淺析中餐烹調中制湯技術（上）

俗話說：“唱戲的腔，廚師的湯”，這說明在中餐烹飪體系應用于實際烹調中的湯，所占有的地位及其作用是非常重要的，而在人們日常的飲食生活中，湯也是不可缺少的重要組成部分。湯的制作考究，工藝細致，種類繁多，其營養豐富，湯味鮮美可口，有常用于烹調菜肴的鮮味調味液和制作湯菜的底湯及作為面食的湯汁。

制湯，在飲食業中又稱之為“鍋湯”。是把含鮮味足、異味小、血污小的動、植物性原料加水和調味料在湯鍋中長時間加熱，使原料內部的可溶性物質充分地溶解于湯中，即成為味美、營養豐富鮮湯。

鮮湯，在烹調中用途非常廣泛，作用甚大。大部分的菜肴都需要用它，特別是高檔或比較高檔的而本身又沒有鮮味的原料，全靠精制的鮮湯調味提鮮。鮮湯的營養成分以蛋白質、脂肪為主，而鮮湯所含鮮味物質則頗為復雜，如：谷氨酸、肌苷酸、烏苷酸、天門冬氨基酸、酰胺等等。

下面就將鮮湯的作用、種類、選料、配料、熬制、用途、保管以及湯渣的處理分述如下：

一、鮮湯的作用

鮮湯的主要作用是：增加菜肴和面食的鮮味，增進菜肴和面食的美味，豐富菜肴和面食的營養，提高菜肴和面食的價值，使菜肴與面食色澤清雅美觀，促進人們的食欲，易于人體消化和吸收。

二、鮮湯的種類

鮮湯因選料、制法的不同分為清湯和白湯(奶湯)兩大類。

1、清湯：清湯可分為高級清湯和一般清湯。高級清湯又可分為高級多料清湯和高級雞清湯，此湯清澈見底，口味鮮醇，濃度最大，質量最佳，故又謂之高湯、頂湯、上湯等；……