川菜常見辣味味型

指導：王孟全

制作：楊志剛 余軍 黃鑫 吳秀全 譚洪平

單位：成都佳韻時尚餐廳

地址：成都市交大路101號

電話：（028）66298216

一、麻辣味

麻辣味的風味在于突出麻辣咸鮮、香辣鮮麻。

1．特點：麻辣咸鮮，特富鮮香。

2．調味原料：辣椒（粉、末、油）、川鹽、白醬油、郫縣豆瓣、胡椒面、姜、蔥、味精、白糖、紹酒。

3．調味方法：調味料在配合中，以川鹽做原料拌味碼芡的基礎味，白醬油在調味中主要是提鮮味。郫縣豆瓣輔助川鹽定咸味，豆瓣、花椒用量宜大，做到麻辣味突出。豆瓣入鍋內(nèi)煵香上色，芝麻面、胡椒面、紹酒、姜、蔥是除去異味，輔助豆瓣、花椒的香味，使香辣味有反復感，引出香味，而這四種的香味不能壓著豆瓣、花椒的香味，用量不能過量。辣椒及辣椒紅油輔助出豆瓣的辣味不足和增色作用，用量要適當。白糖和味調料提鮮，進口無甜味為準，回口微帶甜為宜。味精主要是提鮮味，用量宜大，進口有鮮味感覺為好。

4．實際運用：在調味料配合中，應做到麻辣中有咸味，咸中有鮮味，麻辣中有香味。用白醬油、味精、胡椒面、白糖兌成滋汁。川鹽與原料入味碼芡。此味濃厚，有壓味和抵消其他復合味的作用。

5．提示：缺少其余調味的味覺體現(xiàn)，入口干辣、空麻。

香炒月芽骨

味型：麻辣味

主料：月牙骨250克

輔料：香辣酥50克 青紅椒少許

調料：鹽5克 料酒15克 胡椒5克 雞粉5克 白糖5克 香油5克 老油50克 花椒油15克 美樂牌香辣醬10克

制法：①將月芽骨加入姜、蔥、料酒、鹽、香辣腌料碼至入味備用。②將碼至入味的月牙骨，入油鍋炸至金黃至熟瀝干油。③另鍋下入老油，加入青紅椒、香辣酥辣椒，倒入月芽骨調好味，淋入香油、花椒油即成。

特點：麻辣脆香，佐酒佳肴。

提示：把握好碼味時的咸度。

二、家常味

家常味的風味在于妙用郫縣豆瓣或泡紅辣椒，使其咸鮮微辣，濃厚醇正。

1．特點風格：咸鮮微辣，醋香略甜。

2．調味原料：郫縣豆瓣(或泡紅辣椒)、川鹽、白醬油、醋、蒜苗。

3．調味方法：川鹽定菜肴的基礎咸味。泡紅辣椒去腥膩，提色，增鮮香。白醬油和味提鮮、增色，郫縣豆瓣定味，而香辣，在咸度允許的條件下，用量上盡量提高味道的咸辣濃厚醇香，突出家常味的風格。醋宜少，分解氨基酸，提味增香。蒜苗配色與增香，點綴家常味的特色，突出蒜苗香味和綠色。混合油滋潤菜肴和增香味，用量以滿足菜肴的需要為宜。

4．實際運用：用于川菜生爆鹽煎類型，濃厚醇正，咸鮮香辣，四季均宜。

5．提示：郫縣豆瓣以及泡紅辣椒使用過量，與豆瓣味型易混淆。

面香兔

味型：家常味

主料：去骨兔腿肉200克 方便面100克

輔料：小米椒20克 仔姜10克 青條椒15克

調料：郫縣豆瓣10克 泡椒醬4克 蔥20克 雞精2克 味精4克 色拉油60克 生粉4克

制法：①方便面用沸水泡開，兔肉斬丁，小米椒、青條椒切節(jié)，仔姜切粒。②兔肉碼鹽和生粉抓勻，鍋置旺火上，下色拉油燒至七成，下兔丁爆散放入泡椒醬，豆瓣炒香出色，放入小米椒和青條椒節(jié)仔姜粒，下鮮湯100克燒沸，下雞精、味精，調味起鍋。③方便面置盤內(nèi)，將炒好的兔肉帶湯汁，淋在方便面上即可。

