辣與食辣

辣，川味的一大特色，成就了“無辣不成川菜”之說。

如果說川味之“麻”是川菜第一特色風(fēng)味，那么川味之“辣”則理所當(dāng)然是川菜第二特色風(fēng)味了。因此，只要說川菜，一個(gè)必須提及的就是“辣”，包括辣椒（海椒）、辣味、辣素、辣食和食辣的問題。

《華陽國(guó)志》中稱蜀人“尚滋味，好辛香”，說的是古蜀人早就有“尚味好辛”的飲食習(xí)俗。當(dāng)辣椒出現(xiàn)后，不但得到川人的普遍喜好，還與花椒同食，并形成了川菜獨(dú)特的“麻辣現(xiàn)象”。

辣， 一種帶刺激性的味道，即辣味；而“辣”通常又與“辛”并用，合稱“辛辣”。辛即辣，辣即辛，古來通用。食物一般源于蔥、姜、蒜、椒（即花椒、辣椒）等植物體，食之則能感覺到辛辣之味道。

辣椒，原產(chǎn)于中、南美洲，大約在16世紀(jì)末，從海路傳入中國(guó)，時(shí)稱“番椒”，僅作為一種觀賞的花卉被引進(jìn)栽培，尚未食用。直到清乾隆年間，辣椒才作為一種蔬菜被 “下江人”食用。而川西人所說的“海椒”，則已到了清嘉道年間，才在川西地區(qū)普遍栽種，并得以發(fā)揚(yáng)光大，最終成為中國(guó)乃至世界上演繹辣文化最好的地方。

海椒，典型的“舶來品”，因?yàn)樵诿鞔郧暗墓偶羞€未發(fā)現(xiàn)有對(duì)辣椒的明確記載。然而，近代著名植物學(xué)家蔡希陶等編譯的《農(nóng)藝植物考源》，經(jīng)多方論證后認(rèn)定：“在我國(guó)南方和熱帶地區(qū)就有原生態(tài)的野辣椒，如云南西雙版納、思茅、瀾滄江一帶分布有一年生的‘涮辣椒’及多年生的‘小米辣’……只是南美州栽培普遍些，我國(guó)古代沒有普遍栽培而已。”曾忠恕和李曉軍主編的《經(jīng)濟(jì)篇》中更有“1986年在成都挖掘的一座唐代垃圾坑中，就發(fā)現(xiàn)了一只漆盒，里面就有兩只保存完好的海椒”這樣的記述。這是否是說我國(guó)南方和四川其實(shí)早就有辣椒和“辣味”了呢？

辣味，辣椒的滋味，是它促成了川菜風(fēng)味的形成。可以肯定地說，要是沒有辣味，就沒有今天譽(yù)滿全球的川菜了。川菜之所以能傳遍中國(guó)，走向世界，能吸引人的當(dāng)然正是那富有特色的麻辣之味。其實(shí)這都是“辣素”等的功勞。

辣素，有研究表明，辣味的產(chǎn)生是辣椒中所含的一種叫“辣椒素”的物質(zhì)對(duì)人的口舌作用所致。不同顏色與品種的辣椒，其辣素的含量就會(huì)不同，辛辣程度也會(huì)不同，吃起來是各有一番滋味。如果用美國(guó)藥師發(fā)明的專門測(cè)定辛辣程度的方法，來測(cè)定辣椒中的辣椒素含量，沒有辣味的西班牙甜辣椒不含辣素，辣度最低為0單位。而墨西哥的哈巴涅拉辣椒含辣素最高，辣度則最高為30萬單位。可有報(bào)道稱東印度群島的“斷魂椒”是世界上最辣的辣椒，它比曾經(jīng)是辣度吉尼斯世界紀(jì)錄的紅色哈巴涅拉辣椒還要辣兩倍，這于2005年經(jīng)美國(guó)新墨西哥州立大學(xué)辣椒研究所主任保羅·鮑斯藍(lán)實(shí)驗(yàn)得以證實(shí)，并成為了新的吉尼斯紀(jì)錄。而我國(guó)辛辣飲食及口味指數(shù)測(cè)定，四川人為129為最高，湖南人為52，北方、西北及東南沿海地區(qū)則分別遞減為25～8，所以川菜被視為“辣食”。

辣食，辛辣的食物。而用辣椒或主料、或輔料、或調(diào)料所做的食品，是一種最為典型的辣食，其辣味豐富，滋味悠長(zhǎng)。四川人對(duì)辣食有獨(dú)到的理解，通過烘曬、鹽漬、醃泡、油浸、調(diào)制等不同方法，將辣椒幾乎可以制作出任何辣品與辣食，如干辣椒、糊辣椒、泡辣椒、渣辣椒、辣椒粉、辣椒油、辣椒醬、辣椒素、辣椒籽、回鍋肉、開門紅、虎皮辣椒、青椒內(nèi)絲、麻辣兔丁、紅油雞塊、水煮肉片、毛肚火鍋等，已成為“食辣”的品牌與經(jīng)典。

食辣，本來早已有之，世界上從東南亞到中東、北非直至大西洋東岸，已經(jīng)形成了一個(gè)食辣帶；而我國(guó)則從西南、西北、華中也形成了一個(gè)世界有名的食辣帶。“辣帶”中的人們自然都喜歡食辣，尤以四川最為突出，這在清代末年，就已成為四川人飲食的重要特色。徐心余《蜀游聞見錄》記載：“惟川人食椒，須擇其極辣者，且每飯每菜，非辣不可。”難怪“四川人不怕辣，湖南人怕不辣，貴州人辣不怕”的俗語都把四川列為首位。

飲食是一種文化，現(xiàn)代人們需要辣食與食辣。探索辛辣文化與進(jìn)行辣椒革命，不斷進(jìn)行創(chuàng)新與追求，會(huì)給人們的飲食生活注入新的活力。而辣椒對(duì)人的口舌感官和心理精神產(chǎn)生的深刻刺激，必定會(huì)留下無窮的回味與向往。從這個(gè)意義上講，吃辣椒自然蘊(yùn)藏著更深的文化韻味和創(chuàng)新精神了。

辣，一種口舌的感覺；辣椒，產(chǎn)生感覺的物質(zhì)；吃辣椒，享受物質(zhì)的愉悅。