飲食美的創造論（下）

摘 要：飲食美的創造過程中的審美化實際上是“人——機——環境”系統中飲食勞動主體人與成為其審美對象的飲食勞動工具和勞動環境交互作用的結果。具體而言，飲食勞動主體進行飲食美創造時，其審美對象的飲食勞動工具和勞動環境是分別以其直接和間接的無機身體的身份而存在的創作條件，其審美化是形式美依附于功能美，功能美寓于形式美。只有這樣系統把握飲食美的創造才能夠全面實現飲食勞動的審美化，為飲食美的持續發展提供不竭動力。

關鍵詞:飲食美的創造論；勞動工具美；勞動環境美

中圖分類號：F719 文獻標識碼：A

The Creation Theory of Dietetic Beauty（Ⅱ）

YANG Ming-duo

(Chinese Fast Food Research and Development Center，Harbin University

of Commerce，Harbin，150076，China)

Abstract: In essence， the aesthetics of the creation activities of dietetic beauty is the results that catering labor with the labor tools and the work environment which is aesthetic objectinteract in “people - machine-environment” system. Specifically， when labor subjects create dietetic beauty， the aesthetic object that the labor tools and the work environment are inorganic and physical partof Creation conditions Separately. their aesthetic areforms beauty dependent functions beauty， the functions beauty vice forms beauty. This system catering only to Systematic understand the creation of dietetic beauty ，we can create the full realization of the aesthetic of diet and Provide the continued development inexhaustible impetus for it.

Key words: creation theory of dietetic beauty;labor toolsbeauty;work environment beauty

收稿日期：2006-08-14

作者簡介：楊銘鐸（1956-），男，黑龍江哈爾濱人，博士后，哈爾濱商業大學教授。研究方向：餐飲管理與飲食美學。

基金項目：黑龍江省哲學社會科學規劃項目，項目編號：03B193；中國博士后基金項目，項目編號：2005037639。

飲食美的創造過程中的審美化實際上是“人—機—環境”系統中飲食勞動主體人與成為其審美對象的飲食器具、烹調器械、勞動環境等交互作用的結果。在保證飲食勞動主體美的基礎上，作為飲食勞動主體人勞動的物質基礎，以直接或間接的無機身體身份同人發生對象性關系的“機”（飲食勞動工具）和“環境”（飲食勞動環境）都是飲食美創造不可或缺的重要因素。

一、 勞動工具美

（一）勞動工具美內涵

飲食勞動工具是飲食勞動主體進行飲食美創造時，以其直接的無機身體的身份而存在的創作條件。換句話說，它是直接進入飲食美創造活動過程的物質條件，如飲食器具、烹飪器械。正如“工欲善其事必先利其器”，雖表面上強調的是高性能（功能）對于勞動的重要作用，卻蘊含著工具的形式美依附于功能美，功能美寓于形式美的深刻含義。一方面，由于飲食勞動工具的產生與發展的初衷，是被飲食勞動主體利用達到滿足飲食創造實踐的物質需要的實用目的。飲食勞動工具的材料、功能、有機形式諸結構都必須具有“善”即和目的性的內容。諸如勞動工具的整個結構，它的尺寸、重量、體積以及直接與人的接受器官相連的部件，如把手、腳踏板等等，是否符合人的生理機制？是否適應與人的生理器官的自然的力量、機能的承受力？是否對人是安全的？是否能達到人的實用目的？等系列功能問題。^[1]另一方面，雖然在作為實用性產品的飲食勞動工具美中，功能美占據著“先入為主”的絕對優勢地位，但其形式美是功能美完美展現的物質形態，是飲食勞動工具美與審美主體溝通的物質媒介。因此，在對飲食勞動工具的審美過程中，飲食勞動工具的可操作性、宜人性以及形式感受的舒適性與飲食勞動主體人的審美感覺交互作用，使人的諸感官得到綜合性的全面滿足，而形成飲食勞動主體人的美感，實現其飲食美創造過程中飲食勞動工具層面的審美化。

