成都ＫＴＰ考察紀行

一、開篇有說

《周易·鼎》中有這樣一句話：“以木巽火，亨飪也。”意思是柴禾燃燒，借風勢形成一定的火候使食物成熟（“亨”與“烹”通假）。這是我國目前所知有關烹飪最早的文字記載，其中已有“借勢”的含義。當代的川菜也在借勢，借的是全國餐飲的大勢，它以“味在四川”為根本，“吃在四川”為基礎，“走出四川”為以前途，蔓延了中華大地，并以其他菜系所不能及的強勁勢頭刺激著全國人民的味蕾。

改革開放之后，我國的菜系開始走向融合。首先傳遍中華大地的，是來自改革開放起始地廣東的粵菜；隨后，川菜以其“一菜一格，百菜百味”的特有魅力，以及低廉的價位迅速火遍中華大地；當人們吃膩了濃重的口味后，杭幫菜和海派菜又分別以其感觀上的清淡和新奇迅速占領了國內市場；然后，湘菜又以其有別于川菜的辣席卷而來。我們不禁要問：當菜系越分越細，當融合越來越深入，當創新的頻率越來越高，當人們的口味越來越挑剔，那么，弘盛之際的川菜還會有多大的發揮余地？頗富有魅力的川菜是否會再次爆發能量？百花齊放中川菜能占幾席之地？關心川菜的人恐怕都在思索。

帶著這些問題，“紅廚帽KTP餐飲經營實戰考察團”集結全國餐飲精英，奔赴成都，對川菜進行了為期四天的實地觀摩考察。這次考察由東方美食國際傳媒、紅廚帽餐飲聯盟、中國吃網共同發起，由東方美食四川辦事處、成都食瑞餐飲文化傳播公司、成都各大餐飲企業共同承辦，并得到了四川省人民政府、四川省商務廳、四川省外事辦、四川省美食家協會的大力支持。四川電視臺等多家媒體都在關注這次考察活動，并進行了專門報道。所謂“K”，指“看”，看10家旺店的餐飲經營及原材料市場；所謂“T”，指“聽”，聽專家的經驗講座及成功人士的實踐之言；所謂“P”，指“品”，品當今成都100道旺菜，既品菜品，又品行情。這種概念新、規格高、范圍廣的餐飲考察活動旨在為中華餐飲界人士搭建一個學習、交流平臺。

本次紅廚帽KTP餐飲實戰考察團成員由來自北京、黑龍江、吉林、遼寧、河南、河北、山東、山西、陜西、甘肅、新疆、內蒙古、湖南、湖北、重慶、安徽、江蘇、浙江、深圳等二十二個省市自治區的128位餐飲界人士組成，其中很多成員都是中國大型餐飲企業的董事長和總經理，他們都想現場感受當代川菜的經營態勢。東方美食國際傳媒董事長劉廣偉先生親臨成都，規劃全部考察項目。紅廚帽餐飲聯盟和中國吃網也派出強有力的隨團人員，其中包括《東方美食》系列雜志副總編輯孟曉東先生，紅廚帽國際聯盟代表梁英豪先生。《餐飲經理人》、《烹飪藝術家》雜志記者張時、叢立、于勇、倪炎炎、宋莉，東方美食視頻部主任吳會學、記者劉大偉，以及東方美食湖南辦事處主任丁柳生、陜西辦事處主任李政等人也都隨團工作。

紅廚帽KTP餐飲實戰考察團采取了系列考察的持續模式，準備在兩年之內逐一考察中國餐飲旺地，首站長沙已經取得轟動性的成果，這次成都之行被業界人士寄予了很高的希望。策劃者、參加者、接待者都在全力支持這項有意義的活動。中國餐飲界獨一無二的KTP餐飲實戰考察就這樣一站一站地飽滿啟動。

二、成都考察行經過程

2007年3月18日晚，在成都文杏酒樓舉行歡迎儀式

文杏酒樓于2005年10月開業，是由成都三家知名餐飲企業——紅杏、大蓉和、天香仁和共同打造，營業面積6500平方米，設有就餐大廳、雅間、茶樓和會議廳等，是目前成都最大的川菜酒樓之一。東方美食國際傳媒機構四川辦事處在這里舉行了歡迎紅廚帽KTP餐飲經營實戰考察團的迎接儀式。

東方美食國際傳媒董事長劉廣偉先生發表講話，歡迎考察團成員們對紅廚帽KTP餐飲經營實戰考察活動的支持，并祝考察團在成都的考察活動圓滿成功。

文杏酒樓集紅杏、大蓉和、天香仁和三家之長，具有明顯的文化優勢、資源優勢、管理優勢、技術優勢和服務優勢。其菜品起點較高，但又不僅僅是三家酒樓的簡單匯集，而是進行了全面的提升，品種更多樣，結構更合理，除川菜以外，還有本地家常菜、創新菜、游水海鮮、燕翅鮑、粵菜、湘菜、杭幫菜等風味菜。

