食物保鮮 急凍慢融

食物的腐敗變質是影響食品安全性最主要的問題之一。目前世界上普遍采用的防止食物腐敗變質的措施有：低溫保藏、高溫保藏、脫水與干燥保藏、輻照保藏等。這里為您介紹常見的低溫保藏的特點。

什么是低溫保藏?很多人會不屑地說：“不就是放冰箱嗎?”這話沒錯。不過，您也許不知道，這個“放”也是有講究的。

動物性食品一般采用低溫保藏，而低溫保藏分為冷藏、冷凍2類。冷藏是將預冷后的食品在稍高于冰點的溫度中(比如冰箱的冷藏室)進行貯藏。常用的冷藏溫度在4～8℃，采用此溫度可將食品貯藏數天至數周。

冷凍是先將食品凍結，然后在保持凍結狀態的溫度下(比如冰箱的冷凍室)進行貯藏。常用溫度為12～－23℃，貯藏期可達數日至數年。

急速冷凍

所謂急速冷凍，指30分鐘內將食品的溫度迅速下降到－20℃左右。這時，食品內部生成的冰晶核數量多、體積細小，不會壓迫損傷細胞膜，食品的結構不致因受損傷而發生潰破，可避免蛋白質變性，從而保持食品原有的風味。

為什么將食品的溫度迅速下降到－20℃左右，就能保持食品的風味呢?這是因為蛋白質在冷凍條件下的變性程度與凍結速度有關。

研究發現，－1～－5℃的溫度段叫冰晶生成帶。如果冷凍緩慢，食品在此溫度帶駐留時間較長，其中的水分將不斷被吸收，內部組織結構和細胞膜將會因冰晶的不斷增大而受到壓迫，以致潰破，釋放出酶，致使蛋白質分解，使蛋白質發生變性。

一般來說，凍結速度越快，冰晶越小，擠壓作用也越小，蛋白質變性程度就越小。

緩慢融化

冷凍食品的解凍過程，對食品的質量也有明顯影響。急速升溫融解食品，食品體積會發生突然變化，融解的水分來不及被食品細胞膜重新吸收，汁液會流動外泄而降低食品的質量。反之，若溫度緩慢上升，就可避免上述現象，食品基本上可恢復至凍結前的新鮮狀態。

另外，如用微波加熱解凍，熱量不單是從外部傳人，而是在食品外部和內部同時產生，因而解凍后食品仍能保持同樣的結構和原有的形狀，也是不錯的解凍方法。

編輯／李衍liyan@cpcw．com