四川泡菜

現(xiàn)居成都的某先鋒詩(shī)人，男，未婚，留長(zhǎng)發(fā)，戴耳環(huán)，言行舉止很新潮很前衛(wèi)的樣子。居無(wú)定所，時(shí)常遷移，每次搬家，其他什么東西都不在乎，但有一件東西他必須親自捧著：泡菜壇子。都以為他玩行為藝術(shù)來(lái)著，其實(shí)際情況是，他吃飯少不得那一口泡菜，而且最好還是出自自家老壇子的泡菜。那只壇子他從老家抱出來(lái)，老鹽水是他老母親給親手起的。詩(shī)人搬到哪里捧到那里，一路詩(shī)書(shū)畫(huà)碟丟散不少，而這只老壇子則始終不離不棄。

還有一個(gè)先生，在家醬油瓶子倒了都不扶一下的，滿(mǎn)屋家務(wù)瑣事，從來(lái)不入他的法眼，唯對(duì)廚房里的泡菜很上心，一年到頭只做一件事情：伺候那只泡菜壇子。且對(duì)夫人花言巧語(yǔ)：沒(méi)有一缸好泡菜算什么家?所以，雖然你做了99件事情，這個(gè)家仍然是破損的；而我只做這一件事，就能把這個(gè)缺損補(bǔ)上。你說(shuō)誰(shuí)對(duì)這個(gè)家的貢獻(xiàn)大?一聽(tīng)之下，居然很有點(diǎn)道理——差點(diǎn)就把他的夫人給繞進(jìn)去了。

“沒(méi)有一缸好泡菜算什么家?”這個(gè)觀點(diǎn)倒確實(shí)是四川人普遍都有的。在四川居家過(guò)日子，每家都有幾個(gè)泡菜壇子。稍微講究一點(diǎn)的人家，壇子還各有分工：一個(gè)專(zhuān)門(mén)泡調(diào)料，辣椒，生姜，大蒜什么的；一個(gè)專(zhuān)門(mén)泡下飯菜，蘿卜，黃瓜、蒜薹，豇豆、芹菜，青筍、兒菜等，四川這地方，一年四季幾乎都有用來(lái)做泡菜的各種時(shí)蔬；第三個(gè)用來(lái)泡老酸菜，如筍殼青菜，羊角青菜，蓮花白，老蘿卜等，泡的時(shí)間可以長(zhǎng)達(dá)數(shù)年，專(zhuān)門(mén)用于熬味、燒湯、煮魚(yú)、燉鴨等等；最后還有一個(gè)小小的玻璃瓶子，拿來(lái)泡“洗澡泡菜”——即稍加泡制就可以撈起來(lái)的那種，如同各式時(shí)蔬在鹽水里僅僅洗了一個(gè)澡，故名之。最后這一個(gè)放在順手處，廚房里削下不用的蘿卜皮、炒菜多出來(lái)的一個(gè)洋蔥頭、青筍頭什么的只管丟進(jìn)去，幾個(gè)小時(shí)后撈起來(lái)就是一碟脆嫩可口的下飯小菜了。有更講究的人家還要分辣味壇子和甜味壇子，甜味的是用冰糖化成的水，開(kāi)春時(shí)新大蒜上市時(shí)用于泡糖蒜是再好不過(guò)的了。

泡菜在四川人眼里也是一件再簡(jiǎn)單不過(guò)的事情了。 首先選一個(gè)好的泡菜壇子。

泡菜壇子有土陶的，有玻璃的，有細(xì)磁的，居家人戶(hù)一般采用第一種即土陶的，質(zhì)樸，大方，避光，封閉性能好。而洗澡泡菜壇可選一個(gè)小小的玻璃的，隨時(shí)可以看到里面情況和內(nèi)容。挑選壇子主要檢查是否漏氣，封閉性越好，泡菜越不容易壞。四川泡菜壇子的設(shè)計(jì)真是高明，它在壇口處有一圈環(huán)繞的蓄水帶，叫“壇沿”，壇蓋蓋上后淹沒(méi)于壇沿水中，既密封但又不會(huì)將壇子完全封死。壇子里面的泡菜開(kāi)始發(fā)酵有氣體可以順利排出，而外面的空氣被水阻隔卻不能滲進(jìn)去。夏天的午后，一片靜寂中，時(shí)常可以聽(tīng)到泡菜壇子的壇沿水發(fā)出咕嚕嚕的冒泡的聲音，那是尋常人家日常生活的天籟之聲——泡菜在壇子里面發(fā)酵，不斷產(chǎn)生乳酸菌，這種菌正是泡菜美味可口的最根本的原因。

