
在我國用鮮花做菜,歷史較為悠久,最早的文字記載始于春秋戰(zhàn)國時期。傳襲至今,用鮮花做成的菜肴已一時難以計數(shù)。云南是一個四季飛花,鮮花遍地的花卉王國。因此,云南的少數(shù)民族常常就地取材,以鮮花為菜,所做成的菜肴就有100多種。其中,制法古樸、用料奇特的鮮花菜有:
醬爆苦刺花
苦刺花又名白云花,略帶苦味,但有清熱降火之功效,云南的彝族、白族多以此花為菜。醬爆苦刺花制作的要點是:苦刺花要煮透泡夠,以去其苦味;醬要下油鍋炒酥炒香,然后將苦刺花放入醬鍋中合在一起煸炒,加入預先準備好的佐料、調(diào)料,即可裝盤上桌。此菜成色醬紅、花香之中略略帶有一點苦味,十分爽口。
蛋炒金雀花
金雀花性濕味甘,營養(yǎng)豐富,有滋陰健脾、活血調(diào)經(jīng)、祛風利濕的功效。為野鮮花中的上品,昆明附近的各族人民在春季多喜食此花。蛋炒金雀花制作的要點是:金雀花要洗凈擠干,下鍋炒好待用;雞蛋要加小粉、調(diào)料和清水調(diào)制成蛋液。然后在熱鍋中下油,待油熱后,將蛋液倒入油鍋中攤炒,待蛋液快要凝結(jié)時,倒入炒好的金雀花,繼續(xù)煸炒,直到蛋液將金雀花包裹住后,即可裝盤食用。此菜鮮甜滋潤,清香可口,色澤絢麗,是一道極富營養(yǎng)價值的鮮花菜肴。
油炸仙人掌花
仙人掌在云南各地皆有種植,但將其入菜,還是近來的事。其實,仙人掌不但可以成為觀賞植物,而且還可以入菜。北美的墨西哥人就用仙人掌制作成150多種菜肴和飲品,在歐美國家大受歡迎,被稱之為“綠色保健食品”。油炸仙人掌花的做法是:先將摘來的仙人掌花洗凈,用開水燙過,去其澀味,曬干待用。吃的時候?qū)⒏上扇苏苹ǚ旁谟湾佒形⒄ǎ呎ㄟ呌每曜訉⒒ü跀傞_,待花起油泡時撈起,撒上預先準備好的椒油、芝麻泥、核桃末、姜絲等佐料,即可食用。此菜清香四溢,色澤金黃,為云南白族常食的一道名菜。
芭蕉花炒狗肉
芭蕉花為芭蕉樹所開的花蕾,味鮮甜甘香。入菜,具有清熱降壓、化痰和胃,降血壓、改善頭昏心悸、吞酸反胃、嘔吐痰涎有一定功效。芭蕉花與狗肉同炒,肉花噴香、麻辣回甜,是云南哈尼族待客的一道菜肴。芭蕉花炒狗肉的制作要點是:狗肉切薄,下油鍋爆炒,至九成熟即可,吃時能保持咀嚼的香味。芭蕉花要用鹽腌漬,并放到清水中泡去苦澀之味。炒時要備些調(diào)料、佐料,豆豉必不可少。
槐花尖蒸臘肉
槐花,又叫槐蕊,槐米,入菜具有清熱祛火,止血療毒的功效。槐花尖蒸臘肉的做法是:先將槐花尖放在沸水中氽一下,撈出放入清水中浸泡15分鐘,擠干水份,再放入肉湯中氽透,擠汁裝碗,加入佐料。再將臘肉洗凈,切成2.5厘米長的薄片。再取一個大碗,放一層臘肉后,再放一層槐花尖,等碼好后,上籠旺火蒸至肉味香之后取出,翻扣在盤中即可食用。此菜為滇南地區(qū)各族喜食的一道菜肴。
荷花煨蓮子
荷花性微溫,味甘苦,入菜有活血止血,祛濕消風,拔膿生肌之功效。荷花煨蓮子的做法是:取荷花一朵(選用中間的幾瓣)洗凈,放入肉湯中氽一下,攤在盤子邊上備用。再把蓮子洗凈,注入適量開水上籠蒸熟。濾去水份,放入油鍋中翻炒,加入肉湯、佐料等物待湯快煨干時,用蠶豆粉勾濃芡,淋上雞油,起鍋放入四周裝好荷葉的盤中,荷葉上再點綴上幾顆葡萄即成。此為滇筵名菜,深受各族人民喜愛。
三七花炒田雞
三七花是名貴中藥材三七的花,具有消炎、鎮(zhèn)痛、健胃、清涼的功效,同時還具有促進血液循環(huán),增強肌體免疫能力的作用。云南文山的壯族常用三七花來制作菜肴。其中的一道名菜就是三七花炒田雞。此菜制作的要點是:田雞剁成丁后,要先用蔥、姜、鹽、酒、味精腌漬15分鐘,然后撈出再用蛋清、濕淀粉拌勻上漿。三七花要放在淡明礬水中浸泡30分鐘,主要是不使其變色,炒時不宜在鍋中多拌。最后是油鍋燒熱后,下姜蔥焗香味,倒入田雞,再下三七花,翻炒簸鍋,放入調(diào)料,芡汁起鍋裝盤,淋上芝麻油,即可食用。此菜白綠相映,肉嫩花香,為云南壯族的一道名菜。