北京“保衛”傳統小吃

北京后海北沿，一座古樸典雅的老北京傳統小吃四合院日前正式開門迎客。這座位于宋慶齡故居西側一個幽深胡同里的四合院，面積達3000平方米，可容納400人同時就餐。這里匯集了12家中華老字號，其中有11家是老北京傳統小吃。

傳統小吃大聚會

小吃四合院取名“九門小吃”。四合院內，設立了九個雅間，并且分別以老北京外城的九個城門命名。漫步在這個四合院中，歷數著各個老字號的招牌和外城城門的稱號，不禁令人心中涌起許許多多的回憶與聯想……

“九門小吃”里，齊聚了小腸陳、爆肚馮、茶湯李、年糕錢、奶酪魏、羊頭馬、豆腐腦白等11家傳統小吃的傳人。北京老字號協會秘書長高以道對記者說，這是北京傳統小吃歷史上難得而又有意義的“聚會”。

探尋北京傳統小吃的歷史軌跡，離奇曲折。清朝年間，各家名號的先人們從山東、河北等地陸續遷入北京，先是在后門橋、菜市口等地開店經營，隨后，不約而同地向當時京城最繁華的商業區——前門大柵欄匯集。

坎坎坷坷老字號

新中國成立后，公私合營，老字號們成了“國營”，直到上世紀80年代，才開始逐漸恢復傳人經營。1985年，爆肚馮第三代傳人馮廣聚克服重重困難，在廊房二條重新掛起爆肚馮的牌匾。此后，廊房二條爆肚馮、戶部街馬記月盛齋、褡褳火燒、小腸陳的生意越來越紅火，但是，由于近期的前門拆遷，“老字號們”再次遭遇生存危機……

由于不久前前門廊房二條的拆遷，北京不少市民掀起了一股對老字號和北京傳統小吃的“告別行動”。無人發動，無人組織，前往前門地區品嘗“老字號”小吃的人絡繹不絕。

前門小吃老字號的遭遇并不是孤立的，“洋快餐”陸續進入北京市場，全國各地“小吃名攤”遍及北京大街小巷，而此時，老北京傳統小吃卻面臨著后繼無人、技藝流失等困境……

目前，據檔案館查證的北京小吃有600多種，而畫家李濱聲在前幾年到隆福寺清點了一次，連稀帶干只剩34種。

創新模式促發展

多年以來，活躍在北京小吃“保衛戰”前沿的企業并不太多，除了一些老字號維持自身經營外，只有華天集團旗下的護國寺小吃和慶豐包子了。

另一支新生力量——老北京傳統小吃協會，在籌備了3年之后，于今年年初正式成立。協會剛一注冊，就為各家傳統小吃統一做了商標注冊。老北京傳統小吃協會會長侯嘉說：“成立小吃協會的目的，就是要發揮地域優勢，整合現有資源，提升經營理念，逐步實現傳統小吃的現代化。”

正是在整合資源的理念指導下，“九門小吃”應運而生。侯嘉說，政府支持，協會協調，公司運作再加上傳人努力，最終促成了“九門小吃”的開業，這個融入了現代經營方式的小吃四合院是北京傳統小吃振興的一塊新陣地。

據了解，侯嘉的小吃協會正在計劃將“九門小吃”的形式復制，開創連鎖經營的路子。同時，小吃協會還要開展數據管理，統一培訓，對各個老字號進行無形資產評估，成立小吃文化公司。

責任編輯 袁丹