如何巧做焦熘魚條

焦熘魚條是在軟炸魚條的基礎(chǔ)上演變而來的，具有汁芡明亮、外焦里嫩、咸鮮可口、蒜香微酸、色澤金黃等特點(diǎn)。此菜雖原料簡(jiǎn)單，制作方便，但技術(shù)性較強(qiáng)，烹調(diào)時(shí)必須精細(xì)地掌握好下列四點(diǎn)：

選料：以選用青魚肉最為適宜。青魚肉不僅肉質(zhì)嫩細(xì)、緊密，色澤潔白，膛小肉厚，改刀時(shí)不易斷裂，利于加工，而且青魚餌料以動(dòng)物性為主，故較肥嫩。倘若選用質(zhì)量較差的魚肉，就不能達(dá)到鮮嫩的口感要求，從而失去焦熘魚的特有風(fēng)味。

切配：切配是指通過對(duì)魚肉的改刀來達(dá)到鮮而嫩的方法。通常改刀后的魚條長(zhǎng)4cm，寬、厚各1cm為宜。因?yàn)榧∪饨M織主要由橫紋肌肉組成，而構(gòu)成橫紋肌最小單位細(xì)胞核的肌纖維是順著肉紋的，所以在改刀時(shí)要頂著肉紋切，使肌纖維的長(zhǎng)度縮到最小限度。如果改刀時(shí)不考慮肉紋的方向，隨意將肉切成塊狀，就很難達(dá)到鮮嫩的口感。

上漿：上漿包括兩個(gè)步驟：一是基本調(diào)味：把魚肉用清水洗一遍，主要洗掉魚肉的黏液，再用鹽、蔥、姜、黃酒腌20分鐘。鹽在這里起基本調(diào)味作用，但不能時(shí)間過長(zhǎng)，否則就會(huì)造成魚肉發(fā)老，影響口味；也不可太短，否則魚肉就不入味，會(huì)失去鹽的調(diào)味意義。蔥、姜受熱后發(fā)出芳香。黃酒主要是溶解魚肉含的三甲胺等腥味物質(zhì)，經(jīng)過受熱后隨酒精一起揮發(fā)掉。二是掛糊：掛糊是給原料裹上一層保護(hù)膜，使之不直接和熱油接觸，間接受熱，以保持魚肉的鮮嫩。另外，淀粉遇高溫產(chǎn)生糊化形成一種硬殼，使魚條內(nèi)部水分揮發(fā)，從而使?fàn)I養(yǎng)成分保持完整。……