舌尖上的中國(guó)——名家談吃

名人與名吃總有不解之緣，在《舌尖上的中國(guó)》一書(shū)中，跟隨著眾名家的筆觸，開(kāi)始我們想象中的美食之旅。風(fēng)俗、地點(diǎn)、人物充實(shí)圓滿，他們的回憶疊加輝映，一碗湯里喝盡一個(gè)時(shí)代的味道，一道菜中品味一段傳說(shuō)中的歷史，吃的文化因此滋味宜人。

洪丕謨(書(shū)法家)：夏令冬瓜第一蔬

把冬瓜封為“暑天第一蔬”，不致大錯(cuò)。本草書(shū)上說(shuō)它性味甘淡寒涼，有著清熱消暑、利尿解毒的良好作用。《本草再新》指出冬瓜能夠“清心火，瀉脾火，利濕去風(fēng)，消腫止渴，解暑化熱”。《隨息居飲食譜》也說(shuō)，冬瓜“清熱，養(yǎng)胃生津，滌穢治煩，消癰行水，治脹滿，瀉痢霍亂，解魚(yú)、酒等毒”。“亦治水腫，消暑濕”。

冬瓜渾身是寶，除了做菜的瓠果，冬瓜皮、冬瓜子、冬瓜瓤、冬瓜藤、冬瓜葉，也都有的可吃、有的人藥，并且具有較強(qiáng)的利尿消腫、清暑除濕作用。比如冬瓜子補(bǔ)肝明目；冬瓜皮煎湯，去皮膚風(fēng)剝黑斑，潤(rùn)肌膚；冬瓜瓤則又另有作用，崔禹錫《食經(jīng)》說(shuō)：“補(bǔ)中，除腸胃中風(fēng)，殺三蟲(chóng)，止眩冒。”還有冬瓜藤，《本草再新》說(shuō)是：“活絡(luò)通經(jīng)，利關(guān)節(jié)，和血?dú)猓褡凤L(fēng)。”《隨息居飲食譜》還有冬瓜藤治病一法：“秋后齊根截?cái)啵迤恐校≈畏螣崽祷穑瑑?nèi)癰諸證。”再如冬瓜葉，《本草綱目》指出：“主消渴，瘧疾寒熱。又焙研敷多年惡瘡。”《海上名方》還用冬瓜葉嫩心，拖面餅吃，說(shuō)是可以治療積熱瀉痢。

在菜肴里，冬瓜是一種能上能下，既能夠做成如夜香冬瓜盅、冬瓜鱉裙羹等上等菜肴的佳品，又能夠清炒、放湯，進(jìn)入千家萬(wàn)戶的大眾化菜肴。冬瓜鱉裙羹是湖北荊州傳統(tǒng)名菜，至今已經(jīng)有一千多年的悠久歷史。《江陵縣志》記載，宋仁宗召見(jiàn)江陵張景時(shí)，親切地問(wèn)：“卿在江陵有何貴?”張答：“兩岸綠楊遮虎渡，一灣芳草護(hù)龍洲。”又問(wèn)：“所食何物?”張答：“新粟火米魚(yú)子飲，嫩冬瓜煮鱉裙羹。”眼下，要是有人順道去荊州古城，不妨上聚珍園菜館，一嘗那里的美味佳肴冬瓜鱉裙羹。

還有廣西名菜冬茸火鴨羹，四川名菜冬瓜燕，浙江名菜冬茸白蘭。冬瓜燕因?yàn)榘讯锨谐瑟q如燕菜般的細(xì)絲，然后加進(jìn)高級(jí)清湯，再撒上火腿絲而成，所以叫冬瓜燕。冬茸白蘭則先要把冬瓜削成蘭花形狀，接下來(lái)再嵌進(jìn)蝦茸，放溫油里滑熟撈出，再加高級(jí)清湯進(jìn)行燴制。

