傳統風味拔絲菜

拔絲山藥是北京傳統名菜，少說也有百余年歷史。清代宣統翰林學士薛寶辰在他所著《素食說略》中提到拔絲山藥：“去皮，切拐刀塊，以油灼之，加入調好水冰糖起鍋，即有長絲。但以由糠炒之，則無絲也。京師庖人喜為之。”而如今的拔絲山藥，又加上點兒桂花鹵，撒上點熟白芝麻。吃的時候您得趁熱，夾塊山藥一拉，常吃的主兒就這么一拉，這絲就能拔一丈多遠！入口之前一定要在涼開水碗里蘸一下，避免燙嘴。

拔絲屬于熬糖手藝。火小，不是拔不出絲來就是糖呈沙粒狀；火大，糊了，成糖色了，更甭提拔絲了。

下面是幾種拔絲菜的做法，按照此法，把蘋果、芋頭、雪花梨都拔絲了，也未嘗不可。