家庭藥膳面面觀

藥膳的品種很多，主要有各種藥膳飲料(包括藥膳鮮汁、藥茶、藥酒等)、藥膳小食品、藥膳羹湯、藥粥、藥膳米面食品及藥膳菜肴等。只要掌握一般的烹調方法，在添加藥物時，遵照醫生的正確指導，家庭制作藥膳食品并不困難。下面介紹幾類藥膳食品的制作方法。

1藥膳羹湯

以肉、蛋、奶等為主要原料，加上適量味美或味淡的藥料煎煮烹飪而成。調入淀粉勾芡或以牛奶、鮮汁等為煎液的叫“羹”，不加淀粉、以水煎煮的為“湯”。羹湯既可做為主食，又可佐餐食用。制作藥膳羹湯與普通羹湯不同，關鍵在于藥物加入的方法。對于那些既無怪味而且外形較好的中藥，如枸杞子、銀耳、天麻、冬蟲夏草等可直接與主料同煮，而有些對癥的藥物不宜與主料同煮，如當歸、黨參、茯苓等，可先浸泡或煎煮，去渣取其汁，也可用紗布包扎后，與主料同煮。見下例。

枸杞雞湯

原料：枸杞子(以鮮品為好)200克，母雞1只，鹽、味精各適量。

制法：將母雞去內臟洗凈，剁塊(或整只亦可)，枸杞子洗凈同入鍋中加水適量，煮熬1小時左右，調加味精、鹽即成。

功效：補虛扶正養陰之功效，適于各種虛弱、產后之人。

2藥粥

是米和具有營養性質的食物(如肉類、果品、蔬菜、動物內臟等)，以及性味平和的具有治療、保健作用的藥料，加入一定的調味配料烹制成的稀粥。烹制藥粥有很多方法，但歸納起來，不外是米與食物同煮做粥，以及米、食物與藥物同煮做粥兩種方法。當用米與肉類或動物內臟、水果、蔬菜及家禽(如肉雞、肉鴨等)同煮作粥時，最好先將肉類或動物內臟煸炒熟制，或用雞、鴨、蔬菜煮湯、絞汁，以原汁與米同煮作粥。見下例。

脊肉粥

原料：豬脊肉100克，粳米150克，食鹽、香油、川花椒粉各少許。

制法：先將豬肉洗凈，切成小塊，用香油烹炒一下，然后加入粳米煮粥。待粥將成時，加入調味品，再煮一會即可。

功效：補中益氣，滋養臟腑，滋潤肌膚。

3藥膳菜肴

藥膳菜肴是以生熟蔬菜、肉、蛋、禽、海鮮等食品為原料，添加一些藥料，采用煎、炒、蒸、炸等烹飪手段加工而成的食品。除了前面介紹過的方法外，還可將藥料裝入動物腹腔或臟器內進行烹制。藥膳菜肴，有烹法多樣，品種繁多，調味巧妙，精于火候等特點。現將家庭常用易掌握的方法介紹如下。

炒：是將加工成形的絲，條、片、丁等原料，投入炒勺內，加入調料急速翻拌的一種烹調方法。藥料加入的方法，通常采用將藥料制成藥液，調拌食物或將藥液直接加入鍋內同食物一起炒成。見下例。

杜仲腰花

原料：杜仲12克，豬腎250克，生姜片、蔥段各50克，料酒、味精、醬油、醋、蒜、食鹽、白糖各適量。

制法：杜仲加清水熬成濃汁約50毫升，與淀粉、料酒、味精、醬油、食鹽、白糖對成芡汁備用。豬腰片去腰臊筋膜，切成腰花。炒鍋燒熱，加入油燒至八成熱，放入花椒，投入腰花和蔥、姜，蒜，快速炒散，對入芡汁和醋，翻炒均勻，起鍋即成。

功效：補肝腎，壯筋骨，降血壓。

燉：是用小火或微火，長時間用湯將食物煮至熟爛的烹調方法。這種方法適于選用肌纖維粗韌的肉類和耐長時間加熱的原料或藥料。對于有些膻腥味的原料在燉之前，要經過水燙或焯，以除去血污或腥膻味。藥料加入的方法，可參考藥膳羹湯中的藥料加入法。見下例。

陳皮砂仁燉雞

原料：母雞1只，陳皮10克，砂仁6克，精鹽、蔥、姜、料酒適量。

制法：將雞去凈內臟，洗凈剁成塊：陳皮、砂仁洗凈同雞塊一起放入鍋內，加清水及各種調料煮沸后，用小火煨燉，待雞肉熟爛時即可。

功效：醒脾開胃，增強食欲，促進消化。

蒸：是將原料經過改刀后，放入盛器中，加入各種調料，也可加湯汁或清水、藥汁，利用水蒸汽加熱烹制，使原料成熟，味美。藥料的加入，除了選用已經介紹過的方法外，還可將藥料放入動物內臟或腹腔，進行蒸燉。這樣既保持原料的鮮美，又可使藥性滲透入主料。因此，蒸法，是制作藥膳菜肴較為理想的一種方法。見下例。

蓮子豬肚

原料：豬肚1具，水發去芯蓮子40粒，香油、食鹽、蔥、姜、蒜各適量。

制法：豬肚洗凈，開水焯過，內裝蓮子，用線縫合，放入大湯碗中，加湯和調味料，上屜蒸熟取出，將豬肚改刀切成絲，與蓮子共置盤中即可食用。也有再加香油，蔥、姜、蒜、食鹽各少許，拌勻食用。

功效：健脾消食，用于食欲不振、消瘦、泄瀉之人的食療菜肴。

綜上所述，可以看出，由于我國是一個地域廣闊，民族眾多的國家，烹飪菜肴的技藝極為豐富，各種藥膳菜肴的制作方法也比較復雜，且各有特色。除了以上介紹的幾種方法外，還有涼拌、烤、扒、熘、燜，煨，烤、燴等多種方法，因此，結合中醫食療的知識，創造性地掌握多種烹調方法，對烹制，設計藥膳食品及菜肴，療治各類病人是極有益處的。