從“汆子”“砂鏊”等方言詞看山西汾陽的飲食文化傳統(tǒng)

汾陽市為古汾州、明萬歷以后的汾州府所在。這里呂梁西踞，汾水東縈，是晉中盆地衢通晉西以至寧、陜、綏、蒙等地的咽喉。蘭包鐵路未開通前，京、津等商埠的洋貨和日用工業(yè)品經(jīng)汾商之手，由汾陽西過金鎖關(guān)，經(jīng)吳城、離石、磧口、西越黃河，直趨寧陜。而西部的皮毛、桐油等畜牧產(chǎn)品，也由此轉(zhuǎn)運到加工業(yè)發(fā)達的沿海和京津地區(qū)。所以，新編《汾陽縣志》在民俗編中敘述汾人民情民性時，有“重譽輕利，擅于經(jīng)商”和“粗糧細做，精于烹飪”之說。

《汾陽縣志》載：汾陽地處晉陜通衢，自古有“秦晉旱碼頭”和“小北京”之稱，故汾陽社會習(xí)慣“重商輕農(nóng)，士人、工人尤居少數(shù)?！薄胺诿窠?jīng)商向稱干練，人民不喜宦游遠方，而經(jīng)商則可遠出數(shù)千里之外，久達數(shù)十年?！苯?jīng)商者崇尚經(jīng)營發(fā)財，憎惡坑蒙拐騙。西南鄉(xiāng)人多在內(nèi)外蒙古、恰克圖、吐魯番；東北鄉(xiāng)人多在京津濟徐，南可達漢口以至兩廣，北可至恰克圖、庫倫以至俄國莫斯科，西歐英法等國。經(jīng)營項目大到錢莊票號，小至煙酒、雜貨、皮毛、顏料、金玉、布匹無所不有?！扒迥┟駠觊g，縣內(nèi)商戶達千余家，經(jīng)商流居在外者幾乎各通衢大市皆有。而縣內(nèi)之富家也多由經(jīng)商而發(fā)跡?！?/p>

尤其到了明朝置府后，汾陽曾經(jīng)是朱元璋兩個孫子慶成王和永和王的賜封地，小小一座汾陽城容納了兩個王府，這一地區(qū)的文化與商業(yè)繁榮由此可見。皇室宗親不斷與外地、京城聯(lián)系交往，富商大賈奔走于各大邑市，由此帶來了較濃厚的文化氛圍。爵祿豐厚的貴族，資財豪富的商人，更有充足余暇研討文詞，講究吃穿，這直接促進了當(dāng)?shù)匚幕姆睒s，不僅使汾人形成了善于接受新事物、文化發(fā)達的傳統(tǒng)，而且王室宗親在汾陽的繁衍生息使得明朝京城的食風(fēng)不斷傳播，生活習(xí)慣也由貴族傳至地主和商賈，一般人家都耳濡目染，以至于跟汾陽地方風(fēng)味互相映襯互相交流互相滲透。

明朝京城的食風(fēng)追求“名烹奇吃”，席饌以“新、清、精”為特點?，F(xiàn)如今，汾陽宴席的諸多講究，就是從那時沿襲下來的，謂之“三八席”，共分解為二十四樣。席有大小之分，大席八盤八碗加燴碗，四冷四熱，四干四濕，取之于民間“事（四）事（四）如意”；八碗一般為“四清三糊一蛋湯”，通常頭道菜為清蒸雞，謂之“雞打頭”，清蒸魚中間上，謂之“食有余”，蛋湯掃尾，圓圓滿滿，取之于民間“起家發(fā)家，有始有終”。小席四盤八碗，取之于民間“四平八穩(wěn)”之意，講究頗多。

汾俗飲食的好講究，更體現(xiàn)在家常便飯的做工精細、香美可口上。歷代人民生活雖然清苦，但粗糧細做五花八門。當(dāng)?shù)貗D女都習(xí)慣于下廚烹調(diào)，而且其中不乏高手，各種菜肴講究刀功火候，無論爆、炒、熘、燴、蒸、炸、烤、焙，都有獨到之處。同樣飯菜，一經(jīng)汾人之手，總會做得色、香、味俱佳，面食尤以粗糧細做、細糧精做而著稱于晉。粗糧有捏疙瘩、搔片子、擦片子、擦尖、抿尖、剔尖、鐵撥股兒、出疙瘩、切板板、包皮面、玉米窩窩、貼餅子、圪搓搓、栲栳栳、圪壘、莜面切條等等，細糧做柳葉面、圪團團、削面、掛面、拉面、扯面、剪面、斜旗旗、掐疙瘩等等，各種面食數(shù)不勝數(shù)。當(dāng)時汾陽城內(nèi)數(shù)家飯店都是有響當(dāng)當(dāng)?shù)拿^，什么“太豐居”“榮升樓”“茂盛隆記”“慶樂園”“善美園”“翠珍軒”“東銘樓”等等?，F(xiàn)在汾陽城雖然沒有了往日的威名，可是汾人講究飲食的習(xí)慣從未改變過，城內(nèi)許多飯店其菜肴并不比任何大城市差，難怪許多在外汾陽籍人士經(jīng)常懷念故鄉(xiāng)的飯菜。