考察團成員們在文杏充分體驗了其“好吃、不貴、有面子”的市場定位，也深切地感受到成都餐飲業經營者尋求共同發展的博大胸懷。

2007年3月19日上午，考察團成員參觀錦里

錦里民俗休閑一條街由成都市武侯祠博物館創建，投入資金上千萬，耗時三年建成，2004年10月31日，正式開市。相對國內很多舊瓶裝新酒的人造景觀，錦里是完全草根的、本土的、家常的。傳說錦里曾是西蜀歷史上最古老、最具有商業氣息的街道之一，早在秦漢、三國時期便聞名全國，今天的錦里則依托成都武侯祠，以秦漢、三國精神為靈魂，明、清風貌作外表，川西民風、民俗作內容，擴大了三國文化的外延。錦里全長350米，這里濃縮了成都生活的精華：有茶樓、客棧、酒樓、酒吧、戲臺、風味小吃，充分展現了四川民風民俗的獨特魅力，在短短350米的距離內，可盡享原汁原味的四川滋味。

考察團成員對這里營造的川民俗氣息留戀忘返，連連將目光拋向左左右右的每一處飛檐畫棟，連連將諸如張飛牛肉、三大炮、肥腸粉、波絲糖之類的美味吃下肚里，連連將諸如筷子、茶葉、燈籠、蠶絲被、孔明扇等成都特產塞進背包，又間或拍照留念，忙得不亦樂乎！

2007年3月19日午，考察團到成都“大蓉和”一品天下旗艦店考察并就餐

大蓉和餐飲品牌創立8年來，深受中外嘉賓所喜愛，成為新世紀餐飲消費的熱點，很多投資合作商排隊等號加盟大蓉和企業集團。大蓉和秉承“誠信、雙贏”、“先做強、后做大”、“發展一個、提升一個、成功一個”的企業品牌事業發展戰略，目前已成功開發了長沙曙光店、長沙迎賓店、昆明店、北京店、岳陽店、宜賓店、達州店、巴中店、成都店等分店。

成都“大蓉和”一品天下旗艦店董事長劉長明先生給考察團成員們作了精彩的演講。劉先生說，大蓉和的理念是“做一個，提升一個，成功一個”，到目前為止，大蓉和所有的店都賺錢，而且，無論店的投資有多大，大蓉和的菜品都賣一個價，并不采取將投資轉嫁給消費者的做法，這是因為大蓉和一直在運用“提高大眾消費經濟，增強自己競爭手段”的策略經營酒店。

劉先生還特別講到了菜品管理的三重性——創新，產品質量，點菜師。菜品是餐飲企業的安身立命之本，大蓉和建店八年來，最大的特點就是創新，通常在三四月份餐飲的疲軟期派廚師、優秀員工去全國各地觀摩學習，這成為菜品創新的高峰期；為保證產品質量，大蓉和加強內部管理建設，嚴把質量關；大蓉和要求點菜師具備“根據客人不同的消費額，幫客人實現不同的消費愿望”的能力，因為，一個好的點菜師對客人會不會再次光顧非常關鍵。

隨后，考察團成員們參觀了大蓉和的大廳、包間、后廚。如果說大蓉和的大廳和包間給考察團成員們留下了深刻的印象，那么，大蓉和的后廚則令考察團成員們嘆為觀止。進到大蓉和的廚房，首先跳入眼中的，是一排排身著白衣、白帽，整齊、挺拔地站在操作臺前的后廚師傅們。當時正值飯口，師傅們正有條不紊地做著各自的工作。更令考察團成員們感慨的，是大蓉和廚房處處的光可鑒人，其操作臺、調料盒、盤碗，無一不是整潔而有序。立在廚房外的傳菜員則一身的黑衣黑褲，并帶有衛生口罩，同樣整齊挺拔地站成兩排候命。

2007年3月19日下午2點，在圣索亞酒店舉行成都“BB餐廳”授牌儀式

由東方美食國際傳媒、紅廚帽餐飲聯盟、中國吃網聯合主辦的中國魅力之冠——到成都必去必吃“BB餐廳”授牌儀式在圣索亞大酒店舉行。銀杏酒樓、紅杏酒家、蓉杏酒樓、文杏酒樓、順興老茶館、皇城老媽、蓉錦1號、大蓉和、西蜀人家、成都映象、譚氏官府菜、三只耳、天香仁和、潮皇閣川菜酒樓、寬庭時尚餐廳、三顧園16家火爆餐廳榮獲成都“BB餐廳”稱號。東方美食國際傳媒董事長劉廣偉先生，圣索亞酒店總經理詹哲維，中國吃網代表孟曉東先生，紅廚帽餐飲聯盟代表梁英豪先生，東方美食湖南辦事處主任丁柳生先生，陜西辦事處主任李政先生為獲牌單位現場授牌。參加該授牌儀式的，還有成都KTP考察團的全體成員、成都餐飲業代表及四川電視臺、成都電視臺、成都商報、成都晚報等新聞媒體。

