棗果發育過程中可溶性總糖和水分含量的變化

摘要：以金絲2號和板棗為試材，在果實發育過程中，每隔15天采棗果1次，檢測其可溶性總糖和水分含量。結果表明，棗果達到全紅時，其糖分積累過程基本完成，棗果全紅以后糖分濃度持續增高。剛剛全紅的棗果，是制干或兼用型棗品種制備干棗的適宜時期；以鮮全紅棗樣為基礎測定的可溶性總糖和水分含量之和，是一個相對恒定的數值，不受品種影響，可作為全紅棗果可溶性總糖檢測結果的參考。

關鍵詞：棗果實；可溶性總糖；水分

中圖分類號：S665.1文獻標識碼：A

文章編號：1002-2910(2007)05-0011-02

甘霖等^［1］曾研究過棗果發育過程中的可溶性糖、可滴定酸及還原性維生素C含量的變化。畢平等^［2］對棗果采前糖分的積累進行過探討。但均未涉及水分問題。筆者以金絲2號和板棗為試材，在果實發育過程中定期采樣測定了總糖及水分含量變化，為確定制干或兼用棗品種品質檢測的取樣及適宜收獲期提供依據。

1材料和方法

以干鮮兼用型棗品種金絲2號和板棗為試材。自6月30日（幼果期）至9月30日（全紅后期），每隔15天采棗果1次，每品種采7個樣品。采后帶回室內，檢測其可溶性總糖和水分含量。用HCl轉化-銅還原-直接滴定法^［3］測可溶性總糖含量，分別以烘干基和鮮基表示其結果。用烘干法測定水分含量，以鮮基表示其結果。

2結果與分析

在棗果實發育過程中定期采樣測定的結果見表1。

2.1可溶性總糖的含量變化

測定看出，自幼果至硬核期前，棗果中可溶性總糖含量緩慢增加；硬核至全紅期，可溶性總糖含量持續迅速增加。在棗果發育過程中，從不同時期的可溶性總糖含量所占全紅后期總糖含量的比例看，干基的測定結果與鮮基的測定結果差異很大，如白熟期的棗果，干基的可溶性總糖含量已占全紅后期的80%以上，而若以鮮基計，總糖含量僅占全紅后期的40%。因為在棗果發育過程中，其糖分濃度的增加，一方面緣于水分含量的降低，一方面緣于糖分的積累，當用干基總糖含量比較時，可消除水分含量的影響。剛全紅的棗果實，若以干基計二者幾乎無差別，若以鮮基計棗果的可溶性總糖含量則明顯低于全紅后期的果實。故棗果達到全紅時，其糖分的積累過程已基本完成，全紅后期棗果糖分劇增，只是水分散失所致，此結論與畢平的推測一致。剛全紅的棗果，應該是制干或兼用棗果品質檢測的適宜采樣期。全紅后期的棗果實，應該是制備干棗的適宜時期。

2.2水分含量的變化

在棗果發育過程中，從幼果至硬核期前，水分含量最高約達85%，在此期間水分含量變化非常緩慢；自硬核至白熟期，水分含量的降低較前期稍快，15天水分含量約降低4個百分點；白熟至全紅期，水分含量迅速降低，15天水分含量降低10個百分點以上；棗果實達到全紅后，水分含量仍在繼續降低。

2.3總糖和水分含量之和

以鮮基計的可溶性總糖含量和水分含量之和，全紅期達最高，約為96%，金絲2號和板棗表現一致。說明此數值是相對恒定的，與品種關系不大，可作為全紅棗果可溶性總糖和水分含量的參考。

參考文獻：

［1］甘霖，謝永紅，吳正琴，等.嘉平大棗果實發育過程中糖、酸及維生素C含量的變化［J］.園藝學報，2000，27（5）：317～320.

［2］畢平，來發茂.棗果實的含糖量變化［J］.果樹科學，1995，12（3）：173～175.

［3］李酉開，蔣柏藩，袁可能，等.土壤農業化學常規分析法［M］.北京：科學出版社，1983：308～309.