中式快餐的標準化困境

　　蔡達標，真功夫全球華人餐飲連鎖董事長，自小鐘情中國文化。在攻克中餐“標準化”難題后，蔡達標率領“真功夫”探索出發展新路，不懈推廣中餐“營養”內涵，并將中國人民“超越自我、挑戰極限”的精神傳播到全球。
　　
　　近幾年，在眾多產業開始出現疲軟的情況下，中國的快餐業發展速度卻保持著20%的增速。眾多風險基金、行業專家都開始將目光盯住了中式快餐。但是，多年來，中式快餐一直被標準化所拖累。
　　標準化對于連鎖企業來說，等同于產品模型與制造型企業的關系。只有確定一個模型，才可以不斷復制。
　　中式快餐照搬外國快餐經驗，屢遭失敗。為什么？
　　觀察洋快餐，可發現它將每道工序和流程量化。中餐企業如果也把每道菜流程化、數量化，培訓沒有廚藝經驗的人，也可做出一道相對穩定的菜。但許多企業的標準化進程并沒有質的突破，只是實現了把一個人培養成廚師的標準化，依然離不開廚師，菜品仍然存在波動，連鎖發展仍然受到限制。
　　中餐和西餐食物存在巨大差異，這就決定了它們的烹飪設備、生產流程、管理方式會有很大差異。中式快餐要發展，必須創造性地進行自己的標準化。
　　洋快餐標準化的根本秘訣不在于流程，而在于設備。有了匹配產品特征的標準化設備，只需要培訓幾分鐘就可以讓新員工上崗，這樣才能真正擺脫廚師的束縛。中式快餐標準化創新的關鍵，就是發明自己的設備。
　　“真功夫”的迅速崛起，不但讓“洋快餐們”意外，也讓中餐業界覺得不可思議?！罢婀Ψ颉痹诠タ恕皹藴驶鄙献叩氖欠浅Ｒ幝肪€。
　　自1997年研發出電腦程控蒸汽柜后，真功夫對中式快餐的標準化與創新一直苦心研究，總結出真功夫的4項遞進標準化：標準化的關鍵—創造設備與用具；標準化的深化—從操作標準化到管理標準化；標準化的廣化—從店面標準化到全公司標準化；標準化的動力—問題管理網。
　　中式快餐要根據目標消費群定位產品，再將特有的產品分成不同的生產崗位，配置不同的崗位設備與用具，進而設計各個生產操作流程、管理流程。一旦生產操作流程、管理流程標準化，這就進化到標準化深化階段。完成了深化，中式快餐就可從單店往多店發展，從小型企業往大型企業發展。
　　生產操作流程標準化與管理標準化的形式，可以向外國先進快餐企業學習，但具體內容卻要靠企業自主創新。對中式快餐企業來說，這也是一個很大的挑戰。
　　“商場如戰場”。如果把店面看作是戰場，那么，中式快餐的戰爭勝敗很可能不在于戰場，而在于之前的謀劃與籌備。因此，要從店面的標準化，推廣到后勤供應標準化、各支援部門標準化。這個非常龐大的標準化系統工作，我們稱之為標準化廣化。
　　從創造設備與用具，到標準化深化與廣化，過程艱辛、復雜、細微。而且，任何事物都是發展變化的，市場會變，產品也會變，標準化會因環境而變化。如何不斷完善呢？
　　真功夫有一種管理方法—問題管理網。把全公司、各部門、各級與各崗位人員調動起來，在日常工作中不斷發現問題，不斷解決問題，并總結出標準與政策、方針，這就成為標準化的動力。
　　毫無疑問，標準化是制約中式快餐發展的首要瓶頸。但中式快餐要發展，又遠不止標準化一個瓶頸。由于中國快餐市場起點高、市場增長快、市場規模大，據專家預測，中式快餐發展還將面臨人才瓶頸和戰略瓶頸。
　　面對越來越嚴峻的市場競爭，剛剛起步的中式快餐企業，尤其是還停留在“前店后廚”階段的本土快餐，必須盡快攻克“標準化”瓶頸，走出“標準化”困境。