花溪菜點(diǎn)

吳茂釗　楊榮忠

進(jìn)店吃飯，按譜點(diǎn)菜，是顧客消費(fèi)的基本思路。生冷素淡，熟熱葷濃，是中餐制作的一般要求。隨著人們生活水平的不斷提高，顧客的消費(fèi)觀念也發(fā)生了一些變化，健康、實(shí)用、時(shí)尚的觀念已成為餐飲消費(fèi)的熱點(diǎn)。因此，當(dāng)今的廚師們不得不面對(duì)現(xiàn)實(shí)，根據(jù)市場(chǎng)需求和人們的消費(fèi)意識(shí)，對(duì)菜品流行熱點(diǎn)作進(jìn)一步的分析。

目前在我國飯店的餐飲經(jīng)營中，不少企業(yè)的廚房員工在菜點(diǎn)制作與創(chuàng)新中也出現(xiàn)了一些誤區(qū)，如重視美觀、輕視食用的惟美主義和費(fèi)工費(fèi)時(shí)、精雕細(xì)刻的痕跡較普遍，這應(yīng)引起我們行業(yè)同人廣泛的注意。我以為有幾點(diǎn)應(yīng)值得我們?nèi)ニ伎肌?/p>

一、創(chuàng)新菜點(diǎn)必須適應(yīng)市場(chǎng)，迎合消費(fèi)者需求變化

創(chuàng)新菜點(diǎn)的醞釀、研制階段，首先要考慮到當(dāng)前顧客比較感興趣的東西，即使研制古代菜、鄉(xiāng)土菜，也要符合現(xiàn)代人的飲食需求，傳統(tǒng)菜的翻新、民間菜的推出，也要考慮到目標(biāo)顧客的需求。

在開發(fā)創(chuàng)新菜點(diǎn)時(shí)，也要從餐飲發(fā)展趨勢(shì)、菜點(diǎn)消費(fèi)走向上做文章。我們要準(zhǔn)確分析、預(yù)測(cè)未來飲食潮流，做好相應(yīng)的開發(fā)工作， 這要求我們烹調(diào)工作人員時(shí)刻研究消費(fèi)者價(jià)值觀念、消費(fèi)觀念的變化趨勢(shì)，去設(shè)計(jì)、創(chuàng)造引導(dǎo)消費(fèi)。

未來餐飲消費(fèi)需求更加講究清淡、科學(xué)和保健，因此，飯店應(yīng)注重開發(fā)清鮮、雅談、爽口的菜品，在菜品開發(fā)中忌精雕細(xì)刻、大紅大綠，且不用有損于色、味、營養(yǎng)的輔助原料，以免畫蛇添足。

二、現(xiàn)代創(chuàng)新菜點(diǎn)應(yīng)把可食性和營養(yǎng)衛(wèi)生放在開發(fā)的首位

可食性是菜品的主要特點(diǎn)。作為創(chuàng)新菜，首先應(yīng)具有食用的特性，只要消費(fèi)者感到好吃，而且感到越吃越想吃的菜，才有生命力。不論什么菜，從選料、配伍到烹制的整個(gè)過程，都要考慮做后的可食性程度，以適應(yīng)顧客的口味為宗旨。有的創(chuàng)新菜制成后，分量較少，叫人們無法分食；有些菜看起來很好看，可食用的東西不好吃；有的菜肴原料珍貴，價(jià)格不菲，但烹制后未必好吃；有些創(chuàng)新菜把人們普遍不喜歡的東西顯露出來，如豬嘴、雞尾等。客人不喜歡的創(chuàng)新菜，就談不上它的真正價(jià)值，說白了就是費(fèi)工費(fèi)時(shí)，得不償失。