在授牌儀式上，東方美食國際傳媒董事長劉廣偉先生發表了講話，他說，為了給消費者在旅游中以指導，使其可以很輕易地找到美味的、舒適的、誠信的、衛生的、安全的餐廳，東方美食國際傳媒、紅廚帽餐飲聯盟與中國吃網計劃在全國評選出兩千家“BB餐廳”，并祝愿成都“BB餐廳”的生意越來越好，事業越來越紅火！中國吃網代表孟曉東先生和紅廚帽餐飲聯盟代表梁英豪先生也分別發表了講話。孟曉東先生說，“BB餐廳”完全是由全國消費者通過網絡或短信投票的方式評選出的，代表了最大程度上的民意。之所以要推出“BB餐廳”，就是要將最受顧客歡迎的、最有魅力的、最旺的餐飲店展示給廣大消費者。中國吃網將開辟專區，為得到“BB餐廳”稱號的餐廳進行推薦和介紹，并會有常年的宣傳和后續的導吃介紹，也會在東方美食系列雜志上對“BB餐廳”進行全方位的包裝和宣傳，并將聯合各地媒體對“BB餐廳”進行深入的報導和推薦。“BB餐廳”將成為各城市最富有魅力的餐廳，最富有百姓人緣的餐廳！梁英豪先生向考察團成員們介紹了紅廚帽餐飲聯盟的來由和它所肩負的重任，并祝愿考察團成員們在成都的考察活動圓滿成功！隨后，“BB餐廳”的代表，西蜀人家的營銷經理高貴談了對獲“BB餐廳”稱號的感受，他首先向東方美食國際傳媒、紅廚帽餐飲聯盟和中國吃網致謝，并表示這個稱號對于獲此殊榮的酒店是一種品質上的提升，希望和各位考察團成員共同交流學習。

2007年3月19日晚，考察團到紅杏酒家紫荊店參觀并就餐

紅杏酒家于1996年11月創建，開業以來，每天賓客爆滿，排隊候座現象數年如一日，從未間斷，被人們譽為“餐飲奇觀”。現擁有羊西店、紫荊店兩家分店，是成都大眾餐飲中非常具有代表性的企業。榮獲了“中華餐飲名店”、“四川餐飲名店”、“成都市十佳餐飲企業”、“A級信譽納稅單位”、“魅力成都十大餐飲名店”等稱號。

紅杏的廚房除了給考察團成員們留下了整潔明亮的印象之外，其管理細節的到位也給考察團成員們留下了深刻的印象。其掛在廚房的一長串小木夾子引起了考察團成員們的好奇。經過紅杏后廚師傅的講解才明白，原來，這些小木夾子是和掛在廚房空中的菜牌一起使用的——紅杏將菜品名稱雙面打印出來，用膠塑封好，一字排開，整齊地掛在廚房的一根不銹鋼管上，如果某菜開始叫單，就將小木夾子夾在該菜牌上方的不銹鋼管上，此時，后廚師傅便開始備菜，等客人到齊可以炒菜時，小夾子就會被移夾到該菜牌之上，其中，一個夾子代表一個菜，該菜被叫了幾個，菜牌上就會有幾個夾子，后廚師傅便會一清二楚。

就餐前，紅杏酒家有限責任公司副總經理、廚政總監、紫荊店總經理李國偉先生向考察團成員們致辭，歡迎考察團成員們在春暖花開、萬紫千紅的春天來到成都，并祝大家在成都的考察活動圓滿成功。

2007年3月19日晚8點，在索菲亞酒店會議室召開考察團成員交流會

因為考察團成員眾多，如果同時交流，很多團員可能會失去發言的機會，效果就不理想了，所以，此次交流座談會的參與者是1—6桌的考察團成員。大家針對餐飲企業究竟應該先做強還是先做大這個話題，展開了熱烈的討論（該話題的討論紀實在東方美食系列雜志之《餐飲經理人》第6期中有詳細介紹），并給東方美食系列雜志提出了許多寶貴意見和建議。在為時兩小時的交流座談會中，大家暢所欲言，互相間了解了很多，留下了深刻的印象。

2007年3月20日上午，考察團來到杜甫草堂參觀

成都杜甫草堂是安史之亂期間杜甫流寓成都時的故居，據記載，杜甫到成都后，靠親友的幫助，用了幾個月的時間，在成都西郊浣花溪畔修建了茅屋，并在這里先后居住了將近四年。由于成都遠離戰亂的中原，而草堂又地處郊野，因此，杜甫這個時期的生活比較安定，心緒也較為寧靜，四年中所作詩歌流傳到現在的就有240多首，如《堂成》、《江村》、《春夜喜雨》、《茅屋為秋風所破歌》、《病枯》、《枯棕》等。杜甫離開成都后，草堂便傾毀不存。據記載，五代前蜀時，詩人韋莊尋得草堂遺址，重結茅屋。至宋代又重建，并繪杜甫像于壁間，始成祠宇。

杜甫草堂沒有給考察團員留下太多的印象，因為除了在一間二十幾平方的杜甫舊居內布置著與現代生活相距甚遠的桌、椅、床、缸等古舊家俱之外，其它二百多畝的面積中完全都是現代的痕跡，和“杜甫”只略沾邊兒，和“草”毫不沾邊兒。但若從公園的角度看，倒可以稱其為“美”。

2007年3月20日上午，考察團來到成都“三只耳”考察并就餐

川菜的油大是出了名的，火鍋也同樣，除了在涮鍋內放入大量的牛油、紅油外，小料通常也是油——香油，在香油中加入蠔油、蒜泥、醋后再食用。而三只耳火鍋卻不同于四川傳統火鍋，其不同之處在于少油清淡。上世紀90年代，正值傳統的牛油火鍋盛極之時，三只耳的創始人聶志偉先生悄然推出了純清油的冷鍋魚。不料，此舉竟如石破天驚，為火鍋界注入了全新的活力。三只耳在牛油火鍋盛極之時做純清油火鍋；在人人都用紅花椒烹制鍋底的情況下投放青花椒，并把青花椒吃得身價倍增。由此，三只耳曾被業內人士認為是“逆流而上”的另類特色餐飲。