特點：色澤紅亮，風味濃郁，鮮椒仔姜味突出，面條爽滑，鮮辣適口。

提示：鮮湯量要控制好，不能流出盛器。

三．煳辣味

煳辣的風味是以香辣咸鮮作為基礎，突出煳辣。

1．特點：香辣咸香、回味略甜。

2．調味原料：川鹽、白醬油、干紅辣椒、花椒、紅醬油、白糖、醋、紹酒、味精、姜、蔥、蒜等。

3．調味方法：川鹽作用于原料的碼芡入味，使菜肴有基本咸味，白醬油增鮮，紅醬油增色，并輔助川鹽定味，三者用量使菜肴色澤棕紅，咸度適口為準。料酒除異味，滲透調味提鮮。干紅辣椒增強菜肴的香辣味，用量要滿足菜肴煳辣味需要，以辣而不燥為宜。花椒增加菜肴的香煳味，用量應與干紅辣椒的用量相適應。白糖、醋和味精提鮮，決定菜肴在咸味基礎上的酸甜味，用量以能顯示出菜肴中荔枝的酸甜為妙。姜、蔥、蒜主要是除異增香，但不能壓住菜肴的鮮味、辣味與花椒的香味為妙。味精提鮮和味，用量應恰當。

4．實際運用：一般用于宮保雞丁、煳辣類型菜肴等，煳辣味風味獨特，辣而不燥。

5．提示：用麻辣燥烈、無基礎咸鮮壓制了煳辣。

巴蜀饞嘴雞

味型：煳辣味

主料：三黃雞300克

輔料：大蒜50克 泡姜25克 青紅椒各25克 鮮花椒25克

調料：煳辣油100克 香辣醬20克 胡椒5克 料酒10克 白糖5克 干辣椒、花椒各50克 老油50克 雞粉5克

制法：①將三黃雞治凈，宰成塊，加入料酒、姜、蔥、鹽、胡椒碼味待用。②將花椒、干辣椒，加入色拉油制成煳辣油備用。③將碼好味的雞，入油鍋中，炸至金黃，撈起；另鍋下老油，香辣醬、大蒜、泡姜，炒出香味，下入雞塊，調好味，下入青紅椒，鮮花椒加入煳辣油起鍋即成。

特點：煳辣味重，干香爽口。

提示：在炸制雞時，要炸到外酥香、內(nèi)肉嫩的火候。

四、魚香味

魚香味的風味在于重用泡辣椒茸、姜、蒜增香壓異，略酸微辣。

1．特點：酸辣咸甜，姜、蔥、蒜香濃。魚香味是川菜中的特殊風味，烹調成菜后，其味似魚香，故而得名，為四川名味之一。

2．調味原料：川鹽、泡紅辣椒(或郫縣豆瓣)、姜、蔥、蒜、白醬油、白糖、醋、味精等。

3．調味方法：川鹽與原料，淀粉碼芡，使原料有一定的咸味。白醬油和味提鮮，與川鹽配合定味，咸味適口。泡紅辣椒或郫縣豆瓣，能使菜肴帶辣味、增色，突出魚香味，用量宜大。姜、蔥、蒜增香壓異味，用量宜大。白糖和醋組成甜酸味，食時有明顯的感覺。味精提鮮，用量恰當。烹制成菜后，泡紅辣椒使菜肴色澤紅亮，味覺鮮辣清爽。姜、蔥、蒜香味突出。