（二）勞動工具美的分類

在明確了飲食勞動工具美中形式美與功能美的關系的基礎上，再來進一步探討各種飲食勞動工具美基于其具體功能的差異的不同表現。隨著人類飲食實踐活動的不斷深入和擴展，人類現代飲食勞動工具也經歷了數千年的發展、演變，在繼承傳統同時吸收現代科技成果的基礎上，已經形成了一個種類齊全、組合復雜、功能完備的龐大體系。因此，從不同角度，可以給飲食勞動工具劃分出不同的種類。但立足于飲食勞動工具美研究緊密結合“功能美”與“形式美”關系這一著力點的現實，僅以飲食勞動工具的功能為劃分標準進行分類闡述。

1．加熱熟制工具、設備

加熱熟制工具設備又具體分為爐灶具和炊具兩大類。爐灶具指為食物原料的熱加工、熟制提供熱源的工具或裝置的總稱，有爐、灶以及配合爐灶所用的火鏟、通條、火鉗、吹風工具等等。立足于其功能特性，首先，爐灶的整體造型必須具有穩定感和寬綽感，使飲食勞動主體感到有伸展的余地，動作更加干凈利落、節奏分明、有條不紊。否則就會給飲食勞動主體心理上帶來疑懼和局促，而縮手縮腳，影響飲食美的創造。其次，爐灶的裝飾上宜儉樸、美觀、大方，因為飲食勞動主體在飲食美創造的操作過程不宜分神去觀賞繁縟的圖案，且圖案施于灶面上也容易污損。

而炊具是用于臨灶操作的各種工具的總稱，包括鍋、手勺、手鏟、漏勺、蒸籠、鐵筷、鐵釬、鐵網絡、烤叉、烤肉炙子、調料缽、炒瓢、鐵鍋、鋁鍋等。立足于其具體功能特性，首先，對于有盛裝功能的器具部分，在造型上應根據具體對應的盛裝物具體設計應以善求美，如飯鍋要深，烙餅鍋要淺等等；而對于手勺、漏勺、手鏟、叉等用于翻、炒、舀、拌的炊具，由于它們直接與飲食勞動主體手相接觸，在其局部裝飾上的形態美的追求首先為觸覺美，而后才是視覺美，具體按照飲食勞動者烹飪操作中把握、著力的具體部位與方向飾以簡單、明快的幾何圖案起到防滑、美觀的作用，同時在其整體造型設計上保證飲食勞動主體使用時輕便靈活感，能與飲食勞動主體配合，產生一種靈動活潑的節奏美。

2．加工成型工具、設備

加工成型工具、設備指在烹飪原料預加工中使用的工具、設備，主要有切、雕、粉碎工具設備、攪拌設備和模型工具、設備。切、雕、粉碎工具設備是用于對烹飪原料的切削、砍割、粉碎、去骨、雕刻、去皮。有刀具、案具和絞肉、切片、磨漿等工具設備。而攪拌設備指在原料加工中，用于攪拌、和面等設備。主要有拌餡機、和面機、打蛋機。對于這兩類器具，由于其直接與食品原料接觸，一般不宜存在可能導致原料滯留而污損的裝飾，它們的美更多地表現在其功能美層面。以刀具為例，因其本身根據其功能的差異就自然呈現出各種極具藝術造型美的形態，只要保證其材質的優良、持續的保養，即能使其呈現鋒利的力量美、錚亮的色澤美等。模型工具、設備指加工食物原料使之在直接熟制前具有整體成形形態的工具、設備。如面點模具、菜肴模具、肉丸機、餃子機、饅頭機、壓面機等。由于它們對于面點菜肴造型的“模式”效應，對于其本身的造型也有較高的美學要求。以模具為例，其造型方面在遵循藝術造型最高法則——形式美法則的基礎上，注重整體造型的意蘊美，而不宜專注于細部裝飾，其原因同樣主要是為避免模具細部裝飾部位可能造成的污損且不易清洗的問題。

