小小薯條引發健康恐慌

“蘇丹紅一號”是是非非言猶在耳，世界衛生組織和聯合國糧農組織最近又聯合發出警告稱，洋快餐的多種食物中含有致癌毒素——丙烯酰胺化合物（簡稱丙毒）。我國衛生部緊隨其后也發布了關于“減少丙烯酰胺可能導致的健康危害，改變油炸和高脂肪食品為主的飲食習慣”的公告，建議盡可能避免連續長時間或高溫烹飪淀粉類食品，盡量少吃油炸薯片和油炸薯條等食品。

世衛組織兩度“炮轟”洋快餐

有關洋快餐含有可致癌物的預警信息，這已是世衛組織第二次發布了。早在2002年，該組織指出，各種品牌的洋快餐以及煎炸食品中都含有大量丙毒，部分食物的丙毒含量超標400倍。該組織食品安全部負責人還指出，科學家已查明，凡與食品有關的癌癥中，30%～40%都與丙毒有關。

此言一出，輿論嘩然。在其后的2003年全國“兩會”期間，政協委員張皎專門提交提案，建議將危害人體健康的洋快餐請出國門，或至少應該嚴格限制其發展。

事隔三年，世衛組織再次發出洋快餐含有丙毒的警告。而這一次，還聯合了另一權威機構聯合國糧農組織共同表態，而且做了動物實驗，以證實感染上丙毒的動物會患癌癥死亡。

油炸食品為何含丙毒

丙毒并非人為添加的有害物質，而是食品加工過程中的化學反應所致。丙毒主要在高碳水化合物、低蛋白質的植物性食物加熱(120攝氏度以上)烹調的過程中形成。因為烹調油炸食物的油溫一般超過180攝氏度，故丙毒含量較高。

由中國疾病預防控制中心營養與食品安全研究所提供的資料顯示，在監測的100余份樣品中，丙烯酰胺含量較多的食品依次為——

薯類油炸食品：炸薯條、炸薯片等

谷物類油炸食品：油餅、油條、麻花、鍋巴及高溫油炸的方便面等

谷物類烘烤食品：餅干、面包、曲奇、蝴蝶酥等

其他類：速溶咖啡、大麥茶、玉米茶等

丙毒究竟有多大危害的爭論

美國科學與健康委員會指出，即使一種物質在長期大劑量動物實驗研究中顯示可致癌，但這并不意味著對人體健康構成威脅。人們應該記住毒理學基本原則——劑量致毒，重要的不是食品中有沒有某種成分，而是其含量多大時會給人體造成損害。然而到目前為止，究竟攝入多少丙毒會給人帶來危害，尚無國際標準和國內標準。盡管從食物中攝入丙烯酰胺對人體健康的影響還有待進一步研究，但中國衛生部表示，我國居民食用油炸食品較多，暴露量較大，長期低劑量接觸，有潛在危害。