小饕食單

周公度 生于１９７０年代。山東人。貌恭謙，性粗魯。詩(shī)歌、隨筆入選諸多選本。現(xiàn)居西安。

小饕食單

我以前工作時(shí)的單位對(duì)面，有一家膠東菜館，主要是進(jìn)餐菜，味道還算適中。大菜也有，有幾次在那兒請(qǐng)朋友吃飯，點(diǎn)了些，好像做得又不太上手。我中午如果不回家，便常在那兒吃飯。吃清湯面，就點(diǎn)個(gè)膠東白菜，米飯，就點(diǎn)個(gè)干煸豆角。廚師好像是個(gè)慢性子，油每次都是過熱，白菜有油煙氣。我只好每次點(diǎn)個(gè)受油面積小的干煸豆角。

前年我剛到濟(jì)南時(shí)，周末經(jīng)常去文化東路的大學(xué)區(qū)看風(fēng)景。有次在一家小而干凈的菜館，吃到一味油醬豆腐。做法挺新鮮，外面澆了一層油黃但不膩的果醬，里面依然是剛做出的熱豆腐的樣子，很嫩。我第一次吃，不知道豆腐如此的新，用筷子夾了個(gè)空。拿了匙再吃，汁也很好喝，應(yīng)該是加了冰糖。品相味理，與川菜里的麻婆豆腐剛好兩樣。

馬鞍山路北首經(jīng)十一路上的小吃城，因?yàn)椴讼刀啵乙渤Ｈァ；蛟S在西安呆得久了，去的最多的是亮亮面館。有一味叫拌肘肉的小菜，我最是中意，未加任何調(diào)料，白水燉得松而潤(rùn)的豬肘肉，切成大片狀，撒些時(shí)新香菜，點(diǎn)些陳醋，便可下箸。對(duì)面有家海鮮城，是用蛤肉下面，我不習(xí)慣；但做的紅油蝦球、粉蒸蟹黃，卻鮮口異常。爆炒花蛤，我喜歡味重些的。到了海邊，卻發(fā)現(xiàn)漁民連油也是不加的。以形補(bǔ)形，想那蛤蜊嘴，少吃為妙吧。

北園的嘉華購(gòu)物廣場(chǎng)開業(yè)，我去看熱鬧，然后在旁邊的六必居吃飯。食單上有貢粥，艷羨這名字，先后去過兩次，都是空擋，每喝不上。說起喝粥，想起有天打完籃球，在內(nèi)燃機(jī)廠的餐廳，吃到一味紅燒鰈魚頭，荷葉襯盤，輕醬不油，且清口，下粥定然大佳。只是喝粥吃鰈魚，鋪張了，想想而已。古詩(shī)里說的美味鱸魚，好像也吃過次，只是我吃飯?zhí)珱]有出息，常常是一味地囫圇，不曾注意色澤。

我吃的最簡(jiǎn)捷的菜，好像是蛋黃焗胡蘿卜。那次，翻譯家馬永波剛出版了《英國(guó)當(dāng)代詩(shī)選》，來(lái)京城開會(huì)，繞道濟(jì)南訪友。詩(shī)人巖鷹做東，普珉副陪，孫磊夫婦和吳兵也在，我叨陪末座。席間，巖鷹點(diǎn)了蛋黃焗胡蘿卜，做法非常簡(jiǎn)潔，熟的腌蛋黃打碎，調(diào)以芝麻油，澆在團(tuán)條狀的胡蘿卜上即可，味道香洌爽口。我回家嘗試著做過幾次，卻總不盡人意。

拔絲水果是個(gè)喜慶菜，婚宴上常有這個(gè)，小孩子多很喜歡，所以下得快。現(xiàn)在多以干白葡萄酒替代涼水，水果味比我小時(shí)吃的脆滑上了許多。成人的餐局，若點(diǎn)這個(gè)，大家以閑聊為主，總是容易冷凝了，沾在盤子底上，難以繼食。其實(shí)以奶皮覆底，便可防去冷后粘盤的煩心。呵，不知道我是否能夠就此申請(qǐng)個(gè)專利。

濟(jì)南離德州很近，坐火車才十塊錢。有天早晨我算了一下，往返路費(fèi)與我一日三餐相仿佛，不如去德州吃飯。便乘興去了德州。晚上朋友格式、岡居木請(qǐng)吃飯，有一道我只在陜西吃過的菜，涼拌驢肉。驢居然是國(guó)內(nèi)很有名的驢，學(xué)名渤海黑驢。以前我只知道黔南與漢中有驢肉吃，沒有想到山東也有驢肉。“天上龍肉，地上驢肉”。真是不虛此行。

廚師的謠言

南方的菜館請(qǐng)的主廚是少有山東人的。因?yàn)樯綎|菜味重。即使強(qiáng)調(diào)了“清醬”與“不膩”，對(duì)南方的食客來(lái)說依然是重彩。但北方的菜館里，南方菜系的廚師卻有很多，因?yàn)榻趟麄兊膸煾嫡f，你想法讓你喜歡吃的菜使得別人難以下咽就可以了。所以，北方的廚師到南方如履薄冰，而南方的廚師到北方卻近于惡作劇。

