當心陷入飲食誤區等

近年來，人們的營養意識普遍提高，但營養知識尚待普及。許多錯誤的吃法不但得不到營養，還會損害人們的健康。

其誤區主要有：

發霉的花生只要燒熟煮透就可放心食用

發霉的花生往往已受到黃曲霉毒素的污染。黃曲霉毒素是黃曲霉和寄生曲毒的代謝產物，具有很強的毒性和致癌性。

黃曲霉毒素的急性毒性很強，也有很明顯的慢性毒性和致癌性。從亞非國家和我國肝癌流行病學調查研究中發現，亞洲、非洲及我國某些地區黃曲霉毒素污染食品較為嚴重的地區，肝癌發病率也高。黃曲霉毒素B，是世界公認的肝癌發病的主要因素。

黃曲霉毒素耐熱，在一般烹調加熱的溫度下破壞很少，只有溫度達到280℃，才發生裂解，所以花生發霉后應棄之不要食用，靠燒熟煮透是不能破壞毒素的。

水果腐爛后將腐爛部分挖去后即可食用

這種做法不正確。只要水果發生霉變腐爛，各種微生物特別是各種真菌會在腐爛水果中不斷加快繁殖，這些有毒物質又不斷從腐爛部分通過水果汁液向未腐爛部分滲透、擴散。據測定，在距離腐爛部分1厘米處的正常果肉中仍可檢出毒素。其中對人體健康威脅最大的有毒物質是展青霉菌的毒素，吃入后除了會對神經、呼吸和泌尿等系統造成傷害外，還有較強的致癌作用。此外水果腐爛后其所含的硝酸鹽，就會變成有毒的亞硝酸鹽。所以為了健康，吃水果要選擇表皮色澤光亮，肉質鮮嫩、有香味和新鮮的。若略有小斑或少量蟲蛀，應用刀挖去腐爛蟲蛀處及其周圍超過1厘米處的好果部分。若霉變腐爛或蟲蛀面積達到或超過水果的1／3，應果斷棄之，以防后患。

剛屠宰的豬、牛肉最新鮮，質量最好

不少人以為剛屠宰的豬、牛肉最新鮮，質量及味道最好，其實不然。因豬、牛屠宰后，在常溫下肌肉要經過僵直、后熟、腐敗三個階段。剛屠宰完的豬、牛肉，由于肌肉中的糖原等物質先分解為肌酸等酸性物質，使肉質由中性或弱堿性轉變為酸性，當pH值降至5．4時，肌肉中的肌凝蛋白成分開始凝固，肌纖維硬化，肌肉開始僵直，此階段肌肉纖維粗硬，有令人不愉快的氣味，食用時味道較差。隨著糖原的繼續分解，肉體的pH值進一步下降，使肌肉組織變松，肉體進入后熟階段，此階段肌肉松軟多汁，并具有一定彈性，這時肉的滋味最為鮮美，通常在4攝氏度時，1～3小時可完成后熟過程。后熟過程產生的乳酸，還具有一定殺菌作用。

如肉體繼續在常溫下存放，肌肉組織中的酶活性增強，組織開始自溶，肌肉中蛋白質分解釋放出具有臭皮蛋的硫化氫氣味，使肌肉外觀變成暗綠色，組織結構也由蛋白質分解變為松弛、無彈性，此即為肉體腐敗，這種腐敗并非完全是由細菌所引起。

