唐山市餐飲業競爭態勢與對策研究

　　摘要：隨著唐山市國民經濟穩定快速增長，城鄉居民收入水平明顯提高，餐飲市場表現出旺盛的發展勢頭，餐飲消費成為拉動消費需求穩定增長的重要力量。本文首先界定餐飲業的定義，并對唐山市餐飲業的現狀進行分析，剖析競爭格局，為積極有效地應對競爭態勢，餐飲企業要進行經營創新并調整投資對策。
　　關鍵詞：餐飲企業競爭 經營創新 投資對策
　　
　　餐飲業是指從事飲食制作并提供消費場所和消費服務經營活動為主的行業。通過滿足顧客差異性的需求與期望，并獲得經營者的特定目標與利潤的商業行為。餐飲業基本上涵蓋三個要素：一、必須要有餐食或飲料提供；二、有足夠令人放松精神的環境或氣氛；三、有固定場所。唐山市是一座具有百年歷史的沿海重工業城市，總面積13472平方公里，人口706萬。市區面積3874平方公里，人口295萬，是全國大城市之一。近幾年全市經濟保持了持續、快速、健康發展勢頭，綜合經濟實力得到迅速提升；建設了唐港高速、京唐港、曹妃甸港等30項基礎設施項目。隨著經濟的迅速發展，唐山市的餐飲業，也呈現出了繁榮的景象，同時帶來巨大的發展契機，對其進行分析，將對唐山經濟社會發展起重要的作用。
　　2005年唐山市餐飲銷售達63.38億元，較上年增幅為19.3％，占社會消費品零售總額的11.5％，成為拉動內需，繁榮市場的重要力量，預計2006年、2007年持續火爆的餐飲行業仍將保持較強的發展趨勢，增長幅度仍可保持在17—19％之間。
　　
　　一 唐山市餐飲業現狀
　　
　　消費主體大眾化。隨著生活水平的不斷提高，百姓消費觀念從以“在家就餐”為主向“在外就餐”轉變。餐飲企業也不僅提供商務、公務宴請服務，還提供不同消費水平的家宴、婚宴、聚餐等服務。改變了原來商務、公務宴請消費獨霸餐飲市場的局面，呈現消費主體多元化的發展，這更有利于餐飲業持續健康發展。
　　餐飲企業規模擴大化。餐飲企業發展速度的加快，服務領域的擴寬以及飲食社會化，這些外部條件加速了餐飲企業規模擴大化的發展。
　　菜品交融創新力度加大。唐山市餐飲企業打破了傳統菜系經營的割據，在原有京東菜系的基礎上不斷引進其他菜系的菜式、菜品來滿足消費者的需求。特別是粵菜、川菜、渝菜更是勢不可擋。一定程度上健康美食和綠色餐飲已成為行業的重要選擇，餐飲業的經營在這種交叉、融合、創新中發展。
　　連鎖經營發展迅速，企業發展多元化趨勢增強。餐飲連鎖通過統一進貨、統一配送，統一管理、統一調配人員，體現生產的多品種、少批量、低投入、高產出、快周轉、高效率、服務優、管理強等優勢。以連鎖經營、品牌培育、技術創新為特征的餐飲業，改變了手工隨意生產、單店作坊式經營、人為經驗型管理的方式。目前，唐山本土餐飲市場形成一定規模的連鎖經營，如唐山鳳凰園美食城，是唐山市餐飲業連鎖經營成功的典范。
　　
　　二 唐山市餐飲業競爭態勢及存在問題
　　
　　1.餐飲業競爭態勢
　　餐飲行業競爭激烈，經營手段千變萬化，餐飲市場的發展也從過去的“淺水經濟”時代進入到了“深水經濟”時代，從賣方市場進入到了買方市場，從盲目的畸形消費進入到了理性的大眾消費時期。餐飲市場這一系列變化，帶來的直接結果就是市場競爭加劇。一些新的餐飲企業盲目追求規模大、檔次高等特點，造成投資的盲目性和競爭的無序性。
　　從競爭內容看，重點由單純的價格競爭、產品質量的競爭，發展到產品與企業品牌的競爭，文化品位的競爭。打折促銷、消費有獎等是餐飲企業原來常用的競爭手法，為了打敗競爭對手，有的餐飲企業甚至低于成本價促銷，造成幾敗俱傷。但目前在不同檔次的餐飲企業中都出現了把菜品、服務、管理、硬件有機結合起來打造自己獨特的企業品牌；凝聚吸引消費者就餐的餐飲文化。
　　從競爭規?？?，重點由單店競爭、單一業態競爭，發展到多業態、連鎖化、集團化、大規模的競爭。在長期經營積累的結果下，中高檔餐飲企業基本都走上餐飲、洗浴、住宿、購物娛樂的多業態經營；連鎖經營也不僅限于唐山市區，還有向外縣區擴展之勢，乘機占有餐飲的前沿市場。
　　從競爭對象看，由民營企業與國有企業競爭為主，發展到民營企業之間的競爭為主。隨著市場經濟的充分發展，民營企業在餐飲界立足根基且競爭激烈。原來餐飲企業之間不規則、零合競爭造成只有資金雄厚的國有餐飲企業能夠生存，現在隨著企業發展定位的不同，逐漸由零合競爭走向企業間的雙贏競爭。在這種雙贏競爭的環境下民營餐飲企業顯示了生機活力，成為競爭的主角。
　　2.餐飲業競爭存在的問題
　　從餐飲企業內部看：企業骨干人才匱乏、企業管理水平不高成為制約競爭的主要
