特色鮮香餅

(連載之九)

重慶劉一手小吃部主管文彩鳳

提供：重慶劉一手火鍋

地址：重慶市石橋鋪高新區科園三街68號

成都市清溪西路58號

電話：（023）68695390（028）66036989

制作：重慶劉一手小吃部主管 文彩鳳

酥香春餅

味型：咸鮮味

主料：春卷皮10張 五花肉500克

輔料：韭菜300克 雞蛋50克

調料：鹽2克 味精3克 雞精3克 胡椒粉1克 姜末4克 料酒5克 老抽5克 香油5克 青花椒油適量 色拉油750克（約耗30克）

制法：①將五花肉剁成粗粒，韭菜切成細粒。②鍋中加油燒熱，加姜末炒香，然后放入五花肉粒炒熟，調入料酒、老抽、香油和青花椒油，再加入切好的韭菜粒，調入鹽、味精、雞精和胡椒粉和勻，冷后放入冰箱微凍備用。③取一張春卷皮將備好的餡料包成扇形，放入六成熱的油鍋內炸至金黃且熟，起鍋瀝油裝盤即可。

特點：色澤金黃，外形美觀，口感酥脆。

提示：包餡時，餡要分開，否則皮會撕開，且皮的半邊要刷一層蛋液粘好，否則會漏餡；油溫不要過高，否則會炸糊。

蔥花肉餅

味型：咸鮮味

主料：餃皮20個

輔料：五花肉80克 蛋清30克 白芝麻適量

調料：鹽2克 醬油3克 料酒2克 雞精3克 味精2克 胡椒1克 香油4克 蔥白米5克 蔥花6克 淀粉適量 色拉油30克

制法：①將五花肉剁細，加入料酒、醬油、鹽、味精、雞精、胡椒、香油和勻，然后加入蔥白米、淀粉和蛋清拌成餡備用。②取兩張餃子皮對合包入備好的餡，然后粘上蛋清和少量芝麻，上籠蒸6～10分鐘取出。③平底鍋炙好，加入少量色拉油燒熱，然后放入蒸好的餅胚，用文火煎至底部呈金黃色且酥脆即可。

特點：外形美觀，口感咸鮮香嫩。

提示：餃皮要選薄一點的為好。