清王朝的側影（特約專稿）

當定下這個題目后，清王朝在我的想象中似條巨鱘從歷史之海中浮現出來。游影之間，感到它的頭部在遼東的赫圖阿拉一躍，頸位遂顯豁在盛京那里；接著，它的身脊胸腹就擺到北京；然后末梢一翹，使我想到慈禧；至于溥儀處，只是尾部的殘鰭。這種借喻未免玄張，又嫌玩史不恭。只是，我想概括一下清王朝的來“魚”去脈。本組文章是以御膳的角度去寫清王朝的側影，寫它的由鮮到腴、由腴到糜、由糜到腐的體變過程。

商初，伊尹懷著負鼎問政的政治抱負，在亳城為商湯王烹制一道“鵠羹”，以喻作治之道，為商湯王賞識，伊尹遂以為相；他以負鼎之志，輔弼商湯王滅夏。從此，一個新興的商王朝在割烹的理律中強興。后來，老子據此總結出“治大國，如烹小鮮”的經典名言?？墒?，500年后，還是這個商王朝，卻在“鵠羹”衍延而成的奢靡酒宴中消亡，紂王打了最后一個酒嗝，撲入蔓延的炊火中自焚。肴能興邦，酒可喪邦；食鼎酒爵里，盛裝著一個商王朝。惱怒的歷史狠狠地揚手一揮，在歲月空間里畫了一個循環圈，操縱炊火將商王朝鑄成了一個司母戊大鼎，留給后世人去思索。

商鑒于清，其間遙遙。但是，割烹的理律恢恢無截，它穿時越代，仍是深深地滲透到清王朝的政統中。只是世進人易、時勢不同，不再以人明規，乃隱延成一種獺祭式的自然流澤，悄悄染附到清王朝統治者們的身上，使他（她）們在渾然無覺或有意無意間釋放著這種史傳的作用。這樣，憑賴他（她）們各自不同的從膳觀念和宴事行為，也就有了明君、庸君和昏君（后）之分，使御膳桌上的變化成為清王朝變化的一個側影。于是，清王朝的御膳也就在不經意間經過了一個由陋到儉，由儉到豐，由豐到奢，由奢到朽的過程。最后一看，鼎爵里也盛滿了殷肴商酒，使清王朝迷迷暈暈地陷進了歷史埋下的伏圈中，最后蹈入商王朝傾覆的那種地方。這時候，歷史又惱怒地跳出來，但還是壓住火氣，還算客氣地將這個變得只會豪飲奢食、滿身贅肉的無用王朝攆出了故宮。

膳宴對執政者是政治，對為官者也是政治。我們這個膳宴王國走到今天，能從清王朝的前鑒中獲得何種警戒呢？

興膳強邦的努爾哈赤

一、元代草原與前清山溝之間

“赫圖阿拉”這個滿語，漢譯為“橫山岡”，就如古籍里說的“陟彼高岡”。清王朝之初，關外三京的第一座京城就建在這里。它位于撫順的南面不遠，清時被尊為“龍興之地”，稱興京，滿語為Ｙｅｎｄｅｎ ｈｏｔｏｎ，意為興起、肇興之城（現屬遼寧新賓縣境內）。這地方我常走動，主要是去搜尋并感悟清代的文化遺跡。每當我乘車駛進盤山道，環望這一帶脈勢如騰的蓊郁山岡，悄動的蘇子河漫漶西去，還有北延的羊鼻子山東西兩側的廣闊田野，那是可容數萬之眾練兵的天然空間，就感到這里有一種包容生靈的溫厚氣氛，誘人親近。旋而想到，當年的努爾哈赤能于此地建都立業，使御膳的灶火得以萌燃，并化為這個王朝“紫氣東來”的第一股炊煙，這是他的牧獵生態意識在蠻赫中升展成的興國行為，是充滿了鮮活生力的選擇。

從此，一個被稱為“騎射的民族”，便在這個大山溝里積蓄了改變歷史的力量。這種情況，似乎與當年蒙古成吉思汗相仿。成吉思汗是清王朝的前世敵首，他的智慧大多用在武功上了。所以，當時世界的東半球都留下過他和他的子孫們的剽悍身影。直到1227年7月，他滅了西夏后，病死在甘肅清水縣的彌留之際，顫動的雙唇間仍然吐出兩句有氣無力的殺伐聲音：“要假道南宋，滅亡金朝?！焙髞?，金王朝果然被他的孫嗣忽必烈滅了。金王朝是清王朝的隔世先朝。當初，金主曾在混同江（今松花江）北畔舉行過所謂的御宴：“金主聚眾將共食，則于炕上，用矮臺子或木盤相接，人置稗子飯一碗，加匕其上，列以長瓜，皆鹽漬者；別以木碟盛豬、羊、雞、鹿、兔、狼、麂、獐、狐貍、鵝、雁、魚、鴨等肉。或燔或烹，或生臠以芥蒜汁清沃，陸續供列。各取佩刀，臠切薦飯。食罷，方以薄酒傳杯而飲。謂之御宴者亦如此?！倍?，稗子飯里還“漬生狗血及蒜之屬合食之”。這種御食今天看來，倒像堯舜時期奴隸主舉辦的一頓半野蠻的大餐?？墒牵鸾ǘ佳嗑〞r為中都）后，因領效過北宋汴京宮廷的御宴余緒，其御宴就大不一樣了，宴時，“朱漆銀裝鍍金幾案，果碟以玉，酒器以金，食器以玳瑁，匙、箸以象牙”。您看，金主的御宴在前后間的變化該有多大，得來也確實不易。這是獲得了尊榮、領土和財富的集中象征，更是用千千萬萬將士的鮮血和生命換來的。然而，這一切都被忽必烈搶掠過去。當金哀宗被蒙軍追殺而懸梁自縊時，他的余部只能懷著亡國的悲傷，潰逃回東北，重新過起凄涼的牧獵生活。金主的后世并沒有舔著傷口回憶仇恨。明萬歷三十一年（1603），當努爾哈赤統一了建州女真各部后，他所懋建的功勛就等同于當年統一了蒙古各部的成吉思汗了。這時候，他卻沒有復仇的意思，而是首先想到效仿成吉思汗采用畏兀兒字母書寫蒙古語的做法，令他的文僚額爾德尼和噶蓋，以蒙古字頭諧女真語音，創制了最早的滿文，用翰墨武裝起一個文盲的民族?？梢姡@時的努爾哈赤已將成吉思汗當成了治國的楷模，已將前世的仇敵和睦為內心里的尊崇，化解為文化生態意義上的一種認同。正是在他親近蒙族的意念導引下，“滿蒙一家”的理義就演進為后來清王朝貫徹始終的君子政策。

而且，岳飛也是努爾哈赤的前世仇敵。他不會不知道岳飛大破“拐子馬”，并因潁昌一役，使金國元氣大傷的史情。岳飛被害后，人們浸沉在“靖康恥，猶未雪”的愛國情緒里。就在“抵恨外辱”的余緒長久綿延之中，努爾哈赤卻將他的兩個孫子改為岳姓。茲證他已將自己定身在中國人的位置上。這種反叛族規、化敵為親、增進民族統一的行為，是要有超人的膽識和氣量的。他所以能起到興清定邦的歷史作用，得益于這種闊大的胸懷。