四川美食家協會主席，82歲的李樹人老先生在四川餐飲界頗具威望，他專程趕來對紅廚帽KTP餐飲經營實戰考察團致辭歡迎。老先生說，他作為餐飲戰線上的老兵感謝各位餐飲界同仁的到來，感謝東方美食組織了此次關注川菜的KTP考察活動，希望考察團成員在成都考察期間為川菜的發展提出寶貴的意見和建議。三只耳的董事長劉冀虹女士也向考察團成員致了歡迎辭。

2007年3月20日下午，考察團來到“寬庭”考察并就餐

寬庭是一個不一樣的川菜餐廳，走進寬庭，首先感覺到的是時尚。在這里，處處都有園林設計大師精心設計的風景。在臨水而居的華麗宴會廳和個性聚會廳，你可以在綠樹、鮮花中欣賞湖光水影；在水晶廊橋，你可以坐擁金色池塘；在12個獨享風景的包間，你可以感受到各式各樣的風情。對于菜品，寬庭致力于打造經典的傳統川菜和精美的時尚川菜。

在寬庭，中西合壁的川菜裝盛在各式異形的盤盞中，令考察團成員們耳目一新，而令大家感受最深的，還要數來自楊文女士和李國偉先生的兩場演講了。

楊文女士身兼四川烹飪高等專科學校教授、四川省美食家協會副秘書長、多家大型餐廳策劃人數職，從事餐飲業28年，積累了相當豐富的經驗，她為考察團成員們作了《川菜發展走勢》的演講。楊女士說，川菜是一個極具包容性的菜系，在70年代，流傳至各地的川菜還僅限于鍋巴肉片、宮保雞丁和魚香肉絲；到了80年代，人們開始將川菜與當地的特色相結合，比方在東北，會在宮保雞丁內加入拉皮；到了90年代，受粵菜的影響，幾乎所有的川菜廚師都開始使用美極鮮醬油、雞精和蠔油；到了二十一世紀，川菜更是用了很多異域的調料，如蕃茄醬、黑胡椒、沙拉醬等，其包容性可窺一斑。楊女士說，餐飲一定要符合現代的需求，時尚川菜將是新時代川菜的風貌，通過美食來傳遞情感，感悟文化，用心情美、環境美來打造、感悟美食，將是川菜未來的一個發展趨勢。

李國偉先生身兼成都紅杏酒家有限責任公司副總經理、廚政總監及紫荊店總經理的職務，他為考察團成員們作了《傳統企業軟實力的重要性》的演講。李國偉先生說，對一個有理想的員工來講，他最大的愿望不是錢的問題，而是體現個人價值的問題。一個員工只有依附在企業這個載體上，并借助企業的成功，其個人的價值才能夠得到體現。那么，企業的成功就與個人的成功密切相連了，而“軟實力”在其中起著重要的作用。李先生認為，所謂“軟實力”，是指一種內部的機制和文化，它可以凝聚起團隊中每一位員工的智慧，充分發揮每一位員工的創造力，釋放每一位員工的潛能，從而達到增強企業團隊的凝聚力、提高企業整體戰斗力的目的。如果把設備、房屋、資本、人員、產量、利潤等比作企業競爭力的硬件或硬實力，那么，以組織模式、行為規范、信譽、品牌、服務理念、技術與管理創新能力等為基本構成要素的企業文化就可以視作企業競爭力的靈魂，即軟件或軟實力。后者雖然看不見、摸不著，卻是影響企業競爭力消長的長期性、基礎性和戰略性要素，是企業賴以生存發展不可或缺的無形資產。

中國吃網代表孟曉東先生對楊文女士和李國偉先生的演講做了總結發言，并說，考察中往往會出現的一個問題是：一看就會，一嘗就懂，回去一做不是那么回事。面對這樣的問題，大家一定要擺正心態，因為你所看到的，可能只是冰山一角，值得學習的地方還有很多。

2007年3月20日晚8點，在索菲亞酒店會議室再次召開考察團成員交流會

參加這次交流座談會的參與者是7—12桌的考察團成員。大家將餐飲企業的老板比作熱鍋上的螞蟻，將職業經理人比作風箱里的老鼠，對二者的處境和關系展開了熱烈的討論。（該話題的討論紀實在東方美食系列雜志之《餐飲經理人》第6期中有詳細介紹），并給東方美食系列雜志提出了許多寶貴意見和建議。

2007年3月21日上午，考察團來到“五塊石”原材料市場考察

五塊石餐飲原材料批發市場位于成都火車北站立交橋附近，是成都最大的餐飲原材料批發市場之一。“五塊石”的名字令考察團成員們頗為納悶，紛紛猜測這地名的由來。問過當地人才知道，“五塊石”是因附近有一條由五塊條石鋪就的橋而得名，而“五”字還有另外的講究——“五”在古代是一個神秘的數字，古蜀傳說中能屙金的“五石牛”、大力士“五丁”，皆為神奇之物。帶著“五塊石”的神秘色彩，考察團成員們參觀考察了該原材料市場。剛一下車，川菜的魅力登時便在彌漫著子彈頭、二金條、小米辣、花椒、胡椒、沙仁、香茅草、甘草、白寇、泡姜、泡椒、豆豉的混合味道中彰顯無疑，大家在市場中且走且問，方便的進行了購買，不方便的留下了攤位的名片，以方便日后的聯絡。

