餐飲企業成本管理之淺析（上）

餐飲企業目前面臨的最現實問題就是成本上漲的問題，現實成本是問題成本，是邊緣成本，是忽略成本。店鋪營運成本有很多內容，我們聚焦五種現實成本旨在真正把控店鋪成本，致勝于對成本的深度節流！五種現實成本直接吞噬了店鋪利潤，直接影響店鋪及員工的切身利益。

作為金牌店長、服務經理、廚務經理明白，要想控制住現實成本不能依靠傳統成本管理方法，應運用管理會計方法管理成本。

人工成本管理

人工成本控制不是簡單地壓縮人員工資、降低人員福利、減少用人數量，而是通過合理用工、科學用工，避免低效、浪費，控制無效成本，降低人工成本。人工成本是僅次于原材料成本的第二大成本。

一、工作人員作業成本

工作人員作業成本是指一線人員的作業活動乘以作業時間所付出的作業代價。【問題】：營業低谷時人手過剩，營業高峰時人手不足；不執行按勞計酬原則，會影響人員的積極性；區分有效與無效時間，不為無效時間付酬勞。

（一）標準工時控制

標準工時控制是指在崗位定員基礎上通過合理用工實現的人工成本控制。以下介紹三個工具：

1.標準工時設計：是對員工有效作業活動的衡量，包括直接工時和間接工時。餐飲企業應通過界定員工標準工時來剔除非標準工時對人工成本的影響。

2.員工班表編制：是分工協作在勞動時間和勞動班次的運用。

3.人員績效設計：直接關系到實際人工成本，包括完成工作數量與團隊合作評價兩個方面。人員績效與團隊合作直接關系到員工所得。

（二）用工方式選擇

用工方式選擇是指通過科學用工來實現對人工成本的控制，包括以下內容：

1.輪崗制的實施：即定期實現員工在不同崗位輪調，以提升員工的能力，調動積極性，一人多能在無形中就降低了人力成本。

2.兼職制的實施：對于技術性不強、時間不沖突的工作可由一個人兼職完成，這樣既能有效調配崗位工作，又能節約人力成本。

3.小時工的運用：即臨時工小時工的運用能夠調配用工，在人工成本控制上取得主動，對技術要求不高的崗位可采用小時工。

4.外包制的運用：將店鋪一部分工作交給外面企業、外面個人來做，這樣可以突破店鋪在人手、時間、專業上的限制，是用工的趨勢之一。

二、管理人員管理成本

管理人員管理成本是指店鋪管理人員的管理作業活動所付出的代價，包括領班級、經理級、店長級的管理作業成本。【問題】：管理人員低效不作為；職務消費高與謀私利；無法衡量管理人工作；過多精力投入到細節……

（一）管理班表控制

管理班表控制是指將管理人員與工作人員在最佳配比的前提下，通過分派管理工作崗位實現對人工成本的控制。

1.人員配置要求：為訴求管理效率提升，在人員配置上應講求小編制、滿負荷、高工資的原則，對管理人來講技術能力不等于管理能力。

2.管理班表擬定：應與員工班表相匹配，使管理人員與工作人員在人員、班次、時段三個層面高度和諧。

3.人員績效指標：包括管理績效和工作績效，無論管理績效還是工作績效都可以用指標來衡量。

（二）工作內容控制

工作內容控制是指對管理人員管理工作與實操工作比例的合理分配。眾所周知，隨著管理人員的等級提升，管理工作比重不斷提升，操作工作比重不斷下降。遺憾的是，餐飲企業管理人員還未諳熟此道。

由于對不同級別管理人員管理比重與操作比重沒有明確的界定與訓練，從而使管理工作出現了混亂和間斷，不但影響著管理工作品質，而且影響日常營運品質。為此，應設計不同級別管理人的管理比重與操作比重規范。

食材成本管理

食材成本是廚務營運第一大成本。今天，食材成本攀高是不容爭辯的事實。食材成本控制不是以次充好，不是無度降低，而是在保證出品品質的前提下，通過科學與理性的管理實現食材的有效使用和避免浪費。

