一頓喝三碗粥

傍晚下班時(shí)，W打電話回來(lái)，說(shuō)在船上碰到潔西，叫她一塊來(lái)吃飯吧？潔西最近從紐約調(diào)來(lái)香港，剛搬來(lái)我們這島上，常上我們家搭伙。放下電話，我趕緊追加預(yù)算，拌了盆怪味雞，煸了碟蝦籽茭筍，煎了個(gè)菜脯蛋，又撈出自腌的四川泡菜，電鍋里的蓮子眉豆粥早已煮好，只能往里攪些燕麥糊，灌水加碼。

加得太少了，粥和菜被掃得精光，潔西起碼吃了三碗，咂舌舔嘴，逸興遄飛，連聲說(shuō)：“太舒服了！”

對(duì)我來(lái)說(shuō)，粥這東西是私隱的，尤其在自家吃，近乎私房禁臠，只宜與至親好友、深諳食性者共享，和半生不熟者一起啜飲，更覺尷尬。潔西不是熟客，但這頓家常清粥，卻把距離一下子拉近。

■喝粥就是舒服

粥真是奇妙的物質(zhì)，能甜能咸，可稠可稀，亦富亦貧，似飽還饑，那鍋寬容模糊的漿汁里，有私密的慰借，柔潤(rùn)的滋養(yǎng)，但也夾砂帶糠，經(jīng)常要燙嘴磣牙，暗藏隱痛與滄桑。世界各地都有粥，但中國(guó)人對(duì)它最有感情，因?yàn)楹鹊米疃嘁沧罹茫窳ê魢扇辏朗来腻伬锿氲祝e出一部半流質(zhì)的歷史。

喝粥就是舒服，尤其熱天溽暑，吃粥清爽消熱，做來(lái)簡(jiǎn)潔利落，既開胃又貼心。反正是小菜，殺雞不用牛刀，無(wú)勞大火熱油，只須輕煎慢烤，輔以涼拌腌泡，就夠變出一大堆。而且少量多樣，更可任意揮灑，興之所至，弄它個(gè)滿桌小碟，五顏六色食前方丈，舉箸顧盼自雄，但又覺得好玩，像辦家家酒。

炎炎長(zhǎng)夏，茶飯不思，只能以粥度日。周一苦悶，要吃粥解壓；周二下暴雨，要吃粥去濕熱；周三中午有餐會(huì)，晚上要吃粥消膩；周四買到鮮嫩蠶豆，燒雪菜下粥最妙；周五有鹽水鴨，怎可不吃粥；好不容易到了周末，更要吃粥消閑。

W經(jīng)常出差，不管去紐約還是深圳，回家一定嚷著要喝粥，說(shuō)可以洗塵清胃，去疲勞和調(diào)時(shí)差；日久漸成習(xí)慣，我們出門旅行，倦游歸來(lái)也例必吃粥。兩個(gè)都貪嘴，度完假總是胖著回來(lái)，在外頭狂啖異國(guó)風(fēng)味，并不想念家常菜，奇怪的是回家一吃清粥，卻如大旱逢雨，頓覺甘香滋潤(rùn)，舒暢不可言喻。身心清爽了，腦子也跟著醒轉(zhuǎn)，吃粥于是像種儀式，養(yǎng)胃兼且收心，開始老實(shí)過(guò)日子。

■寬容模糊大度

天天都吃，卻一點(diǎn)也不煩，因?yàn)槲覐臎]吃過(guò)一樣的。粥這東西看似小眉小眼，其實(shí)泱泱大度，恢宏包容，咸淡厚薄無(wú)所不能，地瓜鮑魚皆可入味，本身已有千百種變化，加上形形色色的下粥菜，兩相搭配組合，絕無(wú)重復(fù)和悶場(chǎng)，除非是懶惰或者吃食堂。

