飲食雜說

《中國烹飪》編輯屢次約稿，我已拖延很久，實在抱歉。一來我只是個饞人，并不會做什么菜，二來也確實工作太忙，沒有時間構思，不知從何談起。盛情難卻，只好絮絮叨叨地寫一點吧。沒什么系統，眼前想起什么就寫什么，叫作“雜說”，可以不受什么結構的約束。

飲食業的水平，包括所有飲食企業，不論大小新老，也不論全國各地區，近十多年來我個人主觀地感覺，水平都在下降。當然也有好的，或者某一處有某幾種食品還不錯，我說的是總的傾向下降。各地下降程度不同，有的幅度大，有的幅度小。好像越是繁華的大都市，本來水平很高，下降幅度就越大；小城市下降幅度小，如果是交通不便，各方面很閉塞的小地方，反而能保持歷史上好的水平。我曾經寫過一聯，是開玩笑的，當然也是夸張的，上聯是：“但見那煎炒烹炸八珍俱備”，下聯是“卻原來雞魚鴨肉五味全無”。當然是夸張而又刻薄的文字游戲，并不是針對誰寫的。

關于水平下降，上面說過，指的是總的傾向，當然也有個別好的。所謂下降包括選料、烹飪手藝、服務質量等等。“飲食雜說”的范圍本來就很雜，固然想起什么，就可以寫什么，但也要有個次序，我想先寫老字號的水平。這并不是和老字號對著干，因為近十多年新開設的賓館、飯店、餐廳不計其數，如果說水平下降的話，人家可以說：“我們這個店，從開張就是這樣水平，你說水平下降是指比什么時候的水平下降?”我想新開設的飲食業存在什么問題，以后再寫，我先寫老字號。

北京的老字號飯館，在不同時代有不同等級，又分不同地區風格，說來話長，一部興衰史，不能一一敘述。我只舉幾個今天還存在并繼續營業的山東系統老字號，這樣才好比較他們的前后水平。這幾家是東興樓、泰豐樓、同和居、致美齋、豐澤園。這幾家中的前四家在清代已經開始營業了，最后一家是民國十幾年時開的，但也有60年歷史了，我在青年時代最愛在這幾家飯館吃飯，到1974年左右也還去過。從前這幾家老字號做的菜可以說天天吃也不會膩的，是一種莫大的享受。其服務水平也讓人懷念。現在我只是因應酬才偶然去吃飯，我要比較的標準，就是我青年時代，包括到70年代的水平。在此先舉幾個例菜，是這些山東館共有的。這些菜的水平都是極高的。如抓炒雞絲、醬爆雞丁、燜鴨肝、燴烏魚蛋、燴割雛、糟鴨丁腐皮、炸八塊、炒生鴨片、炒生雞片、清炒蝦仁、燴蝦仁、炸蝦球、燴鴨腰鴨舌、醬汁中段、氽頭尾、潘魚、拌鴨掌、熗蚶子、里脊絲粉皮、蜜制火腿、鹽爆肚仁、油爆肚仁、鹽爆肚絲、鹽爆鱔魚、蔥燒海參、燉大烏參、鍋豆腐、芙蓉雞片、糟熘魚片、糖蒸蓮子、冰糖肘子、炒蘆筍、干燒冬筍、清蒸鰣魚、清蒸火腿、火腿蒸白菜心、酒蒸鴨子、清蒸魚肚、一品鍋、炒腰花、糟煨冬筍等等，還有很多菜不勝枚舉。不同的山東館做這些共同的品種，又各有特長。例如，醬爆雞丁、炒生雞片、炒生鴨片、清炒蝦仁、油爆肚仁等雖然幾家都有，但是東興樓的最好。還有棗泥方圃是東興樓獨有的蒸食，也特別好。泰豐樓的好菜是炸八塊、鹽爆肚仁、鹽爆鱔魚、酒蒸鴨子、醬汁中段等等。芙蓉雞片、炸蝦球、潘魚、江豆腐、鍋豆腐那是同和居的好菜。同和居的大饅頭是有名的。晾涼后，外皮抹油，扣起來烤，口感非常好。又如，抓炒雞絲、糟熘魚片、鹽爆肚絲等等則是致美齋的特色菜。致美齋做的面點，如燜爐燒餅，有棗泥餡、椒鹽餡、干菜餡，都很好，中秋節前后供應的月餅尤其好。致美齋的月餅與各點心專業所做的都不同，有棗泥松子餡和葡萄餡，直徑6厘米，厚約3厘米，皮餡各半，酥軟異常。葡萄餡的妙在皮和餡界限不分明，它的美既在餡，也在皮。這種月餅熱的尤其好吃。脂油蔥花餅本是一種極普通的面食，可是致美齋烙的脂油蔥花餅，香酥脆軟，令人叫絕。