二、赫圖阿拉的御膳房

明萬歷四十三年（1615），努爾哈赤確立了八旗制度，次年稱汗（ｈáｎ），將赫圖阿拉建為都城，史稱后金。這個國號顯得雄圖若揭，是要連接歷史，繼承金太祖完顏阿骨打的遺志，準備奪取明王朝的江山，重鑄先世的輝煌。曾當過明王朝建州衛都督僉事和龍虎將軍的努爾哈赤，我估計已識得些許漢字。但他是否讀過《呂氏春秋》里的“本味篇”、感悟過伊尹恣言割烹以喻治國的道理？想是不大可能。但是，雄圖天下的英雄即便胸無點墨，也有強健的思想張力和改造時勢的不凡靈性，深奧的學問在努爾哈赤身上似乎僅為一種粉飾?，F在，他需要亟待塑造的新興國體僅僅是這樣兩種形面：正面是以“七大恨”誓師，公開反明；側面則是演進文明，履新圖變，擯棄落后的風習和粗俗行為，為社稷的發展撐起更高的天幕。其實，這兩種形面的塑造也是在塑造他自己的人格精神，使他的形象在明末清初的歷史接榫處化作一尊座碑。他的軍事和其他業績早已昭然于世，無須贅言，我只說側面。我們只要放輕腳步繞到努爾哈赤的御膳房中窺視幾眼也就夠了。因為，這里是清王朝的御膳發端地，那冉冉炊煙中正飆升著一股股興旺的生氣。

這個御膳房，其實比努爾哈赤當初在呼蘭哈達崗（今新賓永陵對面）啟建佛阿拉城時的“殿堂衙署”的衙膳房強不了許多，也就是幾間極為簡陋的土石之屋。里面的炊具是從征戰隊伍里搬過來的幾口煮肉的大鐵鍋，再就是一些粗樽糙甑和幾個帶樹皮的沉厚菜墩，以及幾把染有銹跡的笨拙切刀。地上柴枝狼藉，空間辣煙彌漫。但不要小瞧這個鄉炊農灶式的鼎俎場所，它可是一個山野為家林莽為居的牧獵民族恒定性的生息標志，是后來清宮御膳里衍生的萬方美食的起源地。而且，努爾哈赤這時候已經選出了以雅喀穆為首的御廚班底。雅喀穆也就成為清王朝的御廚鼻祖。

努爾哈赤“召集臣屬，議事宴飲”的宴殿，這時也毫無體面之處，也僅是數間丹青蓋瓦房，還有以草為頂的，尚未脫離原始建筑的形跡。這與當時燒窯業還很落后，缺少磚瓦有關。但他是嫉陋為仇，極力想改變女真社會的落后現狀。一次，他坐在地席上用膳，就想到了杌。杌是矮凳，早在宋代的中原地區就已流行。就是這么簡單的進膳坐具，為何在女真人這里硬是行使不通呢？他會想到，這里有遺習的障礙，更有故步自封、無視進化的思想阻隔。所以，直到后金天命四年（1619）以前，女真人凡設宴事，赴宴者仍是屁股墩著地。這多原始、多落后！他決定敦風厲俗，改革時弊，讓女真人赴宴時都得坐到杌上。對此，《滿洲秘檔·太祖賜宴始設矮杌》記載：

天命四年五月，上御殿賜宴，殿左右設涼棚八座，命八旗貝勒大臣分班而坐。大貝勒代善、二貝勒阿敏、三貝勒莽古爾泰、四貝勒及朝鮮二降帥等，則各賜短杌待宴。前次筵宴，皆席地而坐。短凳之設，自茲始也。

能將這個民族亙古以來的這種遺習背后所貫聚的頑固蠻力，一下子掰扭過來，努爾哈赤可謂力勝萬鈞。既然赴宴時能坐于杌，酒肴也就由席地中抬位到宴桌上。封閉的塞外禁地開始有了中原文明的流通。

接下來，努爾哈赤又想到了御膳房的食具。自古，女真人的食具無陶器，用慣了木制的摩母羅（碗）、猛故戳（樽）、差非（匙）、服寺里（甑）等?？上攵?，這是長期以森林為伴而取木盛食的生活特征?？墒?，這類食具只囿于手工制作，費時費工不說，且外形粗陋，又無防蝕面，很不利于食物的體面和衛生。因而他將這個古俗也劃在擯棄之列。當他蹙著眉頭，拿起一個盛裝哈士蟆羹或大肉湯的木碗時，就搖著頭思考了許多。思考的結果，1621年（后金天命六年）6月，制陶藝人適時向努爾哈赤進獻了3510件用于供膳的瓷質器皿。當努爾哈赤使侍從拆開包裝的木箱，看到那些光潔新穎、圖色盈綠的盎■簋爵時，興奮地“喂呀嗬”一聲，就感嘆著說：

珠玉金銀，固可寶愛，然寒者不可以為衣，饑者不可以為粟，豈如賢才技士之為益于人者大乎？今析木城鄉民獻所造綠瓷器皿，此真有益于國家，勝珠玉金銀萬萬矣。該鄉民操此良技，不可不予以賞賚，用示鼓勵。

——《滿洲秘檔·太祖賞鄉人獻綠瓷制器》

這話說得質樸又實在，也把他在建國之初那種求強圖盛的殷切心情表達出來了。歷史上有哪位帝王對盛食的器皿這樣動情過？足見他已將其視為一種飲食文明的建構，一種擺脫陋習的契機。這里，他的審視觀完全沒在“美食須美器”那里，而是將瓷器與國家的發展聯系到一起。不用說，努爾哈赤是欣然受納了，并酬以重賞?？梢韵胂?，這批瓷器的輸進，對御膳房里的烹肴制饌也有著連帶的促進作用。

三、汰除積弊飲儉食和

這時候努爾哈赤還僅算為東北女真各部的大酋長，廟號“清太祖”是后來被追加的?？墒?，他此時的所作所為卻能搬得動歷史，牽扯著清王朝的出世，仍是具有開國元帝的作用。這就使我注意到，凡是這類改朝換代的轉折時期，將要被推翻或要被廢黜的末帝，他們的飲食觀通常已被奢靡和酒色所充斥，即便面對山珍海味不思不欲，也是一種腐朽中的愁懨，一種無奈的頹衰。于此相反，新興君主們的飲食觀往往很革命，往往較為清正或儉廉。這樣，革命和被革命的兩面的炊火就會閃耀不同的光色，興勢和喪勢者的飲食觀在不同背景下，便有了鮮明的比照。努爾哈赤的飲食觀當然屬于新興君主型的，表現了難得的自律性，他是將他的食俎意識融入了他的興國方略的總體思考中，并轉化為一種威厲的精神力量，鉗制著腐敗和不良現象的滋生。