營養(yǎng)衛(wèi)生是食品的最基本的條件，對(duì)于創(chuàng)新菜是要首先考慮的。它必須是衛(wèi)生的，有營養(yǎng)的。一個(gè)菜品僅是好吃而對(duì)健康無益，也是沒有生命力的。如今，飲食平衡、營養(yǎng)的觀點(diǎn)已經(jīng)深入人心。當(dāng)我們?cè)谠O(shè)計(jì)創(chuàng)新菜品時(shí)，應(yīng)充分利用營養(yǎng)配餐的原則，把設(shè)計(jì)創(chuàng)新成功的健康菜品作為吸引顧客的手段，同時(shí)，這一手段也將是菜品創(chuàng)新的趨勢(shì)。從某種意義上說，烹飪工作者的任務(wù)，應(yīng)該引導(dǎo)人們用科學(xué)的飲食觀來規(guī)范自己的作品創(chuàng)新，而不是隨波逐流。

三、創(chuàng)新菜點(diǎn)應(yīng)提倡在普通

高原明珠花溪，位于貴州省貴陽市西南17 km處，境內(nèi)著名的風(fēng)景名勝區(qū)花溪公園、青巖古鎮(zhèn)、鎮(zhèn)山布依族生態(tài)博物館。清湯鵝，泥鰍辣椒等為花溪菜點(diǎn)。

清湯鵝

鵝，溫順易養(yǎng)，其肉味甘咸，性平，滋陰補(bǔ)陽，常吃有延年益壽、美容保健、消斑祛褐和追風(fēng)除濕之功效。中醫(yī)認(rèn)為鵝肉可治噎嗝、反胃，并有解毒作用，鵝血還具有抗癌作用。

花溪清湯鵝，以湯清、味鮮、肉嫩等獨(dú)特的風(fēng)味著稱。鵝是花溪古代訓(xùn)養(yǎng)的動(dòng)物之一，鵝作肉食，在此地有幾千年的歷史。歷史的發(fā)展和生活的變遷，并沒有改變當(dāng)?shù)厝顺赠Z之習(xí)，清湯鵝之食法日久曠遠(yuǎn)，只是由于過去的封閉未被外世所聞而已。近年來，由于旅游業(yè)的發(fā)展，清湯鵝的美食文化才得以發(fā)揚(yáng)光大，并很快風(fēng)行各地。人們游花溪風(fēng)景區(qū)，嘗花溪清湯鵝美味，一街兩旁，家家爆滿，食客川流不息。有詩贊曰：“鵝肉飄香花溪區(qū)，未酒醇清瓊林宴”。著名書法家徐康建亦提：“花溪清明洹溢香，呆鵝美味客復(fù)來”。

清湯鵝湯清正醇香，肉嫩鮮美，口感清爽，香料去異提香，鵝肉依香定味，多食不膩。

原料：土鵝2 000 g，草蔻、砂仁、花椒、白芷各5 g，蔥結(jié)、料酒、煳辣椒、醬油、醋等適量。

制作方法：①將土鵝宰殺，取肉帶骨，砍成約5 cm見方的小塊，加入清水，投入香料包，加蔥結(jié)、料酒入高壓鍋內(nèi)，用大火燒開至氣響，轉(zhuǎn)用小火煮20分鐘后即成。②煳辣椒、醬油、醋兌成味碟，隨清湯鵝一起上桌即成。

注：①鵝肉粗糙，要達(dá)到湯鮮肉嫩的目的，必須慢火久燉，或以高壓鍋壓煮，肉的軟爛程度以鵝肉能離骨為度，太硬無味，太軟失味不成形。②要使湯鮮且清澈見底，可用細(xì)布包一塊鵝血投入高壓鍋內(nèi)一起燉煮，另外，香料一定要用布包裹。

布依族燒甲魚

中國的少數(shù)民族——布依族，98%的人（約250萬人）居住在貴州黔西南布依族苗族自治州、黔南布依族苗族自治州、安順市、貴陽市等地的邊遠(yuǎn)山區(qū)，多傍水而居，當(dāng)?shù)厮a(chǎn)豐富。嗜酸好辣，自古有“三天不吃酸，走路打孬竄”、“無辣不成菜”之說。一菜雙味是其菜肴的民族特色。

