“德莊”的智慧

地板擦得再干凈，店面做得再亮堂，如果品牌不立起、管理不革命、菜品不創新，就沒有顧客青睞，一切都只是個零。

7年時間，德莊從一家名不見經傳的小火鍋店發展到有著30多家直營店和400多家全國連鎖店的大型餐飲集團公司。在其掌門人李德建看來，德莊發展速度領先的背后，是智慧。

一種“早出晚歸”的買賣：借“鍋”成名

1992年，懷揣著一級教師的證書，李德建下海了。他先后涉足摩配、醫療設備、建筑等行業，錢賺了不少，但“三角債”逼得他常常為員工工資發愁。

在沒有出路的情況下，轉向就是出路。李德建確定的“轉向”原則就是要“沒有三角債”。而火鍋，正是這樣一種資金“早出晚歸”的理想買賣！

當時，市面上的火鍋店多如牛毛。如何做出特色和品位？李德建悟出這樣一個道理：必須要有自己的品牌，方能立足。

這期間，他到四川古藺考察市場時，在一家賓館前，“賓至如歸”幾個字引發了他的靈感：我的店名既要讓人有一種回家的感覺，又要體現“以德經商、童叟無欺”的古訓，干脆店名就叫“德莊”吧。

1996年初，由18張桌子拼成、占地300平方米的德莊火鍋店正式開張。開張的第一天，李德建做的第一件事情就是召集新員工開會，討論“火鍋生意怎么做”。

李德建說，有兩種做法，一種是小氣的做法，做幾年算幾年，走到哪里黑就到哪里歇，另一種是大氣的做法，做成品牌，做成百年老店……

演講結束時，下面一片鼓掌聲，員工們被這個有理想的火鍋店老板深深打動。

于是，就在別人還處在“請坐、點菜、買單、送客”這種傳統經營方式中時，德莊開了重慶火鍋業界的先河：搞起了開架式自助火鍋——一張巨大的自助菜臺，30元包吃包喝，菜品酒品飲品足量供應。

與此同時，德莊打出廣告：“大方讓利，大氣經營?！鄙饣鸨米兞诵危畹陆ǖ乃妓鲄s沒有走樣：如何才能把火鍋做成品牌呢？

1999年夏天，李德建請來一幫文藝界朋友，研討“火鍋到底能夠走多遠、做多大、怎么做”的問題。朋友們吃著火鍋喝著啤酒，紛紛支招：“沒有自己的形象，哪來品牌”，“要走連鎖經營的路”……

這一年，重慶德莊實業集團董事長李德建注冊了自己的火鍋品牌“德莊”，又請來專業公司做全套CIS形象設計。年底，第一家德莊火鍋分店開張，開業典禮上，李德建響亮地提出了一個口號：舉重慶火鍋金牌，夯百年老店基礎，創世界知名品牌。

2000年春節，重慶大火鍋展在沙坪公園隆重舉行。李德建在電視中得知，有一個直徑10米、接待過數萬名游客并獲得吉尼斯世界紀錄的“天下第一大火鍋”竟無人問津。他趕緊跟賣方聯系，悄悄以低價買下。

接著，李德建順勢聯合賣方搞了一個新聞發布會。各地媒體一報道，同行們才睡獅猛醒，但已悔之晚矣——這個不被人知的德莊火鍋，巧借“天下第一大火鍋”的王冠，一夜之間就成了“知名品牌”！

很快，德莊走上了向外擴張的道路。

一個革命性的靈感：“標準化”戰略

一個加盟商到重慶考察火鍋，四處看完后對李德建說，德莊完全顛覆了他對火鍋加盟的理解。原以為火鍋就是一鍋湯值錢，沒想到還有做得這么完美的管理。

他說的“完美的管理”，就是德莊的ISO9001管理——德莊標準化戰略的核心體系。

德莊的標準化戰略始于一個靈感。2000年下半年的一天，在店里的李德建聽見顧客議論：“嗯，還是總店的味道好吃些”；“分店的味道就是差一些啊?！碑敃r，李德建就想：怎么解決這個問題呢？除非每一個店都派炒料技術最好的同一個師傅坐鎮，但他又不是神仙可以分身……想著想著，他的腦筋“急轉彎”：廚師不可以分身，但炒料可以集中??！