在膳宴方面他不追求獨尊和排場，也不搞特殊化。如他接見宗兄珠扈郭星阿等人時，曾說：“筵宴或飲食時，不可唯朕一人獨宴?！彼且幸u“金主與眾將共食”的親和傳統。這可不是隨便說說的，這番話的意思后來竟形成為他的繼帝們在進膳時的御制，即“克什”（帝賜予臣食之意）的前因。為了遵循祖訓，不吃獨食，繼帝們在進膳時總要旁設兩桌肴饌，是為定例。即便扈從臣屬們不便與帝共餐，賞賜的飯菜早已預備在那兒了，表明是在想著他們。

不僅這樣，努爾哈赤還提倡儉廉進膳，并以身作則，經常告誡臣屬們要以國事為重，不要在飲食上揮霍。貝勒們向他進獻珍貴的食品時，他是持拒絕態度的。誰能想得到呢，這位清王朝的開拓者的拒腐觀念和憂國意識比現今的某些高官大吏竟然強健得早上三個世紀。可見，時代的進步不完全等于人的本位思想都在進步。

女真人自古嗜酒成俗，習以傳碗而飲，且多有海量。努爾哈赤的膳宴中，當然也得有酒。他也是很能喝的，但平時節律，從不貪杯。他清楚，這方面如不為人君表，手下便會形成一群暈臣醉將，甚至能發展成廣大的迷兵糊勇。所以，他很注意飲酒行為，在賜宴一般不備烈酒，只供度數較低的黃米酒，而且，只準喜慶之事中方可飲用。對于那些喝大酒的人，他一是鄙夷，二是罰戒，三是告誡。他下諭，凡飲酒過量者必受罰戒，“殷實之人罰馬，中等人罰牛，下等人罰羊”。

這些話，即使引鑒于今，也有實際的教益作用。當下，那種“開會開會，一開就醉”的官場庸習和酗酒滋事的民間劣跡，給國家和社會造成的不穩定因素，由一位三百多年前的古代帝王再來訓導和規勸，我看更有跨時代的警示意義。

四、“牛車事件”與太子河冰宴

事情的經過很簡單：一伙蠻不講理的滿洲人，帶著占領者的驕縱，強使一些漢人用他們的牛車為其運輸糧草。事后不但不給勞務費，反而索取漢人的財物。漢人們氣怒難忍，就告到努爾哈赤那里。努爾哈赤聞后大怒，嚴懲了這伙滿洲人。這事件引起了他許久的思索。思索的結果就下了這樣一道并不簡單的諭旨：

自此以后，滿洲人與漢人合舍而居，計口合糧而食。所有田地，滿、漢人等務宜各自耕種。若滿洲人欺索漢人故違此諭，則漢人可扭告之于執法之官；而漢人亦不準因降此諭任意誣誑滿洲，寔因爾等，同為一帝之民故耳。

——《滿洲秘檔·太祖令滿漢人雜居》

他從公正處理這樁欺索性的小案件入手，從而使滿洲人和漢人在當時的頗多抵牾、互懟和相釁滋事的普遍狀態下都緩了幾口粗氣，變得友善起來，同融于一種相對和睦的社會氣氛之中。于是，大批從關內遷此的漢人便有了安身無憂的心態，開始將先進的農耕經驗和飲食習俗在這里傳播。這道諭旨，我以為是清王朝對漢族實行綏靖政策的發端。這使我又想到，后來清兵入關時的作戰部隊還不足二十萬人，區區武力，緣何能將偌大的中國統治了近三百年？主要也在于努爾哈赤這道諭旨的前基性作用，它使“親漢聯漢”的行為成了清王朝的基本國策，一個牧獵民族的全部明智的凝聚點也在于此。然而，我這里還要說“側影”。由于滿漢人“同住同食同耕”的政策頒布實行，導致了兩族間通吃合食的結果。努爾哈赤看在眼里，還嫌不夠，就又下諭：“……漢之小官及平人前往滿洲地方者，得任意徑入諸貝勒大臣之家，同席飲宴，盡禮款待……”可想而知，這時候，要說遼東的漢人還會對努爾哈赤抱有多大的敵視或抵觸情緒，雖然還有，但談不上怎樣強烈了，起碼，影響社會安定的激烈大沖突是基本消解了。反之，漢人們也會悄悄地將滿洲人或滿官請到自己的家中設席回酬。兩族間飲食習俗的交融到了這種地步，等于為努爾哈赤的新興政權注入了強大的親合基素。所以，當他欣慰地感覺到滿漢人的通吃合食之風將會給他的國度構建和諧時，他可能為自己的這道諭旨的收獲成果而竊慶自喜。可是，他還沒有料到的是，舉世聞名的滿漢全席，它作為清王朝生產的國寶和祥和的象征物，最初得以在遼東孕育為雛胎，也正是在于這道諭旨的催生作用。

當然，在他的飲食觀里也有娛樂的成分，也懂得將膳宴當作聯絡屬下感情的一種親和方式。比如春節期間，他會率領家眷和眾臣及妻，到封凍的蘇子河上舉辦冰宴。后來遷都東京（今遼寧遼陽市），遂在太子河上舉行。他在遷都盛京（今沈陽）的前兩個月的大年初二，還在太子河上舉辦過。

其實，這種冰宴是努爾哈赤親自主持的“春節聯歡晚會”。晚會上，先是娛以蹴鞠之戲，再通過冰上賽跑給每人發個小紅包。然后請大家隔以棉墊坐于冰上，又令雅喀穆率侍人取來陳年老酒和豐腴的燒烤野味，樂樂呵呵地過起大年。這時候，誰要不肯沾酒，努爾哈赤肯定不允。北方春節的戌時，天色早已黑了。想象得到，這時太子河兩岸已燃起通明的火炬，與冰面相映，上下閃耀，殊增眩美。這個晚會雖然顯得粗獷、簡陋，卻體現了一種其樂融融的曠達精神，一種抗御嚴寒的豪爽氣概，勃發的是一個新興民族族體那種強健的生猛活力。

由此可見，清王朝始期前后的御膳，還頗有革命風格的，似乎也嗅不到享奢的氣味，并有種以食作治的特征。觀照伊尹的身后流澤，在努爾哈赤和他的即位者這里，竟然有著諸多的截獲。從這個角度說，它標示著一個新興族體的精神面貌和處在上升期那種康強的生力。雖然這種御膳還顯粗糙，談不上精致的美味，它卻能轉變成支撐這個政權的堅挺支腳。我并不認為努爾哈赤給后來的中國帶來多大的光明和希望，他的政權也犯過嚴重的錯誤，做過壞事、惡事。如他對遼東漢人采取“抗拒者被戳，俘取者為奴”的高壓政策之類。我想說的只是，在古代帝王的類比中，他還算是人格比較健全的一位，在明末清初的歷史間留下了很深的印記。類比之下，那位與努爾哈赤同時期而年齡又差不了幾歲的明神宗朱翊鈞，就毫無做帝的人格了。他晏處深宮，二十多年怠荒朝政，以金錢珠玉為命脈，公然傳索帑藏；又派遣大批宦官為礦監稅使，到處搜刮工農商，致使宮中黨爭滋蔓不息，海內民變紛起。我以為他怠荒朝政的一個重要原因就是享食喪志（包括酒色迷魂）?！懊朗吃诿鞒边@句話是被許多專家認定了的。山東御廚的誘惑性手藝和膠東海鮮的鮮美滋味使他在食俎之間變成了靡費之人。努爾哈赤與他相反，是將食俎的軟性作用嚴絲合縫地作用砌抹在他的政權建構之中，并將食物調劑出文明的養分，去強壯他滅明的國力。不說他要滅明的性質如何，就說這兩個處在你死我活狀態下的帝君，他們在飲食觀上的比照，是鮮活與腐敗、生猛與糜朽的區別。