最后談豐澤園，除共有的品種以外，大烏參、黃燜鴨肝、清蒸火腿最好。大烏參每個約33厘米長、10厘米寬、3厘米厚，一大盤裝兩個，這是豐澤園獨有的。從以上所舉的例菜而論，有許多名品早已消失了。例如，炒生雞片、炒生鴨片都早已沒有了。醬爆雞丁也許還有，但端上來不用吃，一看就知道不是那么一回事。醬爆雞丁和現在流行的炒雞丁毫無共同之處，這類爆炒菜第一個條件必須是少量的炒，應該就是裝—個七寸（直徑約23厘米）盤。端上來每個人夾一筷子就沒有了，這樣最合適。從前這類爆炒菜，常常吃完一盤，立刻告訴灶上，再來一盤，由此可見其引人入勝的程度。其他如油爆肚仁、抓炒雞絲等等爆炒菜都必須是這個標準，不能像現在，不論什么爆炒菜都是一大盤，當然不會好吃。又例如大烏參，也可能現在沒有這種原料，不過以普通的海參而論，常在席面出現的海參其厚度和長度也是不夠尺寸的，甚至于有的竟不像是海參，更談不到做得怎樣了。以山東館最普通的菜而言，例如，燴烏魚蛋、糟熘魚片，現在這兩個品種還沒有消失，但做出來，很少有能打及格的。燴烏魚蛋首先要用好湯。從前灶上每天早上要用若干只雞，吊出一大鍋濃湯為一天的作料之用。現在是否還有這個措施不得而知。現在的湯從口味上判斷好像是清水加酸辣，只有味精而沒有高湯。糟熘魚片必須魚片成微卷狀，才會有脆意，現在糟熘魚片都平平地鋪在盤子里，而且嘗不出糟味。我有一次很冒昧地問了服務員一句：“這個糟熘魚片怎么沒有糟？”她回答：“你再說一遍！”我又大膽地說了一遍：“怎么沒有糟？”她說：“你有什么證據就肯定說沒有糟！”我當然沒有證據，我只是嘗不出糟味來。山東館有許多菜在名稱上雖沒有“糟”的字樣，而用糟當一部分作料。我感覺現在糟在山東館里已經絕跡了。

泰豐樓、東興樓、同和居、致美齋、豐澤園，從前所做解饞的好菜，現在只能在夢中出現，或者與幾個年齡相近并曾經常在這幾個老字號解饞的朋友們在一起精神會餐時談談罷了。我提過這樣的問題：“為什么這些老字號從前那樣高的水平，而現在參加應酬宴會我只感到是一種精神負擔。”我們先不談好或不好，總之是變了，不是那個味了。也可以說不是北京傳統的山東館了。有人說，很簡單，從前灶上的老師傅，已經成古人了，所以做不出來。我說不對，當然有不少老師傅已經作古，但是，他們還是一代傳一代的。我舉兩個例證。一是1963年我母親80歲生日，為招待親友，前后兩天，邀豐澤園廚師到家里做菜。前一天的午飯，吃完之后，豐澤園的老伙計王元吉同志是帶隊的負責人，他向我說：“今天晚上和明天，我們的頭灶來掌勺，剛才這一桌有幾個炒菜是我們柜上去年收的中學生做的，您嘗了看怎么樣，還過得去么？”我當時的確覺得菜做得不錯，并沒有嘗出徒弟做的有什么兩樣。1963年的中學生，當時不過十多歲，絕不會超過二十歲，到現在不過是五十多歲的人。二是1974年我從湖北咸寧文化部干校回北京，梅蘭芳夫人福芝芳女士請我在同和居吃洗塵酒。當然還是同和居的傳統菜，應有盡有，當時還不存在什么水平下降問題，所以大家都很滿意。同和居的老伙計老徐同志說：“今天有幾個炒菜是我們這里徒弟學炒的，現在滿師了，請老主顧嘗嘗，看行不行？”到現在我還記得當時的印象，大家都覺得菜很好。1974年的徒弟到現在不過四十多歲。這兩個例子說明，當年豐澤園和同和居的青年廚師已掌握了傳統的技術，這兩批人今天當然還在，也就是說，菜的質量變化，不是因為老師傅作古，而可能是因為領導忽視自身的特點和優點，盲目向一般流行菜品種看齊，即使保留少數傳統菜，也不嚴格遵守傳統技術要求，不按標準選原料，對于作料成分也不注意，做出菜來當然不合格。這里還包括來自顧客的因素。現在飯館主要的兩大類主顧，一類是公款吃喝的顧客，關鍵是揮霍公款，滿足私人消費的欲望；另一類是暴發戶，為的是擺闊，要場面，只要價錢高就好，價低的再好也不要。以上兩大類顧客都不會對山東館傳統菜合格不合格提出意見。他們根本不知道山東館的好菜是什么樣什么味，因此也提不出意見來。長期以來顧客沒有高要求，水平下降也能賣出去，自然灶上的手藝也就變質了。

