餐中自有蔬萊美（四）

三、吃蔬菜防中毒

㈠ 未熟的西紅柿不能吃

西紅柿的果肉細嫩、酸甜適口，既可以當作水果生吃，又可烹制成菜肴、鮮湯，是人們喜愛的夏季果蔬之一。但青色未熟透的西紅柿不宜吃。據(jù)有關(guān)資料介紹，青西紅柿和馬玲薯芽眼或黑綠表皮的毒性相同，均含有生物堿甙（龍葵堿）。其形狀為針狀結(jié)晶體，對堿性非常穩(wěn)定，能夠被酸水解。所以，未熟的青西紅柿吃了常感到不適，輕則口腔感到苦澀，嚴重的時候還會出現(xiàn)中毒現(xiàn)象。特別是當青西紅柿開始腐爛時，其龍葵堿就會被破壞。青西紅柿放紅以后，就不含龍葵堿了。

㈡ 未炒熟的四季豆不能吃

四季豆又名菜豆，其營養(yǎng)豐富，味道鮮美。四季豆不但具有綠葉類蔬菜的營養(yǎng)價值，而且蛋白質(zhì)、脂肪、淀粉的含量都比較高，維生素Ａ、Ｂ、Ｃ礦物質(zhì)鈣、磷、鐵的含量也相當豐富，但同時它又含有皂甙、亞硝酸鹽、胰蛋白酶抑制物等多種毒素，如果烹調(diào)方法不當，毒性未能破壞，就可能引起中毒。這類中毒事故在單位食堂和家庭時發(fā)生。所以，四季豆一定要炒熟吃，以避免中毒。當進食未炒熟煮透、外表尚呈青色的四季豆1一4小時以內(nèi)，有可能出現(xiàn)中毒癥狀，一般可能出現(xiàn)頭暈、上腹部不適、惡心、嘔吐、腹脹，酷似一般急性胃腸炎，間有腹痛和腹瀉，少數(shù)嘔吐劇烈者可出現(xiàn)吐血。多數(shù)人病情不重，只要對癥及時治療會很快康復(fù)。此外，四季豆中的有害物質(zhì)在高溫情況下容易破壞。所以，預(yù)防的主要辦法是在烹調(diào)時加強火功，千萬不可脆炒，炒時可加少量水，蓋鍋悶煮一會，直至燒透豆粒酥軟，方可避免發(fā)生中毒。

㈢ 新鮮黃花菜不宜吃過多

黃花菜又名金針菜，一般曬干后發(fā)泡炒食或煮湯。但也有人喜歡鮮吃，一次吃較多的新鮮黃花菜后可能出現(xiàn)中毒現(xiàn)象，其表現(xiàn)為嗓子發(fā)干、心口發(fā)燒、惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等，嚴重的可出現(xiàn)血便、血尿及尿閉癥等癥狀。這是因為新鮮黃花菜中含有一種秋水仙堿，這種物質(zhì)本無毒，但經(jīng)胃腸道吸入體內(nèi)后，就變成了氧化二秋水仙堿。預(yù)防的辦法是最好不要食新鮮黃花菜，或先將鮮黃花菜在沸水里氽一下，然后用清水浸泡兩個小時后炒食。干黃花菜在加工過程中秋水仙堿已受到破壞，故不會引起中毒。

㈣ 土豆發(fā)芽不宜吃

土豆又稱馬鈴薯，含有一種名叫龍葵堿的生物堿，一般的馬鈴薯含量極少，不至于發(fā)生中毒，久放發(fā)芽后，嫩芽和變色的皮中則含量極多。實驗證明每100克的馬鈴薯芽中大約含有420∽730毫克的龍葵堿是一種有毒的物質(zhì)，對粘膜有強烈的刺激作用，大劑量還能麻痹中樞神經(jīng)。人若進食200毫克的龍葵堿就會發(fā)生中毒，一般食用后十幾分鐘或數(shù)小時內(nèi)發(fā)作，輕者咽喉部發(fā)癢、胸口悶熱、發(fā)燒、上吐下瀉、重者呼吸困難、抽搐昏迷甚至麻痹心臟。所以，發(fā)芽綠皮的馬鈴薯不能吃，若發(fā)芽不多應(yīng)削去芽胚部分，先用冷水浸泡，烹調(diào)時加少許的醋，高溫煮透方可去掉其中的毒素。