這時候，赫圖阿拉的御膳房經東京已遷至盛京的皇宮里，設在清寧宮的北側，即“倉后阿母孫房（滿語御膳房）東西所十四間”。這一帶還有糧房、菜庫、肉樓、酒房、炭庫、碾磨房、屠凈房、家伙（餐具）庫、桌張庫、空單腰幃房、值班房等御膳附屬建筑百余間?；侍珮O的宴所也不是當年的瓦舍草屋了，而是琉檐紅柱、氣宇軒昂的篤恭殿和清寧宮。膳宴的內容也有了帝王的氣派。這種充滿生氣的喜慶之宴與明思宗的頹喪之宴正在做著暫短的對峙。此時，龍座上的皇太極呷著米酒笑傲西南，他在思考著何時將他的御膳房再做一次喬遷，設到明廷的內宮中去呢。

康熙的膳政宴策

一、多爾袞對康熙的膳事轉交

清入關時，洶洶涌涌的八旗兵中還隨著許多也梳著辮子的炊家子。他們將食全羊的舊金禮俗，寧古塔的食肉大典，滿漢通吃的遼東新食尚，還有長白、興安的“山八珍”，祭天祭祖的滿洲餑餑，沸湯翻霞的野意熱鍋，古拙而粗獷的烤肉，以及建州老營里的甜饌，老舍筆下描摹過的奶品小吃等等一個騎射民族所積蓄的無形和有形的鼎俎遺產，都攜帶到明宮里，變成了改朝換代中的清宮食俗和御膳。這些炊家子雖然都籍籍無名，卻開創了一宗舉世聞名的與漢族食文化和烹藝相融相結的清宮菜系，留給今人享用。這里，多爾袞起到的運載歷史的作用不可不提。

歷史上的代皇帝當得好的，公推西周的姬旦（周公）。當初，姬旦輔佐年幼的帝侄周成王攝理國事，至周成王年長為帝后，他就篤篤實實地走進深邸后室，專工制禮作儀，營造典章制度，用以鞏固國家的政體；既慰帝侄放心，又博帝侄滿意。多爾袞現在的身份和處境似乎與姬旦類同。只是，清王朝國勢剛定，他等不及順治親政后再去重典治國，那不黃瓜菜都涼了。他乘機急功近利，學起姬旦也制起清代的典章禮儀。他制定的清宮典章禮儀還真不少，我只說其中的膳宴部分。

可以想見，當時多爾袞入主明宮后，因明清更替，又有李自成從中狠插一杠子，宮中該是怎樣一番混亂而紛雜的局面。不過，為明王朝送葬和追剿李自成，忙于整頓宮序、修復殿宇，首先還得解決吃飯問題。多爾袞自會清楚。于是，明宮內廷為崇禎供膳的御膳房首先被搶修改造，更名為茶膳房，即茶房、清茶房和膳房的統稱。因滿洲人嗜茶成俗，無茶不膳。這處茶膳房俗稱御茶膳房，劃給內務府所轄，設總管、總領、承應長、庖長、茶役、廚役等人員編制166人。這樣就安頓了小順治和兩宮皇太后等皇室人員的一日兩餐。接著，多爾袞又將明宮外朝的膳事機構——光祿寺，名也不改地照搬過來，定為清王朝舉辦各類國宴的場所，劃給禮部管轄，內設大官署（掌供豕物之所）、珍饈署（掌供禽兔之所）、良醞署（掌供羊酒之所）、掌醢署（掌供醯醬之所）和銀庫。并將光祿寺的宴制規定為滿席和漢席兩大類；滿席分一至六等，漢席分一至三等。兩者互有所用，各不相擾。滿席自然由來自盛京舊宮的滿廚主掌，漢席則由明宮中被留用的山東籍御廚主掌。

我很奇怪，李自成攻破北京城時，明宮里的御廚們緣何未被大順軍的人馬刀槍嚇跑？而且，當八旗兵復又進宮，這些山東老哥竟然仍在各自的膳房里堅守崗位。是不是兩方交兵，不殺廚倌，有這種不成文的規定？或因這些御廚藝高膽大，有恃無恐？反正誰進了宮都得朝俺們要飯吃，俺是御廚俺怕誰！果然，他們都安然無恙，而且有一個算一個，都被返募到光祿寺里上班去了。

當這些宴制膳規被多爾袞一一芟理后，他又下令在紫禁城東北隅建小屋三椽，供了萬歷太后的靈位。這個舉動就很特別。多爾袞是努爾哈赤的第十四子。他想到老阿瑪在明萬歷年間率軍攻打撫寧時，曾被明軍俘虜。后來賄賂明宮內監疏通了萬歷太后，竟將他的老阿瑪給放了。為了感激老婆婆的難得糊涂，沐恩以當泉報，多爾袞就帶頭親昵地稱她為萬歷媽媽，清王朝的禁宮里也就多了一處明王朝皇太后的祭所。多爾袞并規定，每日早朝時，要向萬歷媽媽的祭堂里供獻兩口整全而無雜毛的大肥豬，選一位“全福”的老嫗專主其事。這樣，每當東華門啟扉之際，宮門外候著的那輛載著兩口活豬的布圍騾車，便被坐在車轅處的老嫗一勒韁繩，壯騾便撒蹄奔跑起來，越門東拐，循墻而馳，直驅紫禁城去。騾車后面，幾個奏事處官員提著紅紗燈，小跑跟隨著。再后面，才是各部衙門的遞奏官、各省折弁，以及趨朝眾臣等。多爾袞規定的食祭之制，后來的清帝們都自覺遵行，竟前赴后繼地沿襲了二百多年。

到了康熙親政時，是清王朝定都北京后的第23年（1667）。23年中，清宮里的膳規宴制因由多爾袞籌策和框定，這就等于是多爾袞將他的這類工作成果轉交給了康熙。順治那時年幼，即便后來親政十年，也只顧四潑戰諭，忙著撲滅抗清的烽火。又因他厭世短壽，輕食膩俎，這方面從未上過心。這位少帝被人們記住的，似乎僅是“清入關”的代詞。不提也罷。

康熙親政后，將膳宴的事情看得很重，甚至視為興政強國的一種標志。慣常地說，康熙的膳宴也僅應是由歲月細節給他拼湊起來的延壽之物，或者僅應是一種側重他個人吃事的享饗行為，至多，有些擴散的禮儀性色彩。但是這類細節，康熙卻下過很多工夫去思考和調整。其意圖是要將他的膳宴從他的獨屬范疇內超脫出來，成為滋補他的王朝中的強生劑。這方面，他逐漸補充和完善了多爾袞留下的短缺，以伊尹主義與他的膳宴實際相結合了，并予以創造性的發展。