其實汾陽人對飲食的講究還有很多，這里不一一贅舉，只用“汆子”和“砂鏊”來看汾陽人對飲茶與吃食的講究。

一、“汆子”

“汆子”在汾陽方言中讀[tsu22ts]，這是汾陽人家里常用的一種燒水工具，傳統(tǒng)有錢人家是用紅銅皮敲制，一般人家用白鐵皮制成，圓柱形，中空，有底，有的人家用蓋子，有的不用，上端有把。每把汆子的容量約四磅，大小各家不同。汆子的造型與汾陽民居中的灶臺有直接關(guān)系，它的形式是由灶臺的結(jié)構(gòu)決定的。它的用途大約有二：一是燒水，二是壓火。最大的特殊性在于，汾陽人一般不用鍋熬水，熬鍋水有味，沏茶不宜，均以汆子作為平時燒水用具。汆子燒水泡茶好喝，所以它幾乎是家家必備的。例如說：汆一汆子水吧，潑上棵兒茶喝。（燒一汆子水吧，泡點茶喝。）這里“汆”也可以用作動詞，意為把水倒入汆子里燒開。汾人還常把婦女在家做家務(wù)稱為“汆茶打飯”。

奇怪的是，這種用具在周圍縣市卻沒有，筆者考察了周圍的文水，交城，孝義都沒有使用過這種燒水用具，但據(jù)考察在山西的其他地方有使用此物，比如呂梁的臨縣，還有的地方叫法不同，在洪桐叫做“汆壺”。在各種字典辭書中也可以查到“汆子”這個詞。

我們看到《新華詞典》里這樣解釋：

汆：①一種做湯菜的方法，先把原料配好，在旺火上待水燒開，放入原料，水再開，加進調(diào)料即成。

②汆子，燒水的一種器具。

③用汆子燒水。例：汆了一汆子水。

《漢語大字典》是這樣解釋：

汆：①一種烹調(diào)方法。

②方言.燒水用的薄鐵筒，通稱汆子。如：用汆子放到旺火中很快把水燒開。

既然各種字典辭書中有關(guān)于“汆子”的解釋，那么說明這種燒水用具并非只有汾陽人使用，可是，為什么在汾陽周圍縣市沒有呢？若要考察汆子的來歷，可能就超越了本文要闡述的范疇，我們從字典中簡單的找兩個例子大概就可以推出其來源。我們在《現(xiàn)代漢語大詞典》中找到這樣的例子：

汆子：燒水用的薄鐵筒，形狀細長，可插入爐子的火口里，使水開得快。老舍《龍須溝》：“（二春）將壺中水倒入汆子里。”

在《漢語大詞典》中還有一例：

汆子：浩然《艷陽天》第七章：“屋里的爸爸在被窩里發(fā)話了：‘鍋里的水不是等著熬粥嗎？等等汆子里的水熱了再使不行嗎？’”

由上兩例可見，我們從反映北京人民生活的作品中可以找到汆子的影子，也就是說這種東西也是老北京人常使用的，從前面的敘述中可以看出，汾陽人與北京城的淵源歷史悠長，“汆子”很可能正是當(dāng)年隨著在外經(jīng)商的汾陽先祖不遠千里來到汾陽的，也可能是明朝的顯貴帶進汾陽。現(xiàn)在的人們早已不知小小汆子曾帶給汾人在飲茶方面貴族一般的享受，這種享受是由富裕商家或達官顯貴漸而傳至尋常百姓人家，最終使得汆子在汾陽生根落戶，成為人們?nèi)粘Ｉ钪胁豢苫蛉钡挠镁撸M而飲茶也成為從上至下各階層人民的日常生活習(xí)慣。筆者至今仍可回憶起兒時家里的老人們守著暖暖的炕火，捏一撮磚茶、末兒茶，或者圪枝兒茶放在小小茶壺里，等著汆子里咕嘟咕嘟的水開了以后，馬上沏一壺香氣四溢的熱茶?？梢韵胂笠粋€人勞作一天以后，捧一把茶壺，一杯一杯地抿茶，那種物質(zhì)和精神的享受是無法替代的。作為傳統(tǒng)，在汾陽，即使在建筑工地、在耕作田間，茶杯幾乎是人人必備的。更不必說家里來了客人，那是要用汆子滾水，拿上等好茶葉，細瓷小盅雙手敬致的。這一點，汾陽茶商可能最為清楚。當(dāng)然，現(xiàn)在汾陽城里人已經(jīng)很少使用汆子燒水，但在農(nóng)村這種燒水用具依然可見。每每談起汆子，城里人也馬上會陷入對它的懷戀，因為那里有解不開的飲茶情結(jié)，更有傳統(tǒng)飲茶文化在汾陽人中間根深蒂固的影響。

