武夷搜茶完全手冊(cè)

立夏前后是武夷巖茶的最佳采摘季節(jié)，采摘的時(shí)間可以一直持續(xù)到小滿。這是制茶最繁忙的季節(jié)，但巖茶的最后一道精焙也可能一直做到9月才結(jié)束。巖茶的香，是經(jīng)過磨礪才得來的。

自5月開始，都是到武夷山搜茶的好時(shí)期。為了得到完整的搜茶攻略，我們踏上了這片美麗的山水。在接下來的幾天中，我們不得不在夜深的時(shí)候。面對(duì)那些酷釅的濃茶，感受著生命所本具的厚度。張?zhí)旄＠先苏f，世間所有的香氣。比不過茶香。武夷尋茶，尋的就是這般千折百轉(zhuǎn)的茶香。

武夷的茶區(qū)、街頭、農(nóng)家，處處都有巖茶，但能否尋到好茶，是需要一番工夫的。

認(rèn)識(shí)巖茶

武夷巖茶品種多達(dá)上千種，但你只要知道這幾種就行了：

最上等的是正巖大紅袍，國(guó)家質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督檢驗(yàn)局執(zhí)行的大紅袍共分特級(jí)、一級(jí)、二級(jí)三個(gè)等級(jí)。

名巖“名樅”，人們習(xí)慣稱“四大名樅”：白雞冠、鐵羅漢、水金龜、半天夭。而實(shí)際上，原先里面沒有半天夭而有大紅袍，現(xiàn)在大紅袍已經(jīng)是一個(gè)品名了，所以，以半天天替代了大紅袍。

除了名樅，還有品種茶。如肉桂、奇蘭、水仙等等。在武夷山，甚至有數(shù)百年的老樅水仙。這些老樅都還在產(chǎn)茶，其茶湯滋味特別醇厚，花香悠遠(yuǎn)，回甘通透。

在武夷山，有很多連茶農(nóng)也說不清楚的茶葉統(tǒng)統(tǒng)稱為奇種，也就是當(dāng)?shù)氐摹安瞬琛薄?jù)說奇種的來歷，就是當(dāng)?shù)氐牟枳眩S著風(fēng)，或者被鳥獸啖食之后再落種生根發(fā)芽，在不同的茶山會(huì)呈現(xiàn)不同的變異，以至于到了后面變化出諸多連茶農(nóng)也認(rèn)不清的品種。

茶葉除了品種以外，還要看制作水平，最終才能體現(xiàn)茶葉的品質(zhì)高低。

“搜”茶時(shí)間→

武夷巖茶的采摘時(shí)間從4月初就已經(jīng)開始，一直延續(xù)到5月底。

豐富的茶樹品種中，有的是早春品種，所以采摘期比較早：有的是晚春品種，采摘晚。即使是相同的茶樹品種，也可能因在不同的山頭發(fā)芽快慢也不相同，所以采摘期較長(zhǎng)。

因?yàn)槲湟纳降臍夂蛩募据^分明，地處山區(qū)，早晚溫差大，春季雖氣溫較冬季有所回升，但時(shí)有氣溫突降，出現(xiàn)倒春寒，且雨水較多。夏季早晚涼爽，中午偶有高溫。午后常有暴雨。冬季偶有下雪。來武夷山，不能凍著，不能著急。找好茶是急不得的，這就像他們的茶一樣。需要一番磨煉錘打。

5月6日、13日，武夷山各下了半天的雨，這兩場(chǎng)雨并沒有使巖茶的品質(zhì)下降，反而讓茶得到了生息。茶農(nóng)說。今年的巖茶品質(zhì)是十多年來最好的。

茶農(nóng)們說，6月到武夷山搜茶是搜茶的好時(shí)機(jī)，那時(shí)候好茶大多制作完畢。只等好茶之人的到來。

“搜”茶地點(diǎn)→

正巖與名巖

武夷全山皆產(chǎn)茶，“無(wú)巖不產(chǎn)茶”。好的巖茶，生長(zhǎng)在巖凹、石隙、石縫天然形成的“盆缽”里，或巖壑幽澗之兩側(cè)。

品質(zhì)最著名的為“正巖茶”，正巖是指在武夷山內(nèi)生長(zhǎng)環(huán)境好的山巖，半巖為旅游風(fēng)景區(qū)內(nèi)，除核心景區(qū)外周邊的景區(qū)。

“三坑兩澗”是正巖產(chǎn)區(qū)的代表，為“慧苑坑、牛欄坑、倒水坑、流香澗和浯源澗”。正巖主產(chǎn)地有天心巖、馬頭巖、慧苑、竹窠、碧石、燕子窠、九龍窠、御茶園、玉花洞、水簾洞、佛國(guó)、桃花洞、桂林、三仰峰等等。洲茶指河岸兩旁，沙質(zhì)土壤的茶園環(huán)境下生長(zhǎng)的茶葉。外山為舊時(shí)提法，指風(fēng)景區(qū)以外的環(huán)境。