2007年3月21日中午，考察團來到“天香仁和”考察并就餐

成都天香仁和川菜酒樓創建于1995年，其亮麗豪華的現代氣息和典雅厚重的傳統神韻巧妙結合在一起，尤其是對于高貴的紫色的應用和體現了帝王特色的玻璃流蘇的運用，恰到好處地體現了天香仁和特有的神韻，令考察團成員們感到耳目一新。這家酒店經過10年的市場經營，已成功梳理并總結出自己的川菜風味體系“仁和川菜”。“仁和川菜”堅持“客人的口味美，就是企業的菜肴美”為第一經營思想，菜式構成既兼容川內各地菜肴個性之精華，又匯同潮流飲食之時尚，成為成都現代川菜的代表之一。

天香仁和酒店副總經理王建先生向考察團成員們致辭，歡迎大家互相交流。

2007年3月21日下午，考察團來到“銀杏酒樓”考察

銀杏餐飲有限公司創立于 1992年，主要由十余家企業實體組成。時至今日，銀杏已由最初的一家粵菜酒樓發展成擁有銀杏粵菜酒樓、銀杏西園酒樓、銀杏川菜酒樓、銀杏南亭酒樓、銀杏會館、銀杏食品服務公司、銀杏國際飯店管理學院等實體的綜合企業。銀杏以傳統的餐飲業為依托，向食品加工、酒店管理、物業管理、地產開發等行業滲透；以品牌輸出、管理模式輸出為基礎，不斷拓展著新的領域。

考察團今天參觀的，是位于人民南路四段十九號的銀杏南亭酒樓。其整體設計由國際資深設計師、曾任上海金貿大廈主裝修設計的HEITZ PARSONS SADEK大師完成。其獨特的劇院舞臺視覺效果和多元化的就餐氛圍，充分體現了傳統與現代的藝術理解和品質追求。

銀杏酒樓與大蓉和、紅杏、文杏等酒店的明顯不同之處在于，她選擇了走高端——用餐環境的高端和消費群的高端，在銀杏用餐和休閑的客人，可以在最大程度上體現自身的高貴氣質和尊貴身份。

2007年3月21日晚，考察團來到“西蜀人家”考察并就餐

西蜀人家是成都首家集餐飲、住宿、娛樂、會議、休閑度假、商務溝通為一體的四星級鄉村酒店，占地150余畝，其中有50畝是以西蜀歷史文化為背景，融合川西民居與江南園林特色而設計的生態園林。

西蜀人家總經理李寧先生向考察團成員們介紹了西蜀人家的定位和發展歷程，與大家分享了經營管理的經驗。李先生認為，作為一個企業家一個投資者，一定要明白今天做什么，明天做什么，三五年后做什么。一個企業的市場定位并不是固定不變的，而是必須在經營過程中不斷進行調整的，必須要走自己的特色道路，走產品特異化道路。西蜀人家在創建三年多的時間內，經歷了三次定位調整。第一次受非典時期人們消費需求的啟發，而定位了園林風格；第二次利用其優越的地理位置，增加了會議功能；第三次借“2006中國鄉村游主題年”之機，定位鄉村酒店，也正是這三次定位調整，使西蜀人家獲得了成都首家四星級鄉村酒店的殊榮。

考察團成員們就他們所關心的一些問題與李先生進行了互動交流之后，大家在一個生態的、自然的、健康的、原始的、休閑的環境中，品嘗到了與自然接近、與傳統川菜有所區別的鄉村川菜。

2007年3月22日上午，考察團來到皇城店“皇城老媽”考察

1986年，皇城老媽的創始人廖華英女士開設了自家的火鍋店，因為當初的火鍋店坐落在成都古皇城壩，建筑裝飾上又承襲蜀漢遺風，且開店的廖華英女士又被熟客尊稱為“老媽”，于是就有了皇城老媽的字號。考察團成員們從走進皇城老媽，直至走出皇城老媽，胸中回蕩著同一種感覺——文化做得太足了！太棒了！從進門口處的現場炒茶，到不同風情的散座廳，到不同定位、不同風格的各類包間，到內涵豐富的資料館，到處處運用得恰到好處的老照片，到從民間搜集來的古舊桌椅門窗……無不透著濃厚的川文化氣息，令人回味。

皇城老媽有四個散座廳——“皇城壩”、“少室”、“可園”、“岷川”，各具不同風情。位于一樓的“皇城壩”是個零點消費的大廳，裝飾上再現古皇城壩街景，適合家庭小聚；同樣在一樓的“少室”，是個自助火鍋廳，以青年人為主題，演出的是時尚音樂；位于二樓的“可園”，也是個零點消費的大廳，在這里演出的是川劇折子戲、皇城老媽獨創的民樂、歌舞等；位于三樓的“岷川”，其超寫實的手法再現了都江堰水利工程滋潤下的川西平原，令人感到寬松和幽靜。

皇城老媽還有兩類主題包間——“家戶人家”、“錦里”。“家戶人家”位于三樓，有17個大小不同、風格各異的雅間組成，再現了老街老巷居家生活的景象，適合商務招待、親友會餐；“錦里”位于貴賓區，由“錦戶”、“偕院”、“鄉賦”、“蜀源”、“宴廬”五個豪華包間組成，其接待程序完全按宴會禮數設計。