二、“砂鏊”

“砂鏊”，在汾陽方言中它讀，也叫“鏊子”，讀，亦為汾陽灶臺結(jié)構(gòu)之附屬品。其他地方也叫作“鏊子”的器具，如《新華詞典》解釋：

鏊子：一種烙面食的器具，鐵制，平面圓形，中間稍凸起。

《漢語大字典》中解釋更詳細：

鏊子：一種烙餅用的平底鍋。《玉篇 金部》：“鏊，餅鏊也?！?/p>

《正字通 金部》：“鏊，今烙餅平鍋曰餅鏊，亦曰烙鍋?！鼻逋躞蕖墩f文句讀 金部》：“鏊，面圓而平，三足，高二寸許，餅鏊也?！?/p>

汾陽也有上述這種“鏊子”，但彼“鏊子”非此“鏊子”，汾陽人所說的“砂鏊”，狀圓形，穹窿底，夾砂灰陶質(zhì)，性脆。它的用途主要為蓋閑火兼烘烤室內(nèi)。砂鏊的炊具作用主要體現(xiàn)在“砂”字了?；痖e時，它被用來炒嫩玉米、炒黃豆、炒瓜子等等。炒制出來的食品皮不焦而心不生。它作為炊具的另一個用途是烤。平常，不在飯時要加餐，均可將干糧切成片，烤至焦黃食用。另外還有兩種特殊用途：一是烤汾陽人所謂的“石頭餅”，二是烤月餅。石頭干餅一般為出遠門攜帶或是送親戚朋友所用。將砂鏊置炭火上，鏊內(nèi)置專用卵石，酸棗大?。ǚ鞘?guī)r質(zhì)）燒紅，將搭好堿、和油的發(fā)面搟成圓餅狀，厚約半公分。撥開一部分熱卵石成一個平面，將搟好的面餅置其上，然后覆旁邊熱卵石于面餅之上，片刻即熟。其餅清香充溢，干而不脆，香味獨特，宜儲存長期食用。月餅指每家自制月餅。和面、制餡、專用月餅?zāi)九咧坪罂局?。取兩個砂鏊，一個鐵鏊。組合位從上至下：砂鏊—鐵鏊—砂鏊，置炭火最好焦炭火上，鐵鏊上置月餅，烤制?？局茣r按溫度上下兩個砂鏊要替換，使鐵鏊周圍保持一個相對恒溫的空間。此月餅汾陽一般人家一年制作兩次，即中秋節(jié)和春節(jié)前各一次，是節(jié)后走親戚的常用食品，因而也常以此來判定主婦手巧程度。

砂鏊在汾陽人家有其特殊用途，小時候喜歡吃零嘴的孩子們放學(xué)以后最想念的就是砂鏊里家人早就給炒好的豆豆、瓜子、核桃仁或者是烤紅薯干，更不用說過年過節(jié)的時候在砂鏊里炒制各種香噴噴的小吃了。

“汆子”和“砂鏊”，前者引自外鄉(xiāng)，后者源于創(chuàng)新，當(dāng)?shù)厝藢︼嬍澄幕难芯亢吞接懣梢娨话?。汾陽人愛吃，汾陽人會吃，吃得久了，便吃出一方讓人崇尚的飲食文化，呂梁俗語有“吃在汾陽”之說，這種深厚的飲食文化傳統(tǒng)來源于汾陽特殊的地理位置和歷史文化積淀。汾陽的吃，不是大吃二喝，更少見饕餮之徒，汾陽人吃喝在乎一個“雅”字，講究一個“禮”字，吃得細細致致、文文雅雅，吃得有滋有味、有經(jīng)有緯。由此我們不難想象到一把“汆子” 由京城傳至汾州府，讓汾人也享受著慢慢悠悠飲茶聊天的那份閑適；一張“砂鏊”從鐵制到陶質(zhì)的創(chuàng)新，花花樣樣地炒制著各種人生滋味?！百嘧印薄吧蚌恕彪m然是小小兩詞，但是語言所記載的深厚飲食文化卻足以反映一方水土一方人。

參考文獻：

[1]《新華詞典》，商務(wù)印書館，1979年版。

[2]《漢語大字典》，四川辭書出版社，湖北辭書出版社， 1998年版。

[3]《現(xiàn)代漢語大詞典》，漢語大詞典出版社，2000年版。

[4]《漢語大詞典》，漢語大詞典出版社，1993年版。

[5]《汾陽縣志》，海潮出版社，1998年版。

[6]《汾州民俗》，汾陽市民俗學(xué)會編。

（李衛(wèi)鋒，山西大學(xué)文學(xué)院，山西呂梁高等?？茖W(xué)校汾陽師范分校）