名巖與丹巖是現(xiàn)在的巖茶產(chǎn)地標(biāo)準(zhǔn)，這是國(guó)家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局根據(jù)《原產(chǎn)地域產(chǎn)品保護(hù)規(guī)定》批準(zhǔn)的范圍，根據(jù)原料產(chǎn)區(qū)的不同劃分為兩個(gè)產(chǎn)區(qū)：武夷巖茶名巖產(chǎn)區(qū)和武夷巖茶丹巖產(chǎn)區(qū)，武夷巖茶名巖產(chǎn)區(qū)為武夷山市風(fēng)景區(qū)范圍，區(qū)內(nèi)面積70km²，即：東至崇陽(yáng)溪。南至南星公路，西至高星公路，北至黃柏溪的景區(qū)范圍。武夷巖茶丹巖產(chǎn)區(qū)為武夷巖茶原產(chǎn)地域范圍內(nèi)(武夷山市境內(nèi))除名巖產(chǎn)區(qū)的其他地區(qū)。

可以知道，武夷巖茶地域非常的明顯，只有在武夷山這個(gè)生態(tài)環(huán)境下的茶才具備武夷巖茶“巖骨花香”的特征，武夷山市周邊縣市的烏龍茶不能稱為武夷巖茶。

桐木關(guān)

正山小種紅茶是又一個(gè)武夷獨(dú)特的茶葉品種，它生長(zhǎng)在距離景區(qū)有一個(gè)半小時(shí)車程的桐木關(guān)。三百年前，正山小種就是英國(guó)女王最喜歡喝的紅茶。桐木關(guān)是武夷山國(guó)家自然保護(hù)區(qū)核心地帶，其主峰黃崗山是華東大陸最高峰。由于高濕、多霧、晝夜溫差大，茶葉品質(zhì)優(yōu)異。具備其他任何地方所沒有的一種濃厚桂圓湯香味。

三四百年前，英國(guó)的皇家宮廷就知道桐木關(guān)的紅茶是世界上最好的紅茶。這樣一個(gè)美麗的地方，盛產(chǎn)美麗的茶樹，還有最甜潤(rùn)香滑的紅茶。英國(guó)詩(shī)人拜倫在其長(zhǎng)詩(shī)《唐璜》中深情地寫道：“我一定要去求助于中國(guó)武夷山的紅茶。”

搜茶第一步：掌握巖茶工藝

要懂得好茶，先要知道一些巖茶的工藝，否則搜茶時(shí)會(huì)被茶農(nóng)所笑話。了解巖茶工藝，更有利于找到最好的茶。

武夷巖茶的制作工藝屬烏龍茶制作，區(qū)別于臺(tái)灣烏龍茶追求鮮爽的輕發(fā)酵輕焙火、安溪烏龍茶追求花香的深發(fā)酵低焙火，采用深發(fā)酵重焙火做法。

1．陽(yáng)光萎凋：通過蒸騰作用，讓莖部的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)輸送到葉子上，讓茶葉的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)更加豐富，同時(shí)，讓茶葉喪失大概15％的水分，為下一道工序搖青做準(zhǔn)備。

2．搖青：武夷巖茶的搖青講究“前輕后重”。茶葉經(jīng)過摩擦碰撞，邊緣會(huì)產(chǎn)生破損，繼續(xù)通過蒸騰作用帶走低沸點(diǎn)的芳香物質(zhì)，營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)外溢，開始發(fā)酵。通過不斷的搖動(dòng)，水分散發(fā)到最合理的程度，茶香就能保持在最佳狀態(tài)。這才是制茶的真功夫。懂得茶的技師，與不懂茶的技師，他們?nèi)绾螌?duì)待茶，茶也將如何對(duì)待他們。

