錢學森談飲食文化

我國自古就流傳著“民以食為天”、“衣食足則知榮辱”的古訓。這些名言警句高度反映了飲食的基本性。隨著人類改造自然能力的增強和精神、娛樂等需要的提高，人們的飲食結構和內容朝著健康營養(yǎng)和實用快餐的方向發(fā)展，飲食業(yè)也呈現(xiàn)出勃興繁榮的景象。科學巨擘錢學森不僅為我國的“兩彈一星”做出了卓越功勛，而且關注飲食和烹飪事業(yè)，并發(fā)表了獨到而鮮為人知的論述。翻閱錢老收藏的那一封封飽含深情的書信和那一張張錢老已作過重要眉批并圈圈點點的剪報，我們無一不被錢老那深邃的思想和他那嚴謹?shù)闹螌W態(tài)度所折服。

一、繼承與創(chuàng)新——社會主義美食文化的主旋律

錢學森對誕生于我國廣闊領域的土特產(chǎn)頗有興趣。他說：“中國的土特產(chǎn)實是我國美食的基礎。發(fā)展我國的社會主義美食文化事業(yè)必須同時開發(fā)我國的土特產(chǎn)，發(fā)展我國的土特產(chǎn)生產(chǎn)。”^[1]對此，錢老寄予厚望。他還說：“中國的土特產(chǎn)生產(chǎn)搞好了，一定還能遠銷國外，對世界文化做出貢獻”。如今錢老的期望很多變成了現(xiàn)實，例如，素有“活化石”之稱的銀杏是預防高血壓、糖尿病等多種疾病的主要原料。德國每年以每噸2500美元的高價進口銀杏葉。^[2]另外，食物原料的品種也隨著科學技術的提高而不斷豐富和拓展，呈現(xiàn)出多元化的趨勢。錢老指出，對食物原料的生產(chǎn)擴大了視野，不是傳統(tǒng)的那一套了，特別是像菌類（生物界中除植物、動物之外的第三類）的開發(fā)利用。對這些飲食原料，運用營養(yǎng)學，可以設計出各種人所需要的花式多樣的飲料及食品。錢老認為，傳統(tǒng)美食文化不僅包括食品制作，還可以包括飲食器具和餐室布局。這些都要繼承和發(fā)揚。

錢老指出，洋為中用是提高和改進中國烹飪的一個行之有效的方法，西菜的注重營養(yǎng)，清潔衛(wèi)生、烹調特色還有飲食文化都可以借鑒，吸收到我們烹飪事業(yè)中來。他說，“對資本主義的東西怎么看，我說也要鑒別，也不能一概拒之門外，他們考慮的問題也值得我們思考。比如前年法國提出要建設法蘭西的第三文化，實際是從法國人的眼光重新考慮什么叫文化的問題。特別有意思的是法國人的烹調很有名，但是就在法國，以前烹調技藝是不登大雅之堂的，過去不作為文化，他們說今后應列為文化的范疇。我覺得這很有意思。……我們要把過去我們國家?guī)浊攴饨ㄉ鐣z留下來的財富，還有資本主義世界里好的東西吸取過來，豐富我們二十一世紀的社會主義文化。”^[3]

二、安全、文明、節(jié)儉——社會主義飲食文化的原則

飲食作為我國國民體質建設和提高的一項重要內容，安全、健康飲食一直是我們追求的目標。近年來，我國已采取各種措施加強對飲食和食品安全的監(jiān)管力度。上個世紀90年代，年過耄耋之年的錢學森就注意到這一問題的重要性，他說：“我在最近又看到報紙、烹飪雜志上的一些文章，感到人的飲食問題很值得研究。現(xiàn)在，社會上食品制造的管理太亂了，許多對人體有害的食品，也出現(xiàn)在市場上。……所以我覺得‘吃’跟‘醫(yī)’同樣重要，應該同等看待，實際上古代就有醫(yī)、食同源的思想。”^[4]

飲食不僅是滿足人們存在、生產(chǎn)的基本需要，同時也是一種文化建設的重要內容，蔡元培先生說過：“我認為烹飪是屬于文化范疇，飲食是一種文明，可以說是‘飲食文化’”。錢學森在他的《我國社會主義加速內設的系統(tǒng)結構》中也講到：“飲食也是一種文化，在中國的歷史傳統(tǒng)中，飲食文化是有豐富內容的，隨著對外開放的進一步發(fā)展，飲食文化應該引起我們更大的重視，所以我們提出將美食事業(yè)作為我國社會主義文化建設中的一部分。”^[5]為此他號召全國美食工作者：“嚴肅對待美食文化，發(fā)揚老輩們‘站碎方磚，靠倒明柱’的敬業(yè)精神，為創(chuàng)建我國的美食文化而努力奮斗。”^[6]