食材成本控制有兩個基點：一是成本水平決定利潤水平，成本控制是控制非必需部分；二是成本發生在作業活動中，成本控制應貫穿于作業活動。

一、店鋪食材成本控制

按餐飲業慣例：高檔餐飲企業食材成本為30%；中檔餐飲企業食材成本為40%；低端餐飲企業食材成本為50%。店鋪食材成本控制的思路是科學制定食材用量，合理投入食材數量，避免任何形式浪費。

（一）依靠經驗控制

依靠經驗控制食材不但會造成浪費，而且會產生損失，從而增大食材成本。

請購環節控制：感性型、經驗型食材請購的做法是原材料用得差不多了就向采購部門請購，這樣請購無法規避價格上漲、數量誤差所造成的成本上升。

倉儲環節控制：材料領用沒有按先進先出原則造成材料過期，材料貯存不當造成材料變質，不正確的原材搬運造成材料損耗……都會造成成本的上升。

生產環節控制：食材數量與出品數量置換處于模糊狀態，沒有投料標準，不知道多少食材出多少菜肴，加上人為浪費、烹制失誤、顧客退菜，造成了菜肴成本增加。

（二）依靠規范控制

規范控制是指通過指標或標準對食材所進行的精確控制。在規范控制問題上，中國餐飲企業始終處于沒有標準或有標準不能執行的狀況。

指標規范控制：是指用數量來衡量成本控制，集中在生產環節。生產環節最基礎指標有三個：成本率、毛利率、出材率，三率指標能控制出品的精確性。

標準規范控制：是指用量化要求來衡量成本控制。店鋪請購、倉儲、生產環節都有要求與規范，但要求與規范要定量、可衡量，才有操作意義。

程序規范控制：是指將指標規范與標準規范鏈接起來，強調對成本過程控制，需要借助三個工具來完成，即生產計劃、標準餐單、電腦系統。

二、店鋪餐料成本控制

餐料成本控制是指對調味品的成本控制。餐料成本控制既是實物成本問題，又是對菜肴口味統一的控制。

（一）依靠經驗控制

我們從經驗用量與嘗口操作兩方面來談依靠經驗對餐料成本控制問題。

1.不穩定的代價：餐料用量依靠經驗控制，餐料多與少不但關系到用量和成本問題，而且關系到調味失誤導致菜肴失誤問題。

【案例分析】：我們都有過這樣的用餐體驗，在一家餐飲企業盡管點的是同樣菜品，第一次與第二次在味道上多少也有些不同，這種差異會抵消人們對菜肴的美好感覺，因為人的口腔與舌頭是有記憶的。造成差異的原因既可能是不同師傅的手藝，又可能是同一師傅的不同發揮，當然根源在于經驗調味本身。

2.烹制嘗口成本：經驗控制不可避免地會造成嘗口成本，盡管烹制高檔食材對嘗口有明文規定（嘗味型不嘗原料），但在工作中還是憑良心、憑自覺。

（二）依靠規范控制

規范控制是指對餐料用量進行量化控制。目前較為科學的餐料規范控制是鎖定汁水和鎖定料包。

1.鎖定汁水要求：對汁水配方的控制關鍵在于集中保管、單次控制、配套使用。

2.鎖定料包要求：對調料味型的控制關鍵在于集中保管、編號投料、按份包裝。

【案例分析】：大娘水餃的調料控制

大娘水餃每家店都有一本厚厚的質量手冊，從水餃的大小、餡心的配置、佐料的配方、湯品的定量……都有一定之規。為了保證每種食品味道的穩定性，公司特意配置了6種調料分裝在有1-6數字標志的環保塑料袋里。

