米皮的故鄉

陜西關中地區有俗語：乾州的鍋盔，岐山的面，秦鎮的米皮繞長安。秦鎮之所以出名，仰仗的是它獨特的大米面皮。多數地道的關中人，一月可肚無葷腥，卻不能三日不食面皮。

相傳，秦始皇在位時，有一年關中灃河水斷，秦鎮周邊稻谷長勢干癟，官府不問民情催逼納貢，百姓惟有仰天長嘆。稻谷勉強收割后所碾大米干巴巴可憐兮兮，根本達不到納貢的品質。正當發愁之際，有一名叫李十二的人用這種米碾成米面，蒸出一張大若傘面的米面皮，品嘗后眾人稱奇，李十二遂帶著米皮進京咸陽。始皇帝品嘗后贊嘆：天下美食兮。其后命李十二每日蒸數張米皮供他獨饌。翌年，秦鎮便改納貢稻米為米皮。后來李十二逝于某年的正月二十三，秦鎮一帶百姓為了紀念他，便在每年的這一天蒸米皮以示祭奠，此風俗一直延續下來，漸成秦鎮馳名小吃。

秦鎮位于西安以西15公里處，如今車到秦鎮橋頭，便有數十家涼皮店一字排開“擋住”去路，并家家冠以“百年老店”、“百年祖傳”、“百年世家”等門臉招牌。除以百年為號外，薛姓成為米皮的又一個招牌，仿佛秦鎮賣米皮的家家都姓薛，家家都是嫡傳。小小的兩元一碗的米皮，竟潛藏著如此炙烈的商業競爭，著實讓人驚訝。多事者不斷打探誰家是正宗、是否非薛姓不得賣？路邊小店大多抱以諱莫如深的一笑。但品嘗后人們發現，正宗與否已無關緊要，重要的是好吃爽口。

正宗秦鎮米皮特點有四：細、軟、薄、筋。色白如雪，細薄如綢，光潤如脂，咀嚼如飴。碗底先墊以水靈的黃豆芽，而后米皮盤踞出冒尖發髻狀，頂部輔以綠生生菠菜幾朵，最后澆上香薰薰特制辣子油、香料醋，色相高潔，層次分明，望之垂涎三尺，咀之打嘴不放。僅切米皮的三尺大鍘刀就夠你稀罕一陣的。

有當地“告密者”暗示，正宗老字號在小鎮中央。步下小橋，沿灃河而行，豁然一片熱鬧場景，半里路的小商品集市熙熙攘攘。在一個不起眼的丁字路口，尋得那間簡陋的老店，大有酒好不怕巷子深的氣魄。店前豎一木板，上書“政府授予薛家百年傳統米皮”的字樣。該店之所以被冠以祖傳正宗，源自于薛家祖上的薛守信。秦鎮的大米面皮雖始創于秦代，但后經戰亂災荒等原因逐漸失傳。清末，薛守信于宣統二年（公元1910 年）正月二十三偶生想法，循歷史之傳說和資料記載，用大米面試蒸涼皮，每日挑擔沿街叫賣，竟然生意紅火，盈利頗豐。漸漸當地效仿者日盛，秦鎮米皮一時名噪四方，漸成氣候。“文革”期間，薛家第二代傳人薛林財任生產隊長，率社員打著為集體謀福利之名，在秦鎮丁字街口、戶縣縣城、余下鎮、咸陽市、長安縣城等地經營米皮生意，使這一名小吃得以發揚光大。

1985 年，薛家第三代傳人薛昌利憑借現代經營理念，在繼承傳統的基礎上，結合現代工藝，大膽創新，在秦鎮丁字街口開店，并以“薛家涼皮”作為專營標記。1998年，薛家斥資3萬元在西安南稍門開設了第一家大米面皮專營店，一時間引得食客趨之若騖。1999年，薛昌利注冊了“薛家老店”、“薛昌利大米面皮”名牌商標。如今薛家在西安、咸陽、渭南等地已先后開辦近20家涼皮專買店，營業面積達3000平方米，員工已近400名。

與河南的道口燒雞、甘肅的隴西臘肉一樣，秦鎮雖沒有過多的人文和自然名勝，但大米面皮卻使它成為家喻戶曉的陜西名鎮。米皮之于食者老少皆宜，尤受女士們喜愛，一年四季有得賣。據薛家人講，僅他們一家每天就要賣出三、四百公斤米皮。每逢周末，周邊縣市不少人專程為吃一頓正宗米皮前往秦鎮，吃上兩碗，再捎帶十碗八碗送人情，價廉情誼重。