黔味辣椒三絕之妙

貴州的辣椒，品種繁多，制作工藝另具特色，品嘗之后令人不能忘懷。凡去了那里的人回家不帶上一些這樣的辣椒禮品回去，恐怕是沒有誰相信你是去過貴州的。人稱貴州調(diào)味有三寶，哪三寶？煳辣椒、糍粑辣、糟辣椒。別小看了這些辣椒的功力，現(xiàn)在貴州不少的辣椒特色調(diào)味制品中都是有它們身影的，而且全國各地的超級市場里面林林種種的特殊辣椒調(diào)味品，不正是在挑逗著我們的食欲嗎？是什么原因使得貴州的辣椒在各地這樣的風(fēng)行呢？這是緣于它的制作工藝與特色。在貴州的烹調(diào)中，常常是以“糍粑辣椒”、“糊辣椒”、“糟辣椒”用作調(diào)料入肴使用。“四川人不怕辣，湖南人辣不怕，貴州人怕不辣”，講的就是貴州人喜食辣椒的情結(jié)比喻。在我國辣椒作為一年生茄科類草木植物，是一種增味又增香、且去腥開胃解膩的調(diào)味品。

開胃解膩的調(diào)味品。

在貴州菜的調(diào)味之中煳辣椒面的使用是非常廣泛的。其主要制作方法是將干紅辣椒在木炭上烘燒焦煳，再用擂缽舂細成面而成的，主要用于涼菜與特色熱菜的烹飪制作調(diào)味，特點是煳香辣爽。

糍粑辣椒的調(diào)味使用，尤其突出了貴州菜的特色與風(fēng)味。其加工制作的方法是將干辣椒淘洗干凈，用清水浸泡至軟，加入適量洗凈的老姜、蒜瓣，用攪拌機攪拌成茸狀。因辣椒攪拌后粘性非常的大，故取名糍粑辣椒。該糍粑辣椒在用于菜品的烹飪調(diào)味上，以辣度強烈而著名，常常運用于不同的菜品調(diào)味上，如貴州“多彩貴州宴”——黔菜品牌店的“多彩米豆腐”、“巧手蹄筋”、“花溪雞辣椒”等等。正是使用了這樣的特色辣椒制品，才使得其菜品特點香辣可口，開胃提神，色澤紅亮。

如果是到了貴州，而沒有品嘗貴州的糟辣椒菜品，那簡直就是個遺憾。其秘訣是將小紅辣椒洗凈去蒂，晾干水分，再輔以鮮仔姜、蒜瓣反復(fù)宰細，并且按比例為辣椒50％、仔姜5％、鹽4％、蒜瓣2％、白酒1％充分?jǐn)嚢杈鶆蚝螅b入壇中加蓋密封15～25天，待其自然發(fā)酵成熟有特殊香味，即可作為調(diào)料使用了。其特點是酸香脆爽，沾齒留香。