食物保鮮 急凍慢融

食物的腐敗變質(zhì)是影響食品安全性最主要的問題之一。目前世界上普遍采用的防止食物腐敗變質(zhì)的措施有：低溫保藏、高溫保藏、脫水與干燥保藏、輻照保藏等。這里為您介紹常見的低溫保藏的特點。

什么是低溫保藏?很多人會不屑地說：“不就是放冰箱嗎?”這話沒錯。不過，您也許不知道，這個“放”也是有講究的。

動物性食品一般采用低溫保藏，而低溫保藏分為冷藏、冷凍2類。冷藏是將預(yù)冷后的食品在稍高于冰點的溫度中(比如冰箱的冷藏室)進(jìn)行貯藏。常用的冷藏溫度在4～8℃，采用此溫度可將食品貯藏數(shù)天至數(shù)周。

冷凍是先將食品凍結(jié)，然后在保持凍結(jié)狀態(tài)的溫度下(比如冰箱的冷凍室)進(jìn)行貯藏。常用溫度為12～－23℃，貯藏期可達(dá)數(shù)日至數(shù)年。

急速冷凍

所謂急速冷凍，指30分鐘內(nèi)將食品的溫度迅速下降到－20℃左右。這時，食品內(nèi)部生成的冰晶核數(shù)量多、體積細(xì)小，不會壓迫損傷細(xì)胞膜，食品的結(jié)構(gòu)不致因受損傷而發(fā)生潰破，可避免蛋白質(zhì)變性，從而保持食品原有的風(fēng)味。

為什么將食品的溫度迅速下降到－20℃左右，就能保持食品的風(fēng)味呢?這是因為蛋白質(zhì)在冷凍條件下的變性程度與凍結(jié)速度有關(guān)。

研究發(fā)現(xiàn)，－1～－5℃的溫度段叫冰晶生成帶。如果冷凍緩慢，食品在此溫度帶駐留時間較長，其中的水分將不斷被吸收，內(nèi)部組織結(jié)構(gòu)和細(xì)胞膜將會因冰晶的不斷增大而受到壓迫，以致潰破，釋放出酶，致使蛋白質(zhì)分解，使蛋白質(zhì)發(fā)生變性。

一般來說，凍結(jié)速度越快，冰晶越小，擠壓作用也越小，蛋白質(zhì)變性程度就越小。

緩慢融化

冷凍食品的解凍過程，對食品的質(zhì)量也有明顯影響。急速升溫融解食品，食品體積會發(fā)生突然變化，融解的水分來不及被食品細(xì)胞膜重新吸收，汁液會流動外泄而降低食品的質(zhì)量。反之，若溫度緩慢上升，就可避免上述現(xiàn)象，食品基本上可恢復(fù)至凍結(jié)前的新鮮狀態(tài)。

另外，如用微波加熱解凍，熱量不單是從外部傳人，而是在食品外部和內(nèi)部同時產(chǎn)生，因而解凍后食品仍能保持同樣的結(jié)構(gòu)和原有的形狀，也是不錯的解凍方法。

編輯／李衍liyan@cpcw．com