毛澤東的廚師龐恩元

在天津市河西區體院北一區的一幢單元樓里，一個裝修樸實無華的房間，一張書桌的玻璃板底下，嵌著3張毛澤東與身邊工作人員合影的照片。在毛澤東身邊站著一位風華正茂的中年人，他叫龐恩元，是毛澤東的廚師。當年他剛跨入“不惑之年”，而今已是78歲高齡的老人了。我的采訪就從這幾張合影照片談起。龐師傅激動地對我說:“能在毛主席身邊工作近八年，我感到非常榮幸，這是我終生難忘的一段特別有意義的經歷。現在每當看到這幾張照片，就會想起當年在毛主席身邊工作時那幸福的情景。”

入黨時《人民日報》曾作報道

龐恩元出生于天津市河西區陳塘莊一個工人家庭，解放前家里很窮，小學沒畢業就到一家飯店當學徒，師傅叫侯清燕，待他特別好。1947年，師傅離開天津去北京，龐恩元也隨師傅一起到北京飯店謀生。1949年北京解放，北京飯店成為黨和國家接待貴賓的重要飯店。龐恩元在師傅的耐心指教下，加上自己的勤學苦練，很快成為一位小有名氣的西餐廚師。他不僅廚藝高，而且做事認真#65380;仔細#65380;踏實，領導很器重他，常常派他參加接待外國貴賓的大型宴會，負責主桌的配菜工作。

龐師傅深情地告訴我，他在北京飯店當廚師近二十年，有3件事使他終生難忘:一是他有機會經常見到黨和國家領導人，甚至董必武#65380;周恩來#65380;鄧小平#65380;宋慶齡#65380;彭真#65380;羅瑞卿等領導同志的家里他都去過。二是能經常接觸外國元首，他一口氣講出了許多國家領導人的名字，如前蘇聯的米高揚#65380;赫魯曉夫，越南的胡志明，柬埔寨的西哈努克，印尼的蘇加諾，坦桑尼亞的尼雷爾等等。特別使他難忘的是一些國家領導人送給他的紀念品，如西哈努克送的象牙梳子#65380;蘇加諾送的銀質煙灰缸，至今還保存在身邊。三是在北京飯店近二十年，不僅學到了做西餐的技藝，成為一名特一級廚師，而且思想覺悟有很大的提高，1958年國慶前光榮地加入了中國共產黨，當時《人民日報》#65380;《北京日報》還就他的入黨（他作為飲食界代表）連同教育界的周培源#65380;文藝界的李少春幾位代表性人物入黨情況作了報道。匈牙利駐京記者還采訪過龐恩元，龐恩元成了一位名人，有好多單位請他去作報告。

有幸調到毛主席身邊當廚師

1969年3月的一天，正在北京飯店工作的龐恩元聽到一個特大喜訊，中央辦公廳領導告訴他，要調他到毛澤東身邊當廚師。他激動得幾天幾夜沒睡好覺，心想:這不是做夢吧？那時候，正是全國上下高唱《東方紅》#65380;《大海航行靠舵手》#65380;《敬祝毛主席萬壽無疆》的年代，人們對毛澤東的敬仰達到空前的狂熱。對一個普通的工人來說，能到毛主席身邊去工作，那興奮的心情可想而知了。龐恩元擅長西餐，另一位已在毛主席身邊工作的韓師傅擅長中餐，兩人密切配合，共同為毛主席服務。龐師傅總是想:怎樣把毛主席的飯菜做得更好，讓他老人家吃好，讓辦公廳領導放心呢？強烈的責任感重重地壓在他的心頭上，他回顧自己在北京飯店工作的經驗，琢磨著要完成好組織上交給的光榮而艱巨的任務:一是要有認真的態度，好好學習，不僅要做好西餐，而且要盡快學會做中餐，做毛主席喜歡吃的有湖南特色的中餐。他虛心向韓師傅學習，特別是注意在實踐中總結經驗，毛主席的每一頓飯用完后，龐師傅都要仔細地觀察由服務員收回來的碗碟，看哪樣菜主席吃得多#65380;哪樣菜吃得少，從中分析哪樣菜主席喜歡吃#65380;哪樣菜主席不喜歡吃，找出原因，不斷改進，不斷提高。二是從中央辦公廳領導同志提示和自己的體察中，了解掌握毛主席用餐的時間規律，努力適應毛主席晚上工作#65380;白天休息的作息習慣，做到24小時全天候服務，隨叫隨到，讓毛主席吃好。

由于龐師傅工作認真，服務誠實，廚藝又較高，中央辦公廳領導對他很滿意，原來只是讓他在毛主席身邊先試一段時間，結果被留下來了，而且一干就是8年。龐師傅告訴我，他是在毛主席身邊工作時間最長的廚師。