三、食材綜合成本控制

浪費會造成食材成本虛高，但對浪費則有多重理解，如：不充分利用、不必要廢棄、不珍惜原料等。雖然通過規范控制能避免浪費，但仍會有規范之外的浪費。

（一）降低失職成本

失職成本是指沒有履行職責引起的食材成本上升，包括管理人員和使用人員。以下是一組失職成本的表現：

·有標準、有指標，卻不按標準投料、下料、用料，標準控制不嚴謹；

·人員不稱職失誤頻繁造成的損失，如新員工上崗前沒有嚴格訓練；

·訂貨人員沒有接受預貨訓練，即將營業額預估轉化為千元用貨數量。

降低失職成本的關鍵是要做好兩項工作：一是指標與標準有可衡量性、可操作性；二是保證工作人員具有履行職責的資質。

（二）監管瀆職成本

瀆職成本是指玩忽職守所造成的食材成本上升，包括管理人員和使用人員。瀆職成本是能夠避免的。以下是一組瀆職成本現象描述：受不滿情緒的影響與支配，有意識地人為浪費；挪用私用食材、用食材做交易、用垃圾運食材；不認真驗收，使不合格過期的食材流入生產環節。

對瀆職成本的控制有兩種措施：成本對話機制，下一個工作站、下一個工作崗位，對上一個工作站、上一個工作崗位的高成本有責任、有義務、有權力進行成本對話；監管問責機制，由管理人、廚師長、金牌店長組成分級監管的問責體系，層層落實監管責任，考核評價反饋，誰出現問題誰就應承擔責任。

（三）明確盡職成本

您也許會問“為什么盡職也會有成本”？道理很簡單， 只要有作業活動就必定產生成本。以下是一組盡職成本的描述：

·非人為因素造成的浪費，如長時間停電造成冰箱內食材變質；

·存儲在冰箱內的飲料，因溫度過低而結冰所造成的工作失誤浪費；

·沒有制定室外燈光一年四個季節的照明控制要求而造成的浪費。

對于盡職成本的控制應把握：首先，應明確盡職成本的存在，當然要與失誤和瀆職做嚴格區分；其次，用盡職來衡量盡職成本，因為盡職成本是可以衡量控制的。

物品成本管理

店鋪服務體系、廚務體系、行政體系都要使用物品，但是以服務體系使用的物品居多。在物品成本控制上，對有明確指標的應分解落實到位；對沒明確指標的要制訂硬性指標。雖然還沒有物品消耗占銷售額百分比的統計數據，但我們可以事前規定標準物品消耗指標。

一、易耗品的成本控制

店鋪服務體系的易耗物品有很多，如：牙簽、紙巾、餐盒、提袋、口布、臺布、餐具、酒具、工具、用具……易耗物品的特點是單件本身價值不大，但卻以種類多、用量大影響成本水平。