好吃的粥數(shù)不清，臺(tái)灣的筍絲粥、海產(chǎn)粥、銀魚粥，一直讓我魂?duì)繅?mèng)縈，在家卻做不出那味道。廣東的明火白粥更美，廣州的艇仔粥，澳門的水蟹粥，沙田“強(qiáng)記”的雞粥，上環(huán)“生記”的豬肝粥和魚球粥，都是綿滑鮮香的靚粥。潮州粥也好吃，用砂鍋現(xiàn)煲的海鮮粥，香稠彈牙軟里帶硬，格外清鮮爽口，而加了肉末和冬菜的蠔仔粥，更是我的最愛。

即使是不加味的清粥，也有無(wú)窮變化。我煮粥喜歡混合雜糧豆仁，甚或加上芋薯山藥，像煲湯一樣，視天候與體質(zhì)換配方，煮起粥來(lái)左一杓右一把，有如抓藥。就算煮白粥，我也要摻混幾種米，譬如臺(tái)灣的芋香米和泰國(guó)的糯米，再加上做意大利燴飯的Arborio珍珠米，它柔稠多膠質(zhì)，能使粥味有底韻。

■早餐吃干還是濕

吃粥有很多原因，除了個(gè)人偏嗜，更普遍的是養(yǎng)生、治病、應(yīng)節(jié)、守貧以及賑災(zāi)濟(jì)荒，古人則以此養(yǎng)老和守喪，《禮記》的月令篇和問(wèn)喪篇有案可稽。以前臺(tái)灣鄉(xiāng)下辦喪事，總是煮幾大鍋筍絲咸粥待客，可見尚存古風(fēng)，廈門也有這習(xí)俗，二者可能源出同脈。而福佬話呼粥為糜，尤其古意盎然。

以粥食療的歷史就更悠久，由漢朝至清代，中國(guó)的藥粥典籍有近三百種，藥與粥早已混雜相通，即便一碗清素白粥，也有醫(yī)療效用。病了要吃粥，幾乎是華人的共同記憶，有人緬懷回味，也有人敬謝不敏，例如梁實(shí)秋就怕喝粥，《雅舍談吃》對(duì)粥沒有好感：“我不愛吃粥。小時(shí)候一生病就被迫喝粥。因此非常怕生病。”我也有個(gè)美國(guó)朋友討厭雞湯，因?yàn)樾r(shí)候得肺炎，媽媽逼他吃面條雞湯（chicken noodle soup），一吃數(shù)月，從此深惡痛絕。

可能受到漢藥傳統(tǒng)的影響，日本和韓國(guó)也有生病吃粥的習(xí)慣。我有次去日本山形的鄉(xiāng)間，早餐連吞幾天白飯，實(shí)在干得慌，于是請(qǐng)旅館幫我煮粥，親切的老板娘還來(lái)問(wèn)我，是不是病了？他們的白粥是病人吃的。

南方人慣于早餐吃粥，日本人、韓國(guó)人和泰國(guó)人，卻一早就吃干飯，這也是梁實(shí)秋怕喝粥的另個(gè)原因，北方人啃慣燒餅油條，“非干物生噎不飽”，吃起稀飯來(lái)，于是“就覺得委屈，如果不算是虐待”。看來(lái)除了生和熟，食物系統(tǒng)的干和濕，也值得人類學(xué)家研究。只是在全球化的浪潮下，食物的地域性日漸消泯，早餐受到的沖擊最大，喝咖啡吃面包的人愈來(lái)愈多（很慚愧，我也是一個(gè)），干與濕的差異，其實(shí)也在瓦解中。

■有小米粥，甚好甚好

中國(guó)人吃粥，好像離不開病和窮，雖說(shuō)有食療養(yǎng)生之效，但主要還是出于貧困，而士大夫更視吃粥為修身之道，含有哲理意境和道德情操。中國(guó)養(yǎng)生本有“厚味傷人，淡薄為師”的觀念，唐宋深受佛道影響，講求清心素淡，更崇尚粥與蔬食，蘇東坡、林洪、張耒、陸游等文士，都寫過(guò)詩(shī)文，稱頌粥味淡遠(yuǎn)真樸。但一般人吃粥還是為了度貧，在天災(zāi)人禍中，不只庶民以粥活命，皇族權(quán)貴也須喝粥求生。