原料：陰辣椒、甲魚、農(nóng)村放養(yǎng)土公雞肉、糟辣椒、糍粑辣椒、花瓣、姜塊、鮮湯、精鹽、醬油、醋、味精、精煉油等。

制作方法：①甲魚宰殺后砍成塊，土公雞砍成塊，分別腌味后汆水、過油；蒜瓣過油炸緊皮。②凈鍋置火下油，糟辣椒、糍粑辣椒，至色紅出香味時(shí)，下姜塊、蒜瓣、甲魚、土公雞肉煸炒，加鮮湯適量，調(diào)好滋味后慢燒至熟透，起鍋揀去姜塊不用，雞肉墊底，蒜瓣圍邊，裝上甲魚，蓋好甲魚蓋，邊上再放一圈浸炸出來的陰辣椒即可。

注：①陰辣椒在當(dāng)?shù)胤Q陰辣角（辣角辣椒；角：地方音、口語，音guō），是用小牛角辣椒經(jīng)腌味、拌糯米粉子或糯米飯后蒸熟，陰或曬干，炸熟食用，脆香撲鼻。

②糟辣椒是貴州民族特色顯著的一種調(diào)味品，為貴州獨(dú)有，全省均有制作，是將肉質(zhì)厚實(shí)、辣味不太重的新鮮小紅辣椒洗凈去蒂，晾干水分輔以鮮子姜、蒜瓣在專用（不帶油）木盆中用刀反復(fù)宰碎，邊宰邊翻動(dòng)，使之大小均勻至米粒大小，按照辣椒、子姜、蒜瓣、白酒、精鹽的重量比９０∶８∶５∶２∶１０的比例裝入土壇中，加蓋，注入壇沿水密封１５天即可作為調(diào)料用。糟辣椒色澤鮮紅，香濃辣輕，具有微辣微酸而又香、鮮、嫩、脆、咸的風(fēng)味特色。糟辣椒除用作蘸水外，還可用作調(diào)料烹調(diào)菜肴，作腌菜基料和拌菜佐飯。

③糍粑辣椒是貴州別具一格的調(diào)味品，選用辣而不猛、香味濃郁的花溪辣椒去蒂，淘洗干凈，清水浸泡（如急用，可用熱水），入適量洗凈的子姜、蒜瓣一道投入擂缽舂茸。因形似糍粑而得名。省內(nèi)市場(chǎng)作成品出售、酒樓大批量制作和辣椒食品廠批量生產(chǎn)時(shí)，用刀剁或絞肉機(jī)絞拌而成。

泥鰍辣椒

“花溪辣椒香，綏陽辣椒辣。”這是貴陽人所公認(rèn)的。此菜采用花溪小牛角椒制成，形似泥鰍，入口醬香味濃，鮮美回酸。

原料：花溪小牛角椒４００ ｇ、精鹽、甜醬、醬油、醋、味精、色拉油各適量。

制作方法：①花溪小牛角椒洗凈，入六成熱的油鍋中炸至起魚眼泡時(shí)，撈出瀝油。鍋留底油，再下入小牛角椒，用中火煸炒至熟透，起鍋裝入一盛器中。②鍋重上中火，入適量色拉油燒熱，下入甜面醬炒香，再下入煸熟的小牛角椒炒勻，調(diào)入精鹽、醬油、味精，起鍋前淋入少許醋，起鍋裝盤即成。

雞辣角

“貴州人有一怪，又是辣椒也是菜。”貴州菜的主要特點(diǎn)是香辣酸突出，即使是水餃這類常食，都離不開以煳辣椒作為蘸水。人們?nèi)粘Ｊ秤玫乃帷⒗绷希杂惺称窂S生產(chǎn)的多種品牌。這里介紹的雞辣角，就是將干辣椒微煮后，用石缽舂成像糍粑那樣的辣椒泥末，再加入大蒜和老姜舂成茸，與仔公雞一起烹調(diào)的小吃。貴州過年有燒辣子雞的習(xí)慣，這一點(diǎn)在其他地方少見。貴州辣子雞可冷吃，也可熱吃，前者稱冷吃雞辣角。雞辣角作為小吃，可作下酒送飯的菜肴，或拌入面食中佐食，或作調(diào)味料使用，十分方便。香辣濃烈而不燥，仔雞脆滑，色澤紅潤誘人，味特鮮美。