㈤ 腌制不透的酸菜不宜吃

不少人吃腌制的食物，而且尤其愛吃腌制不透的酸菜，弄不好就會發(fā)生急性亞硝酸鹽中毒。原來，蔬菜在腌制的時候，有時由于用鹽不足，一些細菌沒有被完全抑制，仍然能把菜中硝酸鹽還原成有害的亞硝酸鹽。這種化學(xué)變化大約在腌制后一周左右達到高峰，然后由于醋酸和乳酸的分解破壞而使亞硝酸鹽的含量逐步下降。所以，腌制酸菜最好隔半個月時間再開壇食用。

㈥ 隔夜的蔬菜不宜吃

有的家庭將吃不完的蔬菜存放過夜第二天再食用，也容易引起亞硝酸鹽中毒。其原因是某些蔬菜，尤其是白菜、菠菜中含有大量的硝酸鹽。這些硝酸鹽在一定的條件下會轉(zhuǎn)變成亞硝酸鹽。如果蔬菜煮熟以后隔夜存放，其中的硝酸鹽會被一些細菌，如大腸桿菌，梭形芽孢桿菌等還原成有毒的亞硝酸鹽。據(jù)研究人只要吃進0.3一0.5克純亞硝酸鹽就會發(fā)生急性中毒，一次吃入3克即可喪命。這種亞硝酸鹽能使人體血液的紅細胞中的血紅蛋白氧化為高鐵紅蛋白，從而失去攜帶氧氣的能力，導(dǎo)致缺氧發(fā)疳、呼吸急促、心悸頭痛、口唇干燥、指甲呈青紫色，醫(yī)學(xué)上稱之為“腸源性青紫癥”。因此蔬菜吃不完最好倒掉，應(yīng)食用多少炒多少，當天烹制的蔬菜當天吃完。

㈦ 吃蠶豆當心蠶豆病

蠶豆不僅是桌上的佳肴，還可以加工成各種小吃，且營養(yǎng)豐富。但有些人在吃完后卻會發(fā)生溶血性黃疸，臨床上稱之為“蠶豆病”。醫(yī)學(xué)研究證明，引起“蠶豆病”關(guān)鍵在于病人體內(nèi)的紅細胞缺乏一種6－磷酸葡萄糖脫氫酶所致。此種缺乏癥有遺傳性，蠶豆只能作一種誘發(fā)的外因而起作用。本病在我國分布極廣，尤其以廣東潮汕地區(qū)為多發(fā)，可能與盛產(chǎn)蠶豆，食用人數(shù)眾多有關(guān)。這類病人有近半數(shù)的患者在其家庭中有相同的發(fā)病者，對這些有遺傳可能的人，應(yīng)到醫(yī)院檢查，若有這種病的人，則應(yīng)避免食用蠶豆。

㈧ 有毒的野蘑菇應(yīng)禁食

據(jù)統(tǒng)計，國內(nèi)的野蘑菇大約有80余種。一般形狀特殊，色彩越鮮艷，毒性越大，像白帽蕈、瓢蕈、馬鞍蕈、鬼筆蕈等，其味麻、辣、苦，含有多種毒素。誤食后不僅流涎、多汗、瞳孔縮小、心跳緩慢、呼吸困難，而且還會引起神經(jīng)中樞中毒，發(fā)生精神錯亂，或產(chǎn)生嘔吐、腹瀉。毒素侵入肝臟還會破壞肝細胞，引起急性肝功能衰竭，甚至有的毒素能破壞細胞產(chǎn)生急性溶血性貧血，嚴重者可誘發(fā)尿毒癥而危及生命，死亡率高達90％，故千萬不可亂采野蘑菇食用。

㈨ 蔬菜久存易生毒

將蔬菜存放數(shù)日后再食用是非常危險的，危險來自蔬菜含有的硝酸鹽。硝酸鹽本身無毒，然而在儲藏一段時間之后，由于酶和細菌的作用，硝酸鹽被還原成亞硝酸鹽，這卻是一種有毒物質(zhì)。亞硝酸鹽在人體內(nèi)與蛋白質(zhì)類物質(zhì)結(jié)合，可生成致癌性的亞硝酸胺類物質(zhì)。

儲存蔬菜不僅產(chǎn)生有害物質(zhì)，而且造成營養(yǎng)素的損失。實驗證明，在30攝氏度的屋子里儲存24小時，綠葉蔬菜中的維生素Ｃ幾乎全部損失，而亞硝酸鹽的含量上升了幾十倍。因此，在市場上采購蔬菜應(yīng)當挑選新鮮的，不應(yīng)貪圖便宜而購買萎蔫、泛黃的蔬菜。新鮮蔬菜在冰箱內(nèi)儲存也不應(yīng)超過3天。凡是已經(jīng)發(fā)黃、萎蔫、水漬化、開始腐爛的蔬菜均不可食用。（待續(xù)）