除此之外，皇城老媽還有一個叫作“海棠花”的咖啡吧、一個叫作“霸調”的茶社、一個叫作“皇城舊事”的資料館、一個可用作會務的高檔商務中心及一個叫作“小板凳”的免費托幼區域。其中，很值得一提的是“皇城舊事”資料館，館中收藏了四川史料文獻、藝術圖冊、名家手稿，其書籍、圖片、音像和實物資料近三千件，稱得上是一座濃縮了川文化的小型圖書館。而皇城老媽用了近一百五十平米的面積用來設置“小板凳”，使孩子們在這里做游戲、看電視、玩玩具、做手工、甚至小睡，使前來就餐的父母可安心享用自己的空間，不能不說是一種人文關懷的極致表現。

2007年3月22日中午，考察團來到“蓉杏”考察并就餐

蓉杏酒樓是由十多年來一直享譽京城的“川菜世家”夏氏第三代傳人夏清華先生回川全力打造的品牌酒樓，其歐式設計風格所造就的雍容華麗給考察團成員們留下了深刻的印象。透過全景臨街環形玻璃幕墻，寬敞明亮的一樓生態大廳在層次考究的燈光下璀璨絢麗，墻外飄動閃爍著繽紛的都市風景，動靜快慢之間充盈著當下融融的愉悅。迂回曲折的藝術長廊與十六個精心布局、功能齊全的豪華包間珠聯璧合，相得益彰。夏氏承傳“飲食雅文化”創新川菜，從物質、藝術、科學和人文層次自成體系，使食與自然、食與社會、食與健康、食與烹調、食與藝術完善融合，滿足了現代人對“質香色形、器味境趣”的飲食享受與審美的追求。

蓉杏總經理錢蕊女士向考察團員們致辭，祝大家在成都考察順利。

2007年3月22日晚，考察“順興老茶館”并就餐，同時召開總結會，宣布考察成功

順興老茶館被評為2005-2006年度中國百家茶館，并以其不容置疑的民俗特色排名前十。順興老茶館是依據明清鼎盛時期川西平原建筑的裝修風格來設計的，川西民俗文化在其中的體現主要表現在四個方面：一，在老茶館中叫到的茶，無一例外都是凝結著成都人深厚的茶文化情節的蓋碗茶；二，老茶館致力于傳承老成都的傳統小吃和傳統川菜，使之與老茶館的傳統情節相匹配；三，老茶館里有一個戲臺，每晚8點都會有一場吐火、變臉、托舉、開慧眼、鉆火圈、藏刀等川劇表演；四，老茶館中川西民俗文化的氛圍和無處不在的細節體現，包括嵌于館內古巷青壁上的九幅3×9米的巨型浮雕，和專門從大山農戶家里收集來的古舊門窗桌椅，皆出自川文化名人之手的對聯、牌匾、詩書，及江邊幺店、黃槲樹、古磨、在水中“嘎嘎”戲水的兩只白鵝……在這里，你仿佛置身三百年前的成都老茶館。

成都的餐飲主脈其實是小吃，成都小吃源于民間，歷史悠久，在歷代民間主婦、官宦家廚、樓堂店館的名師妙手繼承創新之下，逐漸形成自己的風格，地方風味十分濃郁。其種類繁多，從大類上看，有面條、餃子、抄手、餅、饅頭、包子、卷、湯圓、糕、粽、粑、酥點等，每一類又可以派生出若干品種。在清宣統年間傅崇榘編撰的《成都通覽》中的飲食部分，面點有數以百計的記載。考察團成員們在順興老茶館的這一餐中，對此雖已有深切的感受，但事實上，那也只是成都小吃文化的一角。

用餐前，紅廚帽KTP餐飲經營實戰考察團召開了總結會，中國吃網代表孟曉東先生作了總結發言，東方美食國際傳媒機構董事長劉廣偉先生為考察團成員們頒發了榮譽證書，考察團成員們紛紛表示對這次考察結果十分滿意。餐間，大家一起欣賞了韻味十足的川劇表演，在“三百年前”的老茶館里欣賞最草根的川文化代表，這是考察中最后一站留給考察團成員們最為難忘的印象。

三、川菜尋味

我們都知道，川菜味型眾多，其主味雖以麻辣見長，但其味型卻并非可以麻辣而蓋之。據說川菜的傳統味型有23種，加上近年來新出現的新派川菜、新潮川菜、流行川菜等新味型，已經超過 40種，而麻辣味只占其中13種。了解川菜的人都知道，川菜的靈魂、川菜的神奇之處，關鍵在于它運用了咸、甜、酸、辣、苦五種基本味調和而得到的變化多端的味型，這與其對調味品的運用有很大的關系。川菜大量運用了花椒、辣椒、精鹽、醬油、豆豉、腐乳汁、糖類、面醬、醪糟汁、香料類、酒類、姜、蔥等，并用芥末、藿香、樟樹葉、茶葉等原料，大部分味型是多種調味品溶合作用的結果，由此形成了眾多獨特的味型。

川菜的味型之所以豐富多彩，主要是對調味十分講究。在烹調中善于調味、精于調味、做到定味準確，味味相融。“五味調和百味香”就是川菜的本質所在。從科學的角度講，川菜的味型遵守了科學的調味原理，善于知味、辨味、用味、造味，是按照調味原則而得到的結果。

