品味揚(yáng)州飯店“莫家菜”

60年前，揚(yáng)州中國(guó)銀行高廚莫德峻率領(lǐng)莫有庚、莫有財(cái)、莫有源三個(gè)兒子帶了“揚(yáng)州三把刀”之一的廚刀闖上海，在中國(guó)銀行掌勺。銀行高層，當(dāng)是當(dāng)年的白領(lǐng)、金領(lǐng)，嘴巴自然刁。莫氏四杰將揚(yáng)州菜中的經(jīng)典摻入海派元素，演繹全新的“莫家菜”。1950年，榮毅仁榮老板聯(lián)合一班工商界朋友，在寧波路上海銀行大樓三層的上海工商界人士聯(lián)合俱樂(lè)部?jī)?nèi)開(kāi)設(shè)一個(gè)公館式的廚房，就請(qǐng)莫氏父子來(lái)主理。因?yàn)槟胸?cái)常出面辦理納稅等事項(xiàng)，人們就把那邊稱(chēng)作“莫有財(cái)廚房”。小說(shuō)中描述的“星五聚餐會(huì)”盛況，其源蓋出于此。

斗轉(zhuǎn)星移，世事滄桑，莫有財(cái)廚房早已成為“揚(yáng)州飯店”，莫德峻、莫有庚已經(jīng)作古，年屆八旬的莫有財(cái)老先生尚健在，常常在廚界聚會(huì)上看到老人家的身影。莫有源回?fù)P中老家頤養(yǎng)天年。“莫家菜”的后人很多去國(guó)外弘揚(yáng)飲食文化，莫有財(cái)?shù)呐畠耗A美仍在揚(yáng)州飯店當(dāng)廚。

現(xiàn)址在福建中路345號(hào)（近南京東路）的揚(yáng)州飯店既有宏大氣派，又典雅時(shí)尚。坐在舒適的餐位上品嘗經(jīng)典揚(yáng)州菜，真不啻一次味覺(jué)的享受。“雞火干絲”由清代名肴“九絲湯”衍化而來(lái)。成多祿序《調(diào)羹集》云，九絲湯的原料是“火腿絲、筍絲、銀魚(yú)絲、干耳、口蘑、千張、腐干、紫菜、蛋皮、青筍，或加海參、魚(yú)翅、蟶干、燕窩俱可。”據(jù)說(shuō)路過(guò)揚(yáng)州的乾隆皇帝嘗后大加贊賞。如今尋常百姓的恩物自然沒(méi)有那么奢侈，但功夫一絲不茍。每食干絲，總有對(duì)不起廚師之感，小小豆腐干花費(fèi)工夫太大。還有清燉“蟹粉獅子頭”，肥瘦均細(xì)切成小粒，手心放干淀粉將肉粒團(tuán)成丸子，其中還有蟹粉。上籠蒸后肥的化為油而滴去，瘦的則凸出如獅頭狀。再將獅子頭加上菜心在砂鍋里燉成。吃獅子頭常懷疑自己的“齒感”，怎么會(huì)嫩如豆腐。還有“蜜汁火方”，將火腿整只浸泡后，取其上方雞湯拔咸，放入砂鍋，加糖后，小火煨一小時(shí)，盛出裝盤(pán)。此菜鹵汁透明，火腿酥爛，口味鮮甜。上世紀(jì)50年代末，毛澤東來(lái)滬，在上海大廈嘗過(guò)莫家兄弟此菜，非常滿(mǎn)意，還囑工作人員詢(xún)問(wèn)制法。還有“拆燴大魚(yú)頭”和“三套鴨”（家鴨、野鴨、菜鴿去骨套在一起，三頭放在一起），合了“酥爛脫骨不失其形”一語(yǔ)，色美、香美、味美、形美，美不勝收。近日，我在揚(yáng)州飯店還嘗到整只肴蹄，色艷麗、味香鮮，不禁脫口而出：“此味只應(yīng)天上有！”