土地、酒徒、成名之路

迦南神話葡萄農、釀酒師、科研人員和好酒之徒在思考為何法國盛產美酒時，他們把目光投向這塊土地和上面的天空。20世紀60年代，羅蘭德#8226;卡迪爾女士在準備關于勃艮第海灘葡萄農的論文時，曾仔細研究了這塊金色海岸的“大氣候”（意指勃艮第的土壤和所產的葡萄酒），記錄氣溫變化，建立相關數據，測量阿爾貝多指數（指給定土地面積的光照反射比例），比如，這里泥灰巖的阿爾貝多指數較高，釀制查理曼考爾通葡萄酒的夏多奈白葡萄就生長在這種土壤上。羅蘭德得出的結論是：“當地的小氣候和地質土壤結構相互作用，和諧互動，造就了當地葡萄的高品質，塑造了當地特級佳釀的特性。”

不可否認不同年份對于某一個品牌的佳釀取得成功所產生的影響。貝爾納爾#8226;于德洛，努伊上海岸的一位神奇的葡萄種植者兼釀酒師，言之鑿鑿地認為，1989年高壓氣旋較穩定，秋季又特別熱，因而這年的葡萄酒肯定無法達到1988年的水平。1988年，白天氣溫變化大，讓葡萄苗“受了罪”，從而培育出了皮諾白葡萄苗最好的品種。此外，每天暖霧與干爽交替對于索特耐地區西奈雷葡萄孢的協調生長至關重要，這種孢子是搞好發酵與制造當年佳釀的主要因素。

由此看來，眾多的葡萄園氣候溫和且種好葡萄的各種微妙因素盡皆具備，采光充分，灌溉便利，土壤的沙石與化學成分分配合理，以上種種足以解釋為何法國擁有大量優質和特級優質的葡萄酒。但是，為什么尚拜旦出產一些中檔甚至劣質葡萄酒？貝里、普瓦圖或上索納省高原的某些地方各種條件也很充分，為什么根本就不產酒？還有，那些名酒從來都不是產自條件非常好的地段，而恰恰出自需要付出艱苦不懈的勞動才能進行葡萄種植的地方。梅多克一些大葡萄園的地下埋著許多中間掏空的松樹樹干，這些18世紀的排水工程就是最好的證明。在某些莊園里，供暖設備和噴霧器（用于解凍和保護正在抽枝的幼芽）難道不是可以確保每年都生產香檳和夏布利葡萄酒嗎？總之，酒要喝個明白。已故的安德烈#8226;諾布雷大師掌管著勃艮第的酒庫，為羅馬奈孔蒂的莊園兢兢業業地干了40年。他在沃森平原土質平平的沙石地上因地制宜地釀了一輩子酒，總結出一條：嚴格的要求與技能遠比土壤條件更有價值。

至于香檳酒，如果沒有那些王公貴胄，沒有那些酒類博覽會，便不會聲名遠播，它的紅酒系列也不會在中世紀暢銷；如果不是圣艾弗蒙，英國人也就不會對氣泡型白香檳趨之若鶩；沒有攝政王和路易十五的宮廷的推崇，香檳也就無法成為節慶大典以及巴黎上流社會浮華豪奢的標志。

試想，如果勃艮第的海灘未能處于古代大公國都城的周遭之地，也沒有坐落在中世紀歐洲聯結巴黎盆地和北部平原的通衢干道之旁，勃艮第人還能像今天這樣以其葡萄酒自豪嗎？希多的苦行僧們如果沒有機會在他們的寺院里接待歐洲各路豪門，他們怎么可能將其在沃若葡萄園的種植技術發展得無懈可擊？

如果桑塞爾、布爾戈耶、希農和安茹的葡萄園遠離盧瓦爾河的航道，如果盧瓦爾河谷未能緊鄰巴黎，如果歷朝歷代的國王們以及那些皇親國戚們沒有把他們的豪華宮殿集中在此處，這里沒有變成“遼闊的法國后花園”，上述那些地方還會出產葡萄酒嗎？

誠然，沙鐸訥夫擁有平整的沙礫土地，可以讓葡萄苗充分地“受罪”，在秧苗上下一番工夫以培育出特級佳釀。但如果不是教皇城堡和他們的宮廷所在距此不過咫尺之遙，當地的好酒還能得見天日嗎？阿爾豐斯#8226;都德在《教皇的母騾》中風趣地寫道：“每個星期天，教皇做畢晚禱，就開始向他的葡萄苗們大獻殷勤，他站在高處，頭頂陽光炎炎，他的那頭騾子站在身邊，大主教們圍在葡萄苗腳下。此時，教皇打開一小瓶當地葡萄酒，這瓶好酒色澤如同紅寶石，被人稱為教皇的新城堡。”

對于波爾多而言，自中世紀以來，當地的葡萄酒就面向英國市場，否則波爾多酒將毫無特別之處；17到19世紀，當時的法官、經紀人和銀行家等大家族將夏爾特打造成面向英國、北歐和美國的世界級高檔葡萄酒出口港，若非如此，波爾多酒也就沒有那么大的名氣了。如果像拉菲特家族那樣擁有了曾出使法國后成為美國總統的杰斐遜那樣的大客戶，人們就不再考慮開支，縮減利潤在所不惜，只求技術日臻完善，釀出酒來精益求精。今天依然如此，所有梅多克地區的葡萄園都會毫不猶豫地將可能玷污其名聲的產品淘汰。一個世紀來，其中7個年份太差，呂克薩律斯家族無法釀制伊肯堡酒。

（本文經授權摘自中國人民大學出版社《法蘭西美食》一書，作者為讓-羅伯爾#8226;皮特［法］）