選好了泡菜壇子，接下來(lái)的事情就是起一缸好鹽水了。鹽對(duì)于泡菜的作用相當(dāng)重要。如果不在四川制作泡菜，一定要注意所用的鹽是否四川的井鹽。要知道四川自貢是全國(guó)有名的鹽都，而那里出產(chǎn)的雪白的井鹽是四川泡菜的前提和保障。冀、遼、蘇、魯?shù)鹊亓?xí)慣用的海鹽不能用于泡菜，礦鹽、湖鹽、土鹽效果也不佳，只有四川的井鹽才是上乘之選。四川游子出門(mén)在外，不帶黃金不帶白銀，總記得帶上幾包家鄉(xiāng)的鹽；不舍得用于炒菜煮湯，專(zhuān)門(mén)拿來(lái)制作泡菜。

通常對(duì)頭一缸鹽水十分重視，相當(dāng)于鹵菜世家對(duì)一罐祖?zhèn)飨聛?lái)的好鹵水的珍惜。城里人家只能燒開(kāi)一壺水晾涼就是，農(nóng)村人家則是不惜跑上三五里路，選周?chē)迩f最好最古老的那一口井，或者山上最甘甜最清冽的那一眼泉。水有了其他倒也簡(jiǎn)單，放入川鹽、黃酒、白糖、花椒、姜、蔥、紅辣椒等進(jìn)行調(diào)味就是了。

起頭缸鹽水還有一個(gè)討巧的辦法，也是老四川人家的風(fēng)俗習(xí)慣，就是找一戶(hù)以泡菜好出名的街坊，他們家一般都有不止一個(gè)優(yōu)質(zhì)的老泡菜壇子，你去索要一些老鹽水加進(jìn)你新起的頭缸鹽水里，以后你家的泡菜就秉承了那家泡菜的好味道了，就像把人家的巧手媳婦偷回家去了一半似的。而舊時(shí)街坊鄰居間，誰(shuí)家的泡菜越好，招來(lái)討要老鹽水的人越多，那是很長(zhǎng)臉的事情，所以你盡管放心前去討要，這戶(hù)人家會(huì)十分樂(lè)意，覺(jué)得你的討要行為是對(duì)他家泡菜的認(rèn)可，是受抬舉了，女主人在左鄰右舍間就很有面子了。接下來(lái)還會(huì)不斷關(guān)心你家的泡菜質(zhì)量如何，是看他的泡菜水在你那里是不是結(jié)出了善果。

現(xiàn)在這些純樸的民風(fēng)所存無(wú)幾了，我很懷念。現(xiàn)在的超市出售專(zhuān)門(mén)用于泡菜的鹽，那小小一包鹽里面，把各種香料都包括了進(jìn)去，買(mǎi)來(lái)一包兌入涼開(kāi)水里即可——方便，實(shí)用，經(jīng)濟(jì)，衛(wèi)生，就是少了點(diǎn)情趣，還少了點(diǎn)人際間的溫馨。

起好了鹽水，就可以往里面送各種時(shí)蔬了，你就等著享受那一口脆嫩鮮香吧。只是如果調(diào)理不當(dāng)，泡菜壇子生花的事情隨時(shí)都可能發(fā)生，生花，就是鹽水面上起了一層白色漂浮物，它會(huì)讓泡菜變味變質(zhì)。

生花，這是擺在泡菜的摯愛(ài)者面前的一道永恒的難題，往往宣稱(chēng)解決了，結(jié)果下次還會(huì)發(fā)生，屢敗屢戰(zhàn)還是屢戰(zhàn)屢敗，已成了永遠(yuǎn)都無(wú)法下結(jié)論的事情。所以，民間解決泡菜壇子“生花”的辦法，可謂花樣翻新，層出不窮：加紅糖，加冰糖，倒白酒進(jìn)去——這是第一個(gè)層次的手段；放一種劇辣的尖青椒進(jìn)去，放花椒葉，放苦瓜、苦筍進(jìn)去——這是第二個(gè)層次；再放一種叫紫蘇的植物，聽(tīng)起來(lái)像是一味中藥，還有草果，更是中藥無(wú)疑——這是第三個(gè)層次。總而言之，是家里的泡菜壇子生病了，調(diào)皮搗蛋了，你得先給它吃糖喝酒，哄著它，不行，再用辣的麻的苦的，嚇唬它，還不行，就得讓它吃藥了。整套對(duì)付家中老幺兒的手段，在這里全都用上了。由此也可見(jiàn)泡菜壇子在日常生活里、在平民百姓家，其重要性以及受寵的地位。

最后還有兩個(gè)聽(tīng)起來(lái)很搞笑的辦法：一是把胡豆炒熟，趁熱倒進(jìn)去，“滋”的一聲，里面好一陣白霧彌漫并溢出，不要忙著蓋蓋子，因?yàn)橐木褪悄菬熿F，它會(huì)把“花”帶出來(lái)，這有點(diǎn)像現(xiàn)代小說(shuō)中的魔幻現(xiàn)實(shí)主義，也有點(diǎn)古老鄉(xiāng)間作法事驅(qū)妖逐魔的場(chǎng)景，所以既現(xiàn)代又古老；二是說(shuō)某某人，長(zhǎng)了一雙出泡菜的手，靈得很，哪家泡菜生花了，請(qǐng)他到家里去，伸手到壇內(nèi)攪一攪，不但可以止花，而且從此泡菜味道還特別好。而我們都知道，這“某某人”是出了名的“汗手”，與女士見(jiàn)面，看人家伸手過(guò)來(lái)，他趕緊事先在褲子上擦兩把，還猶豫著不敢把手伸過(guò)去。回頭細(xì)想，原來(lái)是這么個(gè)道理：炒熱的胡豆倒人壇內(nèi)有瞬間高溫殺菌的作用，而“汗手”因微生物豐富，也許其中一種正對(duì)泡菜生花有滅菌作用呢!

