口福與瘦身能兼得嗎

林、王兩女士是一對非常要好的朋友，她們有不少共同特點，其中之一，就是都害怕發胖。一天她們在外就餐，林女士點的是番茄加意大利面，而王女士則選擇了火烤雞肉伴生菜。為此，她們還打賭，都說自己吃法最科學，符合既健康又瘦身的法則。你覺得她們誰對呢?如果你選擇王女士，這就對了！

在生活中，不少愛美的女性為了減肥，中午隨便食用一、兩個面包，時常處于半饑半飽的狀態，原以為這樣就可收到減肥的功效。但往往維持不了幾個小時，肚子就開始鬧饑荒，便不得不與自己的耐力較勁了。結果呢？仍然抗不住零食的誘惑——最終向肚子屈服了。人們不禁要問：難道真的口福與瘦身不能兼得嗎？科學家的回答是否定的。

蛋白質減肥法

新近出爐的一種蛋白質減肥法，就是 “熊掌與魚” 兼而得之的妙招。美國伊利諾大學研究人員披露，高蛋白飲食﹙40%的糖，30%的蛋白質，30%的脂肪﹚的減肥效果，比只吃面包、蔬菜、水果的節食方式更好。

研究表明，在蛋白質、脂肪與糖類三大產能營養素中，最容易導致人體發福的當推糖類和脂肪。根據測算，人每吸收1克糖，體內就儲存了3克水分，這也是吃面包的人為何多多少少都有水腫現象的原因。特別是土司、餅干這類富含糖分的食物，比牛排、豬肉、雞腿等更容易滿足人們的口腹之欲，而且難以抗拒。那么，蛋白質具有哪些減肥的優勢呢？首先，有利于人體內鹽分、水分的排出，從而消除水腫。其次，蛋白質的消化需要較長時間，給人的飽腹感較為持久，不容易感到饑餓，避免了零食“乘人之危”。

另外，蛋白質可抑制促進脂肪吸收的荷爾蒙分泌，減少了贅肉的生成。尤其可貴的是，不論你攝食了多少蛋白質，都不會變成無法消失的熱能囤積在體內，而且其中的30%蛋白質還會因體溫的上升而消耗掉。

攝取優質蛋白質

如何科學地攝取蛋白質，才能讓瘦身作用發揮到極致呢？要選優質蛋白食物，這里固然有“量”的要求，但更重要的還是“質”。換句話說，蛋白質并非多多益善，而是越優越好。優質蛋白至少應具備兩個條件：一是所含氨基酸品種齊全，特別是人體所需的8種氨基酸，一種也不能缺；二是所含氨基酸比例平衡，接近人體生理狀況，以利于吸收與利用。按照這兩個條件來衡量，瘦肉、魚、禽、蛋類等動物性食品屬于優質蛋白。相反，植物性食物則或多或少地存在缺陷。如豆類蛋白質缺少蛋氨酸，大米蛋白質缺少來賴氨酸，花生蛋白質缺少異亮氨酸，都屬于“不完全蛋白質”，其吸收與利用率較之于動物性食物均稍遜一籌。因此，動物類蛋白食物最優，應列為首選。有條件者也可直接服用氨基酸制品，對于胃腸功能不太好的人尤為適宜。因為氨基酸制品能被人體快速直接吸收，不致發生腸胃脹氣，也不會引起脂肪增加。如臨睡前服用精氨基酸制品，有助于提高體內天然激素含量和消除過多脂肪；在吃高蛋白食物的同時服用賴氨酸，對促進肌肉生長很有利。一般服用3片賴氨酸相當于100克蛋白質。

以往認為，人在一餐之中，宜同時吃多種蛋白質食物，這樣可使所含氨基酸起到互補作用，從而達到營養及瘦身的目的，如雞蛋加牛奶、牛肉加豬肝、豆腐加排骨等，都被認為是最佳組合方式。但后來發現此法不妥，因為不同的蛋白質需要不同的時間和不同的消化液來消化，一餐要有效地消化兩種或兩種以上的不同蛋白質難以做到，故每餐最好選擇一種優質蛋白食物。

巧妙組合植物性動物蛋白

用植物性食品巧妙組合成動物蛋白最優，可以發揮蛋白質的互補作用，同樣能收到理想的效果。研究表明，將兩種或幾種營養價值較低的食物按一定比例混合食用，完全能使之互相取長補短，改善氨基酸的結構與比例，將“不完全蛋白質”變成 “完全蛋白質”。豆類與谷物就是這樣的最佳搭檔。

另外，也可從加工方面著手，提高植物性食品的營養價值，目的是清除過多的纖維素。以大豆為例，如果整粒食用，所含蛋白質的吸收率僅為68%，若加工成豆漿飲用，將纖維素清除，則蛋白質的吸收率即可提高到90%以上。合理搭配為蛋白質食物能夠充分地消化、吸收與利用創造了條件，不過須在搭配方面下點工夫。

蛋白質搭配要科學

普遍采用的土豆燒牛肉的搭配方式就不科學。問題在于：蛋白質與淀粉兩種養分的消化環境酸堿度不一樣，前者需要酸性環境，后者適宜于在堿性環境中消化，人的胃中鹽酸濃度較高，宜于蛋白質消化，卻可破壞唾液淀粉酶而招致淀粉類食物（如土豆等）消化不良，產生脹氣等不適感。與水果同吃也不妥，因為水果中的果酸可抑制消化液分泌，破壞消化蛋白質所需的胃蛋白酶，進而引起蛋白質消化不良。另外，和糖類搭配也不妙，糖也可抑制胃液分泌，并滯留于胃中發酵產氣，妨礙蛋白質的消化與吸收。最理想的是蛋白質與蔬菜同吃，蔬菜中的維生素與礦物元素可促進蛋白質的吸收，讓體內的新陳代謝靈活運作，促使蛋白質的吸收率提高30%以上。

三餐質量要穩定

不管食物的品種如何，營養成分的吸收率尚取決于人體的消化功能。為確保消化功能穩定而高效地吸收優質蛋白質，三餐食物質量要相對穩定。不可時多時少，甚至缺乏蛋白質。道理很簡單，人的消化功能不適宜于食物的急劇變化，當從一種食物轉向另一種，特別是由含蛋白質較少而變成較多時，極易誘發消化功能的紊亂。因此，三餐的蛋白質含量應保持穩定，不要大起大落。

還要提醒的是，吃高蛋白食物后，不要急于飲茶，因為茶葉中的鞣酸會與蛋白質結合而生成新的鞣酸蛋白。鞣酸蛋白至少有兩大弊端：一是難以溶解，使蛋白質無法被人體吸收，這就削弱了高蛋白食物的營養價值，造成浪費；二是鞣酸蛋白是一種收斂劑，有抑制腸道蠕動的消極作用，會誘發便秘。餐后兩小時飲茶方為適宜。