江南鱸魚肥佐酒有莼羹

酒菜酒菜，喝酒一般離不開菜。對于喜歡杯中物的人來說，山珍海味佐酒當然好，家常菜下酒也行；七大碗、八大盤的豐盛當然好，三五小菜甚至一碟花生米也可。然而，人們很少把酒與羹湯聯系在一起，其實在江南一些地方，人們喝酒總也喜歡酒前或酒后來一碗羹湯，酒前吃潤嗓，酒后吃解醉。特別是生于江南的歷代文人，更是把酒前酒后的一盞羹湯看得比下酒菜更重要。而對這湯最講究的莫過于來一碗江南特有的莼羹。

《晉書》記載的一個有名的典故，在洛陽做官的西晉文學家張翰是吳中（今江蘇蘇州）人“見秋風起，而思吳中菰菜、莼羹、鱸魚膾”，“遂命駕而歸”。《世說新語》載，西晉大文學家陸機來到北都洛陽，朝中達官們瞧不起南方人，使用北方的美味“羊酪”向他夸耀道，你們江東有什么吃食比得上這個？陸機從容道：“有千里莼羹，但未下鹽豉耳！”意思是說，我們江南的莼羹，味道自然鮮美，才不像你們北方菜，需要加那么多的調味料！清代的康熙、乾隆下江南，也無不“欽點”莼羹這道湯食。現在，江南的大部分高檔酒家莼羹仍是一個保留的名菜。

莼菜，又名“水葵“，屬睡蓮科，水生宿根草本，葉片橢圓形，深綠色，浮于水面。嫩莖和葉背有膠狀透明物質，宜于清水池生長，我國長江以南地區多野生，也有栽培。春夏季人們采嫩葉做蔬菜。明代李時珍《本草綱目》這樣描述：“莼生南方湖澤中，唯吳越人喜食之。葉如荇菜而差圓，形如馬蹄。其莖紫色，大如箸，柔滑可美。”莼菜并非什么燕窩熊掌之類的稀罕物，在長江流域中下游地區的湖泊、河道、港汊、塘堰都有分布。如杭州西湖、江蘇太湖、上海淀山湖等都有生長。不少地方還利用河塘人工栽培。據說，它的營養價值極高，其植物蛋白和維生素、葉綠素的含量與當今風行的螺旋藻近似。特別是吃在口中那清香、清淡的味道，讓人在大魚大肉后品味到一種清口的鮮香。生長在水鄉湖畔的人欣賞這寡淡的口味，自有地域關系，而它特別得到風雅之士的贊賞，則是其風味與文人雅士們的清雋自詡相契合分不開的。

莼菜本身味淡，要用它烹調出可口的湯羹大有講究。傳統做法是：先將鮮莼菜放入煮沸的水中一氽，迅速撈出，放入湯碗中。然后將雞肉、火腿原湯和鹽放在鍋中一起燒開，加入味精，澆入放莼菜的碗中，然后撒上熟的雞絲、火腿絲，最后淋上熟雞油，一碗鮮香有加的莼菜羹就做成了。也有加黃魚條做成莼菜黃魚羹，一碗上桌，那清亮的湯，漂浮在湯上面的深綠色的嫩嫩的莼菜伴著紅的火腿絲、白的雞絲或黃的魚絲，透出一種自然和諧的美；冒出的熱氣中飄散著的一縷清香，讓人神清氣爽，胃口大開。吃在口里，有點滑溜溜的莼菜可能還未等你咀嚼，就滑進了喉嚨，雞絲火腿絲也入口即化。飯前吃開胃，飯后吃解膩，在酷熱的夏季，這莼羹的美味遠比任何湯都來得爽口，特別是喝酒微醉時來一小碗，頓使你神清氣爽。

說到莼菜，更讓人傾倒的是它的采摘方法。欣賞過江南采茶舞的人都無不被其優雅的“雞吃米”的節奏和采摘的細致的美感所打動。采摘莼菜也與采茶有異曲同工之妙，雖然一在陸地，一在水中。莼菜生長在江湖河塘水中，水下有泥土，人一下去必然攪渾了水，浮在水面的莼菜嫩芽就看不清了。有的河塘水太深，人無法下去采摘，于是人們有了一種奇特的采摘方式：一條小船輕輕地滑入水中，農婦少女全平臥在船上，伸出手輕輕地摘取莼菜上部的嫩嫩的部分，小心地放入船上的竹簍或盆中。手法要輕，重了則捏碎了，破了“相”的莼菜猶如破了相的龍井茶，是不值錢的。手要巧，恰到好處地抓到嫩的部分，而這部分因其有膠質，特別滑溜，稍一不慎就滑落到水中去了。采摘要輕要巧，劃船也同樣如此，采摘完一塊，用手當槳輕輕地將船向前劃行，唯恐過重弄渾了水。采摘莼菜看似逍遙，實則非常辛苦，趴在小船上，輕手輕腳，格外小心，背上太陽曬著，雖然在清涼的水中，有時仍不免汗流浹背。在江南有的地方，一些農家沒有船，就用大的木制洗澡盆頂替，不過方法與用船一樣。采摘下來的莼菜，用清水洗凈后，迅速送往酒家賓館，因為一般當天采摘當天食用最為鮮嫩。當然，在江南目前已有人將其像做罐頭一樣，裝入玻璃瓶中密封貯存，保存時間可能長一些，但那種鮮嫩的味兒也失去了不少。

莼菜淡，但淡中有鮮。鮮，是江南人獨有的味覺系統中的一種最高標準。而莼菜的鮮中，還有一種美，這美，嫩嫩地，綠綠地，軟軟地，滑爽滑爽地，有如有人形容江南的氣候：軟風柔波，輕語細流。這種清淡的味不大適合北方人的口味，酒席上往往不去點它，即便點了，也只當一般菜湯喝過即算，不大會去細細品味。當你了解了莼菜的歷史典故，了解了莼菜浪漫而艱辛的采摘過程，了解了莼菜那精細的做法，我相信，不管是北人還是南人，美酒微醉時，肯定會去品嘗的，從淡中品出味，品出鮮，品出美，品出酒文化的另一個分支，這才是美食家的最高境界。