辣椒食用十八變

提起辣椒，人皆知。辣椒的維生素C特別豐富，適量食用，具有美容、減肥功效，并以口感刺激、祛濕驅(qū)寒的特點(diǎn)而深得人們的喜愛。辣椒可煎、可炒、可蒸、可拌；亦可作為調(diào)料、作主料、作配料、作盤飾、作零食；也可與物合烹亦可單獨(dú)成菜，因此，辣椒的身影遍及祖國(guó)各地，辣椒的味道飄洋過海，身價(jià)逐漸見漲。并且，隨著人們對(duì)辣椒的倍加喜愛，辣椒也不安分，竟然成18變，不信你看看就知道了。

1.煎辣椒：煎辣椒成菜香辣可口，起源于川東農(nóng)家。做法為：選體小且嫩、籽少、皮厚的、無蟲的四川本地辣椒放進(jìn)鍋里用小火慢慢焙至虎皮狀，再放入鹽用鍋鏟將其壓鍋即成煎辣椒。煎辣椒可作為下飯之用，也可與其他食材合烹成菜，同樣惹人喜愛。如與回鍋肉一起炒即為煎椒回鍋肉；與嫩玉米一起為煎椒炒玉米；與咸菜一起成菜即為煎椒炒咸菜，每一樣菜均是下酒的好東西。煎辣椒成菜簡(jiǎn)單易行，而且易于保管，能夠保證出菜時(shí)間（當(dāng)然提前煎好待用），并且經(jīng)濟(jì)實(shí)惠，下飯尤佳。因此，只要吃過煎辣椒的人無不拍手稱快。

2.燒辣椒：炒、煎、蒸、瓤，也許對(duì)大家來說并不陌生，但是燒辣椒很多人就有點(diǎn)見外了吧。說來也并不難，那就是選好體長(zhǎng)且小的牛角椒，不用去蒂，然后用鐵絲穿串待用。之后找來木柴放到火里面燒至皮皺發(fā)泡時(shí)拿去蘸醬油吃，非常可口。咀嚼之余，滿口生香，且吃起帶微辣。燒辣椒并不是僅僅就是蘸醬油吃那么簡(jiǎn)單，如果有雅興，還可將鱔魚改成條，碼勻姜蔥鹽、料酒后穿入辣椒中（每只辣椒里面穿一條），拿去火中烤熟蘸醬油吃，味鮮無比，絕對(duì)比將鱔魚復(fù)雜化更好吃。亦可將燒好后的辣椒搗爛，再和勻精鹽、味精下飯味道不錯(cuò)。還可將燒辣椒直接炒瘦肉，那味道促使瘦肉的品質(zhì)更上一層樓，并可將燒辣椒斬成段與魚塊同蒸，那又是一種滋味。

3.蕃茄辣椒醬：酸辣味的形式眾多，不但有把辣椒放進(jìn)菜壇泡成酸辣味，紅油里面加醋成香辣味，并且還有把蕃茄醬與辣椒同烹來產(chǎn)生酸辣味的高招。其方法為：當(dāng)辣椒成熟后，選體大微辣，色澤紅艷的鮮磨成漿待用，然后凈鍋摻入色拉油七成熱后，下入蕃茄醬，這種蕃茄辣椒醬一般不作下飯之用，而是作為復(fù)合調(diào)料使用。比如炒魚香肉絲時(shí)，放入蕃茄辣椒醬，味道會(huì)更好。在制作紅燒腦花之類的菜肴時(shí)，放入蕃茄辣椒醬，色澤會(huì)更加紅艷，香味更加濃郁，味道更加醇厚。更有甚者，在制作糖醋里脊時(shí)，有人把蕃茄辣椒醬放入其中和勻，又產(chǎn)生了一種說不出的美味，不信你試試。