這是一個革命性的靈感！李德建騰出一間數千平方米的廠房集中炒料，并向各連鎖店集中配送。

試驗成功，增加了李德建全面實施“標準化”戰略的信心。2001年，李德建的德莊開始進軍ISO9001認證。這一做法在火鍋行業掀起了波瀾。一時間，大家議論紛紛：連老太婆都能管理的火鍋店，用得著這種復雜的“國際玩藝兒”嗎？在別人不理解的目光中，德莊加快了引入國際化管理的步伐。

ISO9001的核心理念有三條：以顧客為中心，這是德莊的老傳統，從概念上無人有異議；產品標準化，集中炒料是產品標準化的開始，市場效果明顯所以人人贊同；服務管理程序化、表格化。全公司一下子鋪滿了數十張表格，每一個崗位、每一道工序、所完成的每一個動作，都要在表格上體現出來。這一條遭到了幾乎所有店經理的反對。

面對抵觸，李德建拿出了鐵腕氣魄：不執行，就下課！他記得一個日本企業家說過：成功的管理者必須要做的頭等大事，就是拔光企業中每一只鳥的羽毛，讓他們接受企業標準化的洗禮。

陣痛是暫時的，通過ISO9001認證以后，效果很快就顯現出來。

2006年3月，供貨商運來了4噸辣椒原料，德莊的驗收人員按照原輔料驗收標準和驗收方法，發現這批原料未達到進貨標準，不予放行。供貨商急了，主動提出每噸降價30%。但驗收人員不為所動，堅決將這批原料拒之門外。

尹萬龍是重慶合川德莊店的保潔員，現在，他已不盲目地做清潔了。保持店堂清潔，他只需要執行保潔規定的流程：先用抹布抹桌椅和窗子，再用掃把掃地面，再用拖帕拖兩遍地面。按照這個標準，做到熟悉的程度，工作就顯得輕松了。

靠這樣的規范管理，短短幾年時間，德莊直營店如雨后春筍般發展了30多家。

一個科技創新的思維：“三寶”鎮莊

有了標準化管理，李德建沒有高枕無憂，深諳商道的李德建認為，地板擦得再干凈，店面做得再亮堂，如果菜品不創新，沒有顧客上門，一切都只是個零。

愛創新的李德建有一個習慣，一有空就往市場跑。有一次，李德建在批發市場看見了這樣一幕：毛肚商經過一番察顏觀色查軟試硬后，拿起一個塑料瓶，往一個毛肚盆里倒了一些液體。李德建很好奇：“這是什么？”“馬兒噻（指福爾馬林）！”李德建氣不打一處來：“你們自己吃不吃這個？”毛肚商咧開大嘴笑：“自己吃這個？別開玩笑了！”李德建恨不得扇他兩耳光，但他還是忍住了，他想自己會有好辦法斷他的財路。

很快，李德建去了一趟西南農業大學（現西南大學），食品學院的院長接待了他。李德建問他，有沒有辦法讓市面上的毛肚變得健康、衛生、營養？院長也愛吃火鍋，聞言很激動：重慶火鍋搞了100年，沒人想要注入一點科技含量！只要你出經費我立課題，沒有解決不了的問題。

就這樣，市場與教授攜手，資本與科技聯姻，幾個月后，“毛肚酶法安全嫩化技術”被攻克。在這個技術指導下，德莊毛肚達到了令人驚喜的效果：安全健康、綠色環保、脆嫩化渣……

德莊毛肚就此刮起了一陣“綠色旋風”。重慶市科委對德莊毛肚專利技術給予了高度評價；重慶市質量技術監督局、衛生局以《德莊毛肚企業標準》為藍本制訂了《重慶市火鍋毛肚標準》，德莊毛肚獲得了全國商業科技進步獎。

實驗成功后，德莊火鍋更是門庭若市。德莊一鼓作氣，繼續從菜品上創新來提高德莊的競爭力，開發自主知識產權的特色產品。隨后，“德莊湯”和“德莊酒”也相繼開發成功，成為了“德莊三寶”。

2004年德莊開始全力以赴地“生根”——打造自有的農產品生產和加工基地。在周邊區縣投資，搞了10萬畝的綠色辣椒生產和加工基地、幾千畝的綠色蔬菜生產基地、幾千畝綠色花椒生產基地……在總部南岸區投資一個多億，建成了規?；霓r產品深加工基地。

一步領先，步步領先。正是靠著這種充滿智慧的管理之道，去年底，李德建代表重慶火鍋站在了“中國管理百強”的領獎臺上。