百變大米——小曲米酒（白酒）生產方法

墾　拓

小曲米酒（白酒）是以早秈米或糯米為原料，以小曲（酒藥）為糖化發酵劑，經過蒸煮、冷卻、發酵，再經蒸餾而成的大米白酒。小曲白酒生產可設計為農村產業化立體結構模式，即使用早米釀酒，其下腳料酒糟是良好的豬飼料，豬糞用作肥料或養魚。小曲米酒的生產工藝是：

１．原料配方早米１００公斤、小曲（酒藥）０．５～０．６公斤。

２．工藝流程

純種小曲

大米→浸米→洗米→蒸飯→攤涼→拌曲→落缸→搭窩糖化→加水發酵→蒸餾→米酒

３．操作方法①洗米、浸米：加入清水蓋過米面２０厘米，浸泡３～６小時，待米完全浸漲、無白心時，取出裝在籮筐中，倒入清水沖洗干凈。②蒸飯：蒸飯可用蒸汽蒸飯或土灶蒸飯。采用蒸汽蒸飯的操作方法是：將米倒入甑中，打開蒸汽蒸１０分鐘左右，關汽。將米飯扒松并潑入冷水，讓米飯充分吸水，然后再開蒸汽蒸２０分鐘左右。采用土灶蒸料的操作是：將木甑放在鍋中，待水開甑中上汽后開始上料，裝好甑，圓汽后，加蓋蒸２０分鐘左右，扒松米飯，潑入米量１５％左右的溫水，使米飯充分吸水。蓋上甑蓋，再蒸２０分鐘左右即可蒸熟。米飯的質量要求是：疏松不糊，均勻一致，內無白心，并有少量開花。③攤涼：先將甑中的米飯扒出，放在攤涼臺打散飯團冷卻。攤涼的時間要短，以免造成雜菌污染。④拌曲。飯溫冷卻到３５℃以下時，加入酒曲翻拌均勻。⑤搭窩糖化：將拌好小曲的米飯下在缸中、抹平，并在中心挖一個窩，蓋好缸蓋，進行保溫培菌糖化。在生產上２００升的缸下料３５～４０公斤（以米計）。⑥加水發酵：培菌糖化２２～３０小時，酒窩中有３～５厘米左右的酒釀時，可加入米量１１５％～１２０％的水攪勻進行生醇發酵。混合后的溫度，冬季以３２～３４℃、夏季低于３０℃為好。發酵時間為下缸后７天左右。待酒糟下沉、酒味較重、嘗之苦辣、無明顯的甜味時即可蒸酒。⑦蒸餾：將發酵成熟的酒醪倒在蒸餾鍋中，蓋上鍋蓋連接汽管到冷卻器上。加熱蒸餾時應舀取酒頭１～２公斤，與酒尾混合后下鍋再蒸。取中段混合酒直到５０度為止，入庫陳釀。然后再加大火力蒸出酒尾。（江西農業大學食品系 郵碼：３３００４５電話：１３９７００８１３２７）

點評：面對國家白酒新稅制的出臺，一些頗具競爭力的超大型酒業企業集團在國家增大稅收的同時仍有能力繼續發展生產，而大部分中小型國有企業被迫從量大面廣的低端市場退出，這將大大刺激農村鄉鎮作坊式小酒廠的大量涌現，占領普通白酒的市場。