做好“白灼菜肴”三要素

白灼，為粵菜常用烹飪技法之一，即將湯或水澆沸，下原料燙至剛熟撈出，稱為灼，因湯水中不加任何有色調(diào)味品，故叫白灼。白灼后的原料，經(jīng)調(diào)味，即成為白灼菜肴。白灼菜肴的特點是：色澤素雅，脆嫩爽口，口味多樣。要想做出高質(zhì)量的白灼菜肴，必須掌握三要素，即：原料白灼前的處理要得當(dāng)，白灼的方法要適宜和白灼原料的調(diào)味要準(zhǔn)確。

一、原料白灼前的處理要得當(dāng)

1、堿腌處理：適宜堿腌處理的多為質(zhì)地比較老韌、異味濃重的動物性原料，如畜類的肚、腸，家禽的胗、腸及蚌類、蛇類等。其目的是：因堿有腐蝕和去異味的作用，不僅可使原料嫩化，并可消除腥、臊、臭味，還能使原料增厚變大，泛白透明。

堿腌處理的方法：先在一小盆內(nèi)兌成濃度為5％～8％的堿溶液，然后納入改刀的原料，腌漬0.5～2小時(或更長一些時間)，然后用清水沖漂至退凈堿味即可。

2、上漿處理：適宜上漿的原料均是一些質(zhì)地細(xì)嫩、無骨的動物性肌肉，如雞脯肉、鮮魚肉、大蝦肉、兔腿肉等等。因為這些原料刀工處理多為薄片狀，直接灼之加熱，往往容易斷裂散碎，或卷縮干癟。通過上漿處理，可增強(qiáng)原料的黏性，提高了耐熱性能。加熱以后，不但可保持原料形態(tài)，使之光潤飽滿，而且可保持原料內(nèi)部鮮嫩、外表柔軟滑潤和菜肴的營養(yǎng)成分。

上漿處理的方法：先將改刀的原料用少許蔥姜汁、料酒、精鹽等漬味，再加雞蛋清和干細(xì)淀粉抓拌，使其粘上薄薄的一層粉漿即可。此過程應(yīng)注意以下幾點：

(1)上漿前，必須將原料表面上的水分揩干。……