逯耀東(史學(xué)家)：“佛跳墻”正本

“佛跳墻”是福州佳肴，興于清朝同光年間，初名“壇燒八寶”，后易名“福壽全”，最后稱“佛跳墻”，由創(chuàng)辦“聚春園”的鄭春發(fā)推廣而流傳。

至于“佛跳墻”的由來(lái)，一般都說(shuō)是廟里的小和尚偷吃肉，被老和尚發(fā)現(xiàn)，小和尚一時(shí)情急，抱著肉壇子跳墻而出，因而得名。其實(shí)“佛跳墻”的由來(lái)有各種不同說(shuō)法，其中之一是和“叫花雞”一樣出于乞丐之手。

乞丐拎著破瓦罐沿街乞討，在飯店討得的殘肴剩羹，加上剩酒混在一起，當(dāng)街回?zé)嫦闼纳ⅲ麄兎Q為雜燴菜。菜香觸動(dòng)一家飯館老板的靈感，于是將各種材料加酒燴于一壇中，因而有了“佛跳墻”。

另一說(shuō)法是福州新婦過(guò)門(mén)，有“試廚”的習(xí)俗，以驗(yàn)其將來(lái)主持中饋的功夫。相傳有一個(gè)在家嬌生慣養(yǎng)的新婦，從不近庖廚，臨嫁，其母將各種材料以荷葉包裹，并告知不同的烹調(diào)方法。但待新婦下廚，卻丟了方子，一時(shí)情急，將所有的材料置于酒壇中，上覆荷葉扎口，文火慢燉。菜成啟壇，香氣四溢，深獲翁姑的歡心，于是有了后來(lái)的“佛跳墻”。

不過(guò)，另一種說(shuō)法較為可靠。此菜創(chuàng)于光緒丙子年，當(dāng)時(shí)福州官銀局的長(zhǎng)官，在家宴請(qǐng)布政司楊蓮，長(zhǎng)官的夫人是浙江人，為烹飪的高手，以雞、鴨、豬肉置于紹興酒壇中煨制成肴，布政司楊蓮吃了贊不絕口，回到衙內(nèi)，要掌廚的鄭春發(fā)如法調(diào)制，幾經(jīng)試驗(yàn)，總不是那種味道。于是楊蓮親自帶鄭春發(fā)到官銀局長(zhǎng)官家中，向那位長(zhǎng)官夫人請(qǐng)教，回來(lái)后，鄭春發(fā)在主料里又增加鮑參翅肚，味道甚于官銀局的。

鄭春發(fā)13歲習(xí)藝，后便去京、滬、蘇、杭遍訪名師，學(xué)得一身好手藝，辭廚后，自立門(mén)戶，開(kāi)設(shè)“三友齋菜館”，后更名“聚春園”。此菜初名“壇燒八寶”，后來(lái)繼續(xù)充實(shí)材料，主料增至二十種，輔料十余種，并換了個(gè)吉祥的名字，稱為“福壽全”。一日，幾個(gè)秀才到“聚春園”聚飲，堂倌捧來(lái)一個(gè)酒壇置于桌上，壇蓋啟開(kāi)，滿室飄香，秀才們聞香陶醉，下箸更是拍案叫絕，其中一個(gè)秀才吟詩(shī)一首，內(nèi)有“壇啟葷香飄四鄰，佛聞棄禪跳墻來(lái)”之句，因而更名“佛跳墻”。而且“福壽全”與“佛跳墻”，在福州話的發(fā)音是相近的。

制“佛跳墻”取紹興酒壇，加清水置微火熱透，傾去。壇底置一小竹算，先將煮過(guò)的雞、鴨、羊肘、豬蹄尖、豬肚、鴨肫等置于其上，然后將魚(yú)翅、干貝、鮑魚(yú)、火腿，用紗布包成長(zhǎng)彤，置入壇中，其上置花菇、冬筍、白蘿卜球后，傾入紹興酒與雞湯，壇口封以荷葉，上覆一小碗，置于炭火上，小火煨兩小時(shí)，啟蓋，置入刺參、蹄筋、魚(yú)唇、魚(yú)肚，立即封壇，再煨一小時(shí)，上菜時(shí)，將壇中菜肴倒入盆中，鹵妥的蛋置于其旁，配以小菜糖酣蘿卜、麥花鮑魚(yú)脯、酒醉香螺片、香糟醉雞、火腿拌菜心、香菇扒豆苗等，就湊成一席地道的福州“佛跳墻宴”了。