四大菜系、八大菜系的分，分到十大，也沒有西部省市的干系。但甘肅、山西、陜西的吃還是有講究的，只是多是些小吃。小吃是游牧民族的遺性，怪不得他們。但煌煌大菜，也多有點(diǎn)慘烈，看歷史上有名的幾個(gè)手辣的菜譜，掌廚者卻多是溫雅的氣質(zhì)。讓人頓覺世事之無(wú)常，從此見氣清者莫不小心翼翼。

蘇杭也有繽紛的小吃，但更像是雅致生活的點(diǎn)綴。不若西部各地的小吃，一見之下有狼吞虎咽的饑餓感。山東河北的小吃較為樸素，平實(shí)得吃一口，心坎里仿佛積了一日的暖陽(yáng)。河南的小吃居然也湯湯水水的居多，頗是令人奇怪。江南的湯類食法，多予人清爽感，而此地的理湯方式卻有過期芝麻油的渾濁。這吃法的古怪，或可上溯到東周列國(guó)。時(shí)鄭國(guó)人處齊、楚兩霸之間，左右依附，養(yǎng)成了騎墻猶豫的脾性。

東北的大菜里，山珍當(dāng)然不少。從平常的醬骨頭看，進(jìn)餐時(shí)往往佐以烈酒。這吃相的投入，說明吃得困難，不如江浙盈碟小菜來(lái)的輕易。遠(yuǎn)點(diǎn)說，當(dāng)江浙開始享受良肴時(shí)，東北的食客還在良肴上宣泄著。所以，看東北的廚師，做菜之時(shí)攢眉咧嘴，看似身心入神，技藝非凡，其實(shí)效果多粗枝大葉。

因地制宜的說些壞話。請(qǐng)陜西的廚師要讓他勤洗手，請(qǐng)兩湖的廚師則要另買把獵槍，以備他哪日氣堵，與你動(dòng)火藥，拼菜刀，就像請(qǐng)北京的廚師要逼他戴口罩，請(qǐng)四川的廚師則需日日看油桶，提防因點(diǎn)些兒底料破了家產(chǎn)。而請(qǐng)?jiān)瀑F、兩廣的廚師也輕松不了，一不留神某個(gè)下了麻藥，冷不丁某個(gè)又爆炒了苦膽，也未可知。

瓜子小譜

瓜子最適宜兒童和不良的女子來(lái)吃。俊秀的少年會(huì)因之顯得無(wú)賴，純潔的少女則會(huì)因之無(wú)端生出鄙薄的神采。世家的子弟，功名的郎君，旁騖多多，無(wú)暇顧及；即使大家的閨秀與小家的碧玉，不是上元燈節(jié)，端午仲秋，也是鮮有日日秀指輕攏，畢剝藉以了暇的。就像胭脂，只有賈寶玉吃得天經(jīng)地義，而且聲響極大。

但姨太與恃寵的丫環(huán)，晌午時(shí)候，掌燈之后，也每每有喜笑顏開的良辰，鄰舍的長(zhǎng)短，麻將的得失，相伴的多是雀里云煙，瓜子脯干。只是姨太可以倚著香衾八仙，丫環(huán)卻只能臨著廊柱花壇，美人靠上可以執(zhí)扇，如若嗑上瓜子，形象則大是不堪。至于牙差小廝，惟有階前垂首，馬側(cè)扶鞍，哪里有屏風(fēng)可以遮擋咂咽生津？

假之《紅樓夢(mèng)》里，晴雯吃的瓜子，與平兒雖然無(wú)二，但她聲音的脆響，定不如平兒姿勢(shì)的迂緩底氣。妙玉吃得瓜子，一如服丹，以顆粒數(shù)，不是暮四，便是朝三。趙姨娘嗑瓜子其實(shí)表不了多少寂寞，她喜歡與陶醉的，只是那格兒呸呸的聲音。然而她最適宜的還是松子，形銳而實(shí)堅(jiān)，一不留神就有囫圇下肚的可能，也恰合了她的脾性與遭際。

賈母年邁，中秋賞月叨令，常吃的惟有那南瓜子。南瓜子顆粒滿孕，皮薄仁厚，也沒有葵花子的棱條硬索。無(wú)論是光邊與毛邊，干濕肥瘦，她手動(dòng)即可剝落。心事在握的人，并不計(jì)較瓜子香味的馥郁寡淡，要的是這從容回甘的消遣。但她磕得再慢，李紈也會(huì)再遲上一些時(shí)辰。然而李紈再慢，也不及賈政之疏。因?yàn)樗磕曛荒眠^一次瓜子，還不見得吃下。

西瓜子最合襲人。牙齒作痕，指甲分開，綠衫淡唇，絕是清柔。瓜子于她，仿佛云雨之后，緩解羞赧，暗享甜蜜。但襲人是不會(huì)在大庭之下公然露齒的，她的出現(xiàn)不離那屏風(fēng)床幃。這其中的俏皮，如果薛寶釵說個(gè)笑話，可能會(huì)是這般：磕些西瓜子兒，也躲得這般隱約，真是個(gè)心細(xì)的溫馴人，不然林姑娘見了，不定說人是討厭瓜子臉兒呢。