4.蒸辣椒：蒸辣椒口感微酸，辣而不刺，下飯佐酒，樣樣合適；而且易于貯藏，能夠保存半年之久，因此很有市場(chǎng)。但其選料卻有講究，那便是秋天的最后一批辣椒（青辣椒）。因?yàn)檫@種辣椒皮薄微辣，易蒸易貯，不易腐爛，最適宜作蒸辣椒之用。其制作方法為：當(dāng)辣椒采摘后，去盡蟲椒并洗凈，再曬至椒身起皺紋，之后用旺火蒸后，趁熱和勻，冷卻后裝入瓦罐中待用（應(yīng)注意的是裝罐時(shí)應(yīng)將辣椒壓實(shí)在，才不易變壞）。一般情況下，要在罐中貯存兩個(gè)月才能產(chǎn)生蒸辣椒特有的酸香味。蒸辣椒可用作下飯之用，還可作為配料與其他食材同烹成菜。如將其切成絲與牛肉絲同炒制，成黃椒牛肉絲；也可與回鍋肉同炒制成蒸椒回鍋肉，還可與魚塊蔥節(jié)拌勻上籠蒸熟，能使魚塊更鮮美；亦可將蒸辣椒拌勻油辣子、味精、姜絲食用，又別有一番滋味。在沒有泡椒的情況下，蒸辣椒還可作為泡椒使用，只是酸味差點(diǎn)。

5.鲊?yán)苯罚瑚嚴(yán)苯窇?yīng)屬川東特色，所選辣椒要求不是很嚴(yán)格，即選鮮青紅椒去蒂后洗凈，斬成指甲大小的辣椒塊待用。之后將糯米磨成面后把辣椒塊、精鹽放進(jìn)去和勻即為鲊?yán)苯贰４秤脮r(shí)，有兩種烹制方法：一種為把制好的鲊?yán)苯贩湃胝艋\中（應(yīng)磕入雞蛋調(diào)勻）蒸熟即可出籠食用。另一種為把制好的鲊?yán)苯氛{(diào)入雞蛋后，入鍋中用小火煎熟即可食用。前者入口糯香微辣，咸鮮爽口；后者辣香宜人，糯香適口。如果想使味道更加醇厚，還可在鲊?yán)苯防锩婧褪巢倪M(jìn)行加工，味道更巴適。如將豬肉肥膘肉斬碎后放進(jìn)鲊?yán)苯防锩婧蛣蛟侔辞皟煞N方法 進(jìn)行加工制熟，便為肉末鲊?yán)苯罚欢绻尤腚u肉籽顆粒、香菇顆之類聚效應(yīng)的東西蒸制或煎制，便為雞脯鲊?yán)苯贰３云饋碜虧?rùn)可口，令人著迷。

6.酥辣椒：選體長(zhǎng)肉厚、色澤紅艷的鮮辣椒洗凈去蒂后，再切成1厘米左右的辣椒段待用。之后凈鍋摻入色拉油至至四成熱時(shí)便下入辣椒節(jié)慢慢炒，直至辣椒段酥脆可口，再放芝麻、姜蒜顆，精鹽、白糖、香油和勻即可作下酒菜之用。口感香脆微辣，略帶回甜。不過，酥辣椒既可作下酒之用，還可作為調(diào)料使用。如將鹵好的豬尾巴斬成段后，直接放入酥辣椒、味精、蔥花和勻即可食用。豬尾巴與其相結(jié)合，一個(gè)酥脆爽口，一個(gè)香糯宜人，兩者互配，相得益彰。如果將竹筍氽熟后切成與酥辣椒長(zhǎng)短差不多的段，并調(diào)勻精鹽后放入酥辣椒拌勻即可食用。佐酒下飯皆宜，不但味道爽口，而且一紅一白，分外好看。還可將牛黃喉改成薄片，氽水后和勻精鹽、味精、紅油、蒜泥、香油后裝入盤中，然后將酥辣椒放在其上面即成。