4．實際應用：魚香味雖濃厚又清淡，亦香鮮，四季均宜。

5．提示：泡辣椒茸或郫縣豆瓣以及姜、蔥、蒜用量不足，甜味過重，影響成菜味覺要求。

韻味鮮魚頭

味型：魚香味

主料：花鰱魚頭10個（每個均重200克）

輔料：雞蛋4只

調料：鹽5克 白糖5克 香醋8克 泡椒醬25克 姜粒、蒜粒、蔥花各適量 泡椒油150克

制法：①將魚頭治凈，加入姜、蔥、料酒、鹽碼味，上籠蒸熟，去掉魚骨備用。②將4只雞蛋蒸成水蛋備用，取十只小碗，將水蛋盛入盤中墊底，魚頭肉蓋面。③另鍋下入泡椒油、泡椒醬、姜、蒜炒出香味，調好味下入蔥花、香醋，淋在每個魚頭上撒蔥花即成。

特點：魚香味濃，制法新穎別致。

提示：蒸水蛋時必須注意火候，轉入小碗時應注意形狀的完整。

五、酸辣味

酸辣味的風味在于突出酸與辣味的調合，作到香辣咸酸、清淡味鮮。

1．特點：酸辣清爽，鮮美可口。

2．調味原料：川鹽、胡椒面、醋、白醬油、熟豬油、紹酒、姜、蔥、味精、香油等。

3．調味方法：川鹽定基礎咸味，白醬油和味提鮮，醋提鮮、除異、解膩，用量以菜肴入口酸味適合。胡椒面提鮮辣清香味，用量宜大，進口有清香鮮辣味為宜。紹酒提鮮除異，用量適當。姜、蔥增香除異，輔助胡椒面的清香味，用量亦小。熟豬油滋潤、增香。

4．實際運用：此味咸酸鮮辣，清香醇正，風味頗佳，能調劑胃口，解膩醒酒，和味提鮮，與其他復合味配合均宜，如酸辣蹄筋、酸辣蛋花湯等；而酸辣蝦羹湯、酸辣海參等菜肴，屬于另一種類型的酸辣味。

5．提示：熟豬油使用過量，發(fā)生膩口；味精使用過量，壓仰酸味的味覺感應。

風情煮肥牛

味型：酸辣味

主料：肥牛250克

輔料：龍大粉皮150克 金針菇100克 青紅椒各25克

調料：郫縣豆瓣200克 鹽1克 雞粉2克 香醋50克 胡椒1克 老油50克 仔姜油100克 白糖1克 蒸油豉油50克

制法：①將肥牛改刀切片待用，仔姜、老姜、加入色拉油煉成仔姜油待用。②郫縣豆瓣下入老油炒香，加入姜蔥、洋蔥、胡蘿卜、小米辣，炒香下入高湯熬成汁去渣待用。③將泡好的粉皮和金針菇，入鍋中氽熟墊于盤中，肥牛入五成油溫中滑熟備用。④將熬制好的紅湯加入蒸魚豉油、香醋，調好味下入肥牛片，淋在輔料上，撒青、紅椒圈，淋入燒熱的仔姜油、老油即成。

特點：酸辣開胃，肥牛細嫩，風味別致。

提示：掌握好酸辣味汁的調制，此菜是在酸辣味的基礎上，加入了姜油，增加了風味。

六、糟辣味

糟辣味的風味在于突出微辣微酸、鮮香爽口。

1．特點：微辣微酸，鮮香爽口。

2．調味原料：二金條海椒、姜末、蒜米、精鹽、白酒等。

3．調味方法：糟辣椒，須用肉質厚實、色紅香辣味正的二金條海椒。去蒂洗凈，晾干水分剁成大小均勻的碎塊，加入姜末、蒜米、精鹽、白酒拌勻，裝壇密封40天后，即可。

4．實際運用：糟辣味能夠嶄露頭角，與近幾年蓉城流行的河鮮系列菜品緊密相關，許多河鮮菜的主打調味料正是糟辣椒。在揭開河鮮菜的秘密以后，糟辣椒很快變成了調味新寵，它與雞、鴨、魚肉、泥鰍、鱔魚等組合成了無數(shù)特色風味新菜。