　　內患。目前，唐山市餐飲業的從業人員，多數是低文化層次的群體，以初中、高中文化者居多，擁有大專以上學歷的專業技術人員所占比例不達33%。企業內外培訓少，人員流動頻繁，導致企業骨干人才匱乏。唐山大多數飯店管理層人員文化水平低，缺乏創新、競爭意識；在內部管理方面也缺乏全面質量管理、成本控制、員工激勵等意識和有效管理方法。多數餐飲企業仍是傳統的管理辦法，缺乏科學的管理制度，員工整體素質及團隊合作意識亟待提高。這些因素致使餐飲企業很難在激烈無情的競爭中持續快速發展。
　　從餐飲企業外部看：盲目、無序競爭成為制約企業發展的重要不利因素。市場競爭加劇，導致企業盲目競爭，經營無定向，跟著潮流轉。毫無根據地搞裝修，比氣派、爭豪華損害企業利益，影響長遠發展和競爭實力。尤其是最近幾年發展較快的唐山餐飲企業都是民營企業，民營企業利潤最大化的追求更容易導致企業盲目投資競爭。這些民營餐飲企業高層由于外部因素在短期內容易決策失誤，造成投資盲目，效益低下。位于新華道的大班美食城和衛國路的譚氏公府都是豪華裝修、迅速開業時間不長的情況下，在盲目無序的競爭旋渦中被淘汰。
　　從餐飲行業經營看：政府和餐飲行業協會缺乏有效引導。市場是無形的手，行業發展壯大除了市場競爭外還需要有政府這只有形的手去協調和引導。但是在唐山市目前餐飲市場政府除衛生檢查、稅收征管工作還少有其他的作為，更談不上運用引導有序競爭的手段和方法。唐山市飯店與餐飲行業協會在菜品制作、廚師技藝交流方面起到一定作用，但在餐飲企業內部管理、外部競爭方面的工作還有很大空間提升。政府和餐飲行業協會的引導作用不夠整體上削弱了餐飲行業的競爭實力。
　　
　　三 唐山市餐飲業應對競爭的對策
　　
　　1.餐飲企業要以人為本，加強內部管理
　　企業的競爭，關鍵是人才的競爭。餐飲企業要得到長足發展，就必須樹立以人為本的人力資本觀念，加快餐飲業人才的教育培訓，不斷提高餐飲從業人員的綜合素質。
　　一是決策層：指的是包括董事會、董事長和總經理在內的企業最高領導層。要加大他們市場調研、投資分析、產品開發、經營創新的能力培養，盡量通過培訓學習 、外出參觀、同行交流經驗等方式，提高最高管理層的決策、指揮、領導能力。
　　二是管理層：指的是分店或部門經理等中層骨干。這部分人擔負著承上啟下的重任，領導層的決策能否實施，在很大程度上要依靠中間管理層。通過企業內部培訓、社會招聘等途徑選拔任用具有較強組織、協調、應變能力的人員到管理層工作；提高管理層薪酬待遇，增加內外部激勵，減少管理人員頻繁流動的現象。
　　三是執行層：指的是一般技術、服務、行政、后勤人員。這部分人流動性比更大，但又在第一線，直接影響著餐飲企業的產品和服務質量。對待這部分員工要特別加以關心和愛護，按規范要求進行崗位培訓，提高他們的能力，解決他們的一些實際問題，解除他們的后顧之憂，使其能以飽滿的熱情投入到工作中去。尤其是需要通過一些喜聞樂見的企業活動凝聚員工的團隊合作意識，塑造良好的餐飲企業文化。
　　2.餐飲企業要切準市場定位，進行經營創新
　　一是切準市場定位。所有餐飲企業都應根據市場需求、周圍同業布點 和經營情況，進行深入的市場調研；根據自身的資金技術、硬件設施、管理水平、人員配備等條件，進行深入的市場調研，選擇自己的經營服務對象，正確作出市場定位，然后根據市場定位確定企業 的產品結構和服務對象。市場定位時要注意差異化、細分化、前沿化，避免趨同化、落后化。進行市場定位也可以聘請餐飲企業資深人士進行行業咨詢分析。
　　二是進行經營創新。市場是千變萬化的，餐飲企業還要發揚特色，不斷進行經營創新。特色，是擁有不同于他人或優于他人的產品和服務，是企業在市場競爭中賴以生存和發展的重要條件。尤其是餐飲企業， 一定要有自己的特色才能吸引眾多的消費者，才能創出自己的品牌。進行經營創新可以從新原料、新調味、新技法、新配制、新款式、新管理等方面進行。在評定創新菜時，應充分考慮地域差別和消費群體的口味差別。研制創新菜品需要下功夫，經過反復試 驗，突破實質性變化，深受消費者西化和認可才能推出。管理創新是推出其他企業沒有運用的管理方法，加強對員工管理，通過提高員工素質來給消費者提供不同的服務，做到服務的新穎化、人性化。
　　3.政府和餐飲行業協會要做好服務，保障行業持續發展
　　餐飲行業平均利潤是較高的，競爭也是十分殘酷的。這就需要政府和餐飲行業協會抓規劃：制訂行業發展規劃，包括長期和中期規劃。重視營造餐飲行業的環境優勢，增強行業發展后勁。抓立法：要針對存在問題，逐步制訂和修訂必要的法規，以提高政府效能，為企業投資經營、個人創業提供安全、公平、公正的環境。抓行業管理：充分發揮行業協會等中介組織的作用，當好政府和企業之間、企業和企業之間、企業和消費者之間的橋梁和紐帶。進一步研究調整餐飲業的產業政策，大力促進現代餐飲業的發展，不斷提高產業的競爭力。
　　作者單位：河北理工大學經濟管理學院
　　
　　參考文獻：
　　[1]趙濤.餐飲業經營管理[M].北京:工業大學