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老人吃燉菜 滋補(bǔ)好過冬

2005-04-29 00:00:00美食可餐
食品與生活 2005年12期

冬季,天氣寒冷,冷邪襲人,陽光少見,使老人的身體發(fā)生了較大的變化。這種變化比其它季節(jié)更加明顯,老年人的抵抗力比較弱,各種疾病容易發(fā)生。因此在老年人的飲食安排上,要適宜這種變化進(jìn)行調(diào)理。傳統(tǒng)醫(yī)學(xué)認(rèn)為,冬季萬物收藏,由于北風(fēng)凜冽,大地封凍,老年人中的陽氣偏弱,陰寒日盛,極易刺激身體,使抵抗力日益降低,免疫和消化能力等處于低下狀態(tài),同外界難以達(dá)到平衡,可以導(dǎo)致許多疾病的發(fā)生,如風(fēng)濕寒證、胃脘疼痛、咳嗽哮喘等呼吸道疾病和心血管疾病。

因此,從冬季的特點(diǎn)出發(fā),結(jié)合老年人身體的特點(diǎn),老年人在飲食上,要補(bǔ)陽驅(qū)寒為原則加以調(diào)理。

適宜冬季老年人食用的食物主要有羊肉、牛肉、海參、甲魚、烏龜、雞肉、狗肉、豬蹄、魚頭等,烹調(diào)方法以燉、燒、煨、炒、煮為常見,萊肴以湯菜、燒萊、蒸萊為好,其中以燉湯為最佳。

胡蘿卜牛肉湯

原料:牛肉500克,胡蘿卜200克,料酒、蔥、姜、精鹽、味精、胡椒粉、芹菜末等適量。

制法:先將牛肉洗凈,瀝干水,批去牛肉筋膜,切成小塊。胡蘿卜洗凈,切成滾刀塊。蔥洗凈,瀝干水,挽結(jié)。姜洗凈,瀝干水,拍破。

再把湯鍋放在火上,加入冷水,放入牛肉,用中火燒開焯水。再放入湯鍋中,加水、蔥結(jié)、姜塊、料酒燒開,撇去浮末,改用小火燉,保持開而不沸,燉約3小時(shí)后,揀去蔥姜,放入胡蘿卜燉至胡蘿卜熟,即可加精鹽、味精、胡椒粉調(diào)正味道,最后加入芹菜末即成。

烹調(diào)關(guān)鍵:宜用黃牛肉,水牛肉質(zhì)地老,不易燉熟。

特色:湯汁清澈,牛肉酥爛,營養(yǎng)豐富。老年人冬季食用,有驅(qū)寒補(bǔ)血,益腎暖胃的效果。

三七燉雞湯

原料:草母雞1只,三七5克,枸杞子15克,料酒、蔥、姜、精鹽、胡椒粉、味精等適量。

制法:先將三七用溫水洗凈,泡軟后切成薄片。枸杞用溫水洗凈,泡軟。雞宰殺、褪毛、去內(nèi)臟后洗凈焯水。生姜洗凈切片,蔥洗凈切段。

再取蒸鍋一只,放入雞、三七、姜片、蔥段、科酒和適量清水,用綿紙封口,入籠用大火蒸3小時(shí)。

最后將蒸鍋出籠,去掉綿紙,揀去蔥姜,加精鹽、味精和胡椒粉調(diào)正味道,再加入枸杞子,上籠蒸3分鐘即成。

烹調(diào)關(guān)鍵:用當(dāng)年的新雞,蒸時(shí)封口嚴(yán)密,一氣呵成,不要停頓。

特色:湯清鮮香,雞肉細(xì)嫩。可以擴(kuò)張血管,增加血液流量,對(duì)老年人心臟有益,可防止冬季心臟病突發(fā)。

天麻魚頭湯

原料:河魚頭700克,鮮湯700毫升,天麻20克,川芎8克,水發(fā)冬菇50克,水發(fā)白蘭片50克,精鹽、味精、胡椒粉、料酒、蔥、姜等適量。

制法:先將魚頭洗凈,入油鍋炸至兩面金黃。冬菇、白蘭片切片。天麻、川芎洗凈,泡軟后切成薄片,煎汁約200毫升待用。蔥洗凈挽結(jié),姜洗凈切片。

再把湯鍋上火,加入鮮湯、冬菇、白蘭片、魚頭、天麻川芎汁、蔥姜、料酒等用大火燒開,轉(zhuǎn)小火燉至湯色乳白時(shí),揀去蔥姜,加入精鹽、味精,調(diào)正味道即成。

烹調(diào)關(guān)鍵:魚頭要新鮮,天麻川芎汁要過濾一下為好。

特色:湯汁乳白,鮮香適口。對(duì)老年人的高血壓、眩暈,有輔助療效。

牛芍燉甲魚

原料:甲魚1只,牛膝40克,生白芍40克,料酒、蔥姜、味精、精鹽、胡椒粉等適量。

制法:先將甲魚宰殺,去內(nèi)臟,用開水燙一下,用小刀刮去甲魚身上的一層黑膜。再把牛膝、生白芍、蔥姜分別洗凈,姜拍碎,蔥挽結(jié),牛膝、生白芍放在紗布袋內(nèi)。

再把甲魚連殼帶肉放在清水鍋中焯水。

最后在鍋中放入甲魚、清水、蔥姜、料酒燒開,轉(zhuǎn)小火燉30分鐘,放入裝有牛膝、生白芍的紗布袋、胡椒粉,用小火燉至甲殼酥軟,取出紗布袋,揀去蔥姜,放入精鹽、味精,調(diào)正味道即成。

烹調(diào)關(guān)鍵:燉時(shí)用小火。

特色:湯濃可口,肉質(zhì)軟爛,細(xì)嫩鮮香。經(jīng)常食用有降血壓、降血脂和抗癌等功效。

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