1900年庚子之亂，八國(guó)聯(lián)軍攻入京城，慈禧和光緒倉(cāng)皇西逃，在路上餓了兩天，到了懷來(lái)縣郊，幸得知縣吳永迎駕接待。吳永入房叩見，只見慈禧灰頭土臉，對(duì)他放聲大哭，問(wèn)他是否有東西吃？吳永回稟，鄉(xiāng)里被劫掠一空，僅余三鍋小米綠豆粥，還被亂兵搶去兩鍋，“今只余一鍋，恐粗糲不敢上進(jìn)。”慈禧卻連聲說(shuō)好：“有小米粥，甚好甚好，可速進(jìn)。”粥端進(jìn)去以后，“俄聞內(nèi)中爭(zhēng)飲豆粥，唼喋有聲，似得之甚甘者。”

這是從《庚子西狩叢談》看來(lái)的，此書由吳永口述，劉治襄筆錄，頗為翔實(shí)生動(dòng)，這幕接駕獻(xiàn)粥的情景，尤其活現(xiàn)傳神。杌隉亂世，連吃慣滿漢大餐的帝后，都要唏哩嘩啦喝粥，百姓之涂炭就更慘烈了。

清粥發(fā)達(dá)史

粥當(dāng)然不僅是窮物，缺糧固要吃粥，飯飽也要弄粥，只是情境與滋味全然迥異。我們這一代的臺(tái)灣人，就見證了清粥小菜的發(fā)達(dá)史，從“青葉”餐廳把它擢格升上臺(tái)面，到復(fù)興南路的粥店街，可以看出社會(huì)的迭變發(fā)展，地瓜稀飯洗盡寒酸，成了臺(tái)菜的象征，小菜也演進(jìn)為精食盛饌，由醬筍腌瓜變成炒龍蝦甚至佛跳墻。

北京某粥店有副對(duì)聯(lián)，“艱苦歲月想吃肉，小康生活要喝粥”，橫批是“與食俱進(jìn)”，見者無(wú)不莞爾。中產(chǎn)小康想喝粥，富貴人家就更講究，所以《紅樓夢(mèng)》里的公子小姐極少吃飯，總是喝湯吃粥，寶玉吃碧粳粥，黛玉吃燕窩粥，鳳姐吃紅稻米粥，賈母挑嘴，有鴨子肉粥和棗兒熬的粳米粥，還嫌太油太甜。

但說(shuō)到講究，還是廣東粥最刁鉆，一碗普通人吃的尋常白粥，也要精工細(xì)料，輕煲慢熬，直至鮮濃酥融，然后才在這“粥底”上，加以皮蛋魚腩等物，添鮮助味。粵人熬粥如煲湯，首重原汁本色，而粥又比湯費(fèi)時(shí)耗神，要以干貝、白果、腐竹、大地魚等物熬煉提鮮，還須用明火細(xì)煲，不能用電鍋或燉鍋，否則無(wú)法稠化香濃，所以要不時(shí)攪拌，以防黏底焦糊。

其中還有不少竅門，諸如水米的比例要拿捏得當(dāng)，米要泡過(guò)或腌以油鹽入味，水沸才能下米，轉(zhuǎn)成文火后要“點(diǎn)油”，略加菜油以使色澤滑亮；還有人說(shuō)攪拌要順著同一方向，粥質(zhì)才能豐實(shí)飽滿，不至零碎渙散。太辛苦了，連廣東人都極少在家煲粥，要守在爐邊熬幾個(gè)小時(shí)，且須抓緊時(shí)間，晚了火候未足，早了又糊爛走味，煮粥和吃粥都要充裕得閑，其實(shí)是奢侈之舉。

老牌粥店半夜起來(lái)熬粥，但一般食肆哪有這功夫，多半把米囫圇煮爛猛灑雞粉，粥質(zhì)粗略稀松，吃了喉頭干渴，唇頰麻木。時(shí)代是進(jìn)步了，但不見得“與食俱進(jìn)”，我們可能吃得更差。

（摘自《聯(lián)合早報(bào)》）（責(zé)編：寧人）