加工金太陽杏罐頭的工藝

摘要：取七八成熟的金太陽杏，清洗后切分、去皮，熱煮軟化后裝罐，注入14%～18%的糖液，然后封蓋滅菌，制成罐頭。罐中果肉黃色或金黃色，糖液透明。

關(guān)鍵詞：金太陽杏；罐藏；加工工藝

中圖分類號：S662.2文獻標(biāo)識碼：A

文章編號：1002-2910(2007)05-0045-02

金太陽杏果肉黃色、肉厚，可食率96.8%，肉質(zhì)細嫩，纖維少，汁液較多，離核，果實切分無毛邊，是理想的罐藏杏品種。

1工藝流程

選料→清洗→切分和去核→用堿液去皮→修整→燙漂→選級→裝罐→排氣→封罐→殺菌冷卻→入庫

2技術(shù)要點

2.1選料

制罐用的金太陽杏要求果實新鮮，七八成熟，芳香濃郁，粗纖維少，無畸形、無腐爛，無病蟲害及機械傷。果實橫徑35mm以上，按果實大小和成熟度分級。用清水去表皮的泥沙等污物，再用0.35%鹽酸溶液洗去果實外皮上的農(nóng)藥殘留，然后用清水徹底清洗。去皮處理的杏果可不經(jīng)鹽酸處理。

2.2切分和去核

沿縫合線把果實切分成兩半，去除杏核。

2.3去皮

把果塊放入4%～6%的氫氧化鈉液中，在95～98℃條件下浸泡30～60秒后，立即取出搓洗去皮，然后用清水洗去果皮渣和果實表面的余堿。為加速清洗，可用0.1%鹽酸或0.3%～0.5%的檸檬酸中和堿液，并可防止變色。

2.4修整

將殘留的果皮、毛邊、果尖、核尖等殘留物去掉，使果面和核窩光滑。去皮和修整過程中，把果塊放在1.5%食鹽水中護色。為增進護色效果可在食鹽水中加入0.1%檸檬酸。

2.5燙漂

通過燙漂破壞酶的活性，增加細胞的通透性，減輕氧化變色和營養(yǎng)物質(zhì)的損失，同時軟化組織，使果肉變得富有彈性，果塊不易破損，還能排除果肉內(nèi)的空氣，提高產(chǎn)品透明度。先把杏塊在沸水中熱燙5～8分鐘，以煮透而不軟爛為度。然后按果塊大小、色澤、成熟度分開裝罐，剔除過生或過熟的軟爛果。

2.6裝罐

把容量500g的空罐、蓋、密封圈在沸水中煮5分鐘殺菌。每罐裝入330g杏塊，灌入200g含糖14%～18%的糖液，等待排氣封蓋。

一般果肉重占罐頭凈重的55%以上，裝罐時通常保留一定頂隙的同時，還應(yīng)考慮其本身的消耗而多裝10%左右。

2.7排氣封蓋

把裝好杏塊和糖水的罐體裝入排氣箱，通入蒸汽加熱，使罐中中心溫度達80℃以上，排氣7～15分鐘，然后取出罐體后立即封蓋。罐蓋要放正、壓緊。最好采用真空封蓋機封蓋。

2.8殺菌、檢驗入庫

封好蓋的罐頭，放入沸水中殺菌8～18分鐘。殺菌水溫控制在略高于罐頭的初始溫度，繼續(xù)加熱至規(guī)定的殺菌溫度后計算殺菌時間。殺菌后分段降溫，其降溫水的梯度為：80℃→60℃→40℃，直至冷卻。冷卻后擦去罐體表面水分在20℃左右的倉庫內(nèi)存放7天，然后進行敲蓋檢查，凡封嚴而不漏氣者即貼商標(biāo)裝箱入成品庫。

3質(zhì)量要求

制罐頭用金太陽杏要求色澤一致，果肉呈黃色或金黃色；糖水較透明，允許有少量果肉碎屑，但控制在未引起混濁的范圍內(nèi)；具有糖水杏罐頭的風(fēng)味，酸、甜適口，無異味；杏塊組織軟硬適度，塊形完整，允許稍有毛邊；同一罐中果塊大小一致，果肉重占罐頭凈重的55%以上；糖水濃度14%～18%。

4保證質(zhì)量的要點

為保證金太陽杏罐頭的質(zhì)量，首先要把住原料關(guān)，在加工過程中殺菌要徹底，嚴格控制殺菌溫度和時間；排氣要完全，防止罐內(nèi)真空度過高；成品在20℃以下貯藏。操作和運轉(zhuǎn)過程中避免碰撞和摔跌。罐裝前要嚴格檢查罐體、封蓋和密封墊圈的完整性，徹底殺滅病菌和引起腐敗的微生物，并避免在制作過程中出現(xiàn)縫隙而漏氣。

有些產(chǎn)品罐內(nèi)汁液混濁和有沉淀是因所用水的鈣、鎂離子過高（硬度過大）、原料成熟度過高或熱處理過度所致。

因此，要用去離子水制作糖液，選擇有一定硬度的果實做原料，確保熱處理適度。運輸過程中避免劇烈震蕩。冷卻過程中使水溫保持適宜梯度，分段冷卻，并經(jīng)常更換冷卻用水。