千方百計做好毛主席愛吃的飯菜

多年做西餐的龐恩元師傅到毛主席身邊工作后，除了繼續給毛主席做西餐，調劑伙食以外，如何做好毛主席喜歡吃的有湖南特色的中餐，是他想得最多的問題。龐師傅下定決心，一定要盡快學會，而且要千方百計做好。他覺得自己有條件做好，因為他有較好的廚藝功底，只要好學#65380;細心#65380;勤快，就會做好中餐的。龐師傅從實際接觸中了解到，毛主席吃飯不怎么講究，喜歡家常便飯，只是在做法上很有些特點。毛主席特別喜歡吃紅燒肉，說是吃紅燒肉可以補腦。龐師傅通過觀察了解到，毛主席吃的紅燒肉有兩個特別，一是要肥，二是要爛。因此，為了做好紅燒肉，他注意把握好四個要領:一是選料要精，選帶較多肥肉的五花豬肉;二是刮皮除毛時絕對干凈，不能有半點的毛根;三是燒煮時要夠火候，煮得爛一些;四是適當加鹽#65380;糖#65380;醬油，保持清淡#65380;微甜#65380;色紅的狀態。

毛主席喜歡吃的另一樣菜是辣椒，幾乎餐餐都有。他吃的辣椒是一種小而長#65380;辣味特別濃的辣椒，吃法上也不一樣，不是切碎作為調料，而是整個地在火里爆熟后蘸鹽#65380;蘸香油直接食用。做好毛主席喜歡吃的辣椒，必須照著以上特點去做，選料必須是小而長#65380;辣味濃的辣椒，必須是整個地在火里爆熟，不能切碎。龐師傅說，毛主席很喜歡吃魚，特別是武昌魚，在做法上主要是加放湖南豆豉，進行紅燒;還喜歡吃湖南風味的豆腐乳（醬豆腐的一種）。青菜方面，毛主席喜歡吃苦瓜和一種葉菜叫翁菜，主食以米飯為主。為了做好米飯，龐師傅特別注意兩點，一是確保米里絕對不能有砂子，他采取一粒一粒挑揀的笨辦法淘米，二是選用不帶粘性的南方粳米。由于龐師傅工作細心認真，在毛主席身邊當廚師近3000個日日夜夜，沒有出過絲毫的小紕漏，做到了絕對的安全，毛主席對他的工作很滿意，辦公廳領導也很滿意。

給毛主席做“狗不理”包子

在采訪中，龐師傅給我講述了他給毛主席做“狗不理”包子的故事。

龐師傅回憶說:“毛主席對身邊的工作人員很和藹，特別是對我們這些工人，更是平易近人，令我們感到很親切。”有一次，毛主席問龐師傅:“你是哪里人？”龐師傅回答說:“天津人。”毛主席又問:“那你會做‘狗不理’包子嗎？”龐師傅慚愧地答道:“我不會。”

主席這次問話以后，龐師傅心里感到很內疚，埋怨自己沒有學會做“狗不理”包子，要不然，做頓包子給主席調劑調劑伙食那多好！他暗暗下定決心，一定要盡快學會。他先是在北京一家天津包子鋪學習，向有關廚師學做包子。不幾天，他給主席做了幾個包子，主席嘗了嘗，說:“不像！”龐師傅一聽，心里“咯噔”一下，很難過。辦公廳領導同志知道這個情況以后，決定派龐師傅到天津去專門學做“狗不理”包子。去天津之前，中央辦公廳給天津有關部門打電話進行聯系。有一天，龐師傅和另一位同志以總參謀部機關食堂的名義來到天津“狗不理”包子鋪學習。店里領導和師傅們很重視，師傅們把做包子的幾個關鍵環節，如和面#65380;打餡#65380;捏包子仔細作了講解#65380;示范，并讓龐師傅與他們一起進行了操作。龐師傅只在天津學了一天就回北京了。回京后，龐師傅按照在天津學到的技術，給毛主席做了幾個包子，主席吃了后，風趣地說:“這回還差不多！”看到主席高興的樣子，龐師傅的心里也塌實了。

一碗壽面表心意

龐恩元師傅知道，毛主席是不讓身邊的工作人員為他過生日的，但工作人員總想通過各種方式表達自己對毛主席他老人家生日的祝福。有一年的12月26日，毛主席在武漢。那一天，龐師傅心想，要是專門做幾個菜給他老人家過生日，他是不會同意的。如果在他平時食譜的基礎上，做碗長壽面給他老人家吃，不是可以表達對他老人家生日的祝福嗎？主意一定，就這么做起來。為了體現“長壽”的含義，他把面條搟得比平時要長一些，選了最好的面粉，把握好最佳的和面軟硬度，搟面時把薄薄的面塊接起來，切的時候，改平時橫切為豎切。這樣，使每根面條的長度大約是1．26尺，煮面條時掌握好最佳火候，使面條夾起來不致折斷。

龐師傅把面條煮好，讓服務員端到主席餐桌上。張玉鳳同志對毛主席說:“龐師傅為您過生日，特意搟了面條。”主席吃著這比平時又長又整齊的面條，臉上露出微微的笑容。龐師傅聽了張玉鳳同志講起的毛主席吃面條的情景，為自己表達了對他老人家的敬仰心情而感到無比高興和激動。后來，有好幾年，每到毛主席生日這一天，龐師傅就給主席搟面條。

毛主席逝世后，龐師傅1977年初離開中南海，到我國駐法國大使館工作，1985年回到天津，在凱悅飯店掌廚。退休后，仍在一家高級賓館繼續發揮余熱。