原料：干辣椒５００ ｇ、仔公雞１只約１５００ ｇ，姜塊、大蒜１００ ｇ，色拉油或菜籽油３００ ｇ，鮮湯適量。

制作方法：①將干辣椒微煮，加入姜塊、大蒜入石缽中舂成粑狀辣椒；仔公雞宰殺，剖腹，洗凈，帶骨剁成小指頭大小的丁待用。②鍋燒熱，下色拉油燒至七成熱，下粑狀辣椒和雞丁同炒，入適量的鮮湯，邊燒邊炒至水分快干時(shí)，將雞骨塊分離，直至熟透后即成。

注：糍粑辣椒一定要舂成茸，雞要剁成小丁，火力要小，慢燒慢炒，這樣雞、辣椒才融合成為一體，冷卻后吃，效果更佳。

古鎮(zhèn)豬腳

鹵豬腳，又名狀元蹄。相傳清朝時(shí)期，青巖后生趙以炯，為上京赴考，常溫功課至深夜。一日，忽覺肚中饑餓，便信步走到北門街一夜市食攤，點(diǎn)上兩盤鹵豬腳作消夜，食后對(duì)其味贊不絕口。攤主上前道：“賀喜少年”。趙問：“何來之喜﹖”攤主不失時(shí)機(jī)道：“少爺，您吃了這豬腳，定能金榜題名，‘蹄與‘題同音，好兆頭，好兆頭啊。”趙聽后大笑，不以為然。不日，上京赴考，果真金榜題名，高中狀元。回家祭祖時(shí)，重禮相謝攤主。此后，鹵豬腳便被譽(yù)名為“狀元蹄”，成為趙府名食，后經(jīng)歷代家廚相傳，擴(kuò)至民間至今。

制此鹵豬腳，需選農(nóng)村飼養(yǎng)一歲左右的齡豬之蹄，取１０余種名貴中藥入味，經(jīng)文火溫煨，精心鹵制，吃時(shí)再輔以青巖特產(chǎn)的雙花醋調(diào)制蘸汁，入口肥而不膩，糯香滋潤，酸辣味美。歷來，凡到古鎮(zhèn)游覽者，皆以品嘗此蹄為快，并對(duì)此美味贊不絕口。如今，“游青巖古地，品青巖美蹄”，已成為當(dāng)?shù)匾环N旅游文化現(xiàn)象。

鹵豬腳色紅褐，皮充盈澤潤，質(zhì)酥軟，味醇厚，肥而不膩，酸辣中顯鮮，肉香、調(diào)料香十足，食肉啃骨，回味無窮。

原料：豬腳５０００ ｇ，冰糖１０００ ｇ，料酒５００ ｇ，八角、三奈、小茴香、草果、甘草、丁香、寇仁、沙姜、羅漢果、沙仁、花椒、桂皮、白芷等，老姜、大蔥、鹽、雞精、鮮湯等，煳辣椒、雙花醋、姜末、蔥花等適量。

制作方法：①將豬腳燒盡余毛，使皮至焦黃，然后浸泡，刮凈焦皮，清凈污物，一剖為二，入開水鍋焯透，撈起冷卻待用。②鍋燒熱，下冰糖炒成糖色，摻入鮮湯，加入料酒、雞精、老姜、大蔥等，將八角、三奈、香葉等以布包扎，投入洗凈的豬腳，用小火慢燉３～４小時(shí)即成。③取碗加入煳辣椒、雙花醋、姜末、蔥花等，制成蘸汁，隨鹵好的豬腳一起上桌即成。

注：豬腳鹵制時(shí)，一定要掌握其成熟后的軟硬度，太硬難啃，太爛無形失味，當(dāng)?shù)厝他u制時(shí)常加入幾個(gè)干椒以辣促味。