康熙學貫中西，是個深通漢文化的人，對經、史、子、集都下過不少的工夫去研究，還諭示編建過《古今圖書集成》、《佩文韻府》、《康熙字典》等諸多的文化大工程。以他這樣的學歷、學識并從他作治國家的立場來看，杰出的商相伊尹不能不映入到他的政治視野。而且，伊尹輔弼商湯王興商滅夏的負鼎之為，也會被借鑒并變通地融入他的思考中。在康熙看來，他的清王朝雖然已是一統天下了，但為使“國策如和”，伊尹的調羹韜略仍很適用。這大概是引發和滋生他的膳宴行為中的政略意味的思想脈沖。

因而，我將康熙比照為伊尹。這是指康熙膳宴的政略性行為伴隨了他的一生?！皣呷绾停谱髡{羹”是一種政論，源自伊尹的治國韜略中。我覺得，在康熙那里，是很有些伊尹遺風的。康熙的膳宴政策是伊尹調羹政略的變通，兩者具有“相反相濟”的共性規律；其內核上的差異僅在于商、清之別，帝、相之分。

二、照常膳中的儉廉自律

康熙親政后，表現了組織、引導和完成興國大業的才能，具有接受各種事變考驗的意志。他內剪鰲拜，掌握了帝權；外滅三藩，收復臺灣；又蕩平了噶爾丹叛亂；并親征東北，在雅克薩一帶發動兩次自衛反擊戰，打怕了彼得二世的沙俄兵。從此，國疆和順，康熙構建起世界上最強大的帝國。強大的后面必然跟隨富有。這期間，因他又頒布了永停圈地，準許壯丁“出旗為民”，并獎勵墾荒，蠲免錢糧，又治理淮、黃水患。因而，老百姓的食俎問題有了升格，國強帶來了相對的民富。廣義地講，康熙也就順理成章地做起了富甲四海的皇帝。當然，康熙還搞過文字獄，殘酷地迫害了大批正直而有才能的知識分子。

我們還是得看看康熙的膳宴?！罢粘Ｉ拧笔乔鍖m里頭對皇帝日常膳食的俗呼。這使我首先想到，在《呂氏春秋》的“本味篇”里，伊尹曾對商湯王說過：“天子富甲四海，必當擁有天下美味?！贝藭r的康熙恰是應驗了伊尹的這句話。不過，伊尹說這話時是有個前提的，他是先勸諫商湯王要運用“調羹之道”，足具作治之為，還要選備九州良馬（喻人才），乘運天下美味，才能有政治成果的繁延，才可以享擁富有。伊尹的這番勸諫，也像是給康熙說的。何況，康熙已經“富甲四海”了，他理應享受天下美味了。然他卻超越了伊尹的預料。曾做過康熙的西洋科學侍講的法國人白晉，對康熙的照常膳有過這樣的評價：

康熙皇帝滿足于最普通的食物，絕不追求特殊美味；而且他吃得很少，在飲食上從未看到他有絲毫鋪張浪費的情況。

這段話出自白晉獻給他的法國皇帝的奏折里，這個奏折后來被漢譯為《康熙皇帝》一書，想來可信?？滴醯倪@種儉樸的進膳行為，可能是因為國事繁忙沉系著他的心思，使他分不出精力來涿鹿美味。所以，御膳房的人就較為輕松，供出差不多的膳食就行，康熙不會挑肥揀瘦。但膳食的量度得要掌握適當，不敢使康熙認為是浪費。但是，康熙也不會吃得很少，因為他的用腦量或活動量比常人要大得多，吃得少不符合他正常的營養攝取。他騰不出時間去安靜地享食，許多緊要的事情亟待他去處理。因而就促使他壓縮進膳的時間，習慣吃得很快，咀嚼和吞咽的速度自然就快。

后來光緒朝的內閣中書徐珂，記述了康熙的一段話：

朕每食僅一味，如食雞則雞，食羊則羊，不食兼味，余以賞人。七十老人，不可食鹽醬咸物，燈下不可看書。朕行之，久而有益也。

從這段引文中可以覺察到康熙在進膳之事上所持有的那種儉廉自律的執著意識，他表白時還有點揚揚自得。這段引文足可當成他對自己一生進膳心得的總結。他這段總結，雖然有著養身健壽的色彩，但又是他進膳情況的真實反映。如果不是白晉和徐珂出證，我們怎會想到這位聲威顯赫的大帝，每膳僅食一味，多了也不浪費，還要“余以賞人”呢。

康熙的這種膳食習慣，固然有他的私自想法和“緊政松食”的時勢背景，但是，從另一個方面卻在宮中引發成了識慳倡儉的飲食風氣。試想，連康熙都這樣“勤儉持家”，會過日子，別人安敢奢侈或大吃二喝？所以，宮中這種較為清廉的飲食風氣必然要傳導于官場之中，使官場上的政風也受染于此?？v觀整個清代，康熙朝的貪官污吏和軍政界奢食豪飲的腐敗現象，比勘他朝就少免得多。這不能不說與康熙在他長期的照常膳中，將儉廉自律作為一種信奉所起到的率范垂則的感應作用密切相關。這里，康熙似乎無意于伊尹，但他的膳食行為卻使伊尹的“調羹政略”演進為另一種可能，康熙是以一種廉政意識使他的膳食行為演變成他的總體政略行施中的另一種表現方式。

三、賜食于臣之舉

康熙親政后，曾立下一個心愿，要與大臣們親如兄弟。怎么親呢？他的做法是與大臣們同飲同食等，以示不分彼此。一般情況下，他吃什么就賞賜大臣什么，幾乎一生如是。始時，每當進膳時辰，他只是用腦袋想，今天吃羊了，該賜誰賜誰，內侍們便按著他的旨意去賜?？墒牵滴醢偈骡?，難免有考慮不周的時候，有資格應受賜食的人常常被漏掉。后來，就改進為每日賜食要先備賜單，賜單要列全被賞賜的人名、賞賜的類別，明確賞賜的細節，供他閱批。這樣就周匝多了，也避免了漏賜的疏忽?？滴踹@樣不嫌麻煩，每日肯花時間去部署他的賜食之舉，而且幾十年如一日，歷史上的任何帝王，有如他這樣做的嗎？單憑這點，他就夠當皇帝的材料，大臣們豈有對他不忠之理。