泡菜的故事在四川真是有一籮筐。誰(shuí)叫四川人就好這一口呢。沒(méi)有那一碟泡菜，好多人還真咽不下那一碗飯。在四川的餐館吃飯，不管是公館菜還是丘二館，酒足了上飯時(shí)，隨著米飯上來(lái)的肯定會(huì)有一碟泡菜。晚了一點(diǎn)就會(huì)有食客大聲招呼了：“泡菜呢?上泡菜!”且這份泡菜應(yīng)是店堂白送的。雖然白送，店家卻不敢掉以輕心，想方設(shè)法把自家的泡菜弄出特色來(lái)，因?yàn)檎f(shuō)不定就會(huì)有人因?yàn)槟且环皱X(qián)不給的泡菜，而不愿意在你這里消費(fèi)。更不能在叫泡菜時(shí)回答“沒(méi)有”，食客會(huì)叫起來(lái)：“有沒(méi)搞錯(cuò)?連泡菜都沒(méi)有?搞些啥子名堂哦!”店家也覺(jué)得自己做得不對(duì)，只有趕緊賠笑臉認(rèn)錯(cuò)的份。

但不要以為四川泡菜僅僅是下飯，要派用場(chǎng)的地方多了去。

泡菜是很多道川菜必備的佐料。魚(yú)香味、家常味都離不了泡菜。魚(yú)香肉絲、家常肉片，除了蔥姜蒜以外，撈兩只泡辣椒切段，一小塊泡生姜切片，這肉絲肉片就會(huì)增色不少，也會(huì)增味不少；

泡菜熬味煮湯可以做出好多種菜肴。最家常不過(guò)的就是酸菜粉絲湯了，某天做了一桌好菜，一看餐桌上，怎么還少了一只湯，又不想再出門(mén)，就從泡菜壇子里撈一二片泡酸菜出來(lái)，切得碎碎的，油炒一下?lián)剿螅阉岵宋秲喊镜檬懔耍欧蹢l進(jìn)去，簡(jiǎn)單之極，但也開(kāi)胃之極。酸菜魚(yú)是四川各地一道長(zhǎng)盛不衰的菜肴了，還有用酸蘿卜(泡菜泡久了會(huì)自然發(fā)酸，要的就是這個(gè)酸味)燉老鴨子，那是夏日里一款難得的好湯啊，暑天你不想吃任何油葷菜，但酸蘿卜燉老鴨例外；還有酸菜煮胡豆瓣，酸菜肉圓子湯，酸菜豆花、酸菜面條……簡(jiǎn)直可以做成一個(gè)酸菜系列；

不用來(lái)熬湯，酸菜也可切得碎碎的直接炒。放一撮干紅辣椒炸香，然后把切碎的酸菜倒進(jìn)鍋內(nèi)，翻炒幾下煸干水分即可。用來(lái)就米飯，一小撮炒酸菜就可以下一大碗飯。

四川泡菜太深入人心了，近年來(lái)隨著創(chuàng)新川菜的勢(shì)頭，人們終于突破了泡菜葷素之大界，居然把肉類(lèi)食品也往泡菜上面做了。傳統(tǒng)的泡菜是沾不得一點(diǎn)油葷的，曾經(jīng)有一種說(shuō)法，說(shuō)是在泡菜壇里放人兩尾小鯽魚(yú)，泡出的辣椒自帶魚(yú)香味，名叫魚(yú)辣子——這已經(jīng)算是很傳奇的了，不料現(xiàn)在的人們可以把雞爪、豬耳朵、豬尾巴等徑直入壇子，也用泡菜的方式做出來(lái)，結(jié)果十分清新爽口。這種亦葷亦素的新型泡菜備受歡迎。當(dāng)然，無(wú)論是鳳爪還是豬耳朵豬尾巴，這些東西在下泡菜壇前，一定是煮熟了的，熟而再泡之，取的就是泡菜的特殊風(fēng)味。

這種葷素兼?zhèn)涞呐莶艘话悴宛^稱(chēng)之為“老壇子”，即一罐罐的泡著搭配好了是現(xiàn)成的，有人一點(diǎn)“老壇子”，就捧一罐送上，當(dāng)著你的面將葷素各色倒出，聞著是泡菜，吃著卻是葷菜，就別有一番味道了。

責(zé)任編輯 肖 痕