而吃瓜子的脾氣，與鳳姐相比，探春好像還要大些，她每嗑一枚瓜子，即使漫不經(jīng)心吐出的瓜子殼，似乎都可以嵌進(jìn)對(duì)面的樹樁里。像惜春那樣把瓜子仁一一積在手心，再逐個(gè)吃掉的謹(jǐn)慎，惶若是尤三姐數(shù)著瓜子想心事，只是她防備全存，尤三姐緒亂無(wú)措。賈璉吃瓜子自然別樣，多姑娘兒往嘴里送，鮑二家的往嘴里拋。迷情之花，幾番搖曳。

陜西巷里的小鳳仙，蒔花館中的玉堂春，細(xì)碎的瓜仁心事，漫如折子戲里落雨的鑼點(diǎn)。而那清吟小班嗑瓜子靜候大戶的當(dāng)兒，街邊的流鶯正眼神疲憊地拋媚飛色。我要在那超市還未關(guān)門之際，買下十香、椒鹽、清炒、奶油等等瓜子若干，待夜深人靜之時(shí)，耐心嗑了，應(yīng)應(yīng)那隔壁的輾轉(zhuǎn)，挑挑那晚飯未吃的貓咪，念念那明日將吻的人。

女服務(wù)員很重要

川菜在濟(jì)南，不出意外的話，應(yīng)該是魯菜之外最受喜愛的菜系了。成都魚莊、重慶酒樓、老川城、老成都、小辣椒，等等，略具規(guī)模的既有數(shù)十家之多。我所供職的出版總社，對(duì)面的餐館以膠東菜為主，但有幾次我點(diǎn)酸菜魚，味道也很好，頗爽口下飯，完全不遜于其他川菜招牌店里的做法。只是女服務(wù)員多不好看，還高高大大的，對(duì)顧客無(wú)形中有威懾感，讓人有吃不了可能會(huì)兜著走的疑慮。我去吃了幾次后，就忍痛割愛，不再去了。

省規(guī)劃設(shè)計(jì)院附近有家川菜館，店不大，服務(wù)員皆川籍，且身材不高，但勻稱，舉止、面盤也都比較養(yǎng)眼，皮膚更是比山東姑娘看著水靈。三友魚館有幾個(gè)服務(wù)員也很耐看，有段時(shí)間我甚至以為他們的廚師也是女的，因?yàn)樗麄兊幕疱侓~端的是耐心、細(xì)致。魯菜當(dāng)然也賞心悅目，只是我總是不喜歡本土的服務(wù)員。我覺得女人身高最好是一米六左右，小巧一些，輕柔一些，不要?jiǎng)虞m就一米六五、一米七二的，那樣除了接吻、擁抱外，實(shí)在沒有什么用處。

經(jīng)九路上的小吃城里的幾家川菜館，旁邊移動(dòng)通信公司的女員工常常在此進(jìn)餐。我很奇怪她們都很漂亮，氣質(zhì)溫雅，難道稍微不好看的都回家做飯吃嗎？也是可能的，說不定他們公司真有這個(gè)規(guī)定呢。有一次，我在亮亮面館隔壁的餃子館吃飯，坐我對(duì)面的恰是移動(dòng)公司的女員工，發(fā)髻輕挽，著裝整潔，領(lǐng)口也比較低，有意無(wú)意間我就多看了幾眼。有那么一眼，剛好迎上了她鄙夷的一瞥。我的口水滴餃子上了嗎？

我喜歡安靜些的女性，太吵了就生了害怕的心。有次陪朋友在體育場(chǎng)下面的一個(gè)酒吧里玩，里面漂亮的女孩子太多了，看得我心亂不已。一個(gè)眼神亮媚的女侍應(yīng)問我要喝什么，我說了幾次她也沒有聽清楚，最后她干脆胸脯貼我肩膀上，耳朵（嗯，呼吸也很輕柔）貼我嘴巴上聽我說話。但直到她轉(zhuǎn)身去了吧臺(tái)，再送來(lái)酒和拼盤，我也沒有看清楚她的面容。當(dāng)時(shí)我好像還臉紅了，真是不可思議。

說到胸脯，我突然想起來(lái)，我在以前的一篇文章里提到過的，衛(wèi)巷里的一家小川菜館里，“有個(gè)有酒窩的女侍應(yīng)，這女侍應(yīng)還有豐滿的胸脯”，這個(gè)胸脯很豐滿的女侍應(yīng)，笑起來(lái)甜甜的，眼睛轉(zhuǎn)瞬生采，煞是可人。有好長(zhǎng)時(shí)間，我一直在想，如果某日她在國(guó)貿(mào)附近的清河飯莊里值日，我去吃飯，絕對(duì)可以少要一味甜點(diǎn)。只是我連著去吃了幾次后，就沒敢再去。太讓人受不了了。