山西醋的超市突圍戰

觀念陳舊，技術落后，使山西醋業裹足不前，“老大”地位備受威脅；市場魚龍混雜，行業內耗不止，導致山西陳醋名譽受損。重壓之下，山西醋業路在何方？

山西是醋的發源地。今年3月，山西醋行業驟然增添了一個新詞匯——“醋超市”?！敖洜I山西醋為先。”山西啟動在全國建3000個“醋超市”連鎖店的計劃，引起了社會的關注。

“醋超市”能走多遠？它對于全國醋業的格局將會產生什么影響？對于山西這個資源大省的發展又具有什么意義？

“醋老大”處境尷尬

曾經一段時期，關于醋的一切榮耀幾乎都歸于山西。在1956年和1965年的全國調味品鑒定會上，山西醋連續被評為第一名；1979年又被輕工業部和山西省省人民政府命名為“優質產品”。山西老陳醋馳名海外，《日本釀造協會雜志》曾載文贊揚山西醋的功效……

但到了20世紀80年代～90年代期間，先是鎮江醋在全國評比中首次超過山西，帶來了一股不小的沖擊波，同時也讓山西人首次感到了尷尬；進入新世紀，鎮江恒順醋業快速發展和決定在山西投資建廠，使山西醋老大的地位遭到了嚴峻挑戰。

2000年年底，恒順股票上市，融資2.84億元。2007年1月16日《中國證券報》對恒順醋業給予“推薦”的投資評價稱，預計該公司2006年到2008年的每股收益接近翻番。有資料顯示，該公司目前全國市場占有率不到5%，計劃到2015年全國市場占有率達到30%。如果此計劃成為現實，那將預示著山西醋業的市場份額要被切走一大塊。

從以上現狀不難看出，醋業激烈的競爭已經突破了以往區域性的概念，山西丟失醋老大的位置，決不是危言聳聽！

從情感上講，“醋老大”是任何一個山西人都不愿意丟失的榮譽。但盲目的樂觀或自卑都不利于山西醋業的發展。認識這個問題還應該通過對比來理性地看待。

山西釀醋協會負責人曹文杰向記者介紹，近年來山西醋業平均每年以10%～15%的速度遞增。全國的食醋總產量約300萬噸，山西省的產量近30萬噸，居全國首位，但利潤卻低得可憐。有人形容，山西一瓶醋還不如一瓶純凈水的價格高。

從廠家來講，山西現在擁有大小醋廠500余家，在全國最多。但形成規模生產、年產量上萬噸的企業僅有3家，而這3家的年產銷量也只有6萬噸，不及恒順一家企業的年產銷量。

20世紀80年代山西老陳醋南下廣東銷量最大，每月發50個車皮。到90年代末，鎮江醋進入48個國家的華人社區，出口每年達到3000噸以上，而山西現在每年的出口量僅300噸。

表面來看，山西的醋產量和生產廠家在數據上還是“老大”，但實際效益與其他企業相比卻存在巨大反差。不知不覺中，山西醋在全國的位置已經悄然變化。

重壓之下始創新

曹文杰向記者談起了2003年一段令人難堪的經歷。

那是中央電視臺組織的一臺宣傳醋功能的節目錄制現場，在展示精致的山西老陳醋時，主持人面對鏡頭卻怎么也打不開瓶蓋，錄制被迫中止；而恒順醋的瓶蓋上有個拉環，主持人當場很輕松就拉開了。在展示山西熏蒸煮醋可以殺菌、預防感冒時，恒順醋的銷售人員拿出一個小瓶子輕輕一按，“嗤嗤”噴出了醋霧，很方便地解決了同樣的問題；當主持人讓現場的觀眾品嘗山西保健醋時，恒順醋的銷售人員卻把一粒醋膠囊放入嘴中，并介紹說這種膠囊已經提取了醋的精華，有利于人體保健的功能。

談及此事，曹文杰感慨萬端：恒順醋業給我們上了一課，人家就這么一改，既方便享用，又提高了效益。開發出來的醋膠囊提高了產品的附加值，一盒市面售價就達120元，利潤比山西的醋高出了幾十倍！

“我們只知道自己的醋好，是糧食經過幾十道工序釀造出來的，也早意識到有駐顏、保健、防病作用，但為什么始終不能在產品的開發和深加工方面多做文章呢？”曹文杰一語中的：現成飯吃得太多了！

據不完全統計，山西目前有大小醋廠500余家，但除20多家積極進行技術創新外，不少企業仍然停留在“設備簡單化、技術工匠化、檢測經驗化、管理粗放化”的簡單再生產上。無論是在產量上，還是品種上都在低水平線上徘徊。甚至到現在，還有些人對恒順醋業快速發展和在山西投資建廠的現狀不以為然，總認為醋是北方地域性的產物，南方人再折騰也難有作為。

不思進取，觀念落伍，付出的是全方位滯后的代價。個別小企業、小作坊打著山西老陳醋的牌子干一些非法的勾當，2004年甚至出現了用冰醋酸勾兌山西老陳醋的事件，使山西正宗老陳醋的聲譽受到嚴重損害，帶來了價格一降再降的惡果。

由于利潤空間的縮小，山西醋業在技術、設備改造上的投資捉襟見肘，山西老陳醋的內在質量也難免受到影響。這一惡性循環使山西醋業只能在低層次的競爭中疲于奔命。一些小企業不顧大局，互相拆臺，內耗難止。最新資料顯示，山西醋目前每噸平均售價僅為2000元左右，而同為四大名醋之一的鎮江香醋，每噸平均價高達4500元。

在經歷了滑坡的跌宕和震動之后，山西醋行業終于在競爭對手的圍追堵截中猛醒，明確喊出了“重振山西醋雄風”的口號。但多年付出的沉重代價告訴人們：要發展，就必須徹底改變觀念，堅決走創新之路。而根本是理念上的創新。在這方面，山西已經邁出了可貴的一步。

山西省釀醋行業協會已經向國家工商總局提出了申請“山西老陳醋、老陳醋、山西陳醋、山西熏醋、熏醋”5個產品的證明商標，旨在保護山西老陳醋。在啟動保護這一歷史名牌進程的同時，伴行的是技術創新和深加工的開發。

技術創新是山西醋業面臨的迫切問題，它包括菌種、生產工藝、陳釀、勾兌等方面。山西老陳醋集團進行了紅曲醋的開發和老陳醋基本成分的分析與研究。中北大學與山西省釀醋協會為解決老陳醋沉淀問題，研究了老陳醋過渡技術。

山西一些知名醋企業如水塔、東湖、來福、寧化府等，也開發了許多諸如醋飲料、醋膠囊等高附加值的產品。尤其是長治瑞福萊在醋菌種和工藝方面都做了大膽的改良，在繼承和發揚傳統工藝的基礎上，融入了現代科學技術，在釀醋工藝的革新方面先行—步。

但曹文杰在談到山西醋業創新問題時，很形象地總結出“醒得早，起得晚，死得快”的怪現象，值得深刻反思。他說，山西的一些醋企業并非沒有早想到開發制造醋膠囊和新產品，甚至比恒順醋業還早，但就是行動跟不上，動起來的也沒有形成規模批量生產，最后又垮掉了，真讓人惋惜??！

從20世紀80年代至今，山西醋業的發展已經徘徊了20多年，這20多年的事實告訴人們，對駕輕就熟的傳統方式舍不得丟棄，創新的思路不徹底，就只能跟在人家屁股后面走。

“醋超市”橫空出世

今年3月，山西“醋超市”甫一亮相，許多關注山西醋業發展的老專家、老領導和行內人士便紛紛發表見解，皆認為此舉為發展山西醋業另辟蹊徑，對改變山西醋業目前被動的局面，作用不可低估。

據山西“醋超市”總裁王建忠介紹，從位于北京景山西街一家只有50平方米的“醋超市”的運營情況看，該超市一年的銷售額有望達到200萬元。其中最重要的原因是，這些醋貨真價實，與老百姓的需求接了軌。據悉，由于該店的成功運營，北京又促成了4家“醋超市”的開業。在全國到今年底還要在上海、天津、廣州、深圳、重慶、沈陽、大連、鄭州等城市正式開建30家“醋超市”。

從抓產品到抓市場，“醋超市”帶來的是經營理念上的徹底改變，正如一位資深醋業專家所言：這一改變意義是重大的，過去我們是跟在人家的屁股后頭走，現在是牽住了市場的“牛鼻子”。

“醋超市”的出現，有望根治山西醋市場真假難辨，良莠不齊的“頑疾”。根據規定，“醋超市”營銷的范圍，必須是經過國家認定的品牌和經過專業檢測認定的產品，即使是品牌醋，醋廠的工藝流程和質量保證也必須要經過醋行業協會的認定。據了解，“醋超市”已和山西包括水塔、東湖、寧化府等品牌在內的幾乎所有符合質量要求的廠家和企業都簽訂了銷售協議。

另外，山西釀醋協會也力圖改變行業的無序狀態，但由于山西缺乏號召力強的龍頭企業，多年形成了各自為戰，各守一攤的諸侯格局，因而整合的難度可想而知。“醋超市”的出現無疑為解決這一難題提供了新的思路，那就是以市場為導向，通過擴大優質產品的市場，從源頭上堵住假冒劣次醋上市，使其市場萎縮，進而帶來醋業的整合。據此，山西釀醋協會已將工作的重心放在了幫助企業做大做強上，積極鼓勵優勢企業通過兼并、收購、合作的方式聯合，使全省能逐步涌現出3個～5個年產能力達到10萬噸～20萬噸的大企業集團，以徹底扭轉山西釀醋行業目前惡性競爭的混亂局面。

“醋超市”已被列為山西省“十一五”規劃產業結構調整重要項目，“醋超市”在市場的開發上，沒有局限于醋，而是以老陳醋為龍頭，捆綁山西名特土產品在全國進行連鎖經營，這種“以醋捆綁山西土特產品于一體”的銷售開發模式，帶來了山西農產品加工和深加工產業的形成。同時，醋超市還從保健、美容、日用等方面開始了更高科技含量的醋產品的研制開發。