根據上述分析，后熟階段的豬、牛肉的新鮮度和口感最為理想。同樣原理，當你將雞、魚宰殺后，也應該經過僵直階段變軟后再燒煮，但不能放置過久，否則會腐敗變質。

吃生魚，多蘸芥末和醋，就可殺死寄生蟲

生的水產品如魚類、貝類中常含有致病性微生物及寄生蟲。曾有報道，上海一男子因生食海鮮而罹患一種極罕見的寄生蟲病——顎口線蟲病，病人胸前皮膚先出現紅色腫塊，之后向手臂和頸部等處游移，且伴有發熱、患處疼痛等癥狀。醫生對這種少見之疾病無處置良策。我國研究人員在歷時多年的調查中發現，我國沿海魚、蝦、蟹的體內含有近90種寄生蟲，同時研究人員指出，只需煮熟數分鐘，這些寄生蟲就可被徹底殺死。而經芥末和醋處理數小時后寄生蟲的包囊或卵仍是存活的，所以為了安全，千萬不要貪圖一時口福而食用未煮熟的水產品。

據《美食導報》

編輯／張秀陽

E－mail：zzzxy2002@163．com

有害食物有“解物” 生活

如何改善飲食方式，使攝入的食物對健康更有利，已得到人們的普遍關注。不過，如果你在難以抵擋某些有害食物的誘惑后，采取一些適當的方法，同樣也能降低它對你的危害。

有害食物：油條

油條是不少人早餐的選擇，可油條中大多加有明礬。這種含鋁的無機物，被人體吸收后會對大腦神經細胞產生損害，并且很難被人體排出而逐漸蓄積。長久下去對身體造成的危害是：記憶力減退、抑郁和煩躁，嚴重的可導致“老年性癡呆”等疾病。

解物：豆漿。因為豆漿中富含卵磷脂。科學家發現給老年性癡呆患者服用一定劑量的卵磷脂，可以使他們的記憶力得到好轉。

有害食物：“酸菜魚” “酸菜魚”是人們喜歡的一道菜肴。但是酸菜中含有較多的草酸和鈣，食用后易被腸道吸收，當經腎臟排泄時，極易在泌尿系統形成結石；而且腌制后的食物，大多含有較多的亞硝酸鹽，與人體中胺類物質結合生成亞硝胺，易致癌。

解物：獼猴桃。科學家發現，多吃富含維生素的食物，可以阻斷強致癌物亞硝胺的合成，減少胃癌和食道癌的發生。

有害食物：咸魚、臘肉、香腸等

大量的鹽，與豬肉中的物質長期腌制在一起，產生亞硝胺，進入人體后又會形成二甲基亞硝胺，是一種很強的致癌性物質。

解物：綠茶。經研究發現，飲用綠茶可以分解這類物質的危害。另外。如果實在難擋咸魚、臘肉的誘惑，不妨在烹制時將肉蒸煮透，再加點醋，可以使亞硝胺分解。又不失美味。

有害食物：火鍋

火鍋容易誘發食道癌變，并且火鍋濃湯中含有較高的“卟啉”物質，經過消化分解后在肝臟代謝生成尿酸，還可能引發痛風病。

解物：柚子。如果在吃了油膩又麻辣的火鍋后，吃個柚子，就能有助于滋陰去火，健脾消食。

有害食物：烤羊肉串

烤肉經過炭火烤后所含的苯并芘，進入人體后，足以對胃造成癌變的威脅。

解物：烤白薯。白薯中含有的大量纖維素，可以將烤肉中的有害物質包裹起來排出體外，并能阻止烤肉中大量油脂被人體吸收。

有害食物：皮蛋

不少人喜歡用皮蛋煮粥喝。殊不知，皮蛋中多少都會含有一定量的鉛。攝入過多的鉛，將導致智力下降，損害神經系統的發育，引起聽力異常、學習能力降低等現象，尤其是兒童機體排鉛能力要遠遠低于成人，因此危害更大。

解物：豆腐?！捌さ岸垢币彩且坏兰页２耍苑H為科學。研究顯示，豆制品中的纖維素可以抑制食物中的鉛在胃腸道的吸收：而其中的鈣離子也可以抗鉛，幫助排解人體攝入的鉛，有助于降低人體血液中金屬鉛的濃度。

據《家庭百科報》

編輯／張秀陽

E-mail：zzzxy2002@163．com