康熙的賜食于臣，除了具有親和或籠絡人心的作用外，還有一層使滿漢大臣們在進膳觀念上趨于化異為同的某種含義，繼而指待整個官僚機器都能跟得上自己的步伐，圍繞自己的意志同步運轉。他作為皇帝，滿腦子想的是國家的統一，帝、臣的意志統一。他當然將自己當成統一的中心。就是說，他想干什么，就要求別人也得跟著干什么。他想吃羊，就以為別人也想吃羊。長期以來，似乎形成為一種意志性的習慣。比如每年夏季，他都要到承德的避暑山莊去避暑，說是避暑，其實也是在那里處理日常政務。將各種政治目的和軍事意圖在復雜多變中轉化為面對寺廟和林園的一把龍背坐椅，坐在上面悠閑地去潤色蔥蘢的山水，這不能不說是康熙作為政治家和軍事家的一大本事。這時候，他也需要娛樂。一次，他在延熏山館對面的一片云樓聽戲，聽著聽著，感到口干舌燥，就想喝野雞羹。當然不光是自己喝，扈從的大臣們每人都有一份。于是，大臣們是坐在小榭內的木榻上喝，康熙單獨坐在一個砌高了的臺子上喝，以示帝、臣有別。我就納悶，大熱天的干嗎喝野雞羹啊，那不越喝越冒汗嗎？來個冰碗多好，涼絲絲地喝上幾口，熱汗立馬能扎回去?？稍僖幌?，野雞羹可是彭鏗為堯帝烹制的“雉羹”，又被伊尹效仿為商湯王烹制的“鵠羹”之延續?？滴踉谶@種閑適的氣氛中，偏選此饌賜食于臣，是否盛過來一種喻示，想讓大臣們從中喝出一種思索，使他們應該從中領悟到什么？

康熙不僅賜食于臣，還賜食于隨侍，但這種賜法則是“余以賞人”的方式了，即指他和被賜食的人將吃不了的再賞給隨侍，使隨侍們等于間接地恭受到康熙的賜食?？梢韵胫氯藗儠r常享受著“余以賞人”的豐碩成果，節省了飯錢不說，還能增加營養，伙食的標準成了準皇帝餐，他們哪會不心存感激呢。所以，下人們就視康熙的賜食如神佛堂里的供粥，內下里都稱康熙為老佛爺?？滴醯么松铺?，被下人們在背后稱尊，確也難得。這也說明他的賜食之舉已在宮內甚至省外，取得了親臣親侍的效果。后來的慈禧也妄效虛襲，也喜歡別人稱她為老佛爺，那完全是因為有康熙這位老佛爺的先例跟著。

正因如此，清宮執政機構的滿漢大臣，甚至他們的下屬、隨侍，在康熙賜食之舉的長期作用下，對“受賜于食”的情結就有了特別的體會和感應力，被培訓出了較強的主觀能動意識。所以，當康熙四十三年（1704）山東、直隸鬧災荒時，康熙對此下了賜粥諭：“朕因山東反直隸河間府等處災民，流于京城者甚多，……于數十處立粥廠，日煮粥賑濟，務使流移之人得所，酌量賑濟數月。”這個賜粥諭一頒布，整個清宮里的大官小吏傾巢出動，他們將康熙的賜粥諭當成了壓倒一切的政治任務，春寒料峭的北京街頭衢尾很快就彌漫起煮粥的香氣。他們在現場監督，維持秩序，甚至親自捧碗粥送到老年災民面前，表現了相當不錯的積極性。這時候，他們或許體驗到了康熙賜食的政略意義，懂得了這碗粥在康熙心中的分量。

然而，康熙只考慮他的賜食之舉，注重掌握賜食的大方向，卻不大留意賜食的具體方式?？滴跛氖哪?，江蘇巡撫宋犖擢升吏部尚書，他不顧年逾七十的高齡，仍去直隸一帶視察吏政。這期間，正趕上盛京內務府為康熙進獻了一批細鱗魚。康熙食魚時，就想到了宋犖，便差近侍將魚用春壽大魚鏇了裝著，加了寶蓋，乘車去賜予宋犖。您是不知，這細鱗魚產于新賓蘇子河。新賓離北京有兩千里之遙，那時沒有現代運輸工具，只靠鐵箍車拉魚。魚雖然做了冰凍處理，運到宮中仍是不很新鮮了。康熙說貢物不可棄，不可損失浪費，乃照令御茶膳房悉心烹之，分賞大臣。幸好都沒有出事，出事的就是宋犖了。俟宋犖接魚時，那魚已經陳腐有加。可魚是御賜，豈可不食？宋犖奔兒都沒打，進膳時辰便就食下，旋即中毒，差一點斷送了一條老命！康熙聞訊后悔嘆不及，他也是很內疚的，同時感到宋犖這人對他忠悃之至。此時此刻，他是否也為自己的賜食之舉所產生的臣輔于帝的政略效應感到無限欣慰呢？

康熙這樣專待宋犖是有前因的。宋犖曾在江蘇當了14年的巡撫。他在任期間，三遇康熙南巡，因善于護駕迭蒙康熙赍賞，并以宋犖年高特賜書“?！薄ⅰ皦邸弊郑员M帝、臣之誼。那年康熙南巡時，于二月庚申，親自登舟從蘇州府啟行，實地踏勘河工。舟至無錫放生池時，當地百姓竟“吁留停蹕，獻土物為御食，委積岸上”?？滴跣σ饕鞯剞壑窖蚝?，令只取“米一撮，果一枚”，算是做了體恤民情的表示。也使他感到淮黃的治理確實有了明顯的進展，江南百姓向他進獻土物以示感激便是佐證。因而對宋犖的印象加深了，覺得他很有政績，是個盡忠敬職的人。總歸這樣的場面是讓康熙感到很舒坦、很興奮的。所以，他回到蘇州行宮后，在賜宴江南各地督撫時就當眾宣布：宋犖老臣年高，與眾巡撫不同，頒賜食物要與總督一樣。于是，宋犖被受賜予“活羊四只，糟雞八只，糟鹿尾八個，糟鹿舌六個，鹿肉干二十四束，鱘鯤魚干四束，野雞干一束?！彪S后又下諭，將他的食豆腐之法傳于宋犖的廚役，為宋犖后半生享用。康熙這樣慷慨地將自己的飲食秘笈赍賞給一個忠仆式的老臣，可視為他賜食于臣之舉的最高規格了。

康熙的食豆腐之法，我疑是八寶豆腐。因徐珂在《清稗類鈔·飲食類》中有這樣一段記載：八寶豆腐是“以豆腐嫩片切碎，加香蕈屑、蘑菇屑、松子屑、瓜子仁屑、雞肉屑、火腿屑，同入濃湯汁中，燒滾起鍋，腐腦亦可。用瓢（即匙）不用箸。此圣祖賜徐健庵尚書方也。尚書取方時，出御膳房費銀一千兩”。徐健庵（徐乾學）是康熙中葉的刑部尚書，一甲三名進士出第，是朝中最有學識者之一，曾充任《大清會典》、《一統志》的副總裁。康熙能賜他食豆腐之法，想來是從著他的學問去的。但徐健庵卻是個大貪官，他招權納賄，宦囊極豐，當時有“四方玉帛歸東海，萬國金珠貢澹人”之謠?！皷|海”即指徐健庵，“澹人”是他的同黨高士其。這兩人均以學問使康熙傾迷，并屢受康熙以不同形式的赍賞。以致有人劾奏這兩人的腐敗行為時，康熙總是曲予保全。看來，康熙在學問和腐敗面前，還有點轉不開向。但內廷御茶膳房的總管對此卻看得很清：雖然皇上賞了你徐尚書食豆腐之法，秘方可在我手里，你若取，得拿銀子來。反正你的銀子不是好來的，不要白不要。就狠狠地勒索徐健庵一把。