3．殺青：即炒青，炒鍋的溫度大概在130到150攝氏度。目的是通過高溫，殺死茶葉里面的生物酶，阻止茶葉繼續(xù)發(fā)酵。

4．揉捻：除了形成條索之外，另一目的是讓剩余茶汁擠壓出來，附著在茶葉的表面，通過后面的烘干在茶葉表面形成“霜”，也是聞干茶香的主要味覺來源。

5．烘干：看似簡(jiǎn)單，其實(shí)用多少溫度把茶葉焙到幾成干燥，要經(jīng)過幾次的烘干都是有講究的。

以上說的是武夷巖茶初制過程，它包括了采摘、萎凋、做青、殺青、揉捻、烘焙六個(gè)過程。

武夷巖茶還有一個(gè)精制過程，即：毛揀——分篩——復(fù)揀——風(fēng)選——?jiǎng)蚨选夯稹Ｔ谔煨拇澹覀冞€親眼見到了最后一道精焙火的工序。

這道工序是非常辛苦的，常見的炭火工藝已經(jīng)少有人去用它，很多人慢慢地采用電爐烘焙。但真正的好茶，炭火工藝所形成的滋味是現(xiàn)代工藝所不具備的。

在地面上的幾個(gè)水泥坑里面，需要很辛苦地把燒得通紅的炭火置堆，就像一個(gè)藝術(shù)家一般。在深夜，花費(fèi)三個(gè)小時(shí)，然后再敷上炭灰，不讓溫度散發(fā)。等到第二天一早再開始焙火，這時(shí)候的焙火需要五六個(gè)小時(shí)，所以一天之內(nèi)可能只能做五六筐的干茶，一次也就幾十斤。

經(jīng)過這樣的烘焙程序，才會(huì)做出真正充滿炭香的好茶。這樣的茶葉更具耐力，掛杯香、杯底香、湯底香通透，茶湯更加爽滑，這些都是復(fù)火焙茶的功效。沒有磨礪的過程，不會(huì)有透骨的巖韻花香。

“搜”茶方式→

天心村搜茶

如果要問巖茶最好的山場(chǎng)在哪兒，那就是名巖區(qū)的三坑兩澗；而在哪兒可以買到最好的巖茶，那答案一定是天心村。天心村的茶產(chǎn)量占據(jù)了整個(gè)巖茶產(chǎn)量的60％，這是巖茶核心產(chǎn)區(qū)，也是巖茶品質(zhì)最好的地方。

大廠搜茶

現(xiàn)在，武夷巖茶更加規(guī)模化。巖茶的不少?gòu)S家采用更加標(biāo)準(zhǔn)化的生產(chǎn)模式，這是巖茶走向世界的基礎(chǔ)化工作。名廠大多集中在茶場(chǎng)這個(gè)地方。這里有巖上、清風(fēng)澗、武夷星等等諸多的茶企。這些茶廠里面有許多高品質(zhì)的茶葉。為了打造品牌，茶葉的品質(zhì)特點(diǎn)是穩(wěn)定、上乘。所以對(duì)于一般的收茶者來說，來這里收茶，是最輕巧和保險(xiǎn)的。

街店搜茶

即將開張的巖茶交易中心將來可能會(huì)把更多的巖茶集中在一起，這樣搜茶比較省力。現(xiàn)在在三菇景區(qū)的路上，也可以輕松地搜到一些價(jià)廉質(zhì)優(yōu)的好茶。但如果對(duì)茶不是很熟悉，也要小心茶葉在這里的價(jià)格。

農(nóng)家搜茶

如果有更多的時(shí)間，可以走訪更多的農(nóng)家。也許他們會(huì)給你更多的驚喜。除了名巖景區(qū)，也不妨到丹巖的產(chǎn)區(qū)走走，現(xiàn)在丹巖產(chǎn)區(qū)的茶也有著越來越醇厚的滋味，當(dāng)然最吸引人的是他們的價(jià)格。如果你真正懂茶，就不要問茶長(zhǎng)在什么地方。

“搜”茶要訣→

慧眼識(shí)茶

巖茶品質(zhì)之好壞，幾乎全部取決于氣味的優(yōu)劣和韻味的醇厚。巖茶的香氣以清新幽遠(yuǎn)為上品。巖茶的滋味。入口須有股濃厚的芬芳?xì)馕叮肟谶^喉易感潤(rùn)滑活性，初雖有茶素之苦澀，過后則漸漸生津，甘甜可口。

另外，好的巖茶，茶色呈現(xiàn)鮮明之綠褐色，俗稱“寶色”，條索之表面，呈現(xiàn)有蛙皮狀之小白點(diǎn)，此為揉捻適宜焙火適度之特點(diǎn)。其湯水一般呈深橙黃色，清澈鮮麗，至第三、四沖水色仍不變淡者為貴。再?gòu)娜~底鑒別：好茶葉底柔軟易展開，可見明顯“綠葉紅鑲邊”。茶梗、黃片、茶末含量越少越妙。

要耐住煎熬

舊時(shí)，曾有歌謠描述巖茶采制工人白天采茶，晚上炒茶的工作情況：所謂“想起崇安真可憐，半碗咸菜半碗鹽，日日站在茶樹邊，三夜沒有二夜眠”。工人們工作之辛苦，由此可見。

“只恐夜深花睡去，故燒高燭照紅妝”。茶到深夜，才會(huì)濃香。所以如果你在茶季來搜茶，需要花費(fèi)一個(gè)又一個(gè)夜晚的時(shí)間來陪伴茶的出生。他們是行走在時(shí)間的旅程中，來反復(fù)煉制出這樣的茶香。