誠然，宴會是古今中外社會通行的一種交際活動，但是使用不當不僅鋪張浪費而且傷風敗俗。社會主義美食文明區(qū)別于封建主義帝王權貴的美食文明、資本主義富豪美食文明之處在于人民性；也就是社會主義美食文明是人民大眾的文明，社會主義美食文化是廣大人民群眾享受的美食文化。從這一點看，我們黨和國家現(xiàn)在提倡為政清廉，不準用公款宴請內客，反對吃喝風是完全合乎社會主義美食文明原則的；不但在治理整頓時期要這樣做，就是在建設社會主義的長期歲月也要這樣做。1990年，錢老在寫給《中國烹飪》編輯部的信中說：“社會主義美食文明和社會主義美食文化是人民的，不完全是豪華宴會；它關系到我們每一個中國人每一天的生活，‘民以食為天’嘛。所以社會主義美食文化事業(yè)在我國的地位，絕不次于社會主義教育文化事業(yè)、社會主義科學技術文化事業(yè)或社會主義文學藝術文化事業(yè)。”^[7]所以錢老旗幟鮮明地高呼：“堅決制止吃喝風、豪華風。不然美食將成為丑食。”^[8]

宴會改革應作為一項社會主義精神文明建設的重要內容，在現(xiàn)代生活中應以節(jié)儉、適度為原則。錢老雖年事已高，但對我國的宴會改革關懷備至。他看到1994年12月17日的《經(jīng)濟參考報》刊載的《洛陽宴引起的震蕩》的報道后，立即致信《美食》主編、揚州大學陶文臺教授，將復印件寄去，供他參閱，并滿懷欣喜地說：“社會交際活動的宴會能這樣辦，是一項重要的措施。將來家中親朋聚會則可用收集幾家快餐店的商品了。誠大好事，也是中國社會主義革命！”^[9]他還指出“四菜一湯”是我們社會主義的美食風格，這樣的飲食也是合乎現(xiàn)代營養(yǎng)學和生理衛(wèi)生要求的，是科學的。

三、烹飪工業(yè)化——21世紀我國飲食文化的發(fā)展方向

中國烹飪從遠古走到今天，雖然每一個時代都賦予飲食和烹飪不同的特點，但其手工操作和個體家庭型仍是當代中國烹飪的主要特點。1994年，錢老在給戴汝為院士、于景元院士的信中說：“我們現(xiàn)在的農(nóng)業(yè)和人們的飲食可以說是幾千年一貫的模式，科學技術只是在生產(chǎn)過程中加以不斷的改進，提高生產(chǎn)效力，做到雙高一憂，但沒有從根本上用科學技術加以改造。”^[10]

豐富的人生歷程和他多年的科研實踐鑄就了錢學森高屋建瓴的思維。錢老在立足和觀察當前的飲食風格和文化內涵的同時，也放眼于21世紀飲食的發(fā)展方向，將著眼點放在第六次產(chǎn)業(yè)革命的高度上。錢老認為，第六次產(chǎn)業(yè)革命是繼當今興起的第五次產(chǎn)業(yè)革命即信息革命之后的又一次產(chǎn)業(yè)革命，它的內涵包括以下內容：l.傳統(tǒng)農(nóng)業(yè)沒有了，消失了，第一產(chǎn)業(yè)成為第二產(chǎn)業(yè)；2.農(nóng)村將成為城鎮(zhèn)，城鄉(xiāng)差別消失；3.飲食工業(yè)化，烹飪工業(yè)化（快餐業(yè)的發(fā)展），直接提供食品，廢除家庭廚房勞動。

錢老認為，作為第六次產(chǎn)業(yè)革命的一項重要內容——飲食工業(yè)化，也就是快餐業(yè)的發(fā)展，它是未來我國飲食的一項革命，也是21世紀的發(fā)展方向。中式快餐首先要實現(xiàn)工業(yè)化，這是中餐生產(chǎn)方式為適應時代節(jié)奏而必然進行的歷史性變革。正如錢學森給《中國烹飪研究》楊家棟主編的信中所言：“快餐業(yè)就是烹飪業(yè)的工業(yè)化（Industrialization of cuisine），把古老的烹飪操作用現(xiàn)代科學技術和經(jīng)營管理技術變?yōu)橄窆I(yè)生產(chǎn)那樣組織起來，形成烹飪產(chǎn)業(yè)（cuisine industry），這是一場人類歷史上的革命！猶如出現(xiàn)于18世紀末西歐的工業(yè)革命，用機器和機械動力取代了手工人力操作。這是快餐業(yè)的歷史涵義，也是對餐飲工業(yè)化重大意義的高度概括”。隨著人們生活節(jié)奏的加快，快餐作為一項經(jīng)濟實惠、快捷方便的餐飲形式日益受到人們的青睞。錢老雖然指出“攤販飲食也是快餐”，但那是傳統(tǒng)快餐。作為21世紀餐飲業(yè)的發(fā)展方向——烹飪的工業(yè)化，那是現(xiàn)代快餐的重要內容。它與傳統(tǒng)快餐的重要區(qū)別就是，現(xiàn)代快餐采用的是現(xiàn)代科學技術和現(xiàn)代經(jīng)營管理方法，也就是食品營養(yǎng)化工業(yè)。

