美容養(yǎng)顏話蛇餐

主廚 涂炳君

提供：成都市幸福梅林《薛濤園》

地址：成都市三圣鄉(xiāng)幸福梅林

電話：13688134909

制作：涂炳君

蛇與某類蜥蜴同屬爬行動物，按自然動物的分類，它屬于爬行有鱗綱。

蛇在世界上分布極為廣泛，種類有2000多種，根據(jù)地區(qū)、氣候、環(huán)境的不同分為有毒與無毒兩種。我國已知的有174種，有毒的占48種，自古以來，蛇就與我們共同生存，既是我們的朋友，又是餐桌上的美味，雖然它的外形真恐怖可怕，對于我們的利用價值極高。

蛇的一身都是寶，不管是藥用、食用都很重要。

醫(yī)藥用：蛇烙干，用于中藥藥材，泡酒可飲、可擦。

食用：以蛇肉為配方，可治多種疾病，如治風濕病、偏癱、濕毒、皮膚瘙癢與蕁麻癥。

蛇膽可入藥。蛇膽酒有舒筋通絡作用，對四肢麻痹不利者有療效，而且有清肝明目之功效。

蛇皮食用，有美容、養(yǎng)顏之功效。

現(xiàn)在提倡保護野生動物，市場上用的蛇都是人工飼養(yǎng)，它的食用價值與藥用價值同等于野生的。

食用的菜蛇（烏梢）根據(jù)用料和作工能烹調出多種風味的菜肴（燉、炸、燒、鹵、涮）等，經(jīng)常食用對人體有很大的食療作用。

邊爐蛇羹

味型：咸鮮味

主料：數(shù)條小菜蛇約1000克

輔料：黃豆20克 豆腐100克 芹菜50克 苦瓜60克 大蒜12克 蛇骨上湯4000克

調料：鹽5克 味精12克 油50克 特制醬料50克

制法：①蛇去頭、去皮、去骨、去筋洗凈成肉片。②把蛇肉片放在墩子上，切成6厘米的段，并排成6排，用刀背拍松并鋪盤中。③大蒜兩粒剁成蒜米，制成蒜油，豆腐改呈方塊，芹菜，苦瓜切成節(jié)。④取小鍋放入所有輔料、調料，上火沸后，蛇肉片裹油腌碼2～4分鐘，放入鍋中涮30秒可食。

特點：湯鮮肉嫩，湯鮮味美。

提示：蛇肉片不能涮太久，否則蛇肉片變老。

家常燒菜蛇

味型：家常味

主料：菜蛇600克

輔料：花菇1朵 熟土豆塊 清紅椒段數(shù)節(jié)

調料：鹽5克 味精3克 油500克 （耗30克）香菜梗2棵 姜5克 蒜5克 蔥10克豆瓣20克 大料數(shù)6克

制法：①花菇漲發(fā)切小粒，炸香，大蒜炸香，把姜、蒜、豆瓣炒香加水煮數(shù)分鐘，去渣。②蛇肉去鱗，去骨剁小節(jié)，入沸水去血水洗凈。③取壓力鍋放入所有主、輔、調料壓50分鐘即可。

特點：家常味濃，蛇肉軟糯。

提示：蛇肉不宜壓久，以蛇肉剛軟爛即可。

涼拌蛇皮

味型：咸鮮味

主料：蛇皮（熟成品）50克

輔料：甜椒20克 大蔥15克 香菜段20克 姜、蒜20克

調粒：鹽5克 味精5克 香油5克

制法：①甜椒、大蔥切細絲，姜蒜剁粒。②把主料、輔料、調料拌勻即可。

特點：咸鮮味濃，口感糯爽。

提示：拌勻口味須咸淡適中，香油不宜加入過量。

秘制香鹵蛇段

味型：咸鮮味

主料：菜蛇600克

輔料：特制鹵水6000克油1000克（實用50克）

調料：鹽5克 味精30克 雞粉20克

制法：①蛇去鱗，去肉腹宰段，漂水去血污洗凈。②把蛇段入油鍋略炸，放入鹵水中，以文火鹵30分鐘即可。

特點：鮮香化渣，鹵香四溢。

提示：鹵制時間不宜過長，蛇段不宜過軟爛，基礎味不宜過咸。

什錦泡蛇

味型：酸辣味

主料：蛇皮（熟成品）50克

輔料：西芹30克 甜椒20克 仔姜100克 胡蘿卜30克 冷開水500克

調料：鹽20克 味精10克 白醋200克 野山椒1瓶

制法：①西芹、甜椒改成小節(jié)，仔姜切片，胡蘿卜改小節(jié)，野山椒剁碎。②所有主料、輔料、調料放入盆中。③封好放入冰箱泡3～4小時即可。

特點：質地爽脆，酸辣味濃。

提示：泡制調味，不宜過咸。

椒鹽蛇段

味型：咸鮮味

主料：菜蛇2000克

輔料：甜椒20克 雞蛋30克 香菜梗20克 香蔥20克

調料：南乳汁10克 味精5克 胡椒粉5克 松肉粉5克 五香粉5克 花椒數(shù)粒 菜油1500克（耗50克）香油10克 特制椒鹽粉10克 姜5克 蒜5克 生粉10克

制法：①蛇宰殺洗凈去皮，斬段放入盤中，加入輔、調料，碼味8分鐘。②鍋入油，油溫兩成熱放入蛇段，文火炸至外酥內(nèi)嫩取出。③另鍋放入香油、甜椒粒、香蔥粒、蛇段炒香撒入特制椒鹽粉，裝盤即可。

特點：鮮香味美，外酥內(nèi)嫩。

提示：火大炸久，蛇段變焦。