5．提示：糟辣椒色澤鮮紅，香濃微辣，具有微辣微酸、鮮香脆爽的風味特色，是目前四川特色火鍋的主要調料，同時在紅湯類熱菜中也有出色的表現(xiàn)。

糟辣芙蓉蝦

味型：糟辣味

主料：大明蝦300克

輔料：面包糠200克

調料：醪糟50克 泰國辣雞醬50克 美國辣椒仔5克 糟辣椒10克 鹽5克 白糖5克 大紅淅醋5克

制法：①將大明蝦去頭，去殼，留尾，挑去沙線，加入鹽、胡椒粉碼味待用。②將碼好味的大蝦，托一層蛋液，沾上面包糠，入油鍋中炸至金黃備用。③將糟辣椒、醪糟汁、泰國辣雞醬、鹽、白糖、大紅淅醋、美國辣椒仔，調成糟辣味入鍋，加熱淋在炸好的大蝦上即成。

特點：糟香微辣，外酥內(nèi)嫩。

提示：炸制大明蝦油溫不宜過高。

七、鮮辣味

鮮辣味的風味在于以新鮮的小米辣椒、仔姜為主突出鮮辣。

1．特點：辣味強烈，鮮椒味濃。

2．調味原料：小米辣椒、仔姜、青辣椒、青花椒、香菜、鹽、味精等。

3．調味方法：調制鮮辣味，必須用小米辣做主打調料，保證其辣椒辣度的強烈。將小米辣直接改刀入饌，調入青辣椒、青花椒、香菜、芝麻醬、鹽、味精，以保其風味的獨特呈現(xiàn)，其它菜肴還可以加入鮮的仔姜。

4．實際運用：鮮辣是川菜近幾年發(fā)展革新的味型，其魅力在流行冷菜蘸水兔的味型中有突出表現(xiàn)。調制上乘的蘸水，須以新鮮的小米辣椒為主，切成細圈再配搭青辣椒細圈，前者主調辣味，后者主調色，同時也可以輔佐以青花椒、香菜、芝麻醬，調和成極辣的蘸碟，保持有鮮椒獨特的味感。

5．提示：小米辣椒、青辣椒需清洗凈后直接切制，再輔以青花椒、香菜、芝麻醬、鹽、味精，調制成鮮辣味蘸碟即可。

紅袍牛肉

味型：鮮辣味

主料：牛里脊肉200克

輔料：小米椒35克 青條椒10克 仔姜10克

調料：泡椒醬6克 豆瓣6克 鹽2克 嫩肉粉0.02克 味精6克 雞粉4克 色拉油60克 生粉4克

制法：①將牛里脊去筋膜，切成筷子頭大小的肉丁，碼上鹽和嫩肉粉，小米椒、青條椒切節(jié)，仔姜切粒備用。②鍋內(nèi)放入色拉油，下牛肉滑散起鍋，再入油、泡椒、豆瓣炒香出色，下牛肉略炒，入小米椒、青條椒、仔姜炒勻，摻入少量的湯。③鍋內(nèi)調入雞精、味精，自然收汁起鍋裝盤即可。

特點：色澤紅亮，鮮辣適口，牛肉嫩滑。

提示：牛里脊不宜加入過多的嫩肉粉。

八、怪味

怪味的風味在于突出眾味合一，各味相對平衡。

1．特點：辣味柔和，融合咸、甜、麻、辣、酸、鮮、香，或辣味強烈，鮮椒味濃，酸甜并重等。

2．調味原料：小米辣椒、青辣椒、青花椒、香菜、芝麻醬、白糖、香醋、鹽、味精等。

3．調味方法：調制傳統(tǒng)的怪味，以芝麻醬為基，輔以辣椒紅油以及花椒粉、白糖、香醋、鹽、味精等調味所構成。調制新型的怪味必須用小米辣做主打調料，保證其辣度的強烈。將小米辣直接改刀入饌，調入青辣椒、青花椒、香菜、芝麻醬、鹽、味精、白糖、醋，以保其風味的獨特。

