摩梭人的豬膘肉

豬膘肉是瀘沽湖畔摩梭人家非常有特色的一種肉制品，它形似琵琶，色澤呈古銅，味道香醇，肥而不膩，是摩梭人逢年過節(jié)或待客必備的一道美味佳肴。

冬天是摩梭人制作豬膘肉的最好時(shí)機(jī)。通常他們要選一個(gè)冬季的吉日來殺豬，一般選在冬月初一，如果初一屬鼠、豬、羊、猴、狗、雞，則不能殺豬，就得改期進(jìn)行。如果你在冬季的吉日里來到瀘沽湖畔，就可聽到村村寨寨四處傳來的殺豬聲，就可看到家家戶戶制作膘肉的壯觀場(chǎng)面。

豬膘肉的制作過程分為宰殺、剔骨肉、抹調(diào)料、縫制、壓扁、晾曬、放置等幾個(gè)步驟。首先，他們將豬宰殺后剖開豬肚，取出內(nèi)臟，然后就將豬背朝下鋪開，用刀把骨和瘦肉從豬體內(nèi)剔出，但是，豬頭則不需要經(jīng)過這道工序，豬頭一定要保存完整。待這一切都準(zhǔn)備就緒，就要抹鹽并上調(diào)味品了，這是一道重要的工序。抹鹽時(shí)要均勻，尤其是在豬頭的部位一定要抹仔細(xì)。一般配料是：鹽、花椒、生姜，有時(shí)還加上酥油和蜂蜜。調(diào)料涂抹均勻后就是縫制，即用大鐵針和細(xì)麻繩將剔好、抹好調(diào)料的豬膘肉的刀口縫合起來，針眼的距離約寸長(zhǎng)，一般這項(xiàng)工作由男子來完成。縫好以后，就要將豬膘肉放置在陰涼通風(fēng)的地方?jīng)錾蠋滋欤瑢⒇i肉的水分涼干，至此豬膘肉基本做成。摩梭人將涼干后的豬膘肉搬進(jìn)屋里，擱在家里的神柜或灶臺(tái)上，一個(gè)挨著一個(gè)疊放好。在摩梭人看來，豬膘肉是家庭富裕的象征，如果哪家的神柜上放滿了整條整條的豬膘，那這個(gè)家庭在當(dāng)?shù)匾欢ㄊ呛芨挥辛恕?/p>

豬膘肉是摩梭人貯藏的肉食品，其放置時(shí)間長(zhǎng)短不一，短的一兩年或三年，長(zhǎng)的甚至放置八九年，不少豬膘肉都在經(jīng)歷了無數(shù)個(gè)春秋以后仍保存完好，香味可口不變質(zhì)。平時(shí)自家人想吃的時(shí)候就割下一塊，如果家里有客人，都要用這豬膘肉招待客人。豬膘肉的吃法非常多，可煮、可炒、可蒸，膘肉看似肥膩，吃起來卻很爽口，味醇香，口感很好。除了日常食用外，豬膘肉常用于祭祀，為子女舉行成年禮，也用于置辦宴席。豬膘肉為什么可以置放那么長(zhǎng)的時(shí)間而不變質(zhì)？這大概取決于當(dāng)?shù)氐牡乩砦恢茫咴粗車瑲夂蚝洹⒖諝飧稍铮瑹o污染，加上制作時(shí)已把骨和大部分瘦肉剔出，配料也比較講究，所以豬膘肉能保存很長(zhǎng)時(shí)間。

關(guān)于豬膘肉的來歷，在當(dāng)?shù)亓鱾髦@樣一個(gè)傳說，很久很久以前，一摩梭人家有兩兄弟，父母把老大分了出去，老大分到一頭豬和一條狗，分家后老大很勤勞，家里搞得像模像樣，豬也喂得又大又肥，冬天的時(shí)候他先把菩薩敬了，就開始?xì)⒇i制作豬膘肉。豬的大腸裝上燕麥，小腸裝蕎麥，肚腸心肝肺都掛在家里，計(jì)劃著吃，沒肉的時(shí)候就從豬膘身上割一塊來吃，可吃一年，到了下一年年三十的時(shí)候他就開豬膘肉，初二用豬頭及豬項(xiàng)圈肉敬菩薩，之后每年都要用豬膘肉孝敬父母，過年的時(shí)候要請(qǐng)父母來家里吃幾天的豬膘肉。日子過得紅紅火火。而弟弟則不善計(jì)劃，坐吃山空，終于窮困潦倒。因此豬膘肉也就成了會(huì)過日子，年年有余的象征。