
俗話說辣與百味相融,而今中國之食辣,出眾者莫過于川辣、湘辣與黔辣這三辣。三辣之中又衍生出百味的辣,其中有:油辣、煳辣、干辣、青辣、糟辣、蒜辣、酸辣、辣、干辣等等;又因地域不同而各具地方特色。豐富的辣味,雖只是一字之差辣味,但個中的味道卻大有不同。下面看看它們都有哪些獨特風味。
川辣又叫熱辣,是眾所周知的麻辣,辣味跟隨“麻”。那花椒的麻香讓人味覺一下子失常,滿嘴是麻酥酥的,好象失去了味覺感,再加上辣椒“辣”的作用,讓嘴邊平添火灼辣感,妙!川菜博大精深,川菜中的“辣”最為豐富,在“麻”和“辣”的作用下,川菜是“百菜百味,一味一格”。人說川菜有“三椒”,辣椒、胡椒、花椒。四川人變著花樣兒把這三者結合起來,又麻又辣,越麻越辣,越辣越麻,這叫一個“誘惑”!單麻辣就很有講究:成都重麻,重慶重辣,其中口感又層次分明,任憑你有一條再敏銳的舌頭,也無法將其中的分別細細說明。多少年來,北方的“食尚”也因川菜的熱辣而起,什么水煮魚、麻辣火鍋,早已突顯了川辣的風味。
湘辣別號香辣,和川辣、黔辣相比,湖南的辣是顯得“明目張膽”的干辣,把朝天椒大大咧咧地澆上熱油或是浸泡,吃下去,胃里升起一股無名火直沖腦門,提神醒腦。辣椒對地勢低潮的湘人來說,辣味就像陽光和空氣,必不可缺。湘辣也有獨特的個性,干辣、清香、濃鮮、油重色濃且主味突出。生怕不辣的湖南人變著花樣找辣,有特色的香辣泡椒,是選用上等紅辣椒與老姜、蒜,將它們斬碎放入泡菜壇內,加入鹽、少許酒泡制而成的。剁椒偏咸,與貴州的糟辣椒有異曲同工之妙。還有一種“白辣椒”,是夏天選取肉厚個大的青椒,擱烈日下暴曬成白色而得名,與肉同炒,味同干菇。
黔辣又稱酸辣,貴州有句古諺:“吃飯沒酸辣,龍肉都咽不下。” 貴州人加工辣椒的本事是“辣傲江湖”。曾有美食者這樣描繪貴州辣:無幫無派,似黔非黔,似川非川,遍地開花,但又“辣不厭精”。黔菜所帶辣味主要為酸辣。黔辣,相比川辣顯得細膩些,辣椒磨成細面或油浸或拌進各種配料,黑豆豉、牛肉粒更或是炸得噴香的花生米和果仁,叫人吃得辣,可又舍不得那齒嚙間的留香。粗吃只覺得咸辣,細嚼總有意外的驚喜。據(jù)說貴州最出名的辣椒是林坎出產(chǎn)的辣椒,辣椒讓眾辣椒的辣味都相對遜色。
三大辣的辣味既豐富又不同,因而這三地的人們對辣的接受程度也有所不同。如四川人不怕辣,湖南人怕不辣,貴州人辣不怕。聽起來更像是一種文字游戲,其實更多是包含各地人對辣椒情感的不同。如果用這三種不同的辣味做出的菜肴來,其美食的感覺當然有所不同,它會讓餐桌上增添不同的情趣。