4．實際運用：新型的怪味是川菜近幾年發(fā)展革新的味型，其魅力在流行冷菜的味型中有突出表現(xiàn)。調制上乘的新型怪味，須以新鮮的小米辣椒為主，再配搭青辣椒，前者主調辣味，后者主岔色，同時也可以輔佐以青花椒、香菜、芝麻醬，調和成極辣的怪味，保持有鮮椒獨特的辣味口感。

5．提示：各種調料需配齊。小米辣椒、青辣椒需清洗凈后直接切制，再輔以青花椒、香菜、芝麻醬、白糖、醋、鹽、味精調制怪味即可。

青椒鴿胗

味型：怪味

主料：鴿胗250克

輔料：小米辣青椒300克 大蒜50克 泡姜50克 水豆豉50克

調料：鹽3克 海鮮醬5克 白糖5克 香醋5克 胡椒3克 雞粉5克 花椒油25克 老油50克 香辣醬5克

制法：①將鴿胗加入鹽、胡椒、料酒、美極碼好味備用。②鍋內(nèi)下油倒入鴿胗滑熟瀝油，另鍋下入老油、香辣醬、海鮮醬、大蒜、泡姜、水豆豉炒出香味。③下入青椒、鴿胗調好味起鍋淋入花椒油、香醋即成。

特點：咸、甜、麻、辣、酸、鮮兼?zhèn)洌L味濃厚。

提示：滑制鴿胗油溫不宜過高。

九、香辣味

香辣味的風味是用大量的干辣椒及小量的花椒煸炒。

1．特點：香辣、香麻突出，辣而不燥，鮮香醇厚。

2．調味原料：川鹽、白醬油、干紅辣椒、花椒、紅醬油、白糖、醋、香油、紹酒、味精、姜、蔥、蒜等。

3．調味方法：調味品在配合中，川鹽作用于原料的碼芡入味，使菜肴有基本咸味，白醬油提色增鮮，紅醬油增色提鮮，并輔助川鹽定味，三者用量以使菜肴色澤棕紅、咸度適口為準。料酒除異味，滲透調味提鮮。干紅辣椒增強菜肴的香辣味，用量要滿足菜肴香辣味需要，以辣而不燥為宜。白糖、醋和味精提鮮，花椒、姜、蔥、蒜主要是除異增香，但不能壓住菜肴的鮮味、香辣為妙。味精提鮮和味，用量應恰當。

4．實際運用：一般用于香辣雞翅，或其它的動、植物類、香辣類型菜肴等，香辣味風味獨特，辣而不燥，濃厚清淡兼之，四季適合。

5．提示：菜品味覺不宜干辣燥烈。

飄香鹵魚

味型：香辣味

主料：昌魚1尾500克

輔料：密制鹵水2000克

調料：鹽1克 料酒8克 味精8克 雞精5克 生粉10克 美樂香辣醬10克干辣椒絲50克 花椒油5克蔥花8克 姜8克 蔥10克 色拉油2000克（耗100克）

制法：①將昌魚宰殺，洗凈，剡十字花刀，用料酒、鹽、姜、蔥腌制十分鐘。②炒鍋上火入油，將魚炸成金黃色，放入鹵水鍋內(nèi)，小火鹵十分鐘拍生粉待用，撈起裝盤，另鍋將稀釋的鹵汁調味勾芡，起鍋淋于魚身，③鍋內(nèi)放油下干辣椒絲、香辣醬，雞精、味精炒香，淋上魚身。撒上蔥花即成。

特點：干香微辣，五香鮮濃。

提示：炸制魚時油溫不宜過低，炸制控制須掌握在7成熟，鹵制時間不宜太長，以魚剛好吸入鹵汁至熟為度。

提供：成都阿細食府

地址：成都學道街81號

電話：（028）86667757

制作：周聲才