去更多的茶農(nóng)家，試更多的茶。茶會(huì)越喝越餓，這也是一番煎熬。

與茶農(nóng)的交情

武夷山的茶農(nóng)更加純樸，一般而言，他們不會(huì)漫天要價(jià)。對(duì)于茶的山場(chǎng)與品質(zhì)也比較誠(chéng)實(shí)。當(dāng)然，如果你與茶農(nóng)打得火熱，他們還會(huì)慢慢地拿出壓箱的好茶。也一樣把你當(dāng)作自己人，給你最好的價(jià)格。在這里，很多收茶的人都是一年一度前來，跟茶農(nóng)已經(jīng)有著十多年的交情，憑著這樣的關(guān)系，每次都會(huì)有最好的收獲。所以。與茶農(nóng)深入溝通，得到茶農(nóng)的認(rèn)同，這是成功的重要一步。

搜茶人手記→

老劉

5月14日晚8點(diǎn)，老劉還在天心村，他已經(jīng)在這里5天了。老劉在福州開了一家茶莊，他原先是武夷山人，對(duì)于武夷山非常熟悉，他的親戚也基本上在做巖茶的生意。在天心村的慧宛茶廠，老劉與廠長(zhǎng)聊茶聊得很起勁。茶廠廠長(zhǎng)陳墩水是巖茶最早的一批制作者之一，在上世紀(jì)80年代初期，他就已經(jīng)開始辦茶廠，現(xiàn)在他的兒子是武夷山的12位大紅袍制作技藝?yán)^承人之一。他們的話不多，但一聊到茶，話匣子就很容易打開。

慧苑有許多好茶。特別是以肉桂為長(zhǎng)。老劉在這兒喝了很多毛茶，因未焙火略帶青味，但茶的滋味非常醇厚。再過幾天，精焙好的成品茶就會(huì)做好，到時(shí)老劉就會(huì)帶一些回到福州。

老劉的購(gòu)茶心得是——“不熟不做”。所以他每次到茶農(nóng)家品茶，都會(huì)帶上幾個(gè)懂茶的朋友。他也依靠在武夷山的熟人，收了幾斤內(nèi)質(zhì)較好的正巖茶。

在這樣的時(shí)間，可以在第一時(shí)間內(nèi)收到好茶，只是比較辛苦，有的時(shí)候要通宵達(dá)旦。第二天天亮的時(shí)候，老劉才從天心村出來。此時(shí)，武夷山的巨巖在清晨的微曦中透著涼氣，街道卻開始熱鬧起來，困倦已經(jīng)遠(yuǎn)離，新的一天開始了。

阿黃開車，車子在九曲十八溪繞過，蜿蜒盤旋。公路就在桐木溪畔，水是柔美清澈的，就這樣的一路驚艷。進(jìn)桐木關(guān)每人需要80元的門票，如果沒有事先安排，這筆錢是要花費(fèi)的。

在這里，天氣變得清涼，需要加一件衣服。桐木村里面有兩家大的茶廠，除此之外，還有一些家庭作坊。桐木茶廠是這里歷史最悠久的一家。在這里，阿黃喝到了特級(jí)之外的好茶，也就是他們所稱的頂級(jí)茶。這種茶單就茶青的收購(gòu)價(jià)就已經(jīng)是85元，而10斤的茶青才能做得1斤的成品茶。

正山小種分為五級(jí)，在國(guó)內(nèi)銷售的，一般是四級(jí)、二級(jí)、一級(jí)和特級(jí)，三級(jí)是不在國(guó)內(nèi)市場(chǎng)出現(xiàn)的，因?yàn)槿?jí)茶基本上供出口。

正山小種從來不用農(nóng)藥，也不用化肥，那是真正的生態(tài)茶。這里得天獨(dú)厚的自然生態(tài)環(huán)境，是其他地方所無(wú)法比擬的。

阿黃認(rèn)為，收茶就應(yīng)該到處走走，這樣的走訪很值，可以喝到好茶、收到好茶，更可以在這樣美麗的山水間得到最好的心靈滋養(yǎng)。在桐木關(guān)，就是一般農(nóng)家都有著很好的正山小種，也有著特別的桂圓湯滋味。可能是因?yàn)槿脑颍_實(shí)，這片山水，滋養(yǎng)了世界上最好的紅茶。

結(jié)語(yǔ)

這是一條充滿期待的路途，因?yàn)檫@是一片美麗的山水，還有茶香的吸引。

如果有時(shí)間，一定要來武夷山；來武夷山，一定要來尋找最純正最醇香的巖茶。只需要三四天的行程，但收獲的一窟是一輩子都會(huì)牢記的茶香。