7.花生仁拌辣椒：選擇色澤紅艷的二荊條鮮辣椒押成段，將去殼花生放水中泡脹后剝?nèi)テ淦ご谩Ｈ缓螅瑑翦亾饺肷椭了某蔁幔认氯テさ幕ㄉ?5分鐘后，將辣椒段入其慢炸至兩者均酥脆后撈出，和勻白糖、精鹽、味精、香油即可作零食和下酒菜之用。不過，花生仁拌辣椒亦可與其他食材相結(jié)合，吃起來更加有味。但所選的原料應(yīng)屬于香可口之類，吃起來才更有味，才能更好地襯托出花生仁拌辣椒的獨(dú)特風(fēng)味。如將豆干切成絲后，入鍋中用小火炸至干香綿軟時(shí)撈出，再放入花生仁拌辣椒拌勻即可食用，這樣豆干、花生仁、辣椒三者取長(zhǎng)補(bǔ)短，還有將魚絲拌勻姜蔥鹽料酒至10分鐘后撿去姜蔥，并拌勻干豆粉入鍋中炸至外酥內(nèi)嫩、色澤金黃時(shí)撈出，再把花仁拌辣椒放進(jìn)去和勻即可。這比用糊辣殼、花椒與魚絲成菜更有韻味。還有將五香牛肉切成片入鍋中炸酥后撈出，拌入辣椒面、花椒面、味精、花生仁拌辣椒和勻后，有鹽有味、有色有香、有麻有辣的麻辣牛肉便大功告成了。

8.碎辣椒：碎辣椒多采用籽少、無蟲的青辣椒，用刀斬成末后即可使用。其用途廣泛，如將其直接放入味碟中即可作為火鍋、湯鍋的蘸碟使用。能增其火鍋、湯鍋的風(fēng)味（食用時(shí)須將火鍋、湯鍋中的燙舀入味碟中），也可將碎辣椒放入味碟中，加入味精、精鹽、美極鮮、香醋即可用來蘸食帶皮兔丁、白斬雞等涼菜，其味鮮辣可口，清新自然；還可把其入鍋中用色拉油炒出味后起鍋淋于制熟的熱菜或涼菜上面，不但能增其味道，并可添其色澤。并可把碎辣椒放入菜肴中同炒，其味將被發(fā)揮得淋漓盡致。碎辣椒亦可放入蛋液中調(diào)勻同炒，其味道更佳。煎成蛋餅也不錯(cuò)，需要時(shí)，可將青紅、辣椒同制成碎辣椒，這樣色澤更美觀。碎辣椒還可與香菇粒、肉粒、調(diào)料和勻做為餡心，味道也不錯(cuò)。碎辣椒如果加入芽菜同炒下飯，味道很好。但應(yīng)注意的是，一定要將碎辣椒炒熟，芽菜炒香，吃起來味道才會(huì)更加爽口。有時(shí)，還有把碎辣椒和洋蔥粒同炒出味，摻湯熬出味后打去其渣，其湯用來燉牛肉（如米絲牛肉）味道更清鮮。

9.豆瓣辣椒：其方法為：將蠶豆泡脹去殼蒸熟后放到竹器里面發(fā)酵。（發(fā)酵時(shí)需在上面鋪一層叫黃荊的草本植物）。待其發(fā)酵成功后，便可用小型的噴霧器將白酒噴在豆瓣上面，并搓 去其霉待用。這時(shí)選擇色澤紅艷、肉厚、籽少的鮮紅辣椒剁成指甲大小的塊后放入豆瓣中，并放入精鹽、姜粒、生菜籽油和勻即可。放入瓦缸中存封兩年味道更佳。豆瓣辣椒可直接下飯。也可作為素涼菜的調(diào)料使用，亦可作為熱菜的調(diào)料使用。如炒回鍋肉時(shí)，用其代替郫縣豆瓣，回鍋肉的香味濃郁。在制作燒白時(shí)，加入適量的豆瓣辣椒，燒白的香味也不錯(cuò)。豆瓣辣椒經(jīng)加工后還可作為蘸碟使用。其方法為：將其用刀斬細(xì)后，入四成熱的油溫中慢慢炒香，并放入芝麻、姜蒜顆、碎花生仁、味精推勻即可作為蘸碟使用。適用于肚條雞，酸湯蹄花、龍鳳湯等清湯鍋的應(yīng)用。還可作為芙蓉蛋的淋汁（淋在芙蓉蛋上面），也可作蛋花肉片的淋汁，會(huì)使其韻味更加豐富。