康熙賜宋犖食豆腐之法時就不是這樣了。當時康熙正值南巡，按照高陽在《古今食事》一書中所說，好像是康熙隨帶的寵廚張東官直接傳授給宋犖的廚藝的。若是這樣，宋犖就不必向誰進賄，只需賞給張東官些銀子、招待他一頓酒飯，就算過了禮數。在康熙看來，他賜給宋犖一個食豆腐之法，等于一股小小的無形資產投過去，換來的卻是一個江蘇省份的政治效益。而且，康熙的賜食于臣換來的是臣忠于帝；不然，宋犖何以不辨其味地吃得下康熙賜給的腐魚呢。

四、宴事與國勢的融合

清宮里頭宴事活動的分野大凡以保和殿下三臺為界，界前處俗稱外朝，其宴事由光祿寺承辦，謂為國宴；界后處俗稱內廷，其宴事由御茶膳房承辦，謂為御宴（御膳）。國宴趨重于朝政所為，御宴則厚于帝賜之事。無論國宴或御宴，都是以皇帝的名分舉行。這種情形，大體沿明宮襲之。不同的是，清王朝因是滿洲人主政，故而滿洲人的宴禮、食習就連帶成為“國俗”了，但又要容納漢禮、漢俗，并要防范滿為漢化，因此，宮中的宴事從總況上就形成滿、漢并列，各有所制，又互不相滲。應該說，這套基框是多爾袞留下的?？滴跤H政后，將這套基框按照自己的意圖重又修制了，對其中的弊端加以糾偏和完善，破除了滿漢宴制對峙的局面，并提挈到興國強政的位置上，從而使宮中的宴事充實了創拓和進取的成分，顯豁出一種順應國勢的政略特征。

康熙對宮中宴事的態度，可以從1683年（康熙二十二年）他的一道諭旨里間折出來：“朕統一中國無分內外，凡是民人都是朕的赤子……都是為使他們各樂其居，各安其業。”他是否真正做到了這樣另當別論，但這個態度卻與當初努爾哈赤進入遼東后視滿漢人平等、“同為一帝之民故耳”的意思是“龍脈相承”的。那時，努爾哈赤僅能使遼東的滿漢人“同住同食同耕”，兩族的通吃合食也僅能在一方地域中行施?，F在，康熙是要將他曾祖父的這個遺訓貫徹落實到全中國。因而，他清楚當下需要明確的大事主要有兩點：一是要以中國帝王的身份統治國家，而不是“外國”的夷人，也不可將國民分成內外，搞什么華、夷之別，并要制止別人這樣去想、去做。二是要做到滿漢通融，消除隔閡，化解體制上的對峙，使清王朝成為滿漢一體的強大帝國。這使我想到，清入關時，八旗兵作戰部隊僅有十幾萬人，區區武力，竟能統治了中國。表象上看，這是勝于明王朝的腐敗無能和李自成的胸無韜略；實質上看，卻是努爾哈赤對漢族的綏靖政策在起著至關重要的作用。如果說，多爾袞運用這種政策利用吳三桂成就了武治，康熙則運用這種政策利用滿漢官制并列、“崇儒重道”、開“博學鴻詞科”、編撰漢族文化典籍等舉措成就了文治。因而，滿漢親合的政策便被朝野上下廣為稱道，無形中成為清王朝的國策。應該說，這種國策在康熙那里才得到了眾所公認的驗證。這可說是清王朝自康熙以后還能延續八朝的政治命脈。且看看康熙對光祿寺的宴制改革，便能以斑窺豹。

光祿寺的宴制原是被多爾袞規定為滿席和漢席兩大類。滿席分一至六等，用于宮中的年節慶典和皇家人員的婚喪嫁娶。各等滿席里均為清一色的餑餑（餑餑為滿洲人對主食和糕點的統稱），俗稱餑餑席。每等餑餑席的銀價多少、用面數額和做何品種，都規定得釘是釘，卯是卯，一點不含糊。餑餑做成后，在席面上要擺多高，離桌沿間距是多少，也都有說道，屆時驗宴官是要拿尺子量的，不達標就是違制。誰敢亂來？漢席分一至三等，用于科考和招待文、武進士及各種“國書”編纂的開館日或告成日。這類席中都是清一色的漢菜，俗稱菜席。這就是說，滿席中有點無菜，漢席中有菜無點。多爾袞這樣規定，是要在宮中確立起不可用任何形式使滿、漢得以交融的法制，目的是戒備滿為漢化。漢菜不是好嗎，那漢人只管做漢菜得了，糕點不必做，糕點是滿洲人的特長，得由滿洲人專主其事。多爾袞為使宮制森嚴壁壘，寧肯使飯菜分家。因此，宮中和民間的餐飲界也就有了“滿點漢菜”的流俗之說。

康熙從中看出了多爾袞的民族狹隘之為和有礙于國家和諧的策誤，這等于強設了一道滿漢人不通吃不合食的危險防線，不穩定的隱患是從宮中到官府至民間，使滿漢人大分家。怎么辦呢？先輩立下的法度又不便廢除，只得以另一種方式去糾偏。于是，光祿寺又出臺了“上席、中席”一類的宴制。這類宴席便將滿洲餑餑和漢菜融為一體了。如上席：“高桌陳設寶裝一座，用面定額二斤八兩，寶座花一攢，肉饌設九碗、果實五盤、蒸食七盤、蔬菜四碟；矮桌陳設豬肉、羊肉各一方、魚一尾。文進士的恩榮宴，武進士的會武宴和主席大臣、讀卷執事官等均用上席?！保ㄖ邢妹娑~為二斤外，其他與上席同。）這段引文出自康熙欽定的《大清會典·光祿寺》中，可視為康熙在宮中首倡滿漢通吃合食的一個創舉，從而將宮中滿、漢宴式由冷漠的對峙導入親合的門檻。然而，令康熙沒有料到的是，產生于乾隆中葉的滿漢全席，這時候已被他從努爾哈赤時期的萌孕狀態中，不經覺間“接胎”到宮里，在上席、中席里悄悄發育。

接下來，康熙又御筆一揮，欽定了一項他認為必須要欽定的“涼棚宴”，作為光祿寺的新補宴式，并旨令每年冬至次日承辦。此宴為何設在冬至次日而不在冬至（長至節）正日？只因冬至這日，康熙要主持郊祭大典，為齋戒之日，是肅刑期，故而移至次日?？滴鮿撛O此宴，意在“憶苦思甜”。概因滿洲人曩年于寒冷的北方從事狩獵或征戰活動，未曾享受過安居樂業的好日子。清統一中國后，許多王公貴族、八旗子弟都忘本驕淫起來，甚至揮霍墮落。為了提醒和防止他們不要奢侈敗國，故選在冬至次日這個冬季最嚴寒的一天，于太和殿東西兩檐處搭起一片藍布涼棚，屆時，宮中凡為吏者，無論職位高低，一律準時到此，按品級席地坐在該坐的地方，食著特供的冷餑冷果，宴從晨六時到九時，以重溫往昔的艱苦生活，不忘今日的政權得來不易。