姚雪垠(作家)：一魚(yú)兩吃黃河鯉

河南開(kāi)封是歷史上的一座名城，如果談河南飲食，應(yīng)該以開(kāi)封為代表。北宋以后，設(shè)在開(kāi)封的中央政權(quán)毀滅了，在杭州建立了新的朝廷。原在開(kāi)封的皇親貴族和富豪大戶，或者消滅了，或者逃到南方了，其中多數(shù)逃到杭州了。“吃的文化”，在杭州突飛猛進(jìn)，而在開(kāi)封卻再也不能恢復(fù)了。但是開(kāi)封畢竟是個(gè)有悠久歷史的古城，所以也有不少傳統(tǒng)名菜。例如黃河鯉魚(yú)在全國(guó)就很有名，而吃法也有特色。

當(dāng)你在館子中點(diǎn)吃黃河鯉魚(yú)時(shí)，堂倌用拇指和食指緊捏著一條鯉魚(yú)的脊鰭來(lái)到你的面前，那鯉魚(yú)大約有市尺八寸或一尺長(zhǎng)，十分活潑，意思是讓你當(dāng)面驗(yàn)看。堂倌滿臉堆笑地問(wèn)你想怎樣吃：“焦炸，你老?糖醋熘，你老?要是兩吃，焦炸一半?糖醋熘一半?”一般吃客都喜歡一魚(yú)兩吃。

當(dāng)你決定之后，堂倌當(dāng)著客人的面將鯉魚(yú)向地上一摔，提起半死的鯉魚(yú)退出，立刻送給紅案師傅。一般是先吃焦炸的一半，然后吃糖醋熘的一半。最后堂倌將吃剩的魚(yú)骨收走，過(guò)一陣端上來(lái)一盤(pán)盤(pán)絲細(xì)面，將做好的魚(yú)骨湯向上一澆，發(fā)出響聲。這叫做魚(yú)骨焙面。細(xì)面又脆、又焦、又甜，不但色香味俱全，外加響聲。比其他常吃的葷菜，如爆雙脆、爆三脆，都有特點(diǎn)。

車(chē)前子(作家)：宋嫂魚(yú)羹

話說(shuō)北宋末年，汴梁人宋嫂愛(ài)國(guó)心切，拋下丈夫，隨朝廷南遷來(lái)到了西湖，后來(lái)小叔找來(lái)了，她就和小叔在西湖里捕魚(yú)。魚(yú)捕少了，兩人吃；魚(yú)捕多了，賣(mài)錢(qián)。賣(mài)不掉，就做咸魚(yú)。小叔不習(xí)慣江南天氣，得了重感冒。宋嫂請(qǐng)不起江湖郎中，就用椒姜酒醋秘制廠一碗魚(yú)羹，小叔才喝一口，病就好了。于是作為民間偏方傳入宮中，偏方名為“宋嫂魚(yú)藥”。宋高宗頭腦還是不錯(cuò)，在他看來(lái)魚(yú)羹就是魚(yú)羹，要說(shuō)藥，宋嫂才是藥。他說(shuō)就叫“宋嫂魚(yú)羹”吧，這就有了“宋嫂魚(yú)羹”。宋嫂也隨即成了老板娘。“宋嫂魚(yú)羹”從南宋做到令滅，少說(shuō)也有八百年歷史，宋嫂借魚(yú)羹不朽和不老，美味使宋嫂沒(méi)有成為宋姥姥。

我決定把“宋嫂魚(yú)羹”的燒法——這個(gè)杭州機(jī)密泄露出來(lái)。宋嫂魚(yú)羹——主料：鱖魚(yú)1條(約重600克)。配料：熟火腿10克，熟筍25克，水發(fā)香菇25克，雞蛋黃3個(gè)。調(diào)料：蔥段25克，姜塊5克(拍松)，姜絲1克，胡椒粉1克，紹酒30克，醬油25克，精鹽2.5克，醋25克，味精3克，清湯250克，濕淀粉30克，熟豬油50克。