從原材料的角度來看，川菜得天獨厚。成都平原一馬平川，沃野千里，氣候溫潤，物產豐富，素有“天府之國”的美譽，為川菜創造了良好的物質條件。牛、羊、豬、狗、雞、鴨、鵝、兔，可謂六畜興旺；筍、韭、芹、藕、菠、蕹，堪稱四季常青；江團、巖鯉、雅魚、長江鱘、黃辣丁，可謂種種鮮美；即便是一些干雜品，如通江、萬源的銀耳，宜賓、樂山、涪陵、涼山等地的竹蓀，青川、廣元等地的黑木耳，宜賓、萬縣、涪陵、達川等地的香菇，及多地盛產的魔芋，均為佼佼者；就連石耳、地耳、馬齒莧、魚腥草這些生長在田邊地頭、深山河谷中的野蔌之品，也成為做川菜的好材料；還有作為中藥的冬蟲夏草、川貝母、川杜仲、天麻等，亦被作為養生食療的烹飪原料。

川人很注意優良調味品的培育、種植和生產，諸如自貢井鹽、內江白糖、閬中保寧醋、中壩醬油、郫縣豆瓣、清溪花椒、永川豆豉、涪陵榨菜、敘府芽菜、南充冬菜、新繁泡菜、忠州豆腐乳、溫江獨頭蒜、北碚萵姜、成都二金條海椒等等，都是此中的品質優異者。與烹飪和筵宴有密切關系的川茶川酒，其優質品種亦為舉世所公認。

從烹飪技法來看，川菜常用的烹飪法大約有30種，這當中既有一些全國通用的，也有一些四川獨創的。其中以四川獨創的烹飪方法為最妙，如小炒、干煸、干燒、家常燒。小炒之法，不過油，不換鍋，臨時對汁，急為短炒，一鍋成菜，菜肴起鍋裝盤，頓時香味四溢；干煸之法，用中火熱油，將絲狀原料不斷翻撥煸炒，使之脫水、成熟、干香；干燒之法，用中火慢燒，使有濃厚味道的湯汁滲透于原料之中，成品汁濃味厚；家常燒先用中火熱油煵炒豆瓣，入湯燒沸去渣，放料再用小火慢燒至成熟入味勾芡而成。

紅廚帽KTP餐飲經營實戰考察團在考察酒店的同時，也品嘗到了成都最具人氣的旺菜和美食，這對于大家來說，也是一樁不容置疑的美事。

“文杏”給考察團列出的菜譜是：文杏雞，山珍鴨腸，大豐收，文杏粒粒酥，剁椒脆絲，韭香蕎面，粉絲撈鵝掌，干鍋豬肚，自貢鱔魚，胡辣牛蛙，竹蓀三鮮，銅盤花枝，魚珠菜心，原味南瓜，鐵板美味茄，芋兒青波魚，梅菜扣肉，雪銀娘，韭香簿脆，咸骨燉蘿卜。其中，粉絲撈鵝掌和竹蓀三鮮大獲好評，并且，文杏對菜名的設計也給考察團成員們留下了深刻的印象。

“大蓉和”給考察團列出的菜譜是：蓉和醬豬手，新式樟茶鴨，茶香脆耳，青椒雞雜，鹵水拼盤，蕨根粉拌鵝腸，碧綠嫩芥菜，怪味雞片，香拌椿芽，石鍋三角峰，口味草原肚，蓉和窩窩頭，川椒牛仔骨，招牌翅湯桂魚，蓉和青菜缽，仔姜鱔段，一網情深，皇室全家福，青椒燜遼參，鮑汁蔬菜豆腐，小炒黑山羊，蓉和開門紅，桂魚骨架，日式金沙湯圓，蓉和鍋貼餃。這一餐令考察團成員們大呼過癮，在頻頻冒汗的同時，又頻頻下筷，最快見底的是小炒黑山羊和蓉和開門紅。其中值得一提的是蓉和青菜缽，在口舌被麻辣得毫無辦法時，吃上它幾勺，便即刻又可向麻辣發起攻勢了。

“紅杏”給考察團列出的菜譜是：紅杏雞，美味蕨根粉，跳水兔，夫妻肺片，春芽拌胡豆，麻醬鳳尾，紅杏鱔段粉絲，紅杏粉蒸肉，紅杏風味鴨血，干燒鴨掌，鍋仔草原肚，豆瓣鉗魚，鮑汁鮮茶菇，私家蘿卜骨，河灘烤蝦，蒜茸莧菜，肉松酥餅，蔥香鍋攤，豆茸圓子湯。其中，“紅杏雞”、“紅杏鱔段粉絲”曾獲得“中國名菜”的稱號。曾有人用這樣的語言來描述紅杏：“在這里，你隨便點一道菜，都很可口，這里就沒有難吃的菜。”紅杏的菜品選料精當，烹制精細獨特，在川西民間菜肴風味無限的基礎上，“取法傳統川菜，比較新派川菜，合縱聯橫各類派系名菜”，堅持“味”為食之魂的滋味主義飲食哲學。在這里，考察團成員們充分體驗了其“沒有做不好的菜，只有沒做好的菜”這一出品理念。

