川辣、湘辣和黔辣之別

俗話說辣與百味相融，而今中國之食辣，出眾者莫過于川辣、湘辣與黔辣這三辣。三辣之中又衍生出百味的辣，其中有：油辣、煳辣、干辣、青辣、糟辣、蒜辣、酸辣、辣、干辣等等；又因地域不同而各具地方特色。豐富的辣味，雖只是一字之差辣味，但個中的味道卻大有不同。下面看看它們都有哪些獨特風味。

川辣又叫熱辣，是眾所周知的麻辣，辣味跟隨“麻”。那花椒的麻香讓人味覺一下子失常，滿嘴是麻酥酥的，好象失去了味覺感，再加上辣椒“辣”的作用，讓嘴邊平添火灼辣感，妙！川菜博大精深，川菜中的“辣”最為豐富，在“麻”和“辣”的作用下，川菜是“百菜百味，一味一格”。人說川菜有“三椒”，辣椒、胡椒、花椒。四川人變著花樣兒把這三者結合起來，又麻又辣，越麻越辣，越辣越麻，這叫一個“誘惑”！單麻辣就很有講究：成都重麻，重慶重辣，其中口感又層次分明，任憑你有一條再敏銳的舌頭，也無法將其中的分別細細說明。多少年來，北方的“食尚”也因川菜的熱辣而起，什么水煮魚、麻辣火鍋，早已突顯了川辣的風味。

湘辣別號香辣，和川辣、黔辣相比，湖南的辣是顯得“明目張膽”的干辣，把朝天椒大大咧咧地澆上熱油或是浸泡，吃下去，胃里升起一股無名火直沖腦門，提神醒腦。辣椒對地勢低潮的湘人來說，辣味就像陽光和空氣，必不可缺。湘辣也有獨特的個性，干辣、清香、濃鮮、油重色濃且主味突出。生怕不辣的湖南人變著花樣找辣，有特色的香辣泡椒，是選用上等紅辣椒與老姜、蒜，將它們斬碎放入泡菜壇內，加入鹽、少許酒泡制而成的。剁椒偏咸，與貴州的糟辣椒有異曲同工之妙。還有一種“白辣椒”，是夏天選取肉厚個大的青椒，擱烈日下暴曬成白色而得名，與肉同炒，味同干菇。

黔辣又稱酸辣，貴州有句古諺:“吃飯沒酸辣，龍肉都咽不下。” 貴州人加工辣椒的本事是“辣傲江湖”。曾有美食者這樣描繪貴州辣：無幫無派，似黔非黔，似川非川，遍地開花，但又“辣不厭精”。黔菜所帶辣味主要為酸辣。黔辣，相比川辣顯得細膩些，辣椒磨成細面或油浸或拌進各種配料，黑豆豉、牛肉粒更或是炸得噴香的花生米和果仁，叫人吃得辣，可又舍不得那齒嚙間的留香。粗吃只覺得咸辣，細嚼總有意外的驚喜。據(jù)說貴州最出名的辣椒是林坎出產(chǎn)的辣椒，辣椒讓眾辣椒的辣味都相對遜色。

三大辣的辣味既豐富又不同，因而這三地的人們對辣的接受程度也有所不同。如四川人不怕辣，湖南人怕不辣，貴州人辣不怕。聽起來更像是一種文字游戲，其實更多是包含各地人對辣椒情感的不同。如果用這三種不同的辣味做出的菜肴來，其美食的感覺當然有所不同，它會讓餐桌上增添不同的情趣。