老字號烤鴨：不能只吃上個世紀的老本

從民間小吃到中華名菜，從小小的烤爐鋪子，到大型餐飲集團，甚至，全聚德的掛爐烤鴨一度還成為了中國外交中的重要元素之一。但隨著時代的推移，中國本土的大半餐飲老字號已經瀕臨危局或已經消逝，老店經營者們的諸多困頓，已經擺在包括全聚德在內的所有老字號面前。

全聚德在打破傳統單店經營方式，引進連鎖經營上努力嘗試著。在最初向南擴張的時期，幾家加盟店在運營一年后即宣告破產，這并非口味上的區域差異或當地文化的不認同，更多的還是管理模式上不成熟。加盟店在質量、營銷方式等方面的偏差，促使全聚德對連鎖方式進行再次思索：以樣板店、直營店取代加盟店模式，全聚德正在亡羊補牢。

營銷的是文化，不是烤鴨

麥當勞、肯德基是“能量炸彈”，還是有那么多人吃，因為它賣的不僅是“Fast Away Food”，更代表了一種美國快餐文化。與其他的許多百年老店一樣，全聚德對消費者的價值，更多是文化價值的附加，如何突出獨有的文化資源，是老店的魅力所在，也是其生存的根本。從突出店內古色古香的飲食環境、各店獨有的名人和歷史文化，到穿傳統服裝、說老北京腔的伙計和所吃烤鴨數目的紀念封等，全聚德烤鴨何嘗不是一種文化載體。

全聚德前門店是文化保留最完整的一處，作為見證全聚德百年歷史的“老墻”和磚匾，墻后開設的“老鋪”，從民俗文化內涵上得到了優秀的保存。堅持傳統的制作工藝，使用傳統烤鴨爐，烤鴨師在爐火前親手用果木烤桿烤制，對這些傳統的保留—留住的是歷史的回溯點。

不能永遠在明天吃老本

全聚德在中國傳統餐飲業的地位無可比擬，而作為一個不斷發展的大型餐飲集團，其總營業額在新興的餐飲集團包圍下卻并不如它的文化般鶴立雞群。全聚德的傳統和文化是其最大的資本，但僅憑此卻不能保證全聚德能夠一直輝煌。

無論是在北京還是其他分店所在地，全聚德越來越不像是一個餐飲符號，而是一種作為文化體驗的旅游資源。以前門店來說，外國人和游客所占消費比例高達70％，前門全聚德提出的“一生只一次，一次記一生”的服務理念更將表露無疑。逐漸成為旅游資源的全聚德，似乎價值在不斷提升，但市場潛力卻在縮小。現代餐飲環境下，主流商務和年輕消費人群對全聚德的認同感也許并不如老一輩人和慕名而來的外國游客高—當二三十年過去，如果全聚德沒有變化，會不會徒變為一座歷史博物館呢？