吃雞蛋的學問

1.心腦血管病患者可以吃雞蛋

以前醫學界有一條不成文的規定——動脈硬化、冠心病患者血液中膽固醇含量高，而雞蛋黃中的膽固醇含量高，所以患者不能吃雞蛋。科學研究認為，雞蛋黃中的卵磷脂對脂肪的運轉和代謝起著重要作用。卵磷脂是一種很強的乳化劑，可以使膽固醇和脂肪乳化為極細的顆粒，透過血管壁，為機體組織所利用，不會增加血漿膽固醇的濃度。所以食用蛋黃非但無害，而且對心血管系統疾病具有特殊的保護作用。

2.膽結石癥患者可以吃雞蛋

膽結石癥患者望“蛋”生畏，訴說不能吃雞蛋，吃了要發病。科學研究認為，限制膽結石癥患者進食高脂肪、高蛋白等油膩食物，并不等于不能吃雞蛋。如果改變烹調方法，像燉雞蛋、雞蛋湯、清蒸蛋等還是可以吃的。

3.腹瀉病人由于體內消化液分泌減少，消化酶活力下降，體內脂肪、蛋白質和碳水化合物代謝紊亂，腸道蠕動亢進和固有食物同化功能受影響，小腸對水和營養物質的再吸收功能發生障礙，大量的營養物質經消化道排出體外。這期間，如果不讓胃腸道適時休息，不但起不到滋補身體的作用，反而會進一步導致病情加重。

4.發燒病人吃雞蛋如火上澆油

雞蛋主要含有卵蛋白和卵球蛋白，是一種完全蛋白質，99.7%能被人體吸收。進食后能產生額外的熱量，這種額外熱量可高達30%，發燒病人（特別是孩子）吃雞蛋，能使機體內熱量增加，熱量無法散發，如同火上澆油，會燒得更厲害。

5.雞蛋不能沖豆漿吃

豆漿中含有一種胰蛋白酶的抑制物質，它能抑制人體胰蛋白酶的活性，影響蛋白質的消化吸收。這種物質比較耐熱，需要高熱才能破壞它。在生雞蛋內也有一種黏液性蛋白，可與胰蛋白酶相結合，從而阻礙蛋白質的分解。如豆漿煮沸時間短或未經煮開就用來沖雞蛋，將會影響兩者的蛋白質吸收和利用。同時，蛋黃中含有生物素，屬于維生素B類的營養物質，用豆漿來沖雞蛋，不能使蛋熟透，抗生物素與生物素相合，成為不易分解吸收的物質，從而降低了營養，又不易消化。

6.煮熟雞蛋不能用冷水泡

雞蛋煮熟后，殼上膜則被破壞，同時由于雞蛋殼和殼內的雙層內膜上都分布著許多小孔，當冷水進入蛋內后，細菌、霉菌等微生物也會隨之進入蛋內，并且與蛋內的酶一起分解蛋內容物，引起雞蛋腐敗變質。

7.雞蛋最可取的食法

全熟的雞蛋由于蛋白質分子凝固得非常致密，成為膠性物而變得發硬；而煎、炒雞蛋，由于它穿上“外衣”油脂，進入胃腸中不易和消化液接觸，而必須待油脂被消化掉，雞蛋才能與消化液“見面”，因而消化、吸收也是最慢的。從營養學角度來看，蒸蛋羹、荷包蛋、蛋花湯等食法最可取。

摘自《健康報》

〖編輯：遲昊〗