從食品制作而言，食品制作是烹飪公司工程技術部的主要任務。錢老說，這個部門可能有幾百人上千人，是各行的專業(yè)工作者。其中有營養(yǎng)學專家，有炊事炊具專家，當然也有醫(yī)學家，包括中醫(yī)藥專家；不但我國的傳統(tǒng)醫(yī)學要用上，而且還要發(fā)展新技術（如磁化技術）。錢老所倡導的飲食產(chǎn)業(yè)化的路子得到了某些實踐，江蘇省南京市的鄒偉俊大夫和劉新先生合作開發(fā)“中華養(yǎng)生膳”就是快餐業(yè)與健康飲食結合的例證。錢老在致他們的信中說：“我近來一直在考慮21世紀中國人的飲食問題，我和您認得的陶文臺教授討論，我們認為一條必然的路是從家庭廚房操作走向飲食快餐店回送，形成烹飪工業(yè)化。”^[11]當前，這種烹飪家庭化被烹飪工業(yè)化和社會化取代的趨向在一些大城市已初見端倪。隨著我國現(xiàn)代化進程的加速和人民生活水平的改善，人們將更加接受“快餐服務”，從而導致一場“吃的革命”，人們將獲得更進一步的解放。但與此同時，營養(yǎng)保健也不能忽視。錢老說：“我看保健飲食要明確其目的，即社會目的或達到最佳社會整體效益的目的，這是馬克思主義社會科學的問題。……保健飲食是要人活下去并能作一定工作，為社會貢獻。不一定是體力勞動，主要是腦力勞動。”^[12]

烹飪作為一種藝術型較強的活動，烹飪業(yè)能否走向工業(yè)化？烹飪的火候、手藝如何把握？錢老用了一種形象的比喻，他說：“就如用機床加工部件，工人師傅的智慧與技巧是被吸收到機器操作中去了，藝術是人創(chuàng)造的，但可以讓機械化生產(chǎn)吸取。外國快餐店的操作雖是20來歲的青年，但他們的操作規(guī)范卻是烹飪大師制定的。進一步發(fā)展還會引入機器人代替青年快餐烹飪工。”^[13]

烹飪產(chǎn)業(yè)化能否取代或取消今天生意興隆的飯店、餐館呢？錢老說：“烹飪產(chǎn)業(yè)的興起并不會取消今天的餐館業(yè)，這就像現(xiàn)代工業(yè)生產(chǎn)并沒有取消傳統(tǒng)工藝品生產(chǎn)。今日的餐館、餐廳和酒家飯店，今日的烹飪大師將會繼續(xù)存在下去，并會進一步發(fā)展提高，成為人類社會的一種藝術活動。”^[14]

總之，錢老以科學家的眼光，站在當今世界科學文化發(fā)展的高度，對我國當前的飲食文化提出了富有前瞻性的獨到見解和指導；同時也為我們發(fā)展中式快餐，增強國民體質建設打開了眼界，拓寬了思路——那就是把中國傳統(tǒng)美食文化和西方現(xiàn)代快餐結合起來，取長補短，另辟蹊徑，在質量、品種、服務上做大文章，創(chuàng)造有中國特色的中華現(xiàn)代快餐。

注釋：

[1]錢學森：《弘揚民族優(yōu)秀文化，也要全面建設我國社會主義美食事業(yè)》，《美食》1990年第2期。

[2]冀宣：《國際市場六種土特產(chǎn)走俏》，《河北農(nóng)業(yè)科技》2003年第4期。

[3]錢學森同志在文化發(fā)展戰(zhàn)略問題座談會上的講話：《我們要展望二十一世紀》。

[4]錢學森接見陳信等同志的講話，1996年4月16日。

[5]錢學森：《科學的藝術與藝術的科學》，人民文學出版社1994年版，第248頁。

[6]錢學森：《站碎方磚 靠倒明柱》，《中國烹飪》1989年第6期。

[7]錢學森：《全面建設我國社會主義美食文化》，《中國烹飪》1988年卷首語。

[8][9]錢學森給陶文臺教授的信，1989年11月25日，1994年12月18日。

[10]錢學森給戴汝為院士、于景元院士等的信，1994年5月20日。

[11][12]錢學森給鄒偉俊的信，1995年1月17日，1995年2月16日。

[13][14]錢學森給楊家棟教授的信，1994年7月8日，1994年7月8日。

李洪波：山東日照職業(yè)技術學院

張現(xiàn)民：上海交通大學錢學森圖書館籌建辦