10.瓤辣椒：瓤辣椒選用柿子椒來制作。成菜口感微辣，肉質(zhì)細(xì)膩，深得老人小孩的喜愛。其制作方法十分簡(jiǎn)單，即將柿子椒切去蓋，往椒里面撒勻干淀粉，然后將斬茸后的豬肉拌勻調(diào)料灌進(jìn)去，再把椒蓋蓋好上籠蒸好即可食用。其餡不僅可用豬肉，還可用魚肉、雞肉，可按需求來作，如將其入烤箱內(nèi)烤熟，味道會(huì)更香。

11.糍粑辣椒：糍粑辣椒在川菜中應(yīng)用十分廣泛，運(yùn)用到菜肴中能提色、提香、提味，倍受川菜廚師的親睞。其制作方法為：將優(yōu)質(zhì)的干紅辣椒入沸水中煮脹，然后放至蒸籠中蒸軟，再用器具把其搗爛即成。如果圖省事，可將干辣椒入沸水鍋中飛一水后撈出瀝盡水分，再用粉碎機(jī)打成粗塊即成。糍粑辣椒是重慶火鍋必不可少的調(diào)料之一。但要注意的是，應(yīng)先下郫縣豆辦、姜蒜、稍后下糍粑辣椒，才能保證香味的一致性。糍粑辣椒在應(yīng)用于紅燒之類 的菜肴時(shí)，應(yīng)注意將其炒出色、香、味，但不應(yīng)炒過火，否則口感發(fā)苦，色澤顯暗，影響食欲。如流行云貴川竹山老鴨中的紅江鴨，待鴨塊炒香后下糍粑辣椒就是用小火炒制，而且視情況應(yīng)稍后放點(diǎn)水炒，更能炒出其顏色。糍粑辣椒還可用來煉制紅油，顏色更紅亮，但所產(chǎn)生的紅油香味稍次。

12.紅油辣椒：紅油是川菜涼菜中的命脈，所以川廚十分重視紅油辣椒的煉制。如有的直接將三四成油溫的油倒入辣椒面中和勻即成。但我覺得，下面這種方法煉制的紅油更香、更紅、更有味。其制法如下，選色澤紅亮的粗辣椒面放入盆中，倒入少許水?dāng)噭颍瑩饺肷僭S七成油溫的熟菜籽油攪勻，然后再摻入水?dāng)噭蛑髶饺敕杏椭敝疗湎阄渡珴删黾纯伞＿@樣，不但能最大限度地顯出顏色，而且也避免了糍粑辣椒煉制紅油的香味不足的特點(diǎn)，其多用于麻辣味型的涼菜中，需要時(shí)，還可運(yùn)用于菜肴中提色。如重慶很多廚師在炒回鍋肉時(shí)就喜放紅油。當(dāng)然，紅燒之類的菜肴它是必不可少的添加物之一。

13.干碟辣椒：干碟辣椒是以辣椒面形成的，成菜麻辣干香，回味悠長(zhǎng)。其制作方法為：將細(xì)辣椒面中加入花椒面、精鹽、味精和芝麻即成。還有一種方法為將干辣椒入鍋中焙香，焙脆，然后搗爛加入花椒面、精鹽、味精、芝麻。干碟辣椒可作為蘸碟使用，如重慶火鍋的蘸碟，能滿足口味特重的人的需求。也可作為涼菜的調(diào)料食用。一般用于葷涼菜、熏菜豆腐干之類的食材。但應(yīng)注意的是，所用味精應(yīng)為粉狀味精而不應(yīng)是晶狀味精。

14.麻辣型辣椒：與辣椒最親密的朋友便是花椒，兩種調(diào)料如影相隨，如同樣以面存在；以辣椒節(jié)和花椒的形式存在：以青花椒與青辣椒的形式存在，以花椒油和辣椒油的形式存在；以豆瓣辣椒和花椒面的形式存在……