“三只耳”為考察團準備的，是一半蕃茄汁一半辣鍋的鴛鴦火鍋，配有以下菜碟：原湯魚碟，花鰱全魚，極品鵝腸，肥牛，鮮毛肚，午餐肉，香菜丸子，鵪鶉蛋，火腿腸，三只耳拼盤，香鹵鴨舌，川北涼粉，茶樹菇，脆豆腐，生菜，藕片，五香花仁，葉香船兒粑，寶貴黃耙，鮮土豆粉，青筍頭，野菜煎餅，香芋土司卷，蛋炒飯。三只耳的小料碗內盛有炒黃豆、蔥花、香菜，待涮鍋沸騰后，食用者可根據自己的喜好，向小料內或添加蕃茄湯汁，或添加紅油湯汁，然后再以涮得的菜品蘸此配好的小料食用，較傳統火鍋清淡許多，考察團成員們在此真切地感受到了別具一格的三只耳川味火鍋。

“寬庭”給考察團列出的菜譜是：滿庭春色，燈影牛肉，百菜百味，自制樟茶鴨，草木燒冬筍，瓊漿玉脂，鹽烤蔬菜，香辣蝦，深海魚唇，川菜蒸功夫，宮保仔雞，臘香巖石，百合南瓜秀，翡翠花枝片，泡菜鳳凰頭，寬庭粗糧膾，薰衣草餐包，野菜煎餅。寬庭菜品的量雖不大，但卻可以說樣樣精致，這與其菜品的原料搭配、色澤搭配及盛器搭配有著很大的關系，其中很值得一提的是盛器，有矮柱型的白瓷湯盅，有透明的高腳玻璃杯，有左右高低不同的異型瓷碟（可向客人清楚地展示菜品的全貌），有五彩的花瓣形玻璃盛器……可以說，“漂亮”是先于味道而留給考察團成員們的最深印象。

“天香仁和”給考察團列出的菜譜是：手撕雞，麻醬鳳尾，墨魚大烤，拌山筍，新派素燒雞，美味口口脆，西湖酥藕，竹筍三鮮，美味雜糧包，藤椒肥牛，湖南小炒肉，白水芥菜，黑椒牛仔骨，石鍋脆腸，石板銀鱈魚，遼參粉絲，家常圓子湯，仁和素菜包，叉燒包。其中石板銀鱈魚烤制得醇香而鮮美，一圈轉下來頗受好評，拌山筍、藤椒肥牛、石鍋脆腸也賺足了大家的口碑。

“西蜀人家”給考察團列出的菜譜是：天然耳片，紅油雞丁，折耳根蠶豆，酸辣蕨菜，香腸，醬排，開胃海帶掌，手撕茄子，養生蘿卜牦牛尾，酸湯蓋板，燴野豬肉，干燒菌菇鼻，紅湯燕餃，家常魚，翡翠白玉，耙耙菜，干煸苦瓜，時蔬菜兩道，紫菜蛋花湯，芋茸酥。西蜀人家以天府之國豐富的餐飲原料為基礎，以川西壩子的農家菜品為主調，廣泛吸取其他風味菜式的精華的菜品給考察團成員們留下了不同的印象，大家吃了真正意義上的生態、自然、健康、原始、休閑的鄉村菜。

“蓉杏”給考察團列出的菜譜是：生拌茼蒿，水豆豉烤肉，香芹脆椒耳片，黑椒西生菜，青衣串香，燒海椒拌茄子，香焗牛仔骨，香湯軟燒鴨，沙律紙包鵝肝，花椒肥牛，香辣水煮魚，干豇豆燜蹄花，肉丸煲淋大芥菜，熗炒白油菜，雞汁小煎包，雪蛤香芋撻。蓉杏的這一餐可看出其“食與自然、食與社會、食與健康、食與烹調、食與藝術完善融合”的理念，其中沙律紙包鵝肝、香辣水煮魚、干豇豆燜蹄花頗受好評。

“順興老茶館”給考察團列出的菜譜是：順興臘排，芝麻花仁，椒麻雞，椿芽白肉卷，夫妻肺片，生拌茼蒿，糖油果子，擔擔面，艾蒿葉兒粑，蛋烘糕，天府豆花，鐘水餃，小籠牛肉，川北涼粉，賴湯圓，川式蔥油卷，龍抄手，大頭菜鍋魁，南瓜西米羹。成都小吃用料廣泛，主料以面粉、糯米粉、粳米粉、糯米為主，兼用蕎麥面、玉米、玉米面、山藥粉、綠豆粉、豌豆粉、荸薺粉、藕粉、芡粉等，輔料有家禽、家畜、火腿、金鉤、干菜、菠菜、蘿卜、雞蛋以及一些花卉、水果、干果等，由原材料的不同特性，可分別制作出席點、傳統小吃、通俗小吃、創新小吃等不同類型的成都小吃。在這一餐中，考察團成員們充分體驗了成都小吃小（份量）而大（種類）的特色。

對于川菜今后會走向何方？來到成都之前，大家都各有猜測，來到成都之后，大家仍各懷各的想法。但對川菜的包容性，考察團成員們從自己所在地的川菜與這次品到的川地川菜的對比中，有了深刻的理解。讓大家感受最深的則是川菜的魅力，它的魅力就如同川劇中的變臉，讓你看不透、猜不出，而越看不透就越要看，越猜不出就越要猜！這大概是此行給考察團成員們留下的最難以磨滅的印象吧。