（一）實現定量控制

定量控制是對易耗物品的數字控制，包括以下三種方式：

1. 定量指標控制：將易耗物品與店鋪銷售水平聯系，用百分比的形式從數量上控制易耗物品用量。如清潔用品和清潔試劑占銷售水平1%。

2. 定量用量控制：直接規定每次易耗物品的標準用量。如用×ML的洗滌液放×ML比例用水。對難控制的易耗物品可采用定價控制，如餐巾+牙簽。

3. 定量預算控制：事前計算一定時期，如每天、每周的易耗物品總量，然后每天按比例分配，以控制易耗物品數量水平。

（二）實現定性控制

易耗物品的定性控制是指用要求、規則、規定來規范行為、操作、流程。

1. 功能規范控制：通過功能規范來降低易耗物品的消耗。如紙巾與洗手間的用紙不能混用，清潔手布與其它手布要分開洗滌。

2. 使用規范控制：通過使用規范來避免易耗物品的浪費。如員工經常用的圓珠筆、表格單據應采用以舊換新的方法加以約束。

3. 規范操作控制：通過規范操作流程減少易耗物品的損耗。如規定布巾與臺布的及時洗滌與正確方法，清潔溶液如何測試與作用。

（三）實現定責控制

正如處罰不是目的一樣，對于定量指標執行還需要定責來強化執行力度，即哪個部門、哪個崗位超出定量規定、不按規范操作，哪個部門或崗位就該負起責任。

1.專人盯臺制：對臺卡、桌號、餐單等物品實行盯臺人員責任制。

2.以舊換新制：對口布、臺布等物品實行以舊換新、舊品收回制。

3.定時申領制：對紙巾、牙簽等物品實施申領制，并控制總數量。

4.定期盤點制：領班與經理要定期盤點物品發放情況與消耗情況。

二、餐具壞損成本控制

餐具壞損有兩大方面原因：一是顧客用餐造成壞損；二是員工操作造成壞損。對顧客用餐造成餐具壞損 可通過賠償制度來降低損失；對員工操作造成餐具壞損需要導入賠償機制來減少損失。

（一）損耗定制控制

損耗定制控制通過以下三個方面實現：

1.確定損耗指標：確定明確的餐具壞損百分比。如月度3%、5%、7%等指標，使餐具損耗控制有一定的額度。

2.明確操作規范：餐具壞損包括收臺、運送、清洗三個環節，因而要在這三個環節中對餐具壞損做出明確的規定。

3.建立考核約束：要用考核來強化指標與規范的執行。如指標考核、月度損耗、丟失比率應控制在×%以下，超過×%責任人應如何賠付。

（二）實物盤點控制

實物盤點是對餐具的檢查與清點，建立三級盤點制度有利于及時控制。

1.領班每日盤點：由領班對責任區內的餐具進行盤點，著重于記錄以及時控制餐具壞損數量。

2.經理每周盤點：由經理對體系內所有餐具進行盤點，著重于統計以及時控制餐具壞損比例。

3.店長每月盤點：由店長對店鋪所使用餐具進行盤點，著重于分析以及時控制在用在庫比例。

（三）貴重餐具控制

貴重餐具因本身的價值性，決定了要與其它餐具區別控制。

1.登記入冊管理：將貴重餐具登記入冊，注明時間、數量、產地、狀況等事項，并由責任人、管理人專門負責。

2.定人定責控制：包房貴重餐具由包房服務人員負責，哪個包房餐具出現壞損或丟失，不但能直接查到責任人而且能及時做壞損補充。

3.獨立規范控制：對貴重餐具的保管、使用、清洗程序做明文規定，如：清洗應在樓層備餐單間內完成，并執行特定的清潔方法。

三、包裝用品成本控制

包裝用品成本雖然占物品成本的比重不高，但如果不限制、規定、約束，會造成店鋪物品成本的上升。

（一）有效使用控制

有效使用控制是指合理使用包裝物品數量。

1.配套使用限制：對不單獨使用的包裝物品，直接在食品與菜肴的定價中做加價處理，即單份菜肴包含著包裝物品價格。

2.使用訓練控制：是指對包裝物品的使用有專門的訓練、專門的要求、專門的規范，使服務人員按訓練、按要求、按規范作業。

3.操作規范控制：是指規定包裝物品的使用規格。如提袋規格、餐盒規格、使用要求、紙巾配置、筷子配置等都有明確規定。

（二）循環利用控制

循環利用控制是指重復利用包裝物品。重復利用次數越多，包裝用品的效能就越大，成本分攤就越小。店長應做好兩項控制工作：一是對能重復使用的包裝物品實施人員物品捆綁；二是健全包裝物品領用、存放、使用、回收規則。

包裝物品循環使用的前提是執行先進先出的原則，即在保證包裝物品完好的前提下實現先進先出；反之，包裝提袋褶皺、包裝餐盒走型、包裝物品不潔，不但不能循環使用，而且連第一次使用都會受到質疑。

（三）統一回收控制

1.回收物品清單：為了對可回收的包裝物品進行管理，店長應指導行政部門列出清單，明確指出哪些需要回收，哪些不用回收。

2.定點定時定人：對劃分回收物品實施定點定時定人責任管理。定點是指放在指定地點，定時是指定時進行清點，定人是指由專人來完成。

3.單據收據手續：建立對回收物品的帳務流程，用單據、收據明確業務發生，并由財務人員進行稽核，以避免“二次損失”。（待續）