小小薯?xiàng)l引發(fā)健康恐慌

“蘇丹紅一號(hào)”是是非非言猶在耳，世界衛(wèi)生組織和聯(lián)合國糧農(nóng)組織最近又聯(lián)合發(fā)出警告稱，洋快餐的多種食物中含有致癌毒素——丙烯酰胺化合物（簡(jiǎn)稱丙毒）。我國衛(wèi)生部緊隨其后也發(fā)布了關(guān)于“減少丙烯酰胺可能導(dǎo)致的健康危害，改變油炸和高脂肪食品為主的飲食習(xí)慣”的公告，建議盡可能避免連續(xù)長時(shí)間或高溫烹飪淀粉類食品，盡量少吃油炸薯片和油炸薯?xiàng)l等食品。

世衛(wèi)組織兩度“炮轟”洋快餐

有關(guān)洋快餐含有可致癌物的預(yù)警信息，這已是世衛(wèi)組織第二次發(fā)布了。早在2002年，該組織指出，各種品牌的洋快餐以及煎炸食品中都含有大量丙毒，部分食物的丙毒含量超標(biāo)400倍。該組織食品安全部負(fù)責(zé)人還指出，科學(xué)家已查明，凡與食品有關(guān)的癌癥中，30%～40%都與丙毒有關(guān)。

此言一出，輿論嘩然。在其后的2003年全國“兩會(huì)”期間，政協(xié)委員張皎專門提交提案，建議將危害人體健康的洋快餐請(qǐng)出國門，或至少應(yīng)該嚴(yán)格限制其發(fā)展。

事隔三年，世衛(wèi)組織再次發(fā)出洋快餐含有丙毒的警告。而這一次，還聯(lián)合了另一權(quán)威機(jī)構(gòu)聯(lián)合國糧農(nóng)組織共同表態(tài)，而且做了動(dòng)物實(shí)驗(yàn)，以證實(shí)感染上丙毒的動(dòng)物會(huì)患癌癥死亡。

油炸食品為何含丙毒

丙毒并非人為添加的有害物質(zhì)，而是食品加工過程中的化學(xué)反應(yīng)所致。丙毒主要在高碳水化合物、低蛋白質(zhì)的植物性食物加熱(120攝氏度以上)烹調(diào)的過程中形成。因?yàn)榕胝{(diào)油炸食物的油溫一般超過180攝氏度，故丙毒含量較高。

由中國疾病預(yù)防控制中心營養(yǎng)與食品安全研究所提供的資料顯示，在監(jiān)測(cè)的100余份樣品中，丙烯酰胺含量較多的食品依次為——

薯類油炸食品：炸薯?xiàng)l、炸薯片等

谷物類油炸食品：油餅、油條、麻花、鍋巴及高溫油炸的方便面等

谷物類烘烤食品：餅干、面包、曲奇、蝴蝶酥等

其他類：速溶咖啡、大麥茶、玉米茶等

丙毒究竟有多大危害的爭(zhēng)論

美國科學(xué)與健康委員會(huì)指出，即使一種物質(zhì)在長期大劑量動(dòng)物實(shí)驗(yàn)研究中顯示可致癌，但這并不意味著對(duì)人體健康構(gòu)成威脅。人們應(yīng)該記住毒理學(xué)基本原則——?jiǎng)┝恐露荆匾牟皇鞘称分杏袥]有某種成分，而是其含量多大時(shí)會(huì)給人體造成損害。然而到目前為止，究竟攝入多少丙毒會(huì)給人帶來危害，尚無國際標(biāo)準(zhǔn)和國內(nèi)標(biāo)準(zhǔn)。盡管從食物中攝入丙烯酰胺對(duì)人體健康的影響還有待進(jìn)一步研究，但中國衛(wèi)生部表示，我國居民食用油炸食品較多，暴露量較大，長期低劑量接觸，有潛在危害。