15.成節(jié)型辣椒：傳統(tǒng)川菜中辣椒節(jié)的運(yùn)用不是很廣泛，但到了近幾年，川廚可以說把辣椒節(jié)的運(yùn)用發(fā)揮得淋漓盡致，如香辣蟹、辣子大蝦、辣子雞、水煮魚等流行的江湖菜肴，都離不開發(fā)辣椒節(jié)那誘人的身影。但不管如何運(yùn)用辣椒節(jié)，有一個(gè)關(guān)鍵環(huán)節(jié)便是要炒出辣椒節(jié)的干香之味，這樣才能顯出本色。在與菜品同用時(shí)，應(yīng)用小火慢炒至其包澤稍變即可，這樣不僅其味可出，也不會(huì)影響其美觀。如在制作水煮魚時(shí)，需要大量的辣椒節(jié)，有的把辣椒節(jié)放到魚片上，然后將沸油淋到辣椒上面至其色澤稍度即可，但缺點(diǎn)是不能盡量顯出其香辣味，所以有人在操作中則將其入油鍋慢慢炒至色澤稍變?cè)倨疱伭苡隰~片上，其味更佳。干辣椒節(jié)在與干香的食材同炒時(shí)，也應(yīng)注意火候，成菜干香有味，麻辣爽口，但這烹制方法成菜不應(yīng)帶湯汁。也有的人在制作紅燒菜肴時(shí)亦加入干辣椒節(jié)，這樣能增其辣味和香味，但一定要炒出香味。當(dāng)然，人盡所知的糊辣味所采用的便是辣椒節(jié)。

16.泡辣椒：泡辣椒系采用色澤紅艷、無蟲的優(yōu)質(zhì)鮮紅辣椒入泡菜壇子中泡至而成。泡好后色澤紅艷，酸香宜人，可直接作為下飯之用。但如果用來烹菜，更是川菜中的一道特色。烹制中如果是炒菜，一般是放少許泡椒末先入鍋炒出色、出香、出味后再放泡椒入鍋同炒，這樣才能在烹出泡椒之味的同時(shí)而不影響其色澤美觀。如泡椒豬肝、泡椒腰花、泡椒魷魚卷；也可與酸菜和酸蘿卜同炒出味后摻湯熬出味，再用來烹制食材，如酸菜魚、酸湯鴨、酸湯蹄花均屬此列；還有的將泡椒末和酸蘿卜以及泡菜水和勻，可用來制作涼菜，如泡椒涼粉、泡椒野菜。這比用醋、紅油辣椒之類的東西制作出來更爽口。還可將泡椒切成節(jié)，然后把肉泥灌到里去，再上籠蒸熟即可食用。（但應(yīng)注意的是所選泡椒應(yīng)微辣，體長(zhǎng)之物）

17.小米辣：小米辣為近年流行的辣椒，猛辣體小口感刺激，令人又愛又恨。小米辣成菜可整個(gè)入菜烹制，可切節(jié)入菜烹制，也可斬末入菜烹制，只要適宜，均可入味。小米辣可作燒菜，可作炒菜，也可與酸水一道拌涼菜，效果均不錯(cuò)。如制作小米山珍時(shí)，則是把小米辣切成節(jié)與山珍合炒；在制作小米辣燒兔丁時(shí)，則是將整個(gè)的小米辣與兔丁同燒成菜。小米辣可作為清湯湯鍋的蘸碟。如有的在制作涮羊肉時(shí)，便端出小米辣蘸碟，這又令涮羊肉的風(fēng)味更上一層樓。

18.火鍋油辣椒：火鍋油辣椒的炒制與炒制重慶火鍋相同，但只用了少許牛油。即凈鍋放入熟菜油、色拉油、豬油燒至四成熱后，下入郫縣豆瓣、糍粑辣椒、花椒、辣椒節(jié)、姜蒜粒炒至香酥出味、色澤紅亮?xí)r離火貯存。一般應(yīng)于需香味特濃，色紅的菜肴。可只用其火鍋油，也可連油帶渣同用。這應(yīng)根據(jù)需要和對(duì)菜品的嚴(yán)格程度所決定。