烹調(diào)過(guò)程：

一、將鱖魚(yú)剖洗干凈，去頭，沿脊背片成兩片，去掉脊骨及腹腔，將魚(yú)肉皮朝上放存盆中，加入蔥段(10克)、姜塊、紹酒(15克)、精鹽(1克)稍漬后，上蒸籠用旺火蒸6分鐘取出，揀去蔥段、姜塊，鹵汁潷在碗中。把魚(yú)肉撥碎，除去皮、骨，倒回原鹵汁碗中。

二、將熟火腿、熟筍、香菇均切成1.5厘米長(zhǎng)的細(xì)絲，雞蛋黃打散，待用

三、將炒鍋置旺火上下入熟豬油(15克)，投入蔥段(15克)煸出香味，舀入清湯煮沸．揀去蔥段，加入紹酒(15克)、筍絲、香菇絲。再煮沸后，將魚(yú)肉連同原汁落鍋，加入醬油、精鹽(15克)、味精，燒沸后用濕淀粉勾薄芡，然后，將雞蛋黃液倒入鍋內(nèi)攪勻，待羹汁再沸時(shí)，加入醋，并灑上八成熱的熟豬油(35克)，起鍋裝盆，撒上熟火腿絲、姜絲和胡椒粉即成。

汪曾祺(作家)：豆汁兒

沒(méi)有喝過(guò)豆汁兒，不算到過(guò)北京。

小時(shí)看京劇《豆汁記》(即《鴻鸞禧》，又名《金玉奴》，一名《棒打薄情郎》)，不知“豆汁”為何物，以為即是豆腐漿。到了北京，北京的同學(xué)帶我去一家小吃店，要了兩碗，警告我說(shuō)：“喝不了，就別喝。有很多人喝了一口就吐了。”我端起碗來(lái)，幾口就喝完了。我那同學(xué)問(wèn)：“怎么樣?”我說(shuō)：“再來(lái)一碗。”

豆汁兒是制造綠豆粉絲的下腳料，很便官。過(guò)去賣(mài)生豆汁兒的，用小車(chē)推一個(gè)有蓋的木桶，串背街、胡同。不用“喚頭”(招徠顧客的響器)，也不吆?jiǎn)尽Ｒ驗(yàn)槊刻齑侥睦铮蠖加袦?zhǔn)時(shí)候。到時(shí)候，就有女人提了一個(gè)什么容器出來(lái)買(mǎi)。有了豆汁兒，這大吃窩頭就可以不用熬稀粥了。這是貧民食物。《豆汁記》中金玉奴的父親金松是“桿兒上的”(叫花頭)，所以家里有吃剩的豆汁兒，可以給莫稽盛一碗。

賣(mài)熟豆汁兒的，在街邊支一個(gè)攤子。一口銅鍋，鍋里一鍋豆汁兒，用小火熬著。熬豆汁兒只能用小火，火大了，豆汁兒一翻大泡，就“壞”了。豆汁兒攤上備有辣咸菜絲一水疙瘩切細(xì)絲澆辣椒油、燒餅、焦圈——類似油條，但做成圓圈，焦脆。賣(mài)力氣的，走到攤邊坐下，要幾套燒餅焦圈，來(lái)兩碗豆汁兒，就一點(diǎn)辣咸菜，就是一頓飯。

豆汁兒攤上的咸菜是不算錢(qián)的。有保定老鄉(xiāng)坐下，掏出兩個(gè)饅頭，問(wèn)“豆汁兒多少錢(qián)一碗”，賣(mài)豆汁兒的告訴了他。“咸菜呢?”“咸菜不要錢(qián)。”“那給我來(lái)一碟咸菜。”

常喝豆汁兒，會(huì)上癮。北京的窮人喝豆汁兒，有的闊人家也愛(ài)喝。梅蘭芳家有一個(gè)時(shí)候，每天下午到外面端一鍋豆汁兒，全家大小，一人喝一碗。豆汁兒是什么味兒?這可真沒(méi)法說(shuō)。這東西是綠豆發(fā)了酵的，有股子酸味。不愛(ài)喝的說(shuō)是像泔水，酸臭。愛(ài)喝的說(shuō)：別的東西不能有這個(gè)味兒——酸香!這就跟臭豆腐一樣，有人愛(ài)，有人不愛(ài)。

(責(zé)編 趙 靖)