冬季,天氣寒冷,冷邪襲人,陽光少見,使老人的身體發生了較大的變化。這種變化比其它季節更加明顯,老年人的抵抗力比較弱,各種疾病容易發生。因此在老年人的飲食安排上,要適宜這種變化進行調理。傳統醫學認為,冬季萬物收藏,由于北風凜冽,大地封凍,老年人中的陽氣偏弱,陰寒日盛,極易刺激身體,使抵抗力日益降低,免疫和消化能力等處于低下狀態,同外界難以達到平衡,可以導致許多疾病的發生,如風濕寒證、胃脘疼痛、咳嗽哮喘等呼吸道疾病和心血管疾病。
因此,從冬季的特點出發,結合老年人身體的特點,老年人在飲食上,要補陽驅寒為原則加以調理。
適宜冬季老年人食用的食物主要有羊肉、牛肉、海參、甲魚、烏龜、雞肉、狗肉、豬蹄、魚頭等,烹調方法以燉、燒、煨、炒、煮為常見,萊肴以湯菜、燒萊、蒸萊為好,其中以燉湯為最佳。
胡蘿卜牛肉湯
原料:牛肉500克,胡蘿卜200克,料酒、蔥、姜、精鹽、味精、胡椒粉、芹菜末等適量。
制法:先將牛肉洗凈,瀝干水,批去牛肉筋膜,切成小塊。胡蘿卜洗凈,切成滾刀塊。蔥洗凈,瀝干水,挽結。姜洗凈,瀝干水,拍破。
再把湯鍋放在火上,加入冷水,放入牛肉,用中火燒開焯水。再放入湯鍋中,加水、蔥結、姜塊、料酒燒開,撇去浮末,改用小火燉,保持開而不沸,燉約3小時后,揀去蔥姜,放入胡蘿卜燉至胡蘿卜熟,即可加精鹽、味精、胡椒粉調正味道,最后加入芹菜末即成。
烹調關鍵:宜用黃牛肉,水牛肉質地老,不易燉熟。
特色:湯汁清澈,牛肉酥爛,營養豐富。老年人冬季食用,有驅寒補血,益腎暖胃的效果。
三七燉雞湯
原料:草母雞1只,三七5克,枸杞子15克,料酒、蔥、姜、精鹽、胡椒粉、味精等適量。
制法:先將三七用溫水洗凈,泡軟后切成薄片。枸杞用溫水洗凈,泡軟。雞宰殺、褪毛、去內臟后洗凈焯水。生姜洗凈切片,蔥洗凈切段。
再取蒸鍋一只,放入雞、三七、姜片、蔥段、科酒和適量清水,用綿紙封口,入籠用大火蒸3小時。
最后將蒸鍋出籠,去掉綿紙,揀去蔥姜,加精鹽、味精和胡椒粉調正味道,再加入枸杞子,上籠蒸3分鐘即成。
烹調關鍵:用當年的新雞,蒸時封口嚴密,一氣呵成,不要停頓。
特色:湯清鮮香,雞肉細嫩。可以擴張血管,增加血液流量,對老年人心臟有益,可防止冬季心臟病突發。
天麻魚頭湯
原料:河魚頭700克,鮮湯700毫升,天麻20克,川芎8克,水發冬菇50克,水發白蘭片50克,精鹽、味精、胡椒粉、料酒、蔥、姜等適量。
制法:先將魚頭洗凈,入油鍋炸至兩面金黃。冬菇、白蘭片切片。天麻、川芎洗凈,泡軟后切成薄片,煎汁約200毫升待用。蔥洗凈挽結,姜洗凈切片。
再把湯鍋上火,加入鮮湯、冬菇、白蘭片、魚頭、天麻川芎汁、蔥姜、料酒等用大火燒開,轉小火燉至湯色乳白時,揀去蔥姜,加入精鹽、味精,調正味道即成。
烹調關鍵:魚頭要新鮮,天麻川芎汁要過濾一下為好。
特色:湯汁乳白,鮮香適口。對老年人的高血壓、眩暈,有輔助療效。
牛芍燉甲魚
原料:甲魚1只,牛膝40克,生白芍40克,料酒、蔥姜、味精、精鹽、胡椒粉等適量。
制法:先將甲魚宰殺,去內臟,用開水燙一下,用小刀刮去甲魚身上的一層黑膜。再把牛膝、生白芍、蔥姜分別洗凈,姜拍碎,蔥挽結,牛膝、生白芍放在紗布袋內。
再把甲魚連殼帶肉放在清水鍋中焯水。
最后在鍋中放入甲魚、清水、蔥姜、料酒燒開,轉小火燉30分鐘,放入裝有牛膝、生白芍的紗布袋、胡椒粉,用小火燉至甲殼酥軟,取出紗布袋,揀去蔥姜,放入精鹽、味精,調正味道即成。
烹調關鍵:燉時用小火。
特色:湯濃可口,肉質軟爛,細嫩鮮香。經常食用有降血壓、降血脂和抗癌等功效。