3．盛器

盛器指用于盛裝烹飪原料、調料、佐料、食品等的容器，大類主要有盤、碟、碗、缽、盆、罐、瓶、盒、壺、壇、缸、甕、筐等等。由于盛器不僅是飲食勞動主體的勞動工具，也是進餐者的飲食器具，對于盛器的裝飾也有較高要求。在其整體造型上，盛器底部多為半球形既可增大容量、又可方便把握與放置；器身或中腰細、兩頭粗，或中腰飾以凸凹花紋，或中腰突出附以手柄，以增加曲線的流動美、便于把握；器形于人手、口接觸的部位尤須質地細膩，方可保證飲食勞動主體勞動操作時、飲食美欣賞者宴飲時觸覺器官的舒適。在其裝飾部位的選擇上必須符合視覺器官接收的方便性，如碗、壺、杯，器壁較高，皆裝飾外部；而盤、碟，器壁較低，皆裝飾內部。在其裝飾花紋的內容上，取材皆來源于生活，并加以提煉、概括，呈現一定的主體意蘊，使之嚴整而富于律動美。其色彩上可為裝飾，可為天然，但都應遵循單純而不單調，樸實而又大方的原則。

4．輔助工具、設備

在現代飲食美創造過程中，除以上的必需的工具、設備外，要保證其順利、圓滿地完成，還需要不少輔助性的工具、設備，主要包括放置砧板的工作臺，用于儲放、冷凍、冷藏食物原料的儲藏工具、設備，諸如醒發箱、洗米機、洗菜機等面點初加工設備，衛生工具、設備以及飲食計時計量工具。嚴格來說，它們都屬于烹調器械，同樣皆應根據其功用確定其美學風格。如砧板應平整光滑、質地耐磨；電冰箱應外型線條流暢平穩便于食品存放，且色澤明快，給人清新之感；排煙機本身質地應耐磨耐腐便于清洗，色澤清爽給人以潔凈之感等。

二、勞動環境美

飲食美創造活動過程中，作為飲食勞動主體的間接的無機身體而存在的飲食勞動環境，同樣也是“人-機-環境”體系中不可缺失的重要一環。因為任何飲食美創造活動都需要在一定勞動環境中進行，在飲食勞動主體人與外界物質條件交互作用的過程中，飲食勞動環境的設計與處理直接影響到飲食生產者的心理與情緒，進而影響到飲食美的創造。正如統計資料表明，在同樣條件下，如果按照審美要求，將勞動環境加以科學改造，不僅產品質量有所提高，勞動效率也會有較大幅度上升。例如，生產車間的門窗安置適當，明凈而漂亮，可提高勞動效率5%-15%；照明設備符合標準、美觀，能提高效率10%-30%；車間內外環境、機器和工具等，飾上合理的色彩，并注意層次變化，可提高效率2%-10%；如把車間里的噪音減少到最低限度，并在生產活動中播放優美動聽的樂曲，能使勞動效率提高6%-14%，飲食勞動環境的審美化處理和設計，使飲食勞動主體在其勞動過程中處處受到美的感染和熏陶，而確保勞動者視覺、聽覺、味覺和身姿、心境的舒適、安逸、喜悅，保持愉快的情緒，進而最終起到啟發和調動飲食工作者的創作熱情與創造才能的積極作用。一般講，飲食勞動環境美主要包括空間布局、空間色彩和裝飾、噪音處理與調節等幾大方面。