舉行涼棚宴那日，宮中所有膳房一律?；稹Ｑ缰兴┑睦漯G冷果已在頭一日由光祿寺滿席膳房如數做出，足夠全宮的人吃一頓的。上自皇太后、康熙，下至文武百官，甚至侍從雜差，概進此食。宴時，康熙也會準時坐到太和殿紫宸臺前設置的案桌旁。他雖說坐在殿內，卻令侍從將門窗洞開，也不準殿內燃有火盆，等于同外面的大官小吏一樣經受著天寒地凍。想想看，在這種情況下坐上三個小時，該是怎樣的滋味？那真是冰人吃冰食，這叫“上頭風吹，下頭吸涼，冰坨子肚內打得得”，一個個哪能不渾身半僵，哆哆嗦嗦，咝哈聲一片，凍得一臉紫雷豪青呢。但在宴中，也不光是挨凍，還要觀看節目，接受傳統教育。在涼棚宴中作此舞，無非是在表現著清王朝的征土懾力，借以激勵赴宴者的興國意志。

康熙不僅改革和創新光祿寺的宴制，內廷的御宴也同樣在他的審視之中。康熙以前，御茶膳房因處在初設階段，除了承供皇家人員的照常膳之外，筵宴之舉僅是隨遇而為，尚無成形的定制。康熙親政后，認為這樣不行，御宴也得有個規矩，都得芟理歸題，要納入到治國方略中發揮作用?？梢哉f，內廷的御宴在康熙的“調羹作治”中，都逐漸歸位于特定成例。比如旨在聯絡親屬和臣屬感情的宗親宴、宗室宴、廷臣宴等，都是康熙欽定并始為定制的。拾摭幾例他所創拓的御宴，便可知這位帝王如何在咀嚼之中養晦著一種心智了。

康熙親政期間，對彼得大帝覬覦中國的東北、西北噶爾丹的叛亂勢力，一直放心不下，曾四十余次巡察北疆防務。他得依靠蒙古這邊成吉思汗的后裔力量，深知與其聯盟和永世修好的重要性，因而經常賜宴蒙古諸親王，借以增重感情和加深友誼。如他在第二次親征噶爾丹得勝后，于當年秋季駐蹕歸化（今呼和浩特），就賜宴過蒙古上層貴族。對此，他曾以《賜宴諸蒙古》一詩真實地描摹了當時大家喝著馬奶子酒，嚼著烤羊肉，在羌笛和胡笳的樂聲中翩翩起舞的熱烈場面。這種宴情中煥發出來的親和氣氛使康熙感動不已，后來就被他定格在內廷御宴的制度中，欽名為“蒙古親番宴”，每歲按期循例舉行?？滴跄軐⒚晒庞H王們擺弄得五體投地，心歸清屬，這該算是他行施膳宴政略的得意收獲。

1685年后，康熙初定了蒙古外札薩克的喀爾喀、土謝圖汗等四個部落。這些部落的酋長們為了向康熙表示投誠的忠悃之心，愿意每歲以“九白”為貢，即白駱駝一匹、白馬八匹，以此為信，不可一歲無九白貢?？滴醍斎皇歉吲d地受納了。這些貢品，年例由呼圖克圖奏進?？滴鯙榇酥际緝葎崭?，外札薩克等部落的貢使進京獻貢后，由他親自賜宴相酬。他將賜宴的名稱也起得合附貢意，稱“九白宴”?？滴跫热粴J定了“九白宴”，宴中的肴饌總不會馬馬虎虎地搪塞其事，御茶膳房的總管是得將上手廚子們召集一起，研究如何將九種白色的菜肴鼓搗出來。于是，奶油酥野鴨子、肥雞云片豆腐、清蒸羔羊、祭神肉這類白色白汁的康熙朝御膳，便在我的想象之中。

1713年（康熙五十二年）3月壬寅，是康熙的60大壽之日。按以往慣例，為康熙恭辦一次一等滿席也就得了。但朝廷內呼聲甚高，要為康熙大辦圣壽慶典?？滴蹼m然主張節儉行事，無奈輿情不可強抑。他想到天下已經一統，百姓安居樂業，國庫富足，就心機一動：何不趁此延請全國臣民到宮中與他共襄盛舉呢？這是帝民同樂之為，又顯得國家榮強安泰，會起到不可估量的政治影響。他這個想法一經透露，就得到眾臣的交口稱贊。由于帝倡臣擁，慶壽活動后來就被康熙欽定為“千叟宴”。據《養吉齋叢錄》（卷十五）記載，這場“千叟宴”是分兩日舉行（一日容納不下），被延請的赴宴者共計6845人。其中90歲以上者40人，80歲以上者730人，70歲以上者3217人，65歲者2558人。宴所設在暢春園正門前。宴時，分一等桌張和次等桌張擺設。一等桌張入宴者為王公和一二品大臣及外國使節等。每桌有火鍋兩個（銀、錫各一），豬肉片、羊肉片各一盤，鹿尾燒鹿肉一盤，褪羊肉烏義（肉丸）一盤，葷菜四碗，蒸食壽意、爐食壽意各一盤，螺螄盒小菜兩盤，另備肉絲燙飯。次等桌張入宴者為三至九品和庶民等。每桌設銅火鍋兩個，鹿尾燒鹿肉改為燒狍肉，又少了葷菜四碗，其余與一等桌張同。按現今的物價計算，一等桌張的成本費用（每桌）不會超過240元（少數），次等桌張的成本費用（每桌）不會超過120元。應該說檔次不高，還不及現今老百姓為長輩人在酒樓飯莊舉辦壽宴的標準。但這畢竟是萬八千人的大宴，可見康熙的節儉。檔次雖說不高，但規格最高，也最體面?？墒?，千叟宴在背后的投資卻是巨大無比的，若無雄厚的綜合國力實難辦成。為什么千叟宴在康熙朝舉辦三次，乾隆朝舉辦三次，嘉慶朝初期舉辦一次，往后就辦不下去了呢，原因就在這里。然而，千叟宴的精彩處還不在這里，而在于籌辦過程。我覺得這個過程很重要，可以充分體現出康熙的膳宴政略的意義。

而且，在千叟宴中，康熙還“命諸皇子賜觴，年未及歲之皇子、皇孫，命侍立觀禮”。這是說，請來這么多高壽臣民入宴，康熙不便親自挨桌酬酒，乃命他的兒子們代而為之，請老人家們吃好喝好。未成年的皇子、皇孫們沒資格吃宴，就在旁侍立以示皇家有禮了。老人們哪會不感動？想到皇上親下御帖延請，管吃管住，還穿了新衣服，發了往返的路費，宴時還被皇太子們敬酒，那種受恩的情形和場面一定很精彩。這也使康熙十分激動。所以，他即興賦了千叟宴詩一首，命與宴諸臣按律和之，并敕為圖，以示后世。

康熙將千叟宴辦得是多么有景有情，且深含政略的意義。這里，若將千叟宴縮微化精，比照伊尹的“鵠羹”何如？“鵠羹”所體現的是湯、火、料、器相融互濟的作治規范，康熙宏拓其義，以古之微經展今之豪緯，一個隆宴的大手筆，將清王朝盛世的立體形象彪炳于歷史之中，您能說千叟宴僅是吃的逸聞和宴的浩舉嗎？

下期續后兩章：奢泰忘危話乾隆

腐朝敗世說慈禧