以上只舉幾個爆炒菜的例子來說明從前是如何的好。下面談談整桌的席。席都有個名稱，例如：“燕菜席”、“魚翅席”、“魚唇席”、“海參席”等等。所謂“燕菜席”就是這桌席除了桌上已經擺上四干果、四鮮果、四冷葷以外，第一道大菜是燕窩，就叫“燕菜席”，第一道大菜是魚翅，就叫“魚翅席”。仍以老字號山東館為例，在我青年時代，魚翅席最高價格是十六元（銀元）一桌，最低價格六元（銀元）一桌。不同價錢的翅席分別為：紅燒黃肉翅、清燉荷包翅或桂花翅幾種。在上述山東館紅燒魚翅和清燉荷包翅都做得很好，數量上也很豐厚。紅燒魚翅是一大盤，清燉荷包翅是一大海碗（因為有湯所以用碗）。桂花魚翅是將雞蛋炒成散碎的粒狀，像朵朵桂花一樣與散碎的翅針合作而成，六元一桌的魚翅席，就是這一種桂花翅。從前的魚翅不論上述任何一種，都是可以供顧客用筷子夾住往嘴里送，可以連續吃幾塊。不像現在每人只一小碗醬油加味精和芡粉的糊狀物，如果用筷子仔細在小碗內尋找，也可能有一兩根翅針。還有的屬于人造魚翅就更可笑了。

山東老字號飯館除上述膾炙人口的幾家之外，還有已不存在，可是使人懷念的：前門外富源樓、煙袋斜街的慶云樓。還有年頭比不了上述的字號，曾經由同和居的老伙計（人稱吳二帥）在王府井開的承華園，菜點也具同和居的水平，1938年停業。承華園的房子有四個院，是個大型西式住宅，清末民初時代是英國僑民莫利遜的產業。英國人習慣稱王府井為莫利遜街。承華園歇業后，由東興樓的東家在這里開了一個安福樓。1940年東興樓的兩位老伙計在王府井的街東一座住宅式建筑開了一家“萃華樓”，菜的風格和東興樓是一樣的。北遷以后變得一般化了。

上述山東系統的老字號飯館，不僅菜做得極為出色，服務工作也實在太好了。從前飯館里從業人員大概是這樣的：掌柜的、管賬的、跑堂的、灶上的廚師、學徒。所謂“跑堂的”，現在叫做服務員，“跑堂的”是這一行當的名稱，顧客不能直接稱他為“跑堂的”，當面稱他們“伙計”，或是老張、老李等。在飯館中伙計的作用非常大。伙計和顧客的關系可以處得像朋友一樣。某些常來的顧客口味如何，甚至于某一顧客只要來過幾次，伙計就了解他喜歡什么，不喜歡什么。如果是已定好的整桌菜，伙計先預備一個菜單，總價格也寫在上面，就座時請主人看，小聲問主人，菜有無變動，價錢有無增減。在改動時，又能提出更合適的建議。直到主人、客人都滿意為止，喝酒如果愿意用柜上的當然他們很歡迎。如果顧客要用長發酒店的酒（紹興陳酒）或長盛酒店的酒，他們立刻派人去取，酒店也有派人送的。絕對沒有像現在禁止自帶酒水或者開瓶費若干的規定。如果幾個人的便飯，不用整桌席，就更靈活了。伙計請顧客點菜，當點到一定數量時，他會提醒顧客：“夠了，如果不夠吃時可以再要。”不讓顧客浪費。如果顧客要快一點，吃完飯還有事，菜就會跟著上。如果顧客在慢慢喝酒，他就會問：“菜跟著來？還是聽信兒？”所謂“聽信兒”，就是顧客說“來一個菜吧”，立刻端上一個所要的菜，當然顧客不說，他就暫停。譬如顧客要一條活魚，分別要兩種做法，做一個醬汁中段，另把頭和尾加蘿卜絲做一個湯。又譬如，山東館有一種最簡單的食品叫做“門丁”，又叫“肉饅頭”，本是類似包子的一種面食，可是有時顧客要炸門丁。還有魚翅吃完了，剩下一些汁，顧客中某一人要伙計用翅汁為他煮一小碗湯面。總之，顧客有時有一些隨意性的要求，伙計都能使其滿意。我體會到山東館老字號的掌柜可能是授權給伙計，伙計對灶上有絕對的指揮權，同時也具備掌握顧客的能力，每位伙計，都能吸引若干顧客。山東館老字號的伙計和灶上的廚師都是學徒出身，受過嚴格的訓練，學徒期滿出師后，在本柜工作繼續學習積累經驗，具有過硬的工作能力。前文提到的豐澤園的王元吉、同和居的吳二帥等等都是這個行當中的代表人物。王元吉在60年代還獲得過“北京市先進工作者”稱號，他小時候就在東興樓學徒，受過嚴格訓練。山東館老字號不僅做的菜讓人懷念，老字號伙計的音容笑貌也是使人懷念的。北京老字號菜現在變了樣、變了味兒。有一句老話：“禮失求諸野”。現在香港有一家字號叫做“北京城”的，據說是原來同和居的一個伙計開的，做的菜還有點兒意思。至少，糟熘魚片還真有糟味！

（選自《朱家溍講北京》/楊良志 選編/北京出版社/2005年1月版）