（一）實體布局與設計

飲食勞動環境的實體布局與設計雖側重于其功能美的把握與完善，但仍堅持“寓藝術性于科學性之中”的總原則。因為它是以折射、回蕩出某種人的積極的本質力量的功能實現升華飲食美創造的實體平臺，為飲食勞動環境的形式美提供“落腳之處、寄托之所”。首先，在整體布局上，飲食勞動環境美應根據飲食美創造過程中烹飪工藝流程的科學性，保證飲食勞動從原料儲藏，到加工、成熟、上席的全過程井井有條，一絲不亂，使飲食生產者在操作時感到得心應手、順理成章。因此，各作業區間的設計盡量做到空間布局以直線“I”型為佳，“L”型、“T”型、“S”型次之，切不可按“O”型（進原料、出成品只在同一通道）方式設計^[2]，從而使飲食美創造過程自然呈現出流動美、節奏美。其次，對各個區間的空間、通風、照明、防滑等突出問題進行專業化設計與解決，保證飲食勞動流程構成板塊的功能性與審美性。如在空間設計方面，空間的大小既要滿足相應工具設備的擺放，又要滿足飲食勞動主體操作空間與心理空間的要求；而其構成頂棚、墻壁平面力求平整，無須過多裝飾性紋路、圖案，且需用抗滴水漆粉刷，地板則還要求耐磨、不吸水、不吸油膩，以便易清洗而防滑。在通風排氣方面，由于飲食勞動過程中會產生大量的油煙氣等空氣污染物，良好的通風、排氣系統不但能保持飲食勞動環境的清潔衛生，而且更重要的是保持飲食勞動主體人身體健康的環境要素，務必做到排氣通暢且防回流，換氣保質保量。在照明提供方面，由于光線不僅是滿足飲食勞動主體視覺功能的需要，也是美化飲食勞動環境必不可少的物質條件。要求照明充足且無眩光，以免過多地觀察死角；光線柔和、亮度適中，保持視覺舒適。同時，在光色的選擇上一般為乳白色或黃色，以便正確判斷菜品顏色。

（二）空間色彩與裝飾

鑒于飲食勞動環境熱烈、嘈雜的狀態，其空間色彩宜簡不宜繁，彩度宜淡不宜濃，明度宜明不宜暗，通常不超過三色。具體根據各種區間的功能和氣氛出發，運用色彩學原理設計出理想的室內環境色彩。當然，各色組合必須滿足協調統一的原則，最忌五彩繽紛，各自為政。其基本色調（主色調）一般選用低彩度的冷色，如白色、淺藍色等，以保持飲食勞動主體視覺心理上的平靜、清新。同樣，裝飾不宜過花過繁，其原因與具體體現其實在前面已經零星提及，噪音的聽覺刺激加之過花過繁的視覺刺激定會造成飲食勞動主體心理上的心神不寧、分散精力，甚至還可能由于一些“畫蛇添足”式的裝飾用品妨礙飲食勞動者的勞動，造成其操作上的躡手躡腳。但適當注意一些裝飾，則可以祛除疲勞、提高工作效率。而總體美學風格宜傾向于干凈利落，于簡樸中求雅致。

（三）噪音處理與調節

噪音是飲食勞動過程中不可避免的一個尖銳問題。對于飲食勞動環境美的實現中噪音的處理主要有以下幾方面的要求。首先是最大限度地降低噪音。如通過不同作業區間的分割，可以使烹調區聽不到加工作業區的噪音；購置飲食勞動器具的低噪換代產品，從根本上控制噪音的產生。其次，在降噪、控噪的基礎上，實施飲食勞動環境的音樂處理又稱為音樂調節。所謂音樂調節，就是在飲食勞動、飲食生產過程中播放適宜的音樂曲調，以減少噪音給工作帶來的危害，使飲食勞動主體身心愉快，從而提高勞動效率。當然，這種音樂是經過嚴格科學選擇的。不適當的音樂反而會分散勞動者的注意力，造成思想不集中。一般來說優美柔和的輕音樂較為適宜。但在這里需要特別注意的是，在高噪音的大型飲食加工作業區，不宜在飲食勞動主體工作期間播放音樂，而只能在其休息間歇期間播放。因為在這種狀況下，一方面，飲食勞動主體在高分貝的噪音背景下，無法享受輕音樂；另一方面，這時的音樂更可能妨礙飲食勞動主體間的溝通與交流。

總之，從勞動主體美、勞動工具美和勞動環境美三方面入手，通過飲食勞動主體自我發展、自我實現的內部條件，加之從飲食勞動空間布局，機器的排列擺放，原材料的碼放供給，機器和工具的操作等銜接的各個環節的外部物質條件，系統把握飲食美的創造就能夠全面實現飲食勞動的審美化，為飲食美的持續發展提供不竭動力。

參考文獻：

［1］ 沈志義．關于勞動科學體系的探討［J］．財經研究，1995（2）.

［2］ 楊銘鐸.中國現代快餐［M］．北京：高等教育出版社，2005.

（責任編輯：孫桂珍）