煎炸美味四款

酥炸“雞腿”

此菜是一款素料葷做的象形菜，即是以豆腐、松花蛋、韭菜、雞蛋做主料，配以土豆，分別做成土豆松花泥、韭菜雞蛋餡的“雞腿”骨，再做成“雞腿”形，掛酥糊油炸而成。成菜具有色澤金黃，外酥里嫩，制法新穎，風味獨特的特點。

原料：豆腐250g，松花蛋3個，韭菜100g，雞蛋3個，土豆1個，干淀粉25g，面粉35g，酥松劑(泡打粉)3g，精鹽4g，味精粉3g，胡椒粉5g，料酒15g，香油10g，姜末5g，色拉油1500g(約耗75g)，胡蘿卜插花1朵，香菜葉適量。

制作方法：①把豆腐壓爛成細泥；松花蛋剝去外殼，洗凈，壓成泥(蛋白不易壓碎，用力切碎)；韭菜摘洗凈，瀝水，切成碎末；雞蛋2個磕入碗中，加少許鹽攪勻，炒熟，鏟成碎塊；土豆洗凈，去皮，切成8根“雞腿骨”狀的條，入鹽水鍋中煮斷生，撈出備用。②豆腐泥、松花泥納入小盆內，加入1個雞蛋液及適量面粉、精鹽、味精、料酒、胡椒粉、姜末，抓勻成面團狀，分成8等份；面粉、干淀粉放入一小盆內，加入酥松劑、食用油(10g)及適量水，調勻成稀稠適宜的酥糊待用；韭菜末、雞蛋末放入一大碗內，加入精鹽、味精、香油拌勻成餡。③取1份豆腐面團，包入1份雞蛋韭菜餡，捏成“雞腿”形，封口處插入“腿骨”(即土豆條)，捏嚴，則成1“雞腿”生坯。同法逐一做完。④鍋入色拉油上火，待油燒至六成熱時，取“雞腿”掛勻酥糊下入油鍋中浸炸，視色呈金黃，熟透后撈出，瀝油，擺在盤周圍，點綴上插花、香菜葉即成。

香煎果味魚卷

“香煎果味魚卷”是用魚肉、香蕉做主料，將魚肉改刀成片做皮料，香蕉壓成泥做餡，制成卷，經拍粉、掛蛋液后，煎制而成。成菜特點是色澤金黃，外酥里嫩，果味濃郁。……