干辣椒在川菜中的應用

在人類飲食生活中，如果說鹽是百味之主，那辣椒就是味覺之魂。烹飪大廚們更是對辣椒的運用情有獨鐘。他們用辣椒刺激的辣味調侃著人們細膩的味蕾。人們對此類菜品食后記憶深刻。

辣椒分青辣椒和干辣椒兩大類。筆者就干辣椒在川菜中的運用僅發表個人見解。川菜在這幾年的餐飲市場中正是由于對辣味的巧妙運用，創造出令食客垂涎的豐富菜肴而譽滿江湖。目前在川菜烹飪過程中，所運用的干腔熱情辣椒以朝天椒、二荊條、小米辣、子彈頭、牛角尖椒等幾種的應用較為突出。其中朝天椒在川東一帶使用較多，其辣味較為濃烈；二荊條在川西一帶使用較為廣泛，其辣味略淡，但香味濃郁。按季節分又分為夏椒和秋椒。夏椒皮薄、籽少、色鮮，為干辣椒中的上品。秋椒籽多、肉厚、色差，但辣味充足。

在川菜熱菜的運用中，對辣椒的辣味和香味根據菜品的不同要求加以區別運用，如水煮類菜品將干辣椒制成刀口椒，不但取了辣椒的辣味，同時又兼顧了辣椒的焦香味。在制作麻辣菜品的過程中，我們取其鮮辣的口味，同時又注重了其增色的作用，如麻婆豆腐中的辣椒面的運用，既增添辣度，又使菜品的色澤更為紅亮。在烹飪當中，運用了辣椒能夠增香和除腥解膩的功效，如川菜中的宮保類菜品，通過油溫的高低來控制辣椒的辣味和焦香味程度。

在川菜的涼菜中，我們運用了辣椒富含類胡蘿卜素而呈紅色的原理，巧妙地使其對菜品進行增色，同時也運用了辣味素的合理搭配，形成了具有川菜地方特色的豐富菜品，如夫妻肺片、紅油雞塊等。在涼菜的運用中不但要考慮辣味，常常還要考慮香味的輔助作用，所以川廚在煉制紅油時，經常用幾種辣椒進行混合（通常將二荊條和朝天椒相互混合），使其辣味和香味兩者皆宜。

干辣椒在熱菜和涼菜的運用中，具有很多共性，通常對溫度的要求比較嚴格，因為辣椒的色素僅溶于油不溶于水，所以我們在涼菜煉制紅油時，其溫度不能高于160度，也不能低于130度。油溫過高將影響紅油的顏色，過低紅油就會產生生味。由于其溶解需要有時間性，所以紅油經常隔夜使用最好。在熱菜的運用中，如果油溫過高同樣會影響菜品的色澤，同時還會使菜品帶有微微的苦味，而影響菜品的味道。

香辣鹿筋

味型：香辣味

主料：鹿筋400克

輔料：香芹50克

調料：干辣椒100克 花椒油20克 姜、蒜片10克 香油10克 芝麻5克 蔥花10克 鹵水600克 雞精5克 味精5克 老油60克

制法：①將鹿筋洗凈氽水，放入鹵水中鹵入味至熟，撈出改刀，鍋內中油溫，放入鹿筋略炸出鍋。②鍋中入老油，放入姜、蒜片、干辣椒炒香，放入鹿筋、香芹略炒，調味淋入香油、花椒油，撒上蔥花、芝麻起鍋，裝盤即成。

特點：強筋健體、香辣味美、綠色佳品。

提示：鹿筋鹵制必須到